Teknologi pengolahan pangan

1. Teknologi Pengolahan Pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

2. Agenda
• Pendahuluan
• Proses Fermentasi
• Pangan Fabrikasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

3. TTaannttaannggaann ddii bbiiddaanngg PPaannggaann ::
Penyediaan pangan bergizi, sehat, aman untuk
dikonsumsi, sesuai selera, ekonomis
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

4. Perkembangan IInndduussttrrii PPaannggaann
• Faktor Sosial Ekonomi Konsumen
• Kebijakan Pemerintah
• Ilmu dan Teknologi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

5. Bahan Pangan
• Bahan yang masih “hidup”
• Sangat mudah, hingga mudah rusak
• Berbagai penyebab kerusakan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

6. Faktor Kerusakan
• Mikroba : bakteri, kapang, kamir
• Enzim : asli, dari mikroba
• Pemanasan/Pendinginan
• Serangga dan Pengerat
• Kadar Air
• Oksigen dan Sinar
• Waktu dan Suhu Penyimpanan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

7. Pengawetan dengan
Suhu Rendah
• Laju aktivasi menurun
• Pendinginan dan Pembekuan
• Pendinginan : memperpanjang
kesegaran, chilling injury
• Pembekuan : - 180C; lebih dari 1
tahun
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

8. Pengawetan dengan
Suhu Tinggi
• Perubahan karena pemanasan
• Kematian mikroba
• Perubahan Jaringan
• Pindah panas; konduksi dan
konveksi
• Perubahan organoleptik
• Kerusakan zat gizi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

9. Pengeringan
• Penurunan kadar air
• Berbagai keuntungan bahan
kering
• Peralatan : sederhana hingga
kompleks
• Konveksi udara, vakum dan
drum

10. Teknologi Fermentasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

11. Keuntungan
• Dilakukan pada kondisi pH dan
suhu normal
• Karakteristik flavor dan aroma
produk yang khas
• Konsumsi energi yang relatif
rendah
• modal dan biaya operasi rendah
• Teknologi fermentasi umumnya
telah dikuasi secara turun
temurun dengan baik.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

12. Faktor Utama Pertumbuhan
• Sumber C dan N
• Ketersediaan zat gizi khusus
• Nilai pH produk pangan
• Suhu inkubasi
• Kadar air
• Mikroba lain
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

13. Klasifikasi Produk
• Berdasarkan hasil
pemecahan Karbohidrat
– Asam organik
– Alkohol
– Karbondioksida
• Homo dan Heterofermentatif
• Tergantung lintasan
metabolisme
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

14. Fermentasi Laktat
• Produk fermentasi susu
• Bakteri asam laktat
– Streptococcus, Pediococcus
– Leuconostoc sp
– Lactobacillus sp
• Contoh : susu, daging
(sosis), sayuran
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

15. Fermentasi Alkohol
• Karbohidrat menjadi
alkohol
• Lintasan EMP
• Umumnya
Saccharomyces sp
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

16. Fermentasi Bijian
• Tempe
• Kacang Kedele dan yang
lain
• Ampas kedelai
• Ampas kacang tanah
• Tahap :
• Perendaman, perebusan, pengupasan,
penirisan, penambahan laru (ragi,
inokulasi), fermentasi/inkubasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

17. Pangan Fabrikasi ?
“jenis produk pangan baru yang
dikembangkan dari campuran berbagai
ingredien, sehingga berbeda dengan
produk pangan yang bersifat sebagai
komoditas ”

18. Penggolongan
• Produk Ekstrusi (snack, sarapan,
pasta)
• Produk Gorengan (kerupuk,
keripik, mie instant, donut dll)
• Produk Panggang (biskuit, kreker
dll)
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

19. Ekstrusi
• Bahan dipaksa oleh sistim
ulir untuk mengalir dalam
suatu ruangan yang sempit
sehingga akan mengalami
pencampuran dan
pemasakan sekaligus
• Keluar lewat lubang sempit,
kembali ke tekanan normal
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

20. Biskuit (1)
• Biskuit keras : biskuit manis yang dibuat dari
adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur padat.
• Kreker : biskuit yang dibuat dari adonan keras,
melalui proses fermentasi atau pemeraman,
berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan
relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang
potongannya berlapis-lapis.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

21. Biskuit (2)
• Kukis adalah jenis biskuit yang dibuat dari
adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif
renyah dan bila dipatahkan penampang
potongannya bertekstur kurang padat.
• Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari
adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan
bila dipatahkan penampang potonganya
berongga-rongga.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

22. Penutup
• Proses fermentasi memiliki beberapa
keuntungan ditinjau dari segi proses dan produk
• Produk pangan dapat disesuaikan dengan jenis
industrinya dan dapat dideversifikasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan