Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (19)
Similar to Heat preservation
Similar to Heat preservation (20)
More from shirayuki-su
Recently uploaded
Recently uploaded (20)
Heat preservation
- 1. PENGAWETAN PANAS YUNITA EKA PUSPITASARI, S.Pi, MP FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
- 2. Food Preservation Methods Inhibition Inhibiting chemical deterioration & microbial growth • Low temperature storage • Reduction of water activity • Decrease of oxygen • Increase of carbon dioxide • Acidification • Fermentation • Adding preservatives • Adding antioxidants • Control of pH • Freezing • Drying • Concentration • Surface coating • Structural modifications • Chemical modifications • Gas removal • Changes in phase transition • Hurdle Technology Inactivation Directly inactivating bacteria, yeasts, molds or enzymes • Sterilization • Pasteurization • Irradiation • Elctrifying • Pressure treatment • Blanching • Cooking • Frying • Extrusion • Magnetic field Avoid Recontamination • Packaging • Hygienic processing • Hygienic storage • Aseptic processing • HACPP • GMP • ISO 9000 • TQM • Risk analysis and management
- 5. COOKING
- 6. Teknik pemanasan • Dry heating tanpa minyak / lemak • Baking, barbequeing, grilling dan toasting • Dry heating dengan menggunakan lemak/minyak • Frying dan roasting • Moist heating • Stewing, braising dan boiling • Moist heating with pressure • Pressure cooker • Microwave heating
- 7. PASTEURISASI
- 8. Pasteurisasi • Ditemukan oleh Louis Pasteur (1882-1885) • Awalnya : • Diterapkan pada bahan pangan susu segar • Suhu 72°C selama 15 detik • Dapat dilakukan dengan suhu • Dibawah 100°C pasteurisasi Contoh : susu, daging, jamur, kapri, udang, rajungan • Diatas 100°C sterilisasi Contoh : jagung, ubu jalar, kedelai, ikan, kerang, udang
- 9. Pasteurisasi • Suatu proses perlakuan panas (pada suhu dibawah titik didih air) untuk menginaktifkan enzim dan membunuh beberapa mikroorganisme tahan panas yang menyebabkan pembusukan. • Pasteurisasi seringkali dikombinasikan dengan metode pengawetan lainnya seperti penambahan bahan kimia, proses asidifikasi dsb. • Mild heat treatment untuk mencegah pembusukan akibat mikroba dan enzim, serta untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan pada suhu rendah (4ºC selama beberapa hari atau bulan)
- 10. Kapan dilakukan pasteurisasi ? • Produk yang akan diproses tidak tahan panas tinggi • Membunuh mikroba penggangu (saingan) yang perlu dimusnahkan sebelum starter ditambahkan • Mikroba pembusuk tidak tahan panas misal ragi atau khamir
- 11. pH bahan pangan • Intensitas pemberian panas dan lamanya masa simpan “mostly” ditentukan oleh pH bahan pangan • Low Acid Food • bahan pangan selain dari minuman beralkohol yang mengandung komponen bahan pangan pH ≥4,6 dan aw > 0,85 • Diproses secara termal, dikemas hermitis, non- refrigerasi • Acid Food • bahan pangan yang mengandung komponen bahan pangan mengandung pH <4,6 • Pada umumnya semua buah, tomat, acar buah, melalui penambahan lemon juice maupun asam sitrat
- 12. • Intensitas pemberian panas dan lamanya masa simpan “mostly” ditentukan oleh pH bahan pangan Bahan Pangan Tujuan Kondisi Minimum pH < 4,5 Juice buah Inaktivasi enzim (pektinesterase & poligalakturonase), yeast&fungi Destruksi MO pembusuk 65ºC (30 min); 77ºC (1min), 88ºC (15s) pH > 4,5 Susu Destruksi bakteri patogen (Mycobacterium tubercolosis, Coxiella burnetti, Brucellaabortis) Destruksi MO pembusuk dan enzim 65ºC (30 min); 71,5ºC (15s) Telur (liquid) Destruksi bakteri patogen (Salmonella seftenberg) Destruksi MO pembusuk 64,2ºC (2,5 min); 60ºC (3,5min) Ice cream Destruksi MO pembusuk Destruksi bakteri patogen 65ºC (30 min); 71ºC (10min); 80ºC (15s)
- 13. 1. Pemanasan pada suhu lebih rendah dalam waktu panjang 2. Pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi dan waktu singkat Waktu & Suhu Strategi Pasteurisasi
- 14. Tipe Pasteurisasi IN PACKAGE Inside packages, heating to sterility level is not required PASTEURIZATION PRIOR TO PACKAGE Pre-heating is good for foods that are sensitive to high temperature gradients BATCH PASTEURIZATION - Low temperature short time process - Fluid foods such as milk are held in a tank where they are heated to 62,8°C for 30 min CONTINUOUS PASTEURIZATION High Temperature Short Time The heating medium is usually steam / water
- 15. Batch method
- 16. Continuous Method • The most important being time and energy saving. • The heat treatment is accomplished using a plate heat exchanger. • This piece of equipment consists of a stack of corrugated stainless steel plates clamped together in a frame. • There are several flow patterns that can be used. • Gaskets are used to define the boundaries of the channels and to prevent leakage. • The heating medium can be vacuum steam or hot water.
- 17. Pasteurisasi dibawah 100°C • Diterapkan pada saat sebelum membekukan bahan pangan • Untuk membunuh mikroba sel vegetatifnya dan bukan spora • High Temperature Short Time / HTST • Suhu 71,1°C / 161°F selama 15 detik • Low Temperature Holding /LTH • Suhu 68,2 °C / 145°F selama 30 menit • Ultra High Temperature / UHT • Suhu 142°C selama 2 detik (produknya tahan sampai 6 bulan bila disimpan pada suhu kamar, tanpa refrigerasi
- 18. Proses penambahan panas pasteurisasi • Media uap air • Air panas • Aliran listrik Setelah waktu yang ditentukan pada suhu tetap yang dianjurkan selesai, Kaleng-kaleng harus didinginkan dengan melakukan penurunan suhu produk secara cepat
- 19. High Temperature Short Time • Penemuan vitamin 1910-1940, • Banyak tidak tahan panas cepat rusak oleh panas • Disimpulkan bahwa : • Proses destruksi mikroba • Proses inaktivasi enzim • Keduanya memiliki pola yang berbeda • Sehingga perlu diketahui titik kritis suhu
- 20. Peralatan pasteurusasi • Bahan pangan yang telah dikemas • Water bath • Water spray / Continuous steam • Tunnel • Bahan pangan cair yang belum dikemas • Long Hold / Vat Pasteurizing • Heat Exchange Pasteurisizers • High Temperature Short Time • Flash Pasteurization • Ultra-High-Temperature Pasteurisizers • Vacreator
- 21. Kualitas Bahan Pangan Pasteurisasi • masa simpan bahan pangan hanya selama beberapa hari atau bulan
- 22. Kemasan Produk Pasteurisasi • Returnable Bottles • Glass bottles • PET bottles and other plastic container • Cans • Cartons
- 23. STERILISASI
- 24. Sterilisasi • Sterilisasi bertujuan untuk membunuh yeast, mold, bakteri vegetatif, mikroorganisme pembentuk spora dan mengawetkan bahan pangan dan memperpanjang masa simpan. • Tahap • Produk dipanaskan mencapai suhu 110ºC - 125ºC • Produk perlu beberapa menit untuk mencapai titik seimbang, permukaan akan menjadi lebih panas daripada titik tengah kemasan menyebabkan perubahan suhu • Suhu produk harus tetap terjaga selama beberapa saat, sterilisasi di atur melalui F0 value • Produk didinginkan untuk mencegah kenaikan suhu dan overcooking
- 25. Prinsip dasar teknologi sterilisasi diaplikasikan pada pengolahan bahan pangan • Proses produksi “HARUS” bebas dari mikroorganisme penghasil toksin dan sejumlah mikroorganisme penyebab pembusukan makanan selama masa simpan hingga dikonsumsi • Spora Clostridium botulinum dapat tumbuh pada pH asam rendah selama penyimpanan, selanjutnya harus dipanaskan hingga 121ºC selama 3 min (F0 = 3) • Proses pemanasan harus mencapai cold point.
- 26. Pengawetan Dengan Panas Faktor yang harus diperhatikan: 1. Jumlah panas harus cukup untuk mematikan mikroba 2. Jumlah panas tidak boleh menyebabkan penurunan gizi & citarasa makanan
- 27. BERBEDA DENGAN STERILISASI WHY ? Pengalenga n • Suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermitis dalam suatu wadah kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen dan pembusuk ?
- 28. Keuntungan Kaleng Menjaga bahan pangan : • Dari kontaminasi mikroba, serangga atau bahan asing lain yang menyebabkan kebusukan • Terhadap perubahan air, penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, partikel-partikel radioaktif • Bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, cahaya.
- 29. Tahapan Pengalengan PENDINGINAN STERILISASI PENUTUPAN / SEAMING PENGHAMPAAN / EXHAUSTING PENGISIAN / FILLING BLANCHING / SMOKING PERSIAPAN BAHAN MENTAH Pemilihan Pemotongan Pencucian
- 30. Persiapan Bahan Mentah • Agar raw material yang akan dikalengkan terdiri dari bahan yang baik, tidak cacat, bersih dan mempunyai bentuk yang diinginkan • Untuk mengurangi jumlah mikroba awal • Ikan dibuang sisik, kepala, sirip, jeroan • Pembersihan dilakukan dengan • Perendaman agitasi • Penyemprotan air
- 31. Persiapan Wadah • Wadah yang akan digunakan • Pemeriksaan kaleng sebelum digunakan • Sambungan kaleng • Jenis kaleng • Pencucian kaleng • Tutup kaleng tidak perlu dicuci
- 32. Blanching • Untuk menghilangkan udara dari jaringan raw material • Mengurangi jumlah mikroba • Memudahkan pengisian karena bahan menjadi lebih lunak atau lemas • Menginaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna • Biasanya dilakukan pada suhu 82-93 C selama 3-5 menit
- 33. Pengisian / Filling • Harus ada HEAD SPACE ! • Why ? • How long ? • Untuk pengembangan isi kaleng • Untuk merapatkan penutupan kaleng • Pada waktu air mengembun di dalam kaleng maka tekanan dalam HS menjadi turun • Tekanan atmosfer dari luar akan menekan tutup kaleng dan menjadi kuat
- 34. Pengisian Medium • Jenis medium yang bisa digunakan : • Larutan garam (brine) • Minyak • Minyak yg ditambah dengan cabai dan bumbu lain • Tujuan penambahan medium : • Memberikan penampilan dan rasa spesifik • Media penghantar panas sehingga memperpendek waktu proses • Memperoleh derajat keasaman tinggi • Mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng
- 35. Exhausting • Proses penghilangan sebagian besar oksigen atau gas-gas lain dari bahan di dalam wadah kaleng sebelum penutupan Fungsi : • Untuk mengurangi tekanan dari dalam kaleng • Mencegah oksidasi • Mencegah pertumbuhan bakteri aerobik • Menaikkan suhu produk di dalam kaleng sampai mencapai suhu yang diinginkan (initial temperature=suhu awal)
- 36. Exhausting (How ?) • Penggantian dengan uap air atau dengan cara menarik oksigen dengan cara vakum • Melewatkan kaleng yang masih terbuka setelah diisi ke dalam terowongan (exhaus tunnel) yang dipenuhi dengan uap air panas OR • Menaruh kaleng dalam suatu penangas air • Bersama-sama dengan proses penutupan kaleng (vacuum packed)
- 37. Penutupan Kaleng: Hermitis • Double seaming • OPERASI 1 • OPERASI 2
- 38. Sterilisasi • Untuk membunuh semua mikroba dalam kaleng khususnya mikroba pembusuk dan yang berbahaya terhadap kesehatan manusia • Biasanya dilakukan pada suhu 121 C (250 F) selama 20-40 menit
- 39. Tahap Proses Sterilisasi • Come up time • Waktu yang diperlukan untuk menaikkan suhu retort (autoclave) dan isinya pada suhu sterilisasi • Holding time • Waktu dimana retort (autoclove) dijaga agar tetap pada suhu sterilisasi • Cooling time • Waktu yang diperlukan untuk menurunkan suhu makanan kaleng sampai mencapai suhu sedikit lebih tinggi dari ruang
- 40. Pendinginan • Untuk mencegah pertumbuhan bakteri termofilik • Dapat dilakukan di dalam retort sebelum dibuka atau • Diluar retort dengan menyemprotkan air dingin
- 41. Penyimpanan • Suhu ruang penyimpanan mempengaruhi mutu makanan kaleng • Suhu yang terlalu tinggi bahan dalam kaleng memuai sehingga ruang vakum di dalam wadah menjadi lebih kecil terjadi penggembungan kaleng • Makanan kaleng disimpan pada suhu 10-21 C, mencegah kerusakan dan pembusukan
- 42. KERUSAKAN • FLAT SOUR • Terbentuk asam oleh bakteri ttt misal Bacillus stearothermophilus pada makanan berasam rendah (pH >4,5) • Bacillus coagulans pada makanan asam (pH 4,0-4,5) • Kaleng tidak cembung tetapi isinya asam
- 43. Flipper • Kaleng yang kelihatannya normal tetapi jika salah satu ujung kaleng ditekan akan cembung ke bagian yg berlawanan Springer • Salah satu ujung kaleng datar sedangkan ujung yang lainnya cembung dan jika salah satu ujung ditekan akan cembung ke bagian yang berlawanan
- 44. Swell • Kaleng yang cembung disebabkan oleh bakteri pembentuk gas • Clostridium botulinum • Cl. Sporogenes • Cl. Thermosaccharolyticum • Cl. pasterianum
- 45. DAFTAR PUSTAKA • Anonymous. 2013. Defending Food Safety. http://www.defendingfoodsafety.com/2009/01/food- safety-law/common-food-borne-pathogens/clostridium- botulinum/clostridium-botulinum-images/ • FAO. Preservation by Sugar. http://www.fao.org/docrep/V5030E/V5030E0e.htm • F.G. Winarno, Srikandi Fardiaz, Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia • Pangan Hewani • Ramesh, M.N. 2007. Handbook of Food Preservation: Canning and Sterilization of Foods. Taylor & Francois • Ramesh, M.N. 2007. Handbook of Food Preservation: Pasteurization and Food Preservation. Taylor & Francois • Winarno, F.G. 2007. Teknobiologi Pangan, M.Brio Press