1. 1
BAB I
MENGIDENTIFIKASI FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KEMUNDURAN
MUTU HASIL TANGKAPAN IKAN DI ATAS DECK
Penyebab Kemunduran Mutu Ikan :
 Faktor alami : jenis ikan, ukuran ikan, kondisi bologis, musim dan wilayah
tangkap
 Faktor penanganan : suhu, waktu dan kehati-hatian
Penyebab Pembusukan Ikan :
 Kimia : Oksidasi lemak yaitu lemak pada ikan bereaksi dengan oksigen dari
udara
 Mikrobiologis : Pertumbuhan bakteri pada ikan
 Biokimia : Pembusukan yang disebabkan reaksi oleh enzim
Tahapan proses pembusukan pada ikan :
1. Asphyxia : Setelah ikan mati, O2 berkurang dan CO2 tidak dapat keluar
dari tubuh ikan.keadaaan daging ikan masih segar
2. Hyperaemia : keluarnya lendir yang mengandung glukoprotein yang
merupakan media perkembangbiakan bakteri
3. Rigormortis : tubuh ikan kaku karena otot daging berkontraksi disebabkan
enzim bereaki dengan daging ikan
4. Autolysis : enzimatis menguraikan tubuh ikan
5. Bakteriologis : bakteri berkembang biak
Standar Mutu Organoleptik Ikan Segar :
 Mata : cembung, bening, tidak merah
 Insang : merah, tidak berlendir
 Sisik : melekat kuat, tidak berlendir, tidak mudah lepas
 Daging: elastis, tidak memar, tidak berlendir

2. 2
BAB II
MENJELASKAN PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENDINGINAN
Prinsip pendinginan ikan adalah menurunkan suhu ikan / produk sampai
mendekati 0o C dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih
awet. Bakteri tumbuh dan berkembang biak secara optimal pada suhu 10o – 70o C.
Pada suhu 0o – 5o C. pertumbuhan dan perkembangbiakannya berjalan lambat,
sehingga ikan mempunyai daya tahan berhari-hari.
Kelebihan dari proses pendinginan adalah tidak merusak struktur daging ikan
dan selain itu biaya yang dibutuhkan relatif lebih murah daripada proses pembekuan.
Oleh karena itu, pengawetan dengan cara pendinginan ini banyak diaplikasikan pada
rantai perjalanan ikan mulai setelah ikan dipanen sampai pada pendistribusian ke
tangan konsumen, contohnya pada waktu penyimpanan ikan di palka kapal, tahap
penampungan, pada pasar – pasar ikan maupun pada waktu proses pengolahan ikan di
perusahaan eksportir ikan.
Faktor – faktor yang mempengaruhi kecepatan proses pendinginan yaitu :
1. Semakin tinggi suhu awal ikan, akan semakin besar pula energi yang dibutuhkan
untuk menyerap panas pada tubuh ikan dan semakin lama proses pendinginan
2. Semakin besar ukuran ikan maka semakin lama pula proses pendinginan
3. Semakin rendah suhu penyimpanan maka akan semakin cepat proses pendinginan
4. Semakin rendah suhu udara luar maka akan semakin cepat proses pendinginan
5. Struktur daging ikan
Pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan es, air dingin atau es
kering.

3. 3
BAB III
MELAKUKAN PENDINGINAN DENGAN ES
Prinsip pendinginan dengan menggunakan es adalah meletakkan es pada
permukaan ikan untuk menurunkan suhu ikan mendekati 0o C dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih awet. Pengesan sebaiknya
menggunakan es curah agar tidak menimbulkan gesekan kuat dengan ikan,
meminimalkan kerusakan pada ikan dan es akan lebih cepat menyerap panas tubuh
ikan secara merata.
Keuntungan pendinginan dengan menggunakan es adalah selain biayanya
lebih murah dan praktis, pengesan dapat bermanfaat sebagai media pembersih daging
ikan dari darah dan lendir karena es yang mencair dapat sekaligus membawa kotoran,
sisa darah dan lendir yang masih menempel pada permukaan daging ikan. Es yang
digunakan harus dipilih sebaik mungkin, yaitu es yang higienis, tidak keropos dan
baik kematangannya.
Praktek proses pengesan sederhana dapat dilakukan dengan cara berikut :
1. Siapkan Sterofom atau wadah fiber dan dibersihkan terlebih dahulu
2. Taburkan es curah pada dasar wadah setinggi 5 cm
3. Susun ikan secara teratur diatas es curah dengan posisi perut dibawah dengan tidak
menyentuh bagian vertikal wadah
4. Taburkan kembali es curah setebal 5 cm diatas susunan ikan secara merata
5. Susun kembali ikan diatas es seperti susunan awal, dan seterusnya sampai 5 cm
mendekati tutup wadah. Lakukan tahapan diatas dengan hati-hati dan higienis.
Biarkan selama 24 jam
6. Setelah 2 jam kemudian ukur suhu pusat ikan dengan menggunakan thermometer
paku melalui anus ikan sampai pada titik pusat ikan
7. Sebelum dan setelah pengesan, coba amati mutu organoleptik ikan pada mata,
lendir, insang, kulit dan tekstur dagingnya. Coba bandingkan apakah terjadi
perubahan mutu yang signifikan?

4. 4
BAB IV
MELAKUKAN PENDINGINAN DENGAN AIR DINGIN
Prinsip pendinginan dengan menggunakan air dingin yaitu pencelupan atau
perendaman ikan pada air dingin untuk menurunkan suhu ikan sampai mendekati 0o
C dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih awet.
Air yang digunakan bisa air tawar ataupun air garam / air laut. Metode ini lebi
banyak diaplikasikan pada kapal – kapal penangkap dan pengangkut ikan. Cara ini
memakan biaya yang lebih besar daripada pendinginan dengan es, dan cara ini
mengalami permasalahan dalam standar sanitasi.
Prinsip kerjanya yaitu ikan yang akan didinginkan direndam pada air media
yang berada di dalam bak yang telah didinginkan oleh pipa evaporator mesin
pendingin
Praktek pendinginan sederhana dengan menggunakan air dingin dapat
dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut :
- Siapkan wadah plastik atau fiber berinsulansi dan bersihkan terlebih dahulu.
Wadah diisi dengan air bersih, lalu ditambahkan es sampai suhu air 0 - 3o C
- Rendam ikan yang akan didinginkan.
- Ukur suhu air setiap jam sekali. Jika suhunya melebihi 3o C, tambahkan es
sampai suhunya mendekati 0o C. biarkan selama 12 jam. Lakukan dengan hati
– hati dan higienis
- Amati perubahan mutu organoleptiknya pada waktu sebelum dan sesudah
proses pendinginan.

5. 5
BAB V
MENGGUNAKAN ES KERING DALAM PENGEPAKAN IKAN SEGAR
Dalam melakukan pengepakan ikan adakalanya orang menggunakan es kering
dikarenakan caranya yang mudah dan meminimalkan kerusakan daging ikan. Namun
kekurangannya adalah terletak pada harganya yang mahal.
Es kering terbuat dari CO2 (karbondioksida) yang dibekukan sehingga
menjadi padatan seperti es. Jika suhunya meningkat, es kering tidak melalui proses
pencairan, tetapi langsung menguapke udara, dan uap dingin itulah yang berfungsi
menyerap panas daging ikan. Suhu es kering bisa mencapai -70o C.
Praktek pendinginan dengan menggunakan es kering sangat mudah yaitu
hanya dengan meletakkan es kering dalam wadah / sterofom yang telah berisi ikan,
kemudian wadah ditutup rapat agar uap es kering tidak terbuang keluar wadah.
Gambar 1. Es Kering

6. 6
BAB VI
PENGERTIAN PEMBEKUAN
Pembekuan ikan adalah menurunkan suhu pusat ikan dan
mempertahankannya dibawah 0o C. berdasarkan SNI, suhu maksimal pembekuan
ikan -18o C. Pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan ikan dikarenakan
terhambat / berhentinya pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri terhambat karena
sebagian besar air dalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan persediaan cairan
menjadi sangat terbatas, dengan demikian bakteri akan mengalami kesulitan
menyerap makanan sehingga hidupnya terganggu karena bakteri hanya dapat
meyerap makanan dalam bentuk larutan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pembekuan:
1. Faktor yang berhubungan dengan produk : jenis produk (kadar air), suhu
produk, tebal produk, luas permukaan yang berhubungan dengan media
pembeku, dan metode pengemasan
2. Faktor yang berhubungan dengan sistem alat pembeku : tipe medium alat
pembeku, suhu operasi alat pembeku, dan keadaan gerakan medium pembeku.
Perbedaan pembekuan dan pendinginan pada ikan yaitu sebagai berikut :
1. Suhu standar pendinginan 0 – 5o C, sedangkan suhu pembekuan yaitu
dibawah 0o C
2. Keadaan pertumbuhan bakteri dan enzim pada pembekuan lebih rendah
dibanding pendinginan, sehingga daya awetnya pun lebih lama. Daya awet
ikan yang didinginkan sekitar 7 sampai 14 hari, sedangkan pembekuan bisa
mencapai 2 tahun.
3. Pada pembekuan terdapat resiko perubahan jaringan daging ikan, sedangkan
pada pendinginan resiko tersebut sangat kecil.
Dalam mempersiapkan proses pembekuan ikan, perlu dilakukan penyiapan
bahan baku, peralatan bahan, sortasi mutu, jenis dan ukuran produk. Semua persiapan
itu dilakukan dengan cara yang berbeda-beda menurut metode pembekuannya.

7. 7
BAB VII
PEMBEKUAN DENGAN AIR BLAST FREEZER
Air Blast Freezer (ABF) atau pembekuan dengan tiupan udara merupakan
suatu ruangan yang dilengkapi lubang evaporator untuk menghembuskan tiupan
udara sangat dingin ke dalam ruangan sehingga ruangan tersebut dingin mencapai
kurang lebih -40 C sehingga produk yang berada didalamnya akan membeku.
Kelebihan metode ABF yaitu bisa membekukan segala jenis, bentuk dan
ukuran produk. Sedangkan kekurangannya yaitu adanya resiko dehiderasi jika produk
yang akan dibekukan tidak dilindungi dengan tepat. Produk yang dibekukan dengan
metode ini diantaranya ikan utuh, fillet, gurita dan sejenisnya.
Prosedur sederhana membekukan ikan dengan ABF adalah sebagai berikut :
- Ikan-ikan yang akan dibekukan dicuci terlebih dahulu
- Ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukurannya
- Setelah disortir, ikan disusun dalam pan pembekuan dan dilapisi / ditutup
rapat dengan plastic polyethylene
- Beberapa pan pembekuan yang telah terisi ikan diletakkan dan disusun dalam
rak pembekuan
- Sementara itu, ruang ABF dibersihkan, pintu ditutup rapat dan mesin ABF
dinyalakan sehingga suhunya sekitar -10o C untuk precooling.
- Setelah suhu ruang ABF cukup dingin sekitar -10o C, rak-rak pembekuan
yang telah terisi ikan dalam pan dimasukkan ke ruang ABF.
- Setelah suhu ABF mencapai -40o C atau sesuai kebutuhan, mesin ABF
dimatikan dan rak yang terisi ikan tadi dikeluarkan untuk dilakukan glazing
dan pengepakan sesuai permintaan konsumen.

8. 8
BAB VIII
PEMBEKUAN DENGAN CONTACT PLATE FREEZER
Contact Plate Freezer (CPF) atau pembekuan dengan cara bersinggungan
dengan pelat, merupakan suatu ruang menyerupai lemari yang didalamnya terdapat
pelat-pelat bersusun yang dialiri oleh bahan pendingin yang akan bersentuhan
langsung / mengapit produk sehingga produk dapat membeku.
Kelebihannya adalah waktu pembekuannya relatif cepat yaitu sekitar 3 jam.
Sedangkan kekurangannya yaitu hanya dapat membekukan produk berbentuk blok
yang ukurannya seragam. Produk yang dapat dibekukan dengan metode ini biasanya
udang, kerang-kerangan dan hasil perikanan lain yang dibentuk blok.
Langkah sederhana membekukan ikan dengan CPF adalah sebagai berikut :
- Udang –udang yang akan dibekukan dicuci terlebih dahulu
- Udang dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukurannya
- Setelah disortir, udang disusun dalam pan pembekuan dan disiramkan air
hingga menutupi udang dalam pan
- Beberapa pan pembekuan yang telah terisi udang diletakkan dan disusun
dalam longpan
- Setelah itu, ruang CPF dibersihkan, longpan yang telah terisi udang
dimasukkan ke CPF.
- Setelah ruang CPF terisi penuh, pelat-pelat dirapatkan sehingga mengapit
produk
- Setelah suhu CPF mencapai -40o C atau sesuai kebutuhan, mesin CPF
dimatikan dan rak yang terisi udang tadi dikeluarkan untuk dilakukan
pelepasan udang dari pan, glazing dan pengepakan sesuai permintaan
konsumen.

9. 9
BAB IX
PEMBEKUAN DENGAN BRINE FREEZER
Brine freezer atau pembekuan dengan media air garam merupakan suatu bak
berisi air garam pekat yang didinginkan dengan pipa evaporator sehingga air garam
suhunya jaun dibawah titik beku air murni sehingga produk yang derada didalamnya
akan membeku.
Kelebihan metode Brine Freezer yaitu bisa membekukan segala jenis, bentuk
dan ukuran produk. Sedangkan kekurangannya yaitu adanya resiko tercemarnya
produk oleh air garam dan caranya kurang praktis karena air dalam bak harus diganti
dan ditambah secara teratur. Produk yang dibekukan dengan metode ini diantaranya
ikan utuh, fillet, gurita dan sejenisnya.
Prosedur sederhana membekukan ikan dengan Brine Freezer adalah sebagai
berikut :
- Ikan-ikan yang akan dibekukan dicuci terlebih dahulu
- Ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukurannya
- Setelah disortir, ikan dilapisi / ditutup rapat dengan plastic polyethylene
- Ikan-ikan yang telah dibungkus dicelupkan dalam bak air garam yang telah
didinginkan sebelumnya
- Bak ditutup rapat sampai ikan mencapai suhu yang diinginkan sesuai
kebutuhan
- Mesin dimatikan, ikan tadi dikeluarkan untuk dilakukan glazing dan
pengepakan sesuai permintaan konsumen.

10. 10
Gambar 2. Rak Air Blast Freezer
Gambar 3. Ruangan Air Blast Freezer
Gambar 4. Mesin Contact Plate Freezer

11. 11
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous,2007. Modul PMMT Semester 1.Pusat Pendidikan kelautan dan
perikanan, Jakarta.
Anonimous, 2011, Bahan Pelatihan HACCP, BKIPM, Jakarta.
Faridhah, Yuni, 2007, Manual HACCP. PT. Minatama Sumber Bahari, Surabaya.
Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan, Kanisius.
Yogyakarta.
Supit, T, 2007, Hand out PMMT. SUPM Negeri Sorong, Sorong.
Yuliandri, Rahmat. 2004. Pengamatan Penyusutan Berat dan Organoleptik yang
Disebabkan Oleh Tahap Pembekuan di PT. MPI Makassar, Sekolah
Tinggi Perikanan. Jakarta.

12. 12
DIKTAT
PENANGANAN DAN PENYIMPANAN HASIL
TANGKAP
KELAS III / TPL
Disusun oleh :
Rahmat Yuliandri
SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH SORONG
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
2013

13. 13
DIKTAT
PENANGANAN DAN PENYIMPANAN HASIL
TANGKAP
KELAS III / TPL
Disusun oleh :
Rahmat Yuliandri, S.St.Pi
NIP 19820703 201012 1 001
Disyahkan oleh :
Dominggus Suruan, S.Sos, M.Si
NIP 19631011 199403 1 002
SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH SORONG
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN

14. 14
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
2013
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah Yang Maha Kuasa, karena berkat
Rahmat Nya, Diktat Mata Pelajaran Penanganan dan Penyimpanan Hasil Tangkap
untuk kelas III dapat diselesaikan. Dalam penulisan diktat ini, kami berusaha
menggabungkan konsep-konsep Pengolahan Modern dan aplikasinya pada
perusahaan pengolahan ikan secara ringkas dan mudah dimengerti untuk peserta didik
Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) Sorong.
Dengan selesainya penulisan diktat ini kami mengucapkan terima kasih
kepada rekan guru yang telah turut memberikan masukan yang berharga sehingga
diktat ini dapat terwujud.
Selalu menjadi kenyataan bahwa diktat yang terwujud ini masih jauh dari
sempurna dan memiliki kekurangan atau kesalahan. Untuk itu penulis mengharapkan
kitik da saran yang bersifat membangun demi perbaikan penulisan di masa
mendatang.
Sorong, Juli 2013
Penyusun

15. 15
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR……………………………………………………………. i
DAFTAR ISI……………………………………………………………………… ii
BAGIAN I PENDINGINAN IKAN
BAB 1. Mengidentifikasi Faktor-faktor Penyebab Kemunduran Hasil Tangkap…. 1
BAB 2. Menjelaskan Prinsip Pengawetan dan Pendinginan……………………… 2
BAB 3. Melakukan Pendinginan Dengan Es……………………………………… 3
BAB 4. Melakukan Pendinginan Dengan Air Dingin…………………………….. 4
BAB 5. Menggunakan Es Kering Dalam Pengepakan Ikan Segar……………....... 5
BAGIAN II PEMBEKUAN IKAN
BAB 6. Pengertian Pembekuan……………………………………………………. 6
BAB 7. Pembekuan Dengan Air Blast Freezer …………………………………… 7
BAB 8. Pembekuan Dengan Contact Plate Freezer……………………………….. 8
BAB 9. Pembekuan Dengan Brine Freezer………………………………………... 9
DAFTAR
PUSTAKA……………………………………………………………………………..