MK. TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

1. BLANSING
BAHAN PANGAN
LUKMAN AZIS1

2. PENDAHULUAN
• Proses blansing pada sayur dan buah
dilakukan untuk proses pendahuluan
sebelum produk dikeringkan,
dikalengkan atau dibekukan.
• Tujuan lainnya, bahan pangan akan
mengalami peningkatan mutu ketika
dilakukan proses blansing.
• Blansing menggunakan suhu 75-95˚C
selama 1-10 menit.
2

3. Tujuan Blansing:
1. Meningkatkan kualitas bahan pangan
(sayur dan buah) sebelum dikeringkan,
dibekukan dan dikalengkan
2. Inaktivasi enzim penyebab perunahan
warna, aroma, teksture, flavour, rasa dan
gizi
3. Mengurangi gas antar sel pada bahan
pangan
4. Penurunan jumlah mikroba pembusuk
5. Mempermudah pengisian kaleng karena
bahan sudah lunak
3

4. JUS BUAH APEL
• Apel memiliki enzim polifenolase yang
tinggi (penyebab browning ketika
teroksidasi).
• Pada proses pembuatan jus apel di
industry, buah apel dilakukan proses
blansing sebelum diolah.
• Proses blansing akan membantu proses
inaktivasi enzim polifenolase sehingga
jus buah tidak akan berubah warna
ketika diproses dalam pembuatan jus.
4

5. EFEK NEGATIF BLANSING
• Menurunkan zat gizi yang terkandung
dalam bahan pangan (zat gizi larut air
maupun sensitive panas)
• Memiliki hasil samping berupa limbah
cair hasil blansing
5

6. ENZIM OKSIDATIF
• Enzim oksidatif adalah enzim yang
menyebabkan perubahan warna, aroma
jika berinteraksi dengan oksigen.
• Peroksidase, katalase, polifenol oksidase,
lipoksigenase dll. adalah contoh enzim
oksidatif yang umum ada pada bahan
pangan.
• Inaktivasi peroksidase biasanya
digunakan sebagai indeks dalam
kecukupan proses blansing karena paling
tahan terhadap panas.
6

7. METODE BLANSING
Berikut adalah metode blansing yang
dikembangkan dalam industry
pangan:
• Blansing dengan air panas (Hot
water blansing)
• Blansing dengan uap air (Steam
blansing)
• Blansing dengan gas panas (Hot gas
blansing)
• Blansing dengan gelombang mikro
(Microwave)
7

8. BLANSING DENGAN AIR PANAS (HOT WATER
BLANCHING)
• Metode ini paling banyak digunakan
• Kelebihan: Biaya operasional yang murah (efisiensi
panas ~60%), rancangan alat yang tepat menurunkan
energy dan penggunaan air yang digunakan, jumlah
energy dapat diminumkan (mengurangi kecepatan
pergerakan air kedalam alat blansing), dapat
ditambahkan bahan lain (garam, Na bikarbonat dll.)
• Kekurangan: kehilangan zat gizi larut air dan sensitive
panas, kerusakan jaringan dalam bahan pangan dapat
meningkatkan pelarutan dan proses oksidasi, medium
baru pertumbuhan mikroba
• Alat: blanisng berbentuk tabung, blansing ulir berputar,
blansing berputar dan blansing ulir panas
8

9. BLANSING BENTUK TABUNG (TABULAR
BLANCHER)
• Bahan dimasukkan ke dalam alat
dengan memompakan air ke tabung
untu waktu tertentu (berkala, set)
• Uap air diinjeksikan untuk
memanaskan air sama suhu blansing
tercapai.
• Lama proses blansing ditentukan oleh
panjang tabung dan kecepatan aliran
air.
9

10. BLANSING ULIR BERPUTAR (ROTARY SCREW
BLANCHER)
• Didalam tabung alat ini terdapat ulir
dibagian tengah yang berputar pada
kecepatan tertentu.
• Bahan yang akan di blansing akan
berputar mengikuti putaran ulir yang
berisi air panas.
10

11. BLANSING BERPUTAR (ROTARY BLANCER)
• Alat ini merupakan drum atau tangki
dengan dinding bagian dalam tangki
dapat berputar (double layer) yang
berperan memutar bahan yang akan di
blansing.
11

12. BLANSING ULIR PANAS (THERMOSCEW
BLANCER)
• Alat ini seperti blansing ulir berputar,
namun pada bagian tengah ulir
terdapat lubang untuk diisi medium
pemanas.
• Alat ini dikembangkan untuk berbagai
macam bahan pangan dengan tujuan
untuk mempercepat proses blansing.
• Bahan dan air panas bergerak
berlawanan untuk mempercepat
proses transfer panas.
12

13. BLANSING DENGAN UAP AIR PANAS (STEAM
BLANCHING)
• Kelebihan: mampu mengurangi resiko
penurunan zat gizi pada bahan pangan
akibat proses blansing dengan air panas
• Kelemahan: tidak dapat ditambahkan
bahan tertentu
• Uap air diberikan pada lapisan irisan
sayur ataupun buah sebanyak 25 kali
penyemprotan
• Sebagian jenis alat ini dilengkapi
dengan pendingin
13

14. BLANSING DENGAN GAS PANAS (HOT GAS
BLANCHING)
• Kelebihan: menurunkan kemungkinan
hilangnya zat gizi selama proses
blansing, menurunkan hasil samping
limbah cair
• Kelemahan: dapat terjadi pengeringan
pada bagian permukaan bahan,
adanya oksigen dapat menyebabkan
proses oksidasi, biaya operasional yang
tinggi
14

15. BLANSING DENGAN GELOMBANG
(MICROWAVE)
• Kelebihan: kehilagan zat gizi karena
larut air dapat dihindari
• Kekurangan: biaya operasional tinggi
15

16. EFEK BLANSING
• Berat bahan
• Senyawa toksik
• Mikroorganisme kontaminan
• Enzim
• Warna, cita rasa dan bau
• Struktur dan tekstur
• Gas antar sel
16

17. BERAT BAHAN
• Terjadi penyusutan berat bahan hingga
19%
• Mekanisme: ~50-55C membrane
sitoplasma yang melindungi sel
menjadi rusak dan menyebabkan
kehilangan tekanan turgor. Karena hal
tersebut, cairan dalam sel keluar.
Secara bersamaan juga terjadi difusi
solute, sehingga menyebabkan
turunnya berat bahan.
17

18. ZAT GIZI
• Metode blansing memiliki potensi
menurunkan/ merusak zat gizi dalam
bahan pangan
• Metode perebusan menurunkan zat gizi
~40% mineral dan vitamin, 35% gula
dan protein.
• Vitamin C dijadikan indicator dalam
penurunan nutrisi pada proses blansing
karena sensitive panas, mudah
teroksidasi dan larut air.
18

19. SENYAWA TOKSIK
• Selain zat gizi, senyawa toksik pada bahan
pangan dapat larut dalam air selama
proses blansing.
• Kadar nitrat  penyebab
methemoglobiemia pada anak-anak
• Kalsium diikat dari air pemblansing
mempengaruhi oksalat yang larut dan
tidak larut.
• Kadar garam tinggi dalam air pemblansing
mampu menurunkan kadar oksalat.
• Logam berat (larut air) menurun selama
blansing
19

20. MIKROORGANISME KONTAMINAN
• Penurunan mikroba kontaminan
penting dilakukan sebelum bahan
pangan dikeringkan atau dibekukan.
• Blansing terhadap kecambah kedelai
selama 3 mins dapat menurunkan total
bakteri < 14.000/g, koliform < 10/g dan
salmonella tidak terdeteksi.
• Proses blansing dapat menurunkan
residu pestisida, seperti penurunan
kadar DDT (diklorodifenil
tetrakloroetana) ~50%.
20

21. ENZIM
• Enzim peroksidase sering digunakan
sebagai indicator kecukupan proses
blansing karena paling resisten
terhadap suhu dan mudah diukur.
• Indikator lain adalah enzim hydrolase,
namun jarang dilakukan karena biaya
analisisnya yang mahal.
• Semakin besar ukuran bahan,
inaktivasi enzim akan semakin sulit.
21

22. WARNA, RASA, dan BAU
• Blansing akan merusak zat hijau daun
(klorofil), klorofil terhidrolisis menjadi
feofitin yang berwarna hijau-kuning.
• Penambahan natrium karbonat/
kalsium oksida/ alkalinisasi dengan
natrium hidroksida  menstabilkan
warna klorofil.
• Cita rasa (flavour) yang larut/ volatile
dapat hilang selama proses blansing.
22

23. STRUKTUR DAN TEKSTUR
• Suhu, lama blansing, jenis bahan dan kondisi bahan
akan mempengaruhi struktur dan tekstur bahan
pangan.
• Proses blansing dengan suhu <100oC selama 30-240
sec tidak akan merusak bahan. Namun, pada bahan
tertentu yang memiliki jaringan sel tidak kuat (wortel,
daun bayam) suhu 100oC dengan lama waktu 3 mins
dapat merusak tekstur dan struktur bahan.
• Mekanisme: adanya pemanasan dan air dapat
menyebabkan pengembungan pada dinding sel selama
blansing. Pengembungan tersebut disebabkan oleh
protopektin terekstrak dari bagian lamella tengah.
23

24. GAS ANTAR SEL
• Blansing menyebabkan pemuaian dan
menghilangkan gas dari jaringan
sayuran dan buah.
• Proses pengalengan memerlukan
proses pengilangan gas pada bahan
pangan. Bahan yang lunak akan lebih
mudah dikalengkan.
• Headspace harus dipertahankan dalam
kondisi vakum untuk mecegah
pertumbuhan mikroba aerob.
24

25. 25