Dokumen tersebut membahas tentang sterilisasi termal sebagai metode untuk mematikan mikroorganisme yang tidak diinginkan pada produk kaleng. Proses sterilisasi menggunakan panas untuk mencapai keadaan steril. Kemasan hermetis digunakan untuk menjaga produk tetap steril selama distribusi. Bakteri Clostridium merupakan target utama sterilisasi karena mampu membentuk spora yang tahan panas.

1. STERILISASI
TERMAL
LUKMAN AZIS
1

2. PENDAHULUAN
• Sterilisasi merupakan salah satu
metode untuk mematikan
mikroorganisme yang tidak diinginkan
dalam suatu bahan atau produk
• Sterilisasi  produk kaleng
• Kelemahan sterilisasi  suhu tinggi,
kerusakan nutrisi, pembentukan
senyawa toxic dan perubahanan
karakteristik bahan
2

3. • Proses sterilisasi termal pada produk
kaleng  mengawetkan makanan
• Keadaan steril dicapai dengan
menggunakan panas saja atau
kombinasi antara pH, Aw dan
pengawetan kimiawi
• Kemasan hermetis (kedap udara,
mikroba dan bahan-bahan lainnya
masuk) dapat menjaga produk tetap
steril
3

4. • Sterilisasi komersial  membunuh semua
mikroorganisme yang tumbuh pada produk
pangan pada suhu ruang
• Produk sterilisasi komersial, aseptis, dan dikemas
hermetis  tidak hanya kaleng tapi juga glassjar
• Sterilisasi medis semua jenis mikroorganisme
mati
• Sterilisasi komersial  bakteri suhu ruang mati,
kemasan dipastikan vakum dan aseptis 
selama distribusi dan pemasaran produk aman,
mikroba tidak dapat hidup dan berkembang biak
4

5. • Faktor utama yang diterapkan pada
industry pangan untuk proses
sterilisasi komersial dirasa cukup
adalah inaktivasi bakteri berspora
(Clostridium dan Bacillus)
• Spora bakteri (especially Clostridum)
 tahan panas sehingga suhu
sterilisasi harus mencapai suhu spora
bakteri target mati
5

6. • Sterilisasi harus dilakukan dengan
akurat dan hati-hati  menjamin
keamanan produk
• Produk kaleng  sterilisasi tidak benar
 C. botulinum membentuk toxic
botulin
• Botulin jika dikonsumsi akan membuat
keracunan hingga menyebabkan
kematian
6

7. 7

8. KARAKTERISTIK MIKROORGANISME
• Pada proses pengawetan pangan,
mikroorganisme dikendalikan
• Mikroorganisme  bakteri, khamir,
kapang
• Mikroorganisme dikelompokkan
berdasarkan sifat mikroskopisnya dan
penampakan visual ketika tumbuh
berkoloni
• Karakter mikroorganisme: kurva
pertumbuhan, faktor intrinsic, faktor
ekstrinsik
8

9. KURVA PERTUMBUHAN
• Mikroorganisme membutuhkan waktu
untuk menyesuaikan diri dengan
lingkungan hidupnya hingga akhirnya
berkembangbiak dan mati
• Fase lag, log, stasioner dan kematian
adalah tahapan kehidupan bakteri
9

10. 10

11. FAKTOR INTRINSIK
• Untuk tumbuh dan berkembang,
bakteri memerukan lingkungan yang
mendukung
FATTOM
• Food
• Acid
• Time
• Temperature
• O2
• Moisture
11

12. FAKTOR EKSTRINSIK
• Faktor yang berkaitan dengan kemampuan mikroba untuk tetap hidup
• Suhu (mikroba dibagi menjadi 3: mikroba psikrofilik atau psikrotrofik -7 s/d 10˚C,
mesofilik 25 s/d 40˚C dan termofilik >45˚C berdasarkan suhu optimum
pertumbuhannya)
• Kelembaban Relatif (Rh tinggi  air tinggi sehingga bakteri mendapatkan media
yang cocok)
• Jenis dan Konsentrasi Gas (CO2 10% pada penyimpanan atmosfer terkendali
dapat menghambat pertumbuhan mikroba)
• Radiasi (Radiasi elektromagnetik dapat mendestruksi mikroba)
12

13. KEBUSUKAN OLEH BAKTERI
Indikasi kebusukan oleh bakteri:
• Bakteri menghasilkan gas sehingga kaleng akan menggembung
• Bakteri pembentuk spora akan menghasilkan asam, sehingga produk kaleng tidak
menggembung melainkan rasa berubah menjadi asam
• Produk kaleng yang menggembung adalah indikasi utama produk kaleng tidak
boleh dikonsumsi
• Penampakan atau bau dari sisi dalam kaleng merupakan indikator kebusukan
• Bau apek dan larutan gula/ garam yang biasa jenih menjadi keruh
• Kemasan glass jar  endapan warna putih dibawah produk
13

14. 14

15. PENYEBAB KEBUSUKAN
• Kebusukan pada bahan pangan
sebelum dikalengkan
• Kontaminasi yang disebabkan oleh
kebocoran kemasan
• Ketidak cukupan pemanasan (suhu
tidak mencapai titik optimal)
• Pertumbuhan bakteri termofilik dalam
produk kaleng
15

16. AWAL KEBUSUKAN SEBELUM PROSES
PENGALENGAN
• Bahan pangan yang akan dikalengkan
tidak langsung dikalengkan dan dilakukan
sterilisasi
• Suhu dan lama penundaan proses
sterilisasi dapat mempengaruhi mikroba
pembusuk alami tumbuh
• Adanya tekanan vakum dalam kaleng
dapat mengakibatkan tekanan dalam
kaleng yang berlebihan selama sterilisasi
dalam retort sehingga lipatan dalam
kaleng rusak
• Beberapa kemasan yang tidak tahan
tekanan tinggi akan pecah/ bocor
16

17. KONTAMINASI SETELAH PROSES
• Kebocoran menyebabkan kontaminasi
• Kobocoran  sulit terdeteksi,
membutuhkan waktu berminggu-
minggu untuk timbul indikasi
• Penyebab  pelipatan tutup tidak
sempurna, kerusakan kemasan atau air
pendingin terkontaminasi mikroba
• Industri pangan melakukan inkubasi
pada produk untuk mengetahui
adanya kebocoran
17

18. KETIDAKCUKUPAN PEMANASAN
• Suhu yang tidak tercapai untuk
membunuh C. bulinum  keracunan
pada konsumen
• Proses pemanasan yang tidak tercapai:
a) suhu dan lama proses pemanasan
melihat dari ukuran kemasan
b) Prosedur pemanasan tidak
terpenuhi yang diakibatkan kesalahan
teknis atau kesalahan manusia
18

19. KEBUSUKAN OLEH BAKTERI TERMOFILIK
• Spora bakteri termofilik memiliki
ketahanan terhadap suhu tinggi lebih baik
dibandingkan spora bakteri mesofilik
• Proses pemanasan yang dirancang untuk
membunuh bakteri pembusuk mesofilik
tidak cukup untuk membunuh bakteri
pembusuk termofilik kecuali produk
disimpan dingin pada suhu pertumbuhan
bakteri psikrofilik
• Jagung, kapri, makanan bayi dan daging 
masalah utamanya adalah bakteri
pembusuk termofilik
19

20. 20

21. 21

22. BOTULISME
• Keracunan yang disebabkan oleh C.botulinum
• Bakteri ini ketika tumbuh menyebabkan keracunan karena menghasilkan toxic
• Tumbuh hampir disemua lingkungan dan dapat diisolasi dari tanah dan air
• C. botulinum  tumbuh tanpa O2 dan mampu membentuk spora
• Substrat protein digunakan sebagai media tumbuh namun substrat karbohidrat
juga dapat digunakan pada strain botulinum lainnya
• Suhu optimum pertumbuhan 30-37˚C, 4-38˚C dan <4˚C
22

23. 23