Mata kuliah Mikrobiologi Makanan membahas interaksi mikrobia dengan pangan, pengendalian pertumbuhan mikrobia, deteksi dan enumerasi mikrobia, kerusakan dan bahaya mikrobiologis pada pangan, serta penyakit melalui makanan."

1. MIKROBIOLOGI MAKANANMIKROBIOLOGI MAKANAN
Program Studi S1Program Studi S1 IlmuIlmu GiziGizi
UNRIYOUNRIYO
Delima Citra D, S.Gz., Dietisien., MKMDelima Citra D, S.Gz., Dietisien., MKM
Metty, S.Si., MPHMetty, S.Si., MPH

2. Silabus :Silabus :
Mata kuliah Mikrobiologi Makanan menjelaskanMata kuliah Mikrobiologi Makanan menjelaskan
dan memberikan pemahaman tentangdan memberikan pemahaman tentang
KKonsep interaksi mikrobia dengan pangan,onsep interaksi mikrobia dengan pangan,
PPengendalian pertumbuhan mikrobia dalamengendalian pertumbuhan mikrobia dalam
pangan,pangan,
DDeteksi dan enumerasi mikrobia,eteksi dan enumerasi mikrobia,
KKerusakan pangan akibat mikrobia,erusakan pangan akibat mikrobia,
FFood borne diseaseood borne disease

3. Tujuan Pembelajaran :Tujuan Pembelajaran :
Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswaSetelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa
diharapkan mampu untuk :diharapkan mampu untuk :
• Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhiMenjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan dampaknya.pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan dampaknya.
• Menjelaskan dan menerapkan cara-cara pengendalianMenjelaskan dan menerapkan cara-cara pengendalian
pertumbuhan mikrobiapertumbuhan mikrobia
• Menganalisis kasus-kasus kerusakan dan bahayaMenganalisis kasus-kasus kerusakan dan bahaya
mikrobiologis pada pengolahan pangan.mikrobiologis pada pengolahan pangan.

4. ReferensiReferensi
• Bibek Ray, 1996. Fundamental FoodBibek Ray, 1996. Fundamental Food
Microbiology. CRC Press. Boca Raton.Microbiology. CRC Press. Boca Raton.
• Desrosier NW, 2008. Teknologi PengawetanDesrosier NW, 2008. Teknologi Pengawetan
Pangan: Terjemahan Muchji Miljoharjo. UI Press.Pangan: Terjemahan Muchji Miljoharjo. UI Press.
• Forsythe, SJ and Hayes, PR. 1998. Food HygieneForsythe, SJ and Hayes, PR. 1998. Food Hygiene
Mikrobiology and HACCP. A Chapman and hallMikrobiology and HACCP. A Chapman and hall
food Science. An Aspen Publication.food Science. An Aspen Publication.
• Irianto K, 2006. Mikrobiologi : Menguak DuniaIrianto K, 2006. Mikrobiologi : Menguak Dunia
Mikroorganisme 1. CV Yrama Media.Bandung.Mikroorganisme 1. CV Yrama Media.Bandung.

5. • Irianto K, 2006. Mikrobiologi : Menguak DuniaIrianto K, 2006. Mikrobiologi : Menguak Dunia
Mikroorganisme 2. CV Yrama Media.BandungMikroorganisme 2. CV Yrama Media.Bandung
• Kuswanto KR dan Sudarmadji S, 1988. Proses-Kuswanto KR dan Sudarmadji S, 1988. Proses-
proses Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan danproses Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan
Gizi UGM.Gizi UGM.
• Sherrington K.B.1992. Ilmu Pangan : PengantarSherrington K.B.1992. Ilmu Pangan : Pengantar
Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi ed 2Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi ed 2
Terjemahan: Gardjito.M, dkk. UGM Press.Terjemahan: Gardjito.M, dkk. UGM Press.
• Jurnal dan informasi lain yang relevanJurnal dan informasi lain yang relevan

6. Kompetensi Dasar - Mikrobiologi PanganKompetensi Dasar - Mikrobiologi Pangan
 Menjelaskan mikrobia patogen dan perusak dalamMenjelaskan mikrobia patogen dan perusak dalam
pangan serta kondisi pertumbuhannyapangan serta kondisi pertumbuhannya
 Menjelaskan kondisi yang diperlukan untukMenjelaskan kondisi yang diperlukan untuk
menginaktifkan/memusnahkan bakteri patogenmenginaktifkan/memusnahkan bakteri patogen
 Memanfaatkan teknik lab untuk mengidentifikasiMemanfaatkan teknik lab untuk mengidentifikasi
mikrobia dalam panganmikrobia dalam pangan
 Memahami prinsip pengawetan pangan melalui prosesMemahami prinsip pengawetan pangan melalui proses
fermentasifermentasi
 Mampu menunjukkan kondisi dalam usahaMampu menunjukkan kondisi dalam usaha
memusnahkan atau menginaktifkan mikrobia patogenmemusnahkan atau menginaktifkan mikrobia patogen
dalam pangan.dalam pangan.

7. Peranan Mikrobia Terhadap BahanPeranan Mikrobia Terhadap Bahan
PanganPangan
• Foodborne diseasesFoodborne diseases (penyakit asal(penyakit asal
makanan)makanan)
• Food spoilageFood spoilage (Pembusukan makanan)(Pembusukan makanan)
• Food bioprocesingFood bioprocesing (fermentasi, enzim)(fermentasi, enzim)
• Food biopreservationFood biopreservation (Antimikrobia)(Antimikrobia)
• PProbiotic ( Bakteri baik di saluran cerna)robiotic ( Bakteri baik di saluran cerna)

8. Peranan mikrobia dalam pangan dapatPeranan mikrobia dalam pangan dapat
dikehendaki atau tidak dikehendakidikehendaki atau tidak dikehendaki
• DikehendakiDikehendaki  Food Bioprocessing, FoodFood Bioprocessing, Food
biopresevation dan probiotikbiopresevation dan probiotik
• Tidak DikehendakiTidak Dikehendaki  Food Borne diseaseFood Borne disease
dan food spoilagedan food spoilage

9. Implikasi Mikrobia Terhadap PanganImplikasi Mikrobia Terhadap Pangan
• Apakah menyebabkan penyakit?Apakah menyebabkan penyakit?
• Apakah menyebabkan kerusakan pangan?Apakah menyebabkan kerusakan pangan?
• Apakah dalam pangan secara estetis dapatApakah dalam pangan secara estetis dapat
diterima?diterima?
• Apakah menyebabkan perubahan sifat-sifatApakah menyebabkan perubahan sifat-sifat
fungsional sehingga merubah rasa, bau,fungsional sehingga merubah rasa, bau,
atau tekstur bahan makanan?atau tekstur bahan makanan?

10. Hubungan Antara MikrobiaHubungan Antara Mikrobia
dalam bahan pangandalam bahan pangan
• SimbiosisSimbiosis
• AntagonistikAntagonistik
• CommensurateCommensurate

11. Peranan ahli mikrobiologi panganPeranan ahli mikrobiologi pangan
dalam Industridalam Industri
• Pelatihan karyawan produksiPelatihan karyawan produksi
• Pengendalian mutuPengendalian mutu
• Perencanaan dan pelaksanaan standard baruPerencanaan dan pelaksanaan standard baru
• SanitasiSanitasi
• Pengembangan prosesPengembangan proses
• Pemecahan masalahPemecahan masalah
• Pelaksanaan peraturan-peraturan yang berlakuPelaksanaan peraturan-peraturan yang berlaku

12. PENDAHULUANPENDAHULUAN

13. Mikrobiologi

14. Mikrobiologi PanganMikrobiologi Pangan
Mikrobiologi yang mempelajari perananMikrobiologi yang mempelajari peranan
mikrobia, baik menguntungkan maupun yangmikrobia, baik menguntungkan maupun yang
merugikan, pada rantai produksi makanan sejakmerugikan, pada rantai produksi makanan sejak
dari pemanenan, penanganan, penyimpanan,dari pemanenan, penanganan, penyimpanan,
pengolahan, distribusi, pemasaran, hingga siappengolahan, distribusi, pemasaran, hingga siap
untuk dikonsumsiuntuk dikonsumsi

15. Faktor-Faktor YangFaktor-Faktor Yang
Mempengaruhi PertumbuhanMempengaruhi Pertumbuhan
Mikrobia Pada Bahan PanganMikrobia Pada Bahan Pangan

16. Faktor Ekstrinsik
Faktor Ekstrinsik
Faktor Ekstrinsik
Faktor Ekstrinsik

17. Faktor IntrinsikFaktor Intrinsik
• Tingkat Keasaman (ph)Tingkat Keasaman (ph)
Mikrobia pH Minimum pH Maksimum
Bakteri :
Escherichia Colli
Salmonella typhi
Streptococcuc lactis
Lactobasillus spp.
Thiobacillus thiooxidans
4,4
4,5
4,3-4,8
3,0
<1,0
9,0
8,0
-
7,2
9,8
Jamur 1,5 - 2,0 11,0
Yeast 1,5 8,0 – 8,5
Fungi 0,2-0,7 7,0

18. • Aktifitas Air (aw)Aktifitas Air (aw)
Banyaknya air dalam bahan makanan yangBanyaknya air dalam bahan makanan yang
menentukan proses-proses kerusakan bahanmenentukan proses-proses kerusakan bahan
makanan seperti proses kimiawi, enzimatis, danmakanan seperti proses kimiawi, enzimatis, dan
mikrobiologismikrobiologis
• Potensial oksidasi dan reduksi (Eh)Potensial oksidasi dan reduksi (Eh)
Potensial oksidasi-reduksi sangat penting untukPotensial oksidasi-reduksi sangat penting untuk
aktivitas mikrobia. Mikrobia aerob membutuhkanaktivitas mikrobia. Mikrobia aerob membutuhkan
nilai Eh positif (teroksidasi) agar dapat tumbuh,nilai Eh positif (teroksidasi) agar dapat tumbuh,
sedangkan mikrobia anaerob membutuhkan nilaisedangkan mikrobia anaerob membutuhkan nilai
Eh negatif (tereduksi).Eh negatif (tereduksi).

19. • Kandungan NutrisiKandungan Nutrisi
Untuk pertumbuhan dan metabolisme, mikrobiaUntuk pertumbuhan dan metabolisme, mikrobia
membutuhkan air, sumber energi, sumbermembutuhkan air, sumber energi, sumber
nitrogen, vitamin dan faktor pertumbuhan lain,nitrogen, vitamin dan faktor pertumbuhan lain,
serta mineral, yang semuanya diperoleh dariserta mineral, yang semuanya diperoleh dari
bahan pangan di mana mikrobia tersebutbahan pangan di mana mikrobia tersebut
tumbuh.tumbuh.

20. • Senyawa AntimikrobiaSenyawa Antimikrobia
secara alami terdapat pada bahan pangan.secara alami terdapat pada bahan pangan.
Beberapa tanaman menghasilkan minyak esensialBeberapa tanaman menghasilkan minyak esensial
yang bersifat antimikrobia. Contohyang bersifat antimikrobia. Contoh  lactaninlactanin
dan anticoliform pada susu segar,dan anticoliform pada susu segar,
lactoperoksidase pada susu mentah yang efektiflactoperoksidase pada susu mentah yang efektif
terhadap streptococci, lysozyme pada putih telur,terhadap streptococci, lysozyme pada putih telur,
dlldll

21. • Struktur BiologisStruktur Biologis
Bahan pangan mempunyai lapisan alami yangBahan pangan mempunyai lapisan alami yang
melindungi dari masuknya mikrobia penyebabmelindungi dari masuknya mikrobia penyebab
kerusakan. Semakin tebal dan kuat lapisankerusakan. Semakin tebal dan kuat lapisan
pelindung tersebut, maka bahan pangan semakinpelindung tersebut, maka bahan pangan semakin
aman dari serangan mikrobia. Contoh lapisanaman dari serangan mikrobia. Contoh lapisan
pelindung pada bahan pangan adalah kulit aripelindung pada bahan pangan adalah kulit ari
biji-bijian, kulit buah-buahan, kulit kacang-biji-bijian, kulit buah-buahan, kulit kacang-
kacangan, kulit hewan, dan kulit telurkacangan, kulit hewan, dan kulit telur

22. Faktor EkstrinsikFaktor Ekstrinsik
• Suhu PenyimpananSuhu Penyimpanan
Mikrobia mampu tumbuh pada kisaran suhuMikrobia mampu tumbuh pada kisaran suhu
yang sangat lebar. Semua prosesyang sangat lebar. Semua proses pertumbuhanpertumbuhan
mikrobia tergantung pada reaksi kimiawi danmikrobia tergantung pada reaksi kimiawi dan
reaksi enzimatis selama proses metabolisme.reaksi enzimatis selama proses metabolisme.
Kecepatan reaksi tersebut dipengaruhi olehKecepatan reaksi tersebut dipengaruhi oleh
suhu, sehingga pola pertumbuhan mikrobiasuhu, sehingga pola pertumbuhan mikrobia
dapat dipengaruhi oleh suhudapat dipengaruhi oleh suhu

23. • Kelembaban relatif (RH =Kelembaban relatif (RH = Relative Humidity)Relative Humidity)
Kelembaban relatif lingkungan penyimpananKelembaban relatif lingkungan penyimpanan
bahan pangan merupakan hal yangbahan pangan merupakan hal yang sangatsangat
penting dari segi aw bahan pangan danpenting dari segi aw bahan pangan dan
pertumbuhan mikrobia pada permukaan bahanpertumbuhan mikrobia pada permukaan bahan
pangan. Bila bahan pangan dengan aw rendahpangan. Bila bahan pangan dengan aw rendah
disimpan pada lingkungan dengan RH tinggi,disimpan pada lingkungan dengan RH tinggi,
maka bahan pangan tersebut akan menyerap uapmaka bahan pangan tersebut akan menyerap uap
air yang terdapat pada lingkungan sehinggaair yang terdapat pada lingkungan sehingga
tercapai keseimbangantercapai keseimbangan

24. • Komposisi gasKomposisi gas
Keberadaan dan konsentrasi gas di udara dapatKeberadaan dan konsentrasi gas di udara dapat
mempengaruhi pertumbuhan mikrobia.mempengaruhi pertumbuhan mikrobia.
JenisJenis  Mikrobia aerob dan anaerobMikrobia aerob dan anaerob

25. SUMBER-SUMBER MIKROBIASUMBER-SUMBER MIKROBIA
YANG MENGKONTAMINASIYANG MENGKONTAMINASI
BAHAN PANGANBAHAN PANGAN

26. Tanah dan AirTanah dan Air
Secara umum mikrobia yang terdapat pada tanahSecara umum mikrobia yang terdapat pada tanah
dan air biasanya sama. Genera bakteri yang berasaldan air biasanya sama. Genera bakteri yang berasal
dari tanah dan air misalnyadari tanah dan air misalnya Alcaligenes, Bacillus,Alcaligenes, Bacillus,
Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter,Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter,
Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Streptomyces,Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Streptomyces,
dan lainlain.dan lainlain. Genera jamur yang berasal dari tanahGenera jamur yang berasal dari tanah
adalahadalah Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Trichothecium,Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Trichothecium,
Botrytis, Fusarium, dan lain-lainBotrytis, Fusarium, dan lain-lain

27. TanamanTanaman
• Jamur merupakan penyebab kerusakan buah-Jamur merupakan penyebab kerusakan buah-
buahan dan sayuranbuahan dan sayuran
• Genera yeast yang ditemukan pada tanamanGenera yeast yang ditemukan pada tanaman
khususnya buah-buahan adalahkhususnya buah-buahan adalah Saccharomyces,Saccharomyces,
Rhodotorula dan Torula.Rhodotorula dan Torula.

28. Peralatan Pengolahan MakananPeralatan Pengolahan Makanan
• Peralatan yang disimpan pada tempat yangPeralatan yang disimpan pada tempat yang
terbuka dapat terkena debu sehingga akanterbuka dapat terkena debu sehingga akan
terkontaminasi mikrobia yang berasal dari udara.terkontaminasi mikrobia yang berasal dari udara.

29. Saluran IntestinalSaluran Intestinal
• Genera bakteri yang sering ditemukan di saluranGenera bakteri yang sering ditemukan di saluran
intestinal hewan dan manusia adalahintestinal hewan dan manusia adalah Bacteroides,Bacteroides,
Escherichia, Lactobacillus, Proteus, Salmonella,Escherichia, Lactobacillus, Proteus, Salmonella,
Shigella, Staphylococcus, dan StreptococcusShigella, Staphylococcus, dan Streptococcus
• GeneraGenera Escherichia merupakan bakteri yangEscherichia merupakan bakteri yang
mempunyai habitat alami di saluran intestinalmempunyai habitat alami di saluran intestinal
manusiamanusia
• Jamur merupakan mikrobia yang tidakJamur merupakan mikrobia yang tidak
ditemukan diditemukan di saluran intestinal.saluran intestinal.
• Genera yeast yang sering ditemukan di saluranGenera yeast yang sering ditemukan di saluran
intestinal adalahintestinal adalah Candida.Candida.

30. Penjamah MakananPenjamah Makanan
• Beberapa genera bakteri beraosiasi secaraBeberapa genera bakteri beraosiasi secara
spesifik dengan tangan, hidung dan mulut,spesifik dengan tangan, hidung dan mulut,
misalnyamisalnya Micrococcus dan StaphylococcusMicrococcus dan Staphylococcus
• KeberadaanKeberadaan kedua bakteri tersebut padakedua bakteri tersebut pada
makanan dan peralatan disebabkan olehmakanan dan peralatan disebabkan oleh
penjamahpenjamah makanan yang tidak memperhatikanmakanan yang tidak memperhatikan
sanitasi dan hygienesanitasi dan hygiene

31. Udara dan DebuUdara dan Debu
• Udara dan debu merupakan sumber utamaUdara dan debu merupakan sumber utama
beberapa mikrobia. Genera bakteri yang seringbeberapa mikrobia. Genera bakteri yang sering
ditemukan di udara dan debu adalahditemukan di udara dan debu adalah Bacillus danBacillus dan
Micrococcus spp.,Micrococcus spp., sedangkan bakteri yang jarangsedangkan bakteri yang jarang
ditemukan di udara adalahditemukan di udara adalah Staphylococcus danStaphylococcus dan
Salmonella. Beberapa jamur juga ditemukan di udaraSalmonella. Beberapa jamur juga ditemukan di udara
dan debu. Genera yeastdan debu. Genera yeast yang ditemukan di udarayang ditemukan di udara
dan debu adalah Torulopsis.dan debu adalah Torulopsis.

32. THE ENDTHE END