Dokumen tersebut membahas proses pembuatan kimchi tradisional Korea dari sawi putih yang difermentasikan. Prosesnya meliputi pemotongan sawi, pencucian, penggaraman, penambahan bumbu, dan fermentasi selama 1-2 hari. Mikroba kunci yang terlibat adalah Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Pediococcus cerevisiae.

1. “PROSES FERMENTASI PANGAN: KIMCHI
SAWI PUTIH”
OLEH:
TPG 2017B:
GUSTI MADE TRISNAWATI (Q1A117 073)
SITI AINUL MAULIDAH (Q1A117 134)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019

2. Pengertian
kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur
hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci,
sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap
ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah.
Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak.
Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae (Hangul: 침채; Hanja:
沈菜) yang berarti "sayuran yang direndam."
Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu
jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu
sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi
bokkeumbap), dan berbagai masakan lain.

3. SAWI
PUTIH
Pemotongan
Dicuci sampai
bersih
Tiriskan digarami
Di bumbui
Dimasukkan
dalam toples
Proses
fermentasi
Proses Pembuatan
Khimci
KHIMCIProses fermentasi di
lakukan selama 1-2
hari

4. NILAI GIZI
Sawi putih
Khimci

5. Alat yang digunakann dalam
pembuatan khimci
1. Panci
2. Wadah/baskom
3. Kompor
4. Sendok/alat pengaduk
5. Pisau
6. Sarung tangan plastik
7. Toples/wadah kedap
udara

6. Pemisahan
produk
Lactobacillus plantarum adalah spesies penghasil asam tinggi dan sama-
sama dengan suatu spesies yang kurang popular, pediococus cerevisiade,
memegang suatu peranan yang utama pada fermetasi sayur-sayuran,
khususnya fermentasi pada larutan garam. Lactobacillus bervis penting
untuk membentuk karakter khususnya pada sayur-sayuran terfermentasi
yang dikarakterisasi oleh kemampuannya untuk memfermentasi gula
pentosa.
Pada produk khimci tidak di lakukan pemisahan karena setelah produk
khimci sudah terfermentasi dengan sempurna maka produk tersebut sudah
dapat dikonsumsi. Umumnya produk fermentasi memiliki daya simpan yang
lebih lama. Akan tetapi pada khimci juga terdapat peluang terjadinya
pembusukan yang ditandai dengan ketengikan dan pelunakan. Hal ini terjadi
karena adanya aktivitas mikroorganisme selama masa penyimpanan pada
suhu yang meningkat terutama pada musim panas

7. MIKROBA YANG TERLIBAT PADA FERMENTASI
KIMCHI
Lactobacillus plantarum adalah spesies
penghasil asam tinggi dan sama-sama dengan
suatu spesies yang kurang popular.
Ciri-cirinya:
• Bakteri gram positif
• Berbentuk bakteri batang dengan ujung membulat,
lurus
• Lebar 0,9-1,2 µm
• Panjang 3-8 µm
• Ph 3,4 dan 8,8.
• Dapat tumbuh pada kisaran suhu 12ºC hingga 40ºC .
• Terjadi secara tunggal, berpasangan atau dalam
rantai pendek.
• L. plantarum memiliki salah satu genom terbesar yang
dikenal diantara bakteri asam laktat dan merupakan
spesies yang sangat fleksibel dan serbaguna.

8. Lactobacillus brevis penting untuk membentuk
karakter khusus pada sayur-sayuran terfermentasi
yang dikarakterisasi oleh kemampuannya untuk
memfermentasi gula pentosa.
Ciri-cirinya:
• spesies bakteri asam laktat
• gram positif
• berbentuk batang yang heterofermentatif,
• menghasilkan co2 dan asam laktat selama fermentasi.
• L. brevis dapat ditemukan dibanyak ligkungan yang
berbeda, seperti makanan yang difermentasi, dan sebagai
mikrobiota normal.
• Mikroba ini ditemukan dalam makanan seperti asinan
kubis dan acar. Metabolit utama L. brevis termasuk asam
laktat dan etanol. selain dari l. brevis dan l. hilgardii telah
ditemukan untuk menghasilkan amine tyramine dan
phenylethylamine. Mikroba ini menghasilkan enzim
protease.

9. Pediococcus cerevisiae, memegang suatu
peranan yang utama pada fermentasi sayur-
sayuran, khususnya fermentasi pada larutan
garam.
Ciri-cirinya:
• gram positif
• Berbentuk bulat, khususnya terdapat
berpasangan.
• Genus pediococcus termasuk golongan fakultatif
anaerob dan untuk hidup memerlukan
lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung
faktor pertumbuhan dan gula yang dapat
difermentasi.
• Bakteri ini termasuk homofermentatif (hanya
menghasilkan asam laktat) dan tidak dapat
menggunakan pentosa (karbohidrat beratom C5)

10. Taksonomi dan klasifikasi
bakteri
Lactobacillus
plantarum
Pediococcus
cerevisiae
Lactobacillus
brevis

11. Proses pemberian garam pada sawi atau kubis sebelum dilakukan fermentasi bertujuan untuk
mempersiapkan proses fermentasi agar terjadi proses fermentasi yang dikehendaki. Konsentrasi larutan
garam akan menentukan jenis mikrobia yang tumbuh dan akan menentukan flavor yang dihasilkan
Proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang, kenaikan suhu sampai batas tertentu menyebabkan aktivitas
enzim turun. Sementara itu jika suhu terlalu rendah maka akan mengakibatkan aktivitas enzim menjadi
lambat atau bahkan menyebabkan enzim menjadi tidak aktif.
Selama fermentasi terjadi perubahan substrat dalam bahan dasar, yang disebabkan oleh adanya aktivitas
mikroorganisme. Mikroorganisme-mikroorganisme yang aktif selama proses fermentasi antara lain bakteri
asam laktat yang akan membentuk asam laktat dan berfungsi sebagai pengawet. Bakteri lactobaccillus
mesenteroides diakui sebagai mikroba yang sangat penting untuk memulai proses fermentasi. Pada
fermentasi lebih lanjut, bakteri asam laktat yang berperan adalah lactobaccillus brevis, pediococcus
cerevesiae dan lactobacillus plantarum.
Untuk proses pengemasan/fermentasi, diamkan kimchi selama 1-2 hari pada suhu ruang. Lamanya
mendiamkan kimchi bergantung pada kestabilan suhu udara ruang. Semakin panas semakin cepat asam.
Namun sebaiknya kimchi difermentasidalam suhu ruang yang cukup stabil. Orang korea biasanya
menguburnya dalam tanah atau saat ini sudah ada kulkas khusus untuk kimchi. Kimchi bisa difermentasi
hingga bulanan, tahunan bahkan puluhan tahun.
Proses fermentasi pada
khimci

12. Kondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroba yang terdapat, kebersihan, konsentrasi dan
penyebaran garam, temperatur dan penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya
fermentasi. Apabila sayur-sayuran dipotong atau disayat pada waktu panen, sejumlah kecil
cairan protoplasma akan keluar ke permukaan bidang sayatannya. Spesies mikroba
fermentative, khususnya leuconostoc mesenteroides dapat menggunakan cairan ini sebagai
medium yang baik untuk pertumbuhan dan pada umumnya, pertumbuhan spesies ini
menghasilkan dekstran berlendir pada permukaan bidang sayatan sayur-sayuran. Dalam
pertumbuhannya, spesies ini menghasilkan karbondioksida dan asam yang dengan cepat
menurunkan ph sehingga menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan
aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pelunakan sayur-sayuran. Karbondioksida
menggantikan udara dan menciptakan kondisi anaerobic yang mendukung untuk
menstabilkan asam askorbat dan warna alami dari sayur-sayuran.
Setelah produk kimchi sudah terfermentasi dengan sempurna, maka produk tersebut sudah
dapat dikonsumsi. Umumnya produk fermentasi memiliki daya simpan yang lebih lama. Akan
tetapi pada kimchi juga terdapat peluang terjadinya pembusukan yang ditandai dengan
ketengikan serta pelunakan. Hal terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme selama masa
penyimpanan pada suhu yang meningkat terutama pada musim panas.

13. Metabolisme pada khimci
KARBOHIDR
AT
GLUKOSA
PIRUFAT TCA
PROSES
METABOLISME
ANAEROB
ASAM
LAKTAT
(RASA
ASAM)
GLIKOLISIS +
SELULOSA
AEROB
SELULOS
A
ENERG
I
MEMANFAATKAN
MIKROBA

14. Jika mengonsumsi makanan fermentasi kimchi berlebihan akan
membuat ketidakseimbangan mikroorganisme diusus sehingga
mengakibatkan diare. Memang hingga saat ini tidak ada batasan/toleransi
seseorang mengonsumsi makanan fermentasi. Setiap orang memiliki
toleransi yang berbeda-beda. Jadi, seseorang boleh mengonsumsi kimchi
selama tidak mengganggu pencernaan.
Penyakit yang disebabkan akibat
mengonsumsi kimchi

15. Penambahan mikroorganisme terhadap makanan dapat
menghasilkan dampak positif maupun negatif. Akan tetapi proses
fermentasi makanan biasanya mengacu kearah positif. Asam alkohol dan
karbon dioksida berperan penting dalam menekan pertumbuhan mikroba
pembusuk dan patogen. Sehingga menyebabkan modifikasi tekstur, aroma
dan rasa dan hasil karakteristik produk yang unik dan berbeda dari produk
asalnya. Makanan yang difermentasi menyebabkan produk makanannya
lebih mudah dicerna dari pada produk makanan aslinya.
Penambahan mikroba

16. Ciri-ciri kimchi
rusak
1. Terdapat jamur dipermuaan kimchi
2. Aroma kimchi menjadi bau basi/tidak
sedap.
Penyebab kimchi
rusak
1. Terkontaminasi dengan kotoran
makanan lainnya (dari sendok bekas
makan, dari sumpit yang terkena air liur).
2. Terkena tetesan air putih (jamur tumbuh
dilokasi yang terkena tetesan air).
3. Perubahan suhu yang significant dan
sering menyebabkan wadah berembun
(menyebabkan bakteri gampang
bertumbuh).

17. HASIL
KHIMCI

18. Industri pembentuk khimci
PABRIK KHIMCI JONGGA
HOENGSEONG

19. Thank you