Pemilihan bahan makanan, cara pengolahan, penggunaan BTP, penggunaan kemasan untuk menekan risiko kanker

1. Yohanes Kristianto, Lektor Kepala bidang IlmuTeknologi Pangan dan Gizi
pada Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang

2. Strategi
Seleksi bahan
Pemilihan metode
pemasakan tepat
Penggunaan BTP
benar
Menghindari migrasi bahan
berbahaya

3.  Hindari bahan berbahaya, eg. aflatoksin, pestisida
 Penanganan pra & paska panen menentukan level
kontaminasi
 Pertumbuhan A. flavus, A.parasiticus selama
penyimpanan/transport terhambat:
 Aw <0.7; RH <70%; Suhu 0-10oC

4.  Digunakan sbg pengawet:
 Mengendalikan pertumbuhan spora C. botulinum
 Memperbaiki warna & aroma
 Sendawa mrp sumber nitrit
 Nitrat & nitrit mrp prekursor N-nitroso
compounds (karsinogen kuat)
 ADI (JECFA):
 0-5 mg/kg BB sebagai sodium nitrat atau 0-3.7
mg/kg BB sebagai ion nitrat

5. http://www.cfs.gov.hk/

6. • Asap mrp sumber NOC
• Pembakaran bahan organik tidak
sempurna  PAH
Pengasapan,
grilling, BBQ
• Kreatin/kreatinin + asam amino +
gula  HAA
•  Suhu & waktu proses   HAA
Pan-frying &
grilling suhu
tinggi
• Pangan nabati tinggi KH rendah
protein pada suhu >120oC 
acrylamide
Roasting, baki
ng, frying

7. J Natl Cancer Inst 2000; 92:1773–8

9. Food and ChemicalToxicology 36 (1998) 279±287

10.  Persiapan:
 Pilih bahan yg baik, buang lemak kasat mata
 Penanganan bahan & alat dengan baik
 Pre-cooking (dg microwave, oven):
 Mengurangi lemak  menghindari “charring”
 Menurunkan waktu masak (grilling time)
 Jeda pre-cooking & grilling sependek mungkin
 Masak dengan sempurna
 Suhu internal tercapai (pastikan dg termometer)
 Hindari terbentuknya api & gosong
 Jangan memanggang sesaat utk diteruskan kemudian

11. NO. BAHAN MAKANAN SUHU INTERNAL
1 Daging sapi, domba mentah
(steak, roast, chops)
145oF (63oC), biarkan minimal 3
menit sebelum dikonsumsi
2 Daging cincang 160oF (72oC)
3 Unggas (utuh, potongan, cincang) 165oF (74oC)
4 Sosis sapi, domba, mentah
Sosis ayam, turkey
160oF
165oF
5 Iga Medium rare 145oF, medium
160oF, well done 170oF (77oC)
6 Ikan 145oF – sampai berubah warna
buram & tekstur empuk
7 Udang/lobster 145oF – kulit menjadi merah,
daging berubah putih buram
1-3 USDA 2011 ; 4-7; Academy of Nutritiion & Dietetics

12.  Pemilihan jenis minyak
 Cara menggoreng:
 Frekuensi penggunaan minyak
 Deteksi kerusakan minyak
 Trik berbahaya:
 Menambahkan plastik agar krispi

13. BAHAN
MAKANAN
WAKTU
PENGGORENGAN
(menit)
SUHU MINYAK
Ayam
(potongan)
13 - 20 375oF (190oC)
Ayam stik 6 – 8 350oF (176oC)
Filet ikan 3 – 5 320oF (160oC)
Udang 4 - 6 320oF (160oC)
Note: suhu penggorengan harus di bawah titik asap minyak
www.fsis.usda.gov

14.  Steaming
 Boiling
 Poaching
 Stewing
 Casseroling
 Braising
 Baking
 Stir-frying
 Microwaving
 Roasting

15.  Dasar pemakaian:
 Permenkes 722/1988 ttg BTP
 Permenkes 1168/199 ttg Perubahan atas
Permenkes 722/1988
 Bahan berbahaya dilarang dlm
makanan:
 Asam borat, asam salisilat, dietil
pirokarbonat, dulsin, kalium klorat,
kloramfenikol, minyak nabati
terbrominasi, nitrofuranzon, formalin,
kalium bromat
 Waspada nama pasaran bahan
berbahaya:
 Obat mi, obat tahu, “pewarna makanan”

16.  Kenali kode-kode BTP:
 INS (International Numbering
Systems)
 E (E code)
 CI (Colour Index)
 FD & C (Food, Drug & Cosmetic)
 Kenali batas penggunaan BTP:
 ADI (Acceptable Daily Intake)
 GRAS (Generally Recongise as
Safe)
 CPPB/GMP (Good
Manufacturing Practices)
 Secukupnya

17.  Pemilihan makanan
merupakan kebiasaan
 Selera dapat dibentuk
 Mulailah merubah
kebiasaan sehat

18.  Monomer plastik berbahaya:
 Vinil klorida
 Akrilonitril
 Metakrilonitril
 Vinilidin klorida
 Styrene
 Logam berat di kertas (kertas koran,
majalah)
 Faktor berpengaruh: suhu, lama waktu
kontak, komposisi bahan makanan

19.  Tolak makanan kemasan jika:
 Rasa, aroma, penampakan telah
berubah, meskipun masa kadaluarsa
belum terlewati
 Masa kadaluarsa sudah terlewati,
meskipun makanan kelihatan normal
 Hindari kontak makanan dalam
kemasan plastik dengan panas
 Gunakan kemasan plastik sesuai
dengan peruntukannya (kemasan
plastik dingin utk makanan dingin)
Syarat
penanganan
Batas penggunaan