Ringkasan dokumen tersebut adalah: 1. Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan untuk menunda perubahan selama penyimpanan. 2. Teknik pendinginan meliputi pendinginan udara, ruang pendingin, kriogenik, air, dan vakum dengan tujuan menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim. 3. Selama pendinginan dapat terjadi perubahan

1. LOGO
Pendinginan
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc.

2. LOGO
Pendinginan dan pembekuan merupakan
teknologi pengawetan pangan yang didasarkan
pada pengambilan panas dari bahan.
Pengambilan suhu dari produk menyebabkan
suhu produk menurun  penundaan seluruh
perubahan yg dapat terjadi selama
penyimpanan  reaksi biokimia dan perubahan
akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat
atau menurun  umur simpan panjang

3. LOGO
Keuntungan pendinginan dan pembekuan
adalah perubahan karakteristik produk yg
dapat dijaga serendah-rendahnya.
Perubahan sensoris akibat reaksi
enzimatis atau aktivitas mikroba sangat
sedikit terjadi.
Nutrisi produk dapat dipertahankan.

4. LOGO
Pendinginan
Masih diatas
titik beku air
Perbedaan
Pembekuan
dibawah titik
beku air

5. LOGO
Permintaan konsumen terhadap produk-
produk yg didinginkan terus mengalami
peningkatan.
Banyak bermunculan produk pangan siap
saji dan siap santap yg disimpan dalam
kondisi dingin dan konsumen hanya
membutuhkan sedikit persiapan sebelum
dikonsumsi.

6. LOGO
Tidak semua produk atau bahan pangan
sesuai diawetkan dengan pendinginan.
Buah-buahan tropis dan beberapa jenis
buah subtropis mengalami kerusakan
akibat pendinginan (Chilling injury) jika
disimpan pada suhu 3 – 10 oC.

7. LOGO
GEJALA PENCOKLATAN PADA BELIMBING
 Penyimpanan belimbing pada suhu
10oC selama 10 hari mengakibatkan
chilling injury => Terjadi perubahan
warna pada permukaan buah
menjadi coklat.
 Penyebab: adanya aktivitas polifenol
oksidase (PPO) dan peroksidase
(POD). Intensitas warna coklat
semakin meningkat seiring dengan
lama penyimpanan serta
penyimpanan pada suhu yang lebih
rendah (2oC) (Ali et al., 2004).

8. LOGO
Pada peach, leatheriness (tekstur
kaku seperti kulit) disebabkan sel
parenkim mengalami kerusakan
yang diikuti dengan peningkatan
ruang antarsel serta pektin.
Tomat dapat mengalami chilling
injury atau kerusakan dalam
penyimpanan 1-12oC (Lana, et
al., 2008), sehingga dapat
mengakibatkan penurunan
kualitas citarasa (Boukobza dan
Taylor, 2002).

9. LOGO
Penyimpanan kacang panjang
pada suhu kurang dari 4oC
dapat mengakibatkan chilling
injury. Gejala chilling injury
yang ditimbulkan ditandai
dengan adanya lubang, daerah
berwarna coklat, pudarnya
warna, dan keluarnya air pada
permukaan kacang panjang
yang dapat meningkatkan
kerentanan terhadap berbagai
kerusakan.

10. LOGO
Selain secara fisik,
tanda-tanda terjadinya
chilling injury dapat
diketahui dengan
menentukan kadar
putresin  putresin
merupakan respon
bahan hasil pertanian
terhadap kondisi stres.

11. LOGO
Menurut Lyons (1973) chilling injury
diawali dengan modifikasi
permeabilitas  mengubah membran
bersifat lentur menjadi kaku 
komoditas kehilangan pengendalian,
ketidakseimbangan metabolisme, dan
autokatalisis muncul gejala chilling
injury (Wang dalam Ana et al., 2008).

12. LOGO
Komoditas yang Rentan
 Belimbing
 Alpukat
 Pisang
 Srikaya
 Jeruk
 Jambu
 Mangga
 Zaitun
 Pepaya
 Nanas
 Ketimun
 Ubi
 Anggur
 Tomat
 Pare
 Kentang
 Labu kuning
 Asparagus
 Peach
 Nektarin

13. LOGO
Akibat
Perubahan permeabilitas
Perubahan sifat sensoris (warna dan
tekstur)
Komoditas rentan terhadap jamur dan
bakteri
Produksi ATP turun, karena mitokondria
rusak
Vitamin C hilang diganti zat racun
klorogenat

14. LOGO
Suhu Jenis Bahan dan Produk
Pangan
-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis,
daging giling, dan daging asap
0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi,
susu, krim, yoghurt, salad siap
saji, pasta, pizza, produk roti-
rotian, adonan siap masak
0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju

15. LOGO
Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu
pertumbuhannya :
a. Termofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan 35 – 55 oC
b. Mesofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan 10 – 40 oC
c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan -5 – 15 oC

16. LOGO
Tujuan Pendinginan
Mencegah atau menghambat
pertumbuhan mikrobia
Mengurangi aktivitas katalitik enzim
mikrobia, terutama proteinase dan lipase
tahan panas
Germinasi spora terhambat
Freezing dapat menyebabkan kematian
sel, namun suhu rendah tidak ditujukan
untuk membunuh mikrobia.

17. LOGO
Faktor-faktor Berpengaruh
1. Jenis dan varietas
2. Tingkat pemanen atau pematangan
3. Kondisi pemanenan seperti adanya
kerusakan mekanik dan kontaminasi
mikroba
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di
pengecer.
5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg
akan mempengaruhi penyusutan akibat
dehidrasi

18. LOGO
Teknik Pendinginan
1. Pendinginan Hembusan Udara Dingin
- Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk
produk pangan yg sangat mudah rusak
- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk
mendinginkan bahan pangan yg tebal.
- Laju pergerakan udara dingin yg tepat
dibutuhkan untuk meminimumkan waktu
pendinginan.
- Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban
udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg
didinginkan tidak dikemas

19. LOGO
Contoh alat pendinginan yg menggunakan
teknik ini adalah cabinet cooler dan alat
pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air
cooler), chilling tunnel
Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak
beroda, nampan/rak, gantungan untuk
meletakkan produk.
Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu
(chilling tunnel)
Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai
kebutuhan

20. LOGO
2. Ruang Pendingin
- Ruang pendingin digunakan untuk
menjaga suhu bahan atau produk tetap
rendah, tetapi tidak cocok jika digunakan
untuk pendinginan cepat
- Udara dingin biasanya dihembuskan dari
bagian atas ruang pendingin dan bergerak
menuju bagian bawah

21. LOGO
3. Pendinginan Kriogenik
- Teknik pendinginan ini menghasilkan
proses pendinginan yg sangat cepat.
- Pengendalian laju pendinginan sangat
diperlukan untuk mecegah pembekuan
- Sesuai untuk mendinginkan produk yg
hangat
- Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2)
atau CO2 cair

22. LOGO
4. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)
- Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk
menghilangkan panas setelah pemanenan untuk
buah-buahan atau sayuran.
- Pendinginan air dilakukan dengan cara
perendaman, penyemprotan, atau pencelupan
pada air dingin.
- Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu
dengan waktu berkisar 20 – 40 menit.
- Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi
penyusutan berat, dan dapat memulihkan produk
yg layu

23. LOGO
5. Pendinginan vakum
- Digunakan untuk sayuran berdaun yang
mempunyai permukaan luas dan jumlah
air bebas yang tinggi, seperti selada.
- Tidak sesuai untuk produk atau bahan
pangan yang bervolume besar (bulk),
tebal, dan mempunyai lapisan lilin.

24. LOGO
- Teknik pendinginan vakum didasarkan pada
efek pendinginan akibat penguapan air pada
tekanan rendah.
- Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu
2-3 oC ketika kondisi vakum tercapai.
- Beberapa produk tanaman pangan harus
disemprot dengan air sebelum didinginkan untuk
meminimumkan penyusuta berat.
- Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat
sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan suhu
5oC

25. LOGO
Perubahan selama pendinginan
a. Perubahan karakteristik sensori
 Selama pendinginan, produk pangan
dapat mengalami kehilangan air atau
menyerap air sehingga terjadi perubaan
tekstur dan penampakan.
 Kehilangan air dapat menyebabkan
menurunkan kerenyahan produk,
perubahan warna menjadi kusam pada
produk unggas.

26. LOGO
Produk gel seperti jeli atau puding serta
yoghurt dapat mengalami sineresis
selama penyimpanan yaitu produk
memisah dan terbentuk lapisan air.
Sebagian besar buah-buahan dan
sayuran segar mengalami penurunan
aroma dan cita rasa selama penyimpanan.
Sebagian besar perubahan aroma dan
cita rasa pada penyimpanan dingin
disebabkan karena aktivitas mikroba.

27. LOGO
Perubahan tersebut seringkali dapat
dideteksi, misalnya timbulnya bau asam
oleh pertumbuhan bakteri asam laktat, bau
amoniak berkaitan dengan tumbuhnya
Pseudomonas.
Biasanya kondisi penyimpanan dingin
dkombinasikan dengan pengemasan
atmosfer termodifikasi dengan kadar
oksigen rendah.

28. LOGO
b. Perubahan Kimiawi
Secara umum, semakin rendah suhu yg
digunakan maka laju reaksi snzimatis
akan semakin lambat.
Perubahan kimiawi yg terjadi selama
penyimpanan dingin bergantung pada
faktor-faktor intrinsik di dalam produk
seprti kadar air, aktivitas enzim,
ketersediaan substrat, serta pH.

29. LOGO
Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap
perubahan kimiawi dalam suatu produk harus
diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis
produk.
Contoh : faktor penting yg menentukan mutu
daging segar adalah warna, yg dikehendaki
yaitu merah terang. Dengan mengatur kondisi
yg mendukung oksimioglobin (bentuk mioglobin
yg berperan dalam pembentukan warna merah)
seperti kadar oksigen yg tinggi, maka kesegaran
tersebut dapat dijag sampai satu minggu.

30. LOGO
c. Perubahan Mikrobiologis
Proses pembusukan mikroba bervariasi
tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh pada
bahan atau produk pangan.
Proses pembusukan menyebabkan perubahan
karakteristik sensori produk atau bahan pangan.
Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh
metabolisme protein oleh mikroba, bau dan rasa
asam oleh mikroba yg memetabolisme
karbohidrat, pembentukan polisakarida yg
mengakibatkan terbentuknya lendir, dll.

31. LOGO
Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk
mencegah pertumbuhan mikroba patogen
Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk
memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.
Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg
digunakan mendekati suhu pertumbuhan
minimum mikroba.
Kombinasikan penyimpanan dingin dengan
proses pengawetan yg lain, seperti pengaturan
pH, penambahan pengawet, dan pengaturan Aw.

32. LOGO
wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id
www.themegallery.com