Materi 4 komponen dan kerusakan bahan pangan

1. KOMPONEN DAN
KERUSAKAN BAHAN
PANGAN
Sutyawan, S.Gz, M.Si
Semester Ganjil -T.A 2021/2022
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang
2021

2. KERUSAKAN BAHAN PANGAN
• Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang
tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.
• Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau,
tekstur, bentuk.
• Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar
air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
• Kerusakan bahan pangan akan berakibat Kebusukan
• Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan :
Irreversible, Bau tidak seda, Perubahan bentuk secara drastis,
Kehilangan daya tarik

3. KERUSAKAN BAHAN PANGAN
• Kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung secara
cepat atau lambat
• tergantung dari : – jenis bahan panga antau makanan yang
bersangkutan – kondisi lingkungan penyimpanan
• Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan
menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan
dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah.

4. KLASIFIKASI BAHAN PANGAN
Berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan, makanan dpt
diklasifikasi kedalam 3 golongan sbb :
a. Makanan yg tdk mudah rusak (non perishable foods) ,
yaitu yg dpt disimpan dlm waktu relative lama pd suhu
kamar beras dan kacang2an yg telah dikeringkan
b. Makanan yg agak mudah rusak (semi perishable foods),
yaitu makanan yg dapat disimpan pada waktu jangka waktu
terbatas umbi-umbian
c. Makanan yg mudah rusak (perishable foods) yaitu makanan
yang cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan
penanganan (pengawetan) seperti
daging, ikan, susu, buah yang matang, dan sayuran

5. Bagaimana dengan kadar air yang rendah???
KERUSAKAN PANGAN
 Semenjak dipanen, dikumpulkan dsb, bhan
pangan akan mengalami kerusakan, tergantung
macam bahan pangannya.
 Sayuran setelah dipanen, bila tidak diangkut
dengan cepat dari tempat hasil kebun dan
mendapat perlindungan serta penyimpanan
yang baik, maka akan cepat rusak, dan
kegiatan memproduksi akan menjadi sia-sia.
Lanjutan ….

6. Tabel 1. Umur simpan beberapa bahan pangan
Lanjutan ….
Macam Bahan Pangan Umur simpan (hari) pada 700F
(21,11 0 C)
Daging segar
Ikan segar
Unggas
Daging dan ikan kering, asin
atau diasap
Buah-buahan segar
Buah-buahan kering
Sayuran daun
Umbi-umbian
Biji-bijian kering
1-2
1-2
1-2
360 atau lebih
1-7
360 atau lebih
1 – 2
7 – 20
360 atau lebih

7. JENIS – JENIS KERUSAKAN BAHAN
PANGAN
Bila ditinjau dari penyebabnya,
1. Kerusakan mikrobiologis
2. Kerusakan mekanis
3. Kerusakan Fisik
4. Kerusakan Biologi
5. Kerusakan Kimia

8. 1. Kerusakan Mikrobiologis
•Mikroba → kapang, bakteri dan ragi mrpakan daya
perusak bahan pangan.
•Caranya → menghidroliss / mendegradasi
makromolekul yg menyusun bahan tsb menjadi lebih
sederhana/kecil.
•Contoh : karbohidrat mjd gula sederhana/pemecahan lebi
lanjut dr gula mjd asam-asam dgn jumlah atom karbon
yang rendah.

9. Contoh kerusakan mikrobiologis
Gambar . Kerusakan roti akibat
pertumbuhan kapang
Gambar . Kerusakan makanan kaleng akibat
pertumbuhan bakteri

10. Protein mjd gugus peptida dan senyawa amida serta gas-gas
amoniak. Lemak dipecah mjd gliserol dan asam-asam lemak.
Karbohidrat terpecah → tekstur mjd lunak → terbentuknya asam
hingga menurunkan pH, terbentuknya gas-gas hasil pemecahan
hingga mempengaruhi bau dan citarasa bahan.
Kerusakan mikrobiologis → berbahaya bagi kesehatan, karena
mgd racun , penularan dan penjalaran kerusakan yg cepat.
Contoh : Kerusakan susu yaitu terdapatnya bakteri tuberkulose yg
membahayakan kesehatan konsumen.
Kerusakan mikrobiologis → tjd pd bahan mentah, setengah jadi,
maupun jadi.

11. 2. Kerusakan Mekanis
•Disebabkan oleh benturan-benturan mekanis, misalnya bentuk
antara bahan itu sendiri atau karena benturan alat dg bahan tsb /
dinding wadah.
•Kerusakan mekanis → dpt terjadi pd saat buah dipanen dgn alat.
Contoh : mangga, durian yg dipanen dng galah bamboo dpt rusak
oleh galah tsb , memar dan jatuh terbentur batu / tanah keras.
•Umbi-umbian mjd cacat karena tersobek/ terpotong oleh
cangkul/alat penggali lainnya. Tertindihnya bahan pangan oleh
benda lain → penyebab kerusakan secara mekanis.
•Kerusakan mekanis → selama pengangkutan
•Bahan pangan hasil panen terjatuh dr tangan atau alat
pengangkutan, sehingga terbentur dgn keras dan benda benda
keras lain → memar.

12. Contoh Kerusakan Mekanis
Gambar. Telur retak akibat benturan
saat transportasi
Gambar . Buah memar akibat terjatuh
menimpa tanah

13. 3. Kerusakan fisik
•Terjadi karena perlakuan fisik. Misal : perlakuan pengeringan
tjd case hardening. Dlm pendinginan tjd chilling injuries atau
freezing injuries dan freezer burn pd bhn pangan yg
dibekukan.
Pd penggorengan / pembakaran yg terlalu lama hingga terjadi
kegosongan → kerusakan fisik.
Pecahnya telur yg didinginkan / rusaknya bahan yg dibekukan
karena sel-sel mengalami pemecahan → kerusakan fisik
Terjadi pada penyimpanan dalam gudang yang basah
sehingga tepung mengeras - penggunaan suhu terlalu
tinggi(thermal degradation).
Penyimpanan dlm gudang yg basah hingga bahan
menyerap air → hardening pd tepung-tepungan yg kering
hingga tepung tsb mengeras/membatu.

14. Contoh Kerusakan fisik
Gambar 2. Kegosongan akibat suhu tinggi Gambar. Kerusakan pisang akibat suhu
dingin (chilling injuries)

15. 4. Kerusakan Kimiawi
• Kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi,
hidrolisis, reaksi enzimatis.
• Kerusakan kimia merupakan hasil dari kerusakan fisik yang dialami oleh
bahan pangan itu sendiri, misalnya; denaturasi protein dan degradasi
lemak - reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan

16. 5. Kerusakan Biologis
Yaitu kerusakan yg disebabkan karena kerusakan fisiologis,
serangga dan binatang pengerat (rodentia)
Kerusakan fisiologis → yg disebabkan reaksi-reaksi metabolism
dlam bahan / enzim-enzim yg tdp didlam secara alami hingga
tjd proses autolysis hingga menyebabkan
kerusakan/pembusukan.
•Contoh : daging yg membusuk krna proses autolysis (pada
suhu kamar). Hal serupa juga terjadi pada beberapa buah-
buahan.
Tjd nya noda hitam pd makanan kaleng → adanya senyawa
FeS karna coating / enamel lapisan kaleng tidk baik shg tdj
reaksi H-S dengan bhan makanan tsb.

17. Contoh Kerusakan biologis
Gambar . Kerusakan ikan akibat adanya
serangga (lalat)
Gambar. Kerusakan pisang akibat disimpan
lama pada suhu ruang

18. TANDA – TANDA KERUSAKAN BAHAN
PANGAN
•Bahan pangan rusak → ditandai terjadinya penyimpangan yg
melewati batas secara normal oleh panca indra / parameter
lain yg biasa digunakan, penyimpangan konsistensi tekstur.
•Proses pematangan buah merupakan suatu rangkaian reaksi
kimia yg panjang, yg berakhir dg kemtian sel dan
pembusukan, sama halnya dengan sayuran.
•Bahan pangan yg secara normal dgn konsistensi kental, ttpi
dlm keadaannya mempunyai konsistensi encer → rusak.
•Bahan pangan yg secara normal dgn konsistensi keras (ubi
jalar, kentang, wortel dll), ttp dlm keadaanya mempunyai
konsistensi menjadi lunak → rusak

19. • Memar pada buah-buahan (sawo, mangga, apel, jambu
dsb) → rusak pada bagian dalam
• Bahan pangan jadi (sayur asin) → bukan berarti rusak,
karna walaupun secara normal rasanya asam/asin,
tetapi hal tersebut memang dikehendaki. Tetapi jika
sayur asin tersebut menjadi berlendir/bau busuk →
tanda kerusakan.
• Pada makanan kaleng → rusak, ditandai oleh pH yang
menyimpang, penggelembungan kaleng, bau busuk, dan
warna yang menyimpang.
• Beberapa bahan pangan dianggap rusak jika tjd
kegosongan oleh karna pemanasan terlalu tinggi (suhu
tinggi).
• Reaksi browning → reaksi yg tidak diinginkan salah
satu tanda kerusakan

20. • Tepung-tepungan yang menggumpal dan mengeras →
tanda kerusakan. Contoh tepung telur albumin, yang
mengeras karena disimpan, menyebabkan daya larut
dan daya buih albumin menjadi rendah, kadar kasein
menurun.
• Bahan pangan yang dikeringkan berwarna hitam dan
ditumbuhi kapang → ditandai adnya mycelium dan
spora → tanda kerusakan
• Bau minyak goreng tdk normal (tengik) → tanda
kerusakan/penyimpangan → tjd karna hasil oksidasi dan
degradasi dari asam-asam tdk jenuh pada minyak
goreng tsb.

21. • Tanda-tanda fisik (berlubang, adanya bekas-bekas
gigitan) oleh karena serangan serangga/tikus,
terdapatnya kepompong/ulat → tanda kerusakan.
• Adaya keretakan pada kulit telur, telur menjadi encer
→ tanda kerusakan
• Bau busuk pada daging, kadang-kadang berulat dan
warna yang menyimpang, berlendir → tanda kerusakan
pada daging
• Pada ikan ; insang menjadi pucat, mata tenggelam,
tekstur menjadi sangat lunak, mengeluarkan bau busuk
dan berlendir secara berlebihan → mengalami
kerusakan.

22. FAKTOR UTAMA PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN
1) Bakteri, kapang dan khamir
2) Air
3) Suhu
4) Konsentrasi Ion Hidrogen
5) Oksigen
6) Enzim
7) Serangga, Parasit dan Tikus
8) Pemanasan dan Pendinginan
9) Kadar Air
10) Udara dan Oksigen
11) Sinar (cahaya)
12) Waktu

23. 1) Bakteri, kapang dan khamir
• Ditemukan dimana saja, udara, air, diatas kulit/bulu
ternak, didalam usus dsb.
• Bahan pangan dgn mudah akan terkontaminasi dgn
udara, hingga akhirnya mengandung mikroba yg
merugikan hingga menyebabkan kerusakan pangan.
• Contoh : susu sapi yg sehat mula-mula steril
ketika didlam kelenjar susu, kemudian diperah akan
terkontaminasi dgn udara. Begitu juga dgn buah-
buahan, sayuran, biji-bijian akan terkontaminasi dgn
udara secara cepat ketika dikupas kulitnya.

24. • Kapang hitam pada roti, warna merah jingga pd oncom,
atau warna putih dan hitam pd tempe disebabkan oleh
warna konodia atau spora pada kapang.
• Mikroba → menghidrolisis karbohidrat / pati/ selulosa →
fermentasi gula
• Mikroba → menghidrolisis lemak → tengik → bau busuk
- amoniak
• Beberapa mikroba dpt membentuk lender, gas, busa ,
warna , asam, toksin dsb. Faktor-faktor yg
mempengaruhi pertumbuhan mikroba yaitu air, pH, RH,
suhu, oksigen, mineral dsb.

25. 2) Air
Pertumbuhan mikroba tdk pernah tjd tanpa adanya air.
Pertumbuhan bakteri dan khamir membutuhkan lebih byk air
dibanding dgn kapang.
3) Suhu
Suhu minimum terendah dimana mikroba masih dpt tumbuh dn suhu
maksimum yaitu suhu tertinggi untuk pertumbuhan mikroba
4) Konsetrasi Ion Hidrogen (pH)
Setiap mikroba mempunyai pH optimum, minimum, dan maksimum
untuk pertumbuhannya. Sebagian besar bakteri tumbuh baik pd pH
mendekati netral. Pertumbuhan kapang kisaran pH 2 – 8,5. Kisaran
pH untuk pertumbuhan khamir yaitu 4 – 4,5.

26. 5) Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4
golongan yaitu
Aerobik → memerlukan molekul oksigen bebas
Anaerobik → tidak memerlukan oksigen bebas, dpt
tumbuh baik tanpa oksigen bebas
Fakultatif → dpt tumbuh baik, dgn atau tanpa oksigen
bebas
Mikroaerofilik → membutuhkan jumlah molekul oksigen dgn
sgt sedikit.

27. 6) Enzim
Enzim berasal dr bhan pangan itu sendiri atau
berasal dr mikroba. Enzim ini memungkinkan tjd
reaksi kimia dgn lebih cepat hingga mengakibatkan
perubahan pd komposisi bahan pangan.
Enzim dapat diinaktifkan dng perlakuan panas, reaksi
kimia, atau perlakuan lainnya
Enzim enzim tertentu mgkn akan lebih tahan thp
pemanasan, pendinginan, pengeringan dsb, hingga
mungkin akan lebih efektif untuk membunuh mikroba

28. 7) Serangga, parasit, dan Tikus
•Yg terpenting adalah bahwa serangga akan melukai
permukaan bahan pagan hingga menyebabkan
kontaminan oleh bakteri, khamir, dan kapang.
•Biji-bijian dan buah-buahan yg kering dpt dicegah dr
serangga dgn fumigasi (metal bromide/etilen oksida).
•Telur-telur serangga dapat tertinggal didalam makan
sebelum /setelah pengolahan.
•Parasit yg banyak ditemukan didalam daging babi →
cacing pita (Trichinosis nematode) yg masuk ke dlm
tubuh babi melalui sisa-sisa makanan mereka. Nematode
mgkn dpt dihancurkan dg pembekuan
•Kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media yang
baik untuk bakteri dan dapat menimbulkan bau yang tdk
enak