PR Ahli Gizi: Perubahan Karakteristik Bahan Makanan dalam Pengolahan Ringkasan: 1. Pengolahan mempengaruhi karakteristik bahan makanan secara fisik, kimia, fisiologis, dan mikrobiologis. 2. Pengolahan dapat menurunkan atau meningkatkan nilai gizi tergantung sifat bahan dan metode pengolahan. 3. Nilai gizi dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan tidak selalu mencermin

1. PR AHLI GIZI:
PERUBAHAN KARAKTERISTIK
BAHAN MAKANAN DALAM
PENGOLAHAN
Yohanes Kristianto - Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang
Seminar Hospital Culinary untuk Meningkatkan Mutu Pelayanan
Makanan Pasien Rumah Sakit, RSUD Saitul Anwar 9 Juni
2013

2. RISIKO MENGGUNAKAN DKBM
 MASALAH TERSEMBUNYI
 Mengabaikan perbedaan kandungan gizi makanan yg
ditaksir dg nilai yg ada di DKBM  padahal nilai
gizi berbeda menurut varietas, tingkat
kematangan & faktor praktek pertanian
 Mengabaikan pengaruh proses penanganan
(pengolahan – penyimpanan – distribusi) 
padahal pengolahan SANGAT
berpengaruh pd jumlah dan kualitas zat
gizi

3. UNDERLYING PROBLEM
= ?
Kesalahan bersifat sistematik!!!!!

4. Dampak Pengolahan
Pengolahan
Fisik
(tekstur, kelarutan,
WHC, dll)
Kimia
Kandungan
Gizi
Mutu Gizi
Mikrobiologis
Sensorik

5. FAKTOR BERPENGARUH DLM PENGOLAHAN
INTERNAL:
Jenis varietas
Tingkat
kematangan
Komposisi kimia
LINGKUNGAN:
Metode
pengolahan
Intensitas suhu,
waktu, tekanan
BTP (anti oksidan,
gula)
Logam (peralatan)

6. PENANGANAN/PENGOLAHAN
PEMES
ANAN
PEMAS
AKAN
 Penetapan parameter
proses menentukan
mutu produk akhir
 Konsistensi mutu
dicapai melalui proses
berulang

7. USDA Cooking Yield

8. Nutrient Retention Factors

9. VARIABILITIES DUE TO ANALYTICAL
METHODS
Comparison of similar foods (different samples)
analyzed by ORAC assay in two different laboratories

10. MILLING & PEELING
 Menurunkan serat terutama IDF
 DF tepung refined oats, barley, beras,
sorgrum utamanya berupa glucan; sedangkan
tepung gandum, rye, maize berupa
arabinoxylans
 Kulit oat & padi digunakan utk memperkaya
kandungan DF makanan

11. Effect of Peeling on Antioxidant
Food Name (Variety)
TAC
(umol of
TE/g)
Serving Size
(g)
TAC/Servin
g (umol of
TE)
Fuji (n = 4) 25.93 138 (1 fruit) 3578
Gala (n = 3) 28.28 138 (1 fruit) 3903
Golden Delicious (peel, n=4) 26.7 138 (1 fruit) 3685
Golden Delicious (no peel,n= 2) 22.1 128 (1 fruit) 2829
Granny Smith (n = 4) 38.99 138 (1 fruit) 5381
Red Delicious (peel, n = 4) 42.75 138 (1 fruit) 5900
Red Delicious (no peel,n=2) 29.36 128 (1 fruit) 3758

12. PEMANASAN
 Pemanasan basah (blansing, perebusan,
pengukusan, pengalengan, mirowaving)
 Pelepasan isi sel
 Solubilisasi komponen labil (pectin, beta
glucan, arabinoxylan, oligosaccharides)

13. Effect of blanching on cell tissues
S, starch gelatinised; CM, cytoplasmic membranes altered; CW, cell
walls little altered; P, pectins modified; N, nucleus and cytoplasmic
proteins denatured; C, chloroplasts and chromoplasts distorted.

15. Dampak Positif Thermal
processing
 Improve the bioavailability of micro-
nutrients: thiamin and iodine
 Enhance bioav of thiamin, B6,
niacin, folate carotenoids
 Boiling of tubers & blanching of
green leaves  moderate loss of
phytic acid (15%)

16. Pengaruh Jenis Pengolahan
Daun Pepaya terhadap BC

17. Processing Effect on Yellow Yams
 Kadar setara: Fe,
fitat, tanin
 Kadar berbeda
(p<0.05) Zn, Ca,
P, karotenoid, vit
C
 Efek pemasakan
menurunkan
karotenoid, vit C,
fitat, tanin. Namun
tidak sig thd
minerals
Akin-Idowu, 2009, African Journal of Food Science Vol. 3(1). pp. 022-025

18. Influence of the storage time and blanching
conditions on the concentration of capsanthin and
B-carotene in red pepper cultivar Jupiter.
Food Sci Tech Int 2002;8(1):55–59 DOI: 10.1106/1082013022914

19. EFEK PANAS THD LYCOPENE

20. Influence of Processing on Lycopene Isomerization
Exp Biol Med 227:914–919, 2002

21. Suhu mencegah degradasi?
JOURNAL OF MEDICINAL FOOD - J Med Food 8 (4) 2005, 413–422

22. Suhu kenaikan cis optimum?

23. EFEK PANAS PD DIETARY FIBRE
 Kerusakan ikatan rantai polisakarida &
depolimerisasi  kelarutan
 Depolimerisasi moderat & penurunan ikatan:
 Penurunan DF minor
 Perubahan fungsional & fisiologis siginifikan
 Depolimerasi berlebih  pembentukan fraksi
larut alkohol  penurunan kadar DF

24. Efek panas pd DF...cont’
 Reaksi lain yg mempengaruhi DF:
 Migrasi ke air utk mengolah
 Reaksi Maillard
 Pembentukan fraksi resistant starch
 Faktor-faktor berpengaruh pd perubahan
DF:
 Susunan matriks dinding sel
 Ikatan silang polisakarida dan senyawa fenolik
dinding sel

25. Effect of Pasteurisation
Guava Juice

26. PENGARUH WAKTU TUNGGU DI SUHU RUANG
TERHADAP KADAR β-KAROTEN JUS WORTEL

27. PROCESSING EFFECT ON GLYCEMIC
RESPONSE

28. LALU… KAPAN TABEL DIGUNAKAN?

29. http://nutritiondata.self.com - 9-27-2011
Typical losses…… (lanjutan)

30. TAKE HOME MESSAGES
 Pengolahan mempengaruhi karakteristik bahan
makanan (fisik, kimia, fisiologis, mikrobiologis)
 Pengolahan dapat menurunkan maupun
meningkatkan nilai gizi
 Perubahan nilai gizi tergantung sifat bahan &
metode pengolahan
 Nilai gizi dalam DKBM tidak mencerminkan
kandungan gizi bahan makanan yang sedang
diestimasi
 Tabel kerusakan zat gizi akibat pengolahan tidak
berlaku universal