Dokumen tersebut membahas tentang proses curing (penggaraman) pada daging dengan menambahkan bahan seperti garam, nitrat, nitrit, dan gula. Proses curing bermanfaat untuk memperpanjang masa simpan daging dan memberikan warna merah pada daging. Dokumen ini juga membahas perubahan komposisi kimiawi daging selama proses curing.

1. KELOMPOK 4
Kelas E
Erly Anna Rosita 105050101111060
Elanda Bagus 105050101111
Sheba Salsabila 105050101111079
Arin Maya R. 105050101111080
Denny Aprie W. 105050101111087

2. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
Pendahuluan
Latar Belakang :
Daging
sebagai
kebutuhan Kerusaka
pangan n daging Curing
manusia

3. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
Rumusan Masalah
• Adakah persoalan yang dihasilkan melalui metode curing
dengan penambahan nitrat dan nitrit secara tidak
langsung?
• Bagaimanakah penggunaan metode curing pada ikan
yang diterapkan untuk daging kuda, domba, dan sapi?
• Apa perbedaan kualitas curing pada daging sapi dan
kerbau dengan menggunakan bahan curing yang berbeda?

4. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
Tujuan Penulisan
• Memaparkan persoalan yang dihasilkan dari
metode curing dengan penambahan nitrat dan
nitrit secara tidak langsung.
• Menjelaskan penggunaan metode curing pada
ikan yang diterapkan untuk daging kuda, domba
dan sapi.
• Memberi penjelasan untuk masing-masing
perbedaan kualitas curing pada daging sapi dan
kerbau dengan menggunakan bahan curing yang
berbeda.

5. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
cara prosesing daging
dengan menambahkan
Curing?? beberapa bahan seperti
garam NaCl, Natrium nitrit
dan atau Natrium nitrat dan
gula (destroksa atau sukrosa
atau pati hidrolisis) serta
bumbu-bumbu.
Tujuannya . . .

6. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
MATERI DAN METODE

7. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)

8.  MATERI DAN METODE
• Prosedur
Daging mentah tanpa tulang
Dipotong kecil-kecil
Dilakukan pencucian

9. Natrium klorida, gula, kalium nitrat
dan air suling yang digunakan
sebagai curing agen.
Semua sampel yang dikenakan untuk
curing dalam bulan musim panas ketika
kelembaban relatif itu 65-70% selama 10
hari pada suhu kamar normal. Sampel
disimpan diamati pada 0 30 60 dan 120 hari
pada 120 hari periode total penyimpanan.

10. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
Pembahasan
4.1 Ilmunya
Menurut Winarno (2004), pada umumnya proses curing
terjadi karena: a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi
nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi ferri
menjadi ferro. b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas.
Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150°F
atau lebih, maka terjadi proses denaturasi. c. Hasil akhir
curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila
tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah
dimasak.

11. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
4.2 Prosesnya
Reaksi yang terjadi selama proses perkembangan
warna daging proses hingga tercapainya warna
yang stabil :
Organisme
1) Nitrat : Pereduksi nitrat nitrit
2) Nitrit : Kondisi menguntungkan NO (nitric oksida)+
Tanpa sinar dan Udara H2O (air)
Kondisi NOMMb (Nitric Oksida
3) NO+Mb : menguntungkan metmiogoblin )

12. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
Kondisi NOMb (Nitric Oksida
4) NOMMb : menguntungkan miogoblin, merah)
NO hemokromogen (nitrosil
5) NOMb +pa : Kondisi
nas + asap menguntungkan hemokromogen), warna
merah jambon, stabil

13. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Curing
1. Perubahan Kandungan Bahan Kering
Hasil penelitian Islam et.al (2009), kandungan bahan kering
pada daging sebelum curing adalah berkisar antara 98,00 ± 2,0-
99,10 ± 0,1% dan pada akhir dari 120 hari penyimpanan nilai
bahan kering berkisar antara 89.50 ± 2,0-90,50 ± 0,8%,
Sedangkan rataan kadar air nikumi berdasarkan pencucian
adalah 58,65%, 58,45%, dan 60,98%. Kadar air ini juga lebih
rendah dari hasil penelitian Mega (2006a) berupa nikumi kuda
dan sapi yang dicuci dengan frekuensi hingga 9 kali dengan
kadar air masing-masing sebesar 70,80% dan 68,01% dan
Suryaningsih (2006) berupa nikumi kuda, sapi dan domba yang
diberi antidenaturan dengan kadar airnya masing-masing
adalah 67,92%, 65,68% dan 65,55%.

14. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Curing
• Perubahan Kadar Abu
•Kadar abu pada daging sebelum curing berkisar antara 13,07 ±
1,02-15,33 ± 2,2% dan pada nilai akhir setelah 120 hari masa
simpan kadar abu daging curing adalah 12,80 ± 2,2-14,80 ±
1,72%. Nilai abu menurun dengan waktu penyimpanan. Nilai
kadar abu pada daging curing menggunakan gula adalah relatif
lebih tinggi yaitu berkisar 93,20 sampai 94,25%. . Kadar abu
relatif lebih rendah dalam daging curing dengan metode
penggaraman cair (14,63%) dan penggaraman kering (13,04%).
Hal ini mungkin dikarenakan penetrasi garam dalam daging
dan penyerapan kelembaban dari jaringan daging (Islam
et.al,2009).

15. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Curing
3 Perubahan Kadar Protein Kasar
kandungan protein awal daging sebelum curing adalah di
kisaran 75.01 ± 1,01- 81,07 ± 1,0%. Setelah melalui
perlakuan curing maka didapatkan hasil kandungan protein
kasar daging curing dengan metode penggaraman kering
protein kasar daging curing metode penggaraman kering
adalah 76,88% dan 77,23% untuk metode penggaraman
basah. Peningkatan kadar protein kasar dalam daging
curing penggaraman kering dan curing metode
penggaraman basah disebabakan peningkatan konten NPN
(Islam et.al, 2009).

16. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Curing
Uji Ekstrak Eter
Uji ekstrak eter digunakan untuk mengetahui kadar lemak
daging curing karena lemak adalah bahan yang larut eter.
Nilai EE (eter ekstrak)awal adalah di kisaran 5,50 ± 0,5%.
Setelah diberi perlakuan curing EE menurun pada kisaran
3,56% sampai 4,54%. Penurunan nilai EE menunjukkan
penurunan kadar lemak dalam daging. Penggabungan
garam, gula dan garam dalam daging menyebabkan
meningkatkan oksidasi. Mereka mengamati bahwa lipolisis
terjadi selama curing yang menurunkan kandungan ekstrak
eter dalam daging.

17. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
• Bahan unik untuk prosesing daging secara alami dan
organik

18. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
 Kesimpulan
• Hasil penelitian Islam et.al (2009), kandungan protein
awal daging sebelum curing adalah di kisaran 75.01 ±
1,01- 81,07 ± 1,0%. kandungan bahan kering pada
daging sebelum curing adalah berkisar antara 98,00 ±
2,0-99,10 ± 0,1% dan pada akhir dari 120 hari
penyimpanan nilai bahan kering berkisar antara 89.50 ±
2,0-90,50 ± 0,8%. Nilai EE (eter ekstrak)awal adalah di
kisaran 5,50 ± 0,5%. Setelah diberi perlakuan curing EE
menurun pada kisaran 3,56% sampai 4,54%.

19. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
• Hasil penelitian “Komposisi Proksimat Nikumi (Surimi-
like) Curing pada Beberapa Jenis Daging yang Dicuci
(Leached) dengan Cara Kominusi Berbeda”
menunjukkan bahwa baik interaksi antara pencucian
dan jenis daging maupun faktor pencucian terhadap
komposisi proksimat nikumi tidak menunjukkan
pengaruh nyata (P>0,05). Jenis daging berpengaruh
nyata terhadap kadar lemak kasar nikumi (P<0,01).
Kadar lemak kasar nikumi domba lebih tinggi
dibandingkan kadar lemak jenis daging lainnya (P<0,01).

20. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
• Evaluasi produk curing daging babi yang diproduksi dengan
sumber alam nitrat (seledri bubuk) dan dengan atau tanpa
bubuk 0.28% cherry menunjukkan bahwa termasuk bubuk
cherry dikurangi sisa nitrit sekitar 50% (Baseler, 2007). Sisa
nitrit menurun dari 61 ppm untuk 32 ppm selama 12 minggu
penyimpanan untuk kontrol curing nitrit, 18% ppm untuk
pengobatan bubuk seledri dan 10% ppm penyelamat untuk
pengobatan bubuk bubuk cherry seledri. Penambahan
bubuk cherry tidak mengubah pH produk. Sifat-sifat produk
lain (warna, lipid oksidasi) yang tidak konsisten berbeda
meskipun pengobatan curing nitrit menunjukkan lebih besar
kemerahan (Hunter nilai) setelah sekitar 4 minggu
penyimpanan.

21. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing
(Penggaraman Daging)
• Para penulis menyimpulkan bahwa jus seledri bubuk
starter budaya pengobatan alternatif yang efektif untuk
penambahan langsung natrium nitrit untuk berdiameter
kecil, curing bergaya frankfurter sosis tetapi waktu itu
inkubasi pada 38 C adalah faktor penting untuk kualitas
produk. Jus seledri bubuk starter budaya pengobatan
juga efektif untuk paha tetapi dalam kasus ini jumlah
bubuk jus seledri terbukti lebih kritis. Untuk besar
diameter produk seperti paha, tampaknya bahwa
kenaikan suhu lambat yang merupakan bagian dari
proses termal khas dapat memberikan cukup waktu
untuk budaya untuk mencapai pengurangan nitrat di-
nitrit.