Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to Ppt fembuatan salami
Similar to Ppt fembuatan salami (20)
Ppt fembuatan salami
- 1. Dyah Rosita Heny 21030116420020 UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS TEKNIK MAGISTER TEKNIK KIMIA TUGAS TEKNOLOGI FERMENTASI DAGING 1 SALAMI
- 2. FERMENTASI DAGING : SAPI, KAMBING SALAMI 2 PENGERTIAN SALAMI Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. BAKTERI YANG DIGUNAKAN : Streptococcus, Lactobacillus , Micrococcus (Jay, 2000; Kato et al., 2004), Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, L. curvatus, Pediococcus lacidactici dan kombinasi yang tepat dengan P. pentosaceus (ErdoTMrul et al., 2002).
- 3. LATAR BELAKANG . Peningkatan daya guna dan daya simpan Pergeseran selera Fermentasi daging
- 4. FERMENTASI DAGING Sosis Fermentasi kaya rempah-rempah Banyak disukai rasanya enak Bentuk adonan kasar Produk fermentasi semi kering/kering Fermentasi dengan BAL(Bakteri Asam Laktat) : Lactobacillus Plantarum Flavor : sangat kuat
- 5. 5 PENDAHULUAN FERMENTASI DAGING Tujuan Preservasi MENGETAHUI SIFIT FISIK DAN KIMIA DARI PRODUK SALAMI MENGETAHUI PROSES PEMBUATAN SALAMI
- 8. Kultur Tepung Tapioka, gula, garam, Kultur dan rempah Daging Digiling Pencampuran Pengasapan 3 hari, pengeringan 40-50 hari
- 9. FUNGSI PENAMBAHAN GARAM PADA FERMENTASI • Meningkatkan rasa pada salami • Membentuk tekstur yang diinginkan • Mengontrol mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen
- 10. . FERMENTASI LAKTAT 1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95 % dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan akan tetapi jumlahnya sangat kecil 2. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama
- 11. 11 A.Suhu Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi selama fermentasi: Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi Suhu Minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi Suhu Optimum, suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat (37° C) Suhu Maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi .
- 12. 12 B.OKSIGEN UDARA ATAU OKSIGEN SELAMA PROSES FERMENTASI HARUS DIATUR UNTUK MEMPERBANYAK ATAU MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBA TERTENTU SETIAP MIKROBA MEMBUTUHKAN OKSIGEN YANG BERBEDA JUMLAHNYA UNTUK PERTUMBUHAN ATAU MEMBENTUK SEL BARU UNTUK FERMENTASI Potato Peanut Beef Cocoa Bean
- 13. Seperti makhluk hidup lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang menjadi sumber energi, menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. C. SUBTRAT
- 14. D. AIR Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam subtrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam water activity atau aktivitas air= aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap murni ( Po) pada suhu yang sama
- 15. Kemampuan BAL mengasamkan adalah salah satu karakteristik teknologi bagi kultur starter potensial dalam industri daging. Penurunan pH BAL dapat menghambat pertumbuhan. sejumlah mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan Meningkatkan sifat higienis dan penyimpanan produk akhir. pH 5.1-5.3 meningkatkan kelembaban daging fermentasi produk. Mempercepat proses pematangan. HASIL PENGAMATAN
- 17. KESIMPULAN FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERKEMBANGAN PRODUK FERMENTASI 1.KONDISI FISIOLOGIS BAL SEBAGAI STATER 2. KONDISI FISIK PEMATANGAN DAN PENYIMPANAN ( SUHU, PH 3-5 , NaCl 2-6,5 % ) 3. KOMPOSISI KIMIA DARI MATRIKS (KEASAMAN, KANDUNGAN KARBOHIDRAT, AKTIVITAS AIR ) 4.INTERAKSI KULTUR STATER DENGAN PROBIOTIK MIKROORGANISME LAIN
- 18. 18 TERIMA KASIH