Dokumen ini membahas tentang kimchi, makanan tradisional Korea yang dihasilkan dari fermentasi sayuran seperti sawi dan lobak yang dicampur dengan bumbu pedas. Kimchi kaya akan nutrisi, antioksidan, dan bakteri probiotik seperti Lactobacillus plantarum yang bermanfaat untuk pencernaan dan kesehatan. Proses pembuatan kimchi melibatkan fermentasi selama 2 hari untuk menghasilkan rasa dan manfaat khas.

1. BIOKIMIA PANGAN LANJUT
“Kimchi”
OLEH :
NAMA :
LA ODE AWAL HARIM (Q1A117090)
PALWAN (Q1A117124)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019

2. Kimchi
Kimchi ini adalah makanan tradisional yang
berasal dari negeri Gingseng Korea, ini merupakan
salah satu jenis asinan sayur hasil dari fermentasi yang
diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci,
sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari
udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk
cabai merah. Sayuran yang paling umum untuk
membuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di
zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-
chae yang berarti “sayuran yang direndam.

3. Fungsi
 Bernutrisi Tinggi Kimchi dikatakan memiliki manfaat
untuk kesehatan, karena kandungan nutrisinya yang angat
tinggi.
 Mengatur Kolesterol Rutin dalam mengonsumsi Kimchi
dapat berdampak baik pada kadar kolesterol.
 Bersifat Antioksidan Kimchi juga kaya akan antioksidan
yang kuat.
 Menurunkan Berat Badan Kimchi juga merupakan sumber
bakteri lactobacillus sehat yang bermanfaat bagi tubuh.
 Anti Penuaan Manfaat berharga lainnya yang diberikan
Kimchi adalah ia berkontribusi pada kualitas anti penuaan.

4. Bahan Pembuatan Kimchi
Bahan Utama
1. 3 buah sawi putih
2. 3 buah wortel, potong kecil-kecil
3. 250 gr garam dapur 250 gr
4. 7 tangkai daun bawang, potong kecil
5. 1 buah lobak, kupas lalu potong kecil

5. Kandungan Sawi 100 gram
Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 100 gram (g)
per porsi
Kilojoule 125,52 kj
Kalori 30 kkal
Lemak 0,42 g
Lemak Jenuh 0,055 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,201 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,03 g
Kolesterol 0 mg
Protein 2,45 g
Karbohidrat 5,69 g
Serat 3,6 g
Gula 0,46 g
Sodium 20 mg
Kalium 169 mg

6. Cara pembuatan Kimchi
1. Cuci sawi sampai bersih, lalu tiriskan
2. Taburi setiap helai sawi yang sudah dicuci bersih dengan secukupnya garam
sampai rata. Sedangkan untuk bagian pangkal sawinya diberi taburan garam
yang sedikit lebih banyak
3. Letakkan sawi-sawi yang sudah ditaburi garam tersebut kedalam wadah yang
berukuran besar (Gunakan wadah yang terbuat dari bahan yang tidak
bereaksi terhadap garam seperti baskom plastik dan lain sebagainya)
4. Diamkan selama 2 jam Sawi yang ditaburi garam dan didiamkan tersebut
akan mulai berair dan lebih menciut berbeda dari sebelumnya (Jika sudah
begitu berarti kimchi sudah setengah jadi)
5. Ambil sawi yang sudah didiamkan selama 2 jam tersebut lalu siram dengan
air mengalir sampai bersih sampai taburan garam yang masih menempel
terbawa air. Kemudian Sisihkan
6. Jika adonan pasta sudah jadi, lanjut ke langkah berikutnya
7. Lapisi tangan dengan sarung plastik lalu lumuri setiap lembar sawi dengan
pasta kimchi sampai merata
8. Simpan sawi yang telah diberi lumuran pasta kimchi ke dalam toples
berukuran besar dan tutup.
9. Diamkan selama 2 hari (tahap fermentasi untuk menghasilkan kuliner kimchi
ala korea)
10. Setelah 2 hari, buka toples dan kimchi siap untuk dihidangkan

7. Fermentasi
Jangan pernah memasukkan kimchi ke dalam kulkas
sebelum dilakukan proses fermentasi.
Pastikan tidak membuka tutup toples saat fermentasi
sedang berlangsung.
Kimchi baru boleh dimasukkan ke dalam kulkas
setelah proses fermentasi selesai agar tidak membusuk
dan tahan lama.
Kimchi yang menggunakan bubuk cabai lokal akan
berwarna agak merah, berbeda dengan ketik
menggunakan bubuk cabai Korea yang berwarna
merah.

8. Metabiolisme pada kimchi
Selulosa
Glukosa
Pilvat
TCA
Selulase
glikolisis
Asamlaktat (rasa asam)
Energi
Dimanfaatkan mikroba

9. Bakteri Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides merupakan
bakteri gram positif, filum Firmicutes, dimana
termasuk dalam bakteri asam laktat dan, Ciri
umum dari bakteri asam laktat yakni memiliki
bentuk kokus atau batang, tidak membentuk
spora, tidak motil, katalase negatif dan oksidasi
positif, suhu optimum nya 40 derajat celcius,
jika dilihat kebutuhannya terhadap O2 bakteri
asam laktat bersifat anaerob aerotoleran karena
meskipun tanpa adanya O2 , bakteri ini bisa
tumbuh baik pada lingkungan yang terdapat atau
tidak terdapat O2 .

10. Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum adalah bakteri
probiotik bacteria yang diisolasi dari
sourdough bread, dan secara tradisional telah
digunakan sebagai kultur untuk fermentasi
bread dan kubis. L. plantarum resisten pada
asam gastrik dan mendiami usus kecil bila
ingested. Bakteri ini menghasilkan asam laktat
dan bacteriocins. L. plantarum mempunyai
aktivitas laktase sangat tinggi, dan dapat
menghasilkan dan melepaskan laktase melalui
perut dan usus kecil, memfasilitasi pencernaan
laktosa (Anonymous 4, 2005)