Dokumen ini membahas komposisi kimiawi daging ikan yang dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti umur, makanan, dan lokasi penangkapan. Selain itu, dijelaskan tentang perubahan yang terjadi setelah ikan mati dan masalah dalam pengolahan ikan akibat sifatnya yang mudah rusak. Informasi terkait protein dan lemak dalam daging ikan juga diuraikan, termasuk struktur dan fungsi berbagai jenis protein.

1. Heru Pramono,S.Pi., M.Biotech.
Komposisi Kimiawi Daging Ikan

2. Komposisi kimiawi ikan tergantung
pada
1. Umur/ jenis kelamin
2. Kedewasaan
3. Makanan
4. Lokasi penangkapan
5. Suhu air
6. Musim penangkapan
7. aktivitas

3. Pengelompokan
 1. Bentuk (torpedo, pipih panjang)
 2. ukuran (besar, kecil)
 3. Warna : putih, merah, kuning,
coklat, abu-abu
 4. Kandungan lemak/protein :
Lean spesies (ikan cod, pollock); Fat
spesies (rockfish, flounder)
 5. Komposisi :
 78-83% kadar air
 15-20% protein:
 20-30% protein sarkoplasma,
 70-80% protein
 miofibril; 2-3 %
 protein jaringan pengikat
 1-4 % lemak
 1-1,3%mineral

4. Struktur mikroskopis
1. Protein Miofibril yang terdiri atas : aktin,
miosin, aktomiosin,troponin (seperti struktur
mikroskopis daging mamalia)
2. ATP-ase pada daging serta penggabungan
kembali pada ikan lebih cepat dari pada
mamalia
3. Komponen Non-protein Nitrogen (NPN)
(komponen N tetapi bukan protein):
 Tri Methyl Amine Okside
 Urea
 Taurin
 Nukleotida
 Purin based compound

5. Video struktur otot
 http://www.youtube.com/watch?v=XoP1diaXVCI

6. Permasalahan dalam Pengolahan ikan
 Sifat ikan mudah rusak (highly perishable)
 Pengolahannya bagaimana????
 Hubungan dengan post mortem changes 
yang banyak mengalami perubahan adalah
protein  WHY ??? pI 4.5-5.5
sehingga mempengaruhi pengolahan,
sensoris, kualitas (tekstur), kerusakan
mikroorganisme/ rancidity

7.  Non Protein Nitrogen  berpengaruh
terhadap flavor dan degradasi produk ATP
yaitu : Inosine Monophosphat: hipoxantin 
mempunyai hubungan dengan flavor dan
freshness
 TMAO dapat dipecah menjadi TMA. DMA, FA
 digunkan untuk mendeteksi kerusakan ikan
(menunjukkan ada tanda-tanda kerusakan
ikan)

9. Postmortem pada daging ikan
 Setelah ikan diangkat dari air  kekurangan
oksigen mati
 Penyebab kematian : terjadi akumulasi asam
laktat dan berbagai produk hasil metabolisme
dalam darah / otot perubahan terjadi
berturutran :
1. Hypereamia (pengeluaran lendir)
2. Rigormortis (kekakuan)
3. Autolysis
4. Dekomposisi bakteri


10. Perubahan pada Ikan

11. 1. Protein
1. Sifat kelarutan
 Protein sarkoplasma  larut dalam air
 Mioglobin, hemoglobin, globulin
 Protein miofibril  tidak larut air, larut
dalam garam/air garam.
 Aktin, miosin, aktomison, troponin, tropomiosin, aktinin
 Proten jaringan pengikat  tidak larut air
dan air garam. Berubah sifat karena
suasana asam basa dan suhu tinggi

12. Protein Sarkoplasmik Mioglobin
 Pigmen daging warna merah pink,Larut air,
penyimpan oksigen
 Mengandung Fe dan tersusun beberapa
asam-asam amino : 40% , residu bersifat
polar (23 % polar group, 13 % acid group),
50% residu berifat non polar (42% aliphatic,
4,5% amide, 5% non tyrosin aromatic dan 7 %
threonin / residu serin)

13.  Struktur mioglobin merupakan gabungan dari
prosthetic group, nonpeptide dan komplek
ikatan-ikatan peptida. Lihat gambar ??,
 Komplek heme, globin dan posisi Fe
(ferri/ferro), mudah mengalami oksidasi /
reduksi  perubahan warnamioglobin
gambar

15. Protein miofibril
 Merupakan protein yang didalamnya terdapat benang-benang
miofibril
 Termasuk dalam protein miofibril ini : aktin, miosin,
aktomiosin, troponin, tropomiosin
 Fungsi : mengubah energi kimiawi menjadi energi mekanis,
terutama pada kontraksi daging(misal daging yang menjadi kaku
setelah hewan mati)
 Emulsifier dalam pengolahan daging(sosis)
 Sifat tidak larut dalam air, larut dalam air garam

16. Miosin
 Sekitar 60% dari seluruh miofibril terdapat
pada filamen-filamen daging
 Tiap filamen mengandung 200-400 molekul
 Ujung molekul miosin mempunyai kepala
yang bersifat globular
 Setiap molekul miosin dapat mengikat satu
molekul ADP atau ATP

17.  Miosin dapat dipecah menjadi komponen yang
lebih sederhana terutama menjadi urea dan
guanidin hidrochlorid
 Berat Molekul Miosin 470.000-500.000
tergantung cara fraksinasi dan biasanya
merupakan struktur alpha helix

18.  Dengan ensim tripsin, miosin dipecah menjadi
bagian ekor (LMM, BM:96.000, tidak larut
dalam air) dan bagian kepala (HMM, BM:>
96.000, larut dalam air)
 Dengan enzim papain, miosin dipecah
menjadi subfragmen
 Bila terjadi polimerisasi sifat semula globular
menjadi fibrous

19. Aktin

20. 2. Lemak daging
 Kandungan lemak daging  18-30% berat
karkas, tersusun dari glyserida yang berikatan
dengan asam lemak jenuh/asam lemak tidak
jenuh
 Asam lemak jenuh : asam butirat, caproat,
caprilat,laurat, miristat, palmita, stearat,
arachidonat, behenat.
 Asam lemak tidak jenuh : asam oleat, linoleat,
linolenat
 Melting point berbeda-beda,menetukan
kemampuan palability daging

21. Perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh
 Asam lemak jenuh
 Bersifat non essensial
 Dapat disintesis oleh tubuh
 Padat pada suhu kamar
 Diperoleh dari sumber zat hewani contoh mentega
 Tidak ada ikatan rangkap
 Asam lemak tidak jenuh
 Bersifat essensial
 Tidak dapat diproduksi tubuh
 Cair pada suhu kamar
 Diperoleh dari sumber zat nabati contoh minyak goreng
 Ada ikatan rangkap

22. Teori komposisi triglyserida
 Berdasarkan perbedaan letak terikatnya asam
lemak dalam glyserida maka timbul beberapa
teori :
 Even distribution : GS3 atau GU3
 Random distribution: GS3,GS2U,GSU2.GU3.
 Restricted random distribution : Isomeerik dari teori
random

23. Random distribusi
 Teori ini mengatakan bahwa asam lemak
tersebar merata dalam trigliserida sehingga
terbentuk: G3,Gs2U,Gsu2 dan GU3.
 Contoh :Triglyserida tersusun oleh 50% asam
lemak jenuh dan 50% asam lemak tidak jenuh
GS3=(0.5)3X100=12.5 %
GS2U=(0.5)2X(0.5)X3X100=37.5%
GSU2=(0,5)X(0.5)2X3X100=37.5%
GU3 =(0.5)3X100=12.5%

24. Random distribusi terbatas
 Teori ini mengatakan bahwa tidak semua asam
lemak tersebar merata dalam tirgliserida, namun
terbatas, karena aktivitas ensim, sehingga
 Dihitung berdasarkan hasil Random Distribusi .
Pada dasarnya mempertahankan lemak dalam
organisme tetap fluid(cair)

25.  Tahap :
mengubah S untuk U dalam GSU2 dan GU3
(perubahan S untuk U dalam GS2U akan
menghasilkan lebih banyak)
GS3 diubah menjadi GS2U
GU3 diubah menjadi GSU2
GSU2 diubah menjadi GS2U
Akibatnya komposisi GS2U meningkat dan
GU3 menurun dan GSU2 menurun

26. Contoh:
 GS3=0
 GS2U=37.5 + 12.5+87,4=58.4%
 GSU2=37.5-8.4+4.2=33.3%
 GU3= 12.5 – 43.2=8.3%

27. 3. Mineral ???

28.  Ada pertanyaan?

29.  That’s all folk