Dokumen tersebut merangkum tentang materi Operasional Patiseri II (Kontinental) yang membahas pengertian dan ruang lingkup patiseri serta bahan-bahan dasar produk patiseri seperti tepung, ragi, gula, telur, lemak, susu dan perbedaan gelato, es krim dan sorbet.

1. OPERASIONAL PATISERI II
(KONTINENTAL)
(Pertemuan 1)
Tuatul Mahfud, M.Pd

2. POKOK BAHASAN
• Pengertian, Ruang Lingkup, Pastry and Bakery
dan bahan-bahan produk patiseri
TUJUAN INSTRUKSIONAL
• Mahasiswa dapat memahami pengertian dan
ruang lingkup pastry dan bakery
• Mahasiswa dapat memahami bahan-bahan
dasar produk patiseri.

3. Pengertian Pattiseri
• ”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan
dalam pengolahan dan penyajian makanan,
khususnya mengolah dan menyajikan berbagai
jenis kue.
• Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ”
Pậtisserie” yang artinya kue-kue.
• Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai
ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang
seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental
maupun kue Indonesia mulai dari persiapan,
pengolahan sampai pada penyajiannya.

4. • Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan
kue-kue continental.
• Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental,
sedangkan yang termasuk kue continental adalah,
Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies,
Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy.
• Perbedaan kue continental dengan kue oriental
salah satunya terletak pada lemak yang
digunakan. Kue kontinental pada umumnya
menggunakan lemak padat seperti, margarine,
mentega dan shortening. Kue oriental pada
umumnya menggunakan lemak cair, seperti
santan dan minyak.

5. Produk patiseri kontinental
ProdukBakery
Cake
Cookies Candy
Pudding
Cream

6. Perbedaan Gelato, Es Krim, Sorbet
• Gelato berasal dari bahasa italia congelati
yang artinya beku, tapi banyak yang
beranggapan bahwa Gelato ini berasal dari
kata gelatin (lemak), Gelato dibuat dari susu,
bukan krim, air, gula dan buah-buahan segar.
• kandungan lemak lebih sedikit dibandingkan
dengan es krim, berkisar antara 7 – 8 persen
saja. Gelato berkualitas tinggi kandungan
lemaknya hanya 1-3 persen saja.

7. Lanjutan…
• Es krim dibuat dari krim atau kepala susu –
bukan susu murni, bukan susu bubuk, bukan
condensed milk. Selain krim, bahan utamanya
adalah telur dan buah atau cita rasa lain.
Bahan-bahan itu dikocok sampai
mengembang.
• Sorbet/Sorbetto adalah sejenis Gelato yang
dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat
hanya dari buah dan air.

8. TEPUNG
• Tepung terigu
– Hard flour (12-13%)
– Medium flour (10-11%)
– Soft flour (8-9%)
– Self rising flour
– Enriched flour
– Whole meal flour

9. SELF RISING FLOUR

10. ENRICHED FLOUR

11. Wholemeal Flour

12. Sifat-Sifat Hard Flour
Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat :
• Mampu menyerap air dalam jumlah yang
relative tinggi dan drajat pengembangan yang
tinggi.
• Memerlukan waktu pengadukan yang lama
• Memerlukan hanya sedikit ragi.

13. Sifat-Sifat Medium Flour
• Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan
all-purpose flour atau tepung serba guna.
• Dibuat dari campuran tepung terigu hard
wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis tepung
tersebut.

14. Sifat-Sifat Soft Flour
• Memiliki daya serap air yang rendah sehingga
akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni,
tidak elastis, lengket.
• Daya pengembangannya rendah
• Penggunaan ragi yang banyak

15. RAGI (YEAST)
Ragi
Ragi Basah
Ragi
Kering
Aktif
Ragi
Kering
Instan

16. FUNGSI RAGI
• Leavening agent (pengembang adonan), ragi
mengkomsi gula dan mengubahnya menjadi gas
karbon dioksida (CO2), sehingga adonan
mengembang.
• Memproses gluten (protein pada tepung)
sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat
menahan gas tersebut (maturating the dough-
gluten structure).
• Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti
karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan
sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.

17. CIRI-CIRI RAGI YANG BAIK
• Apabila diraba terasa dingin.
• Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih.
• Berbau sedap seperti buah apel yang masak

18. RAGI YANG KURANG BAIK
• Berwarna cerah
• Kering
• Kalau diraba agak terasa hangat
• Berbau tidak enak
• Beremah

19. RAGI YANG RUSAK
• Warnanya cokelat gelap (tua)
• Butir-butirnya lembek
• Agak sedikit lengket
• Berbau tidak enak

20. PENGARUH TEMPERATUR PADA RAGI

21. Gula
• Gula berfungsi sebagai pemanis/perasa dalam
citarasa kue. Ada beberapa jenis gula:
– gula pasir biasa/granulated sugar
– gula pasir halus/castor sugar, digunakan jika kue
yang dihasilkan harus bertekstur halus.
– gula halus/icing sugar
– gula kelapa/palm sugar
– gula coklat/brown sugar
– glukosa cair. Terbuat dari pati gandum.

22. Telur
• Kuning telur. Kandungan lemak lebih banyak
sehingga tekstur kue menjadi lebih lembut.
Kuning ini juga dipakai sebagai polesan luar kue
atau roti agar warna yang didapat manjadi
mengkilap dan menarik.
• Putih telur, memiliki kandungan protein lebih
banyak, apabila kue banyak menggunakan putih
telur sebagai pengembang, maka hasil yang
didapat tekstur kue mempunyai kerangka yang
lebih kokoh dan pucat seperti angel cake

23. Lemak
• Berfungsi sebagai pengempuk, pewarna perasa
dan menambah nilai gizi. Lemak berasal dari
hewani dan nabati. Lemak hewani yaitu butter
atau mentega, terdiri dari :
– Salted butter
– Unsalted butter
– Shortening (berwarna putih dan tidak asin)
Lemak nabati terdiri dari :
– Margarin
– Minyak

24. Susu
• Berfungsi sebagai penambah gizi, pengempuk juga rasa
gurih. Jenis susu yang dipakai berbeda-beda tergantung
kue yang akan dibuat. Jenis-jenis susu :
– Susu pasteurisasi, susu yang mengalami proses pemanasan 63 0C
selama 30 menit secara kontinyu.
– Susu UHT/ Ultra Heat Treated, susu yang mengalami proses
pemanasan 140 0C dalam beberapa detik.
– Susu skim, susu yang memiliki tingkat lemak yang rendah.
– Yoghurt, susu yang mengalami proses fermentasi
– Susu kental manis. Susu yang dibuat dari susu ditambah dengan gula
yang lebih banyak kemudian dikentalkan.
– Susu bubuk. Susu yang dikeringkan dan dibuat tepung.
– Susu evaporated, susu yang mengalami proses hampir sama dengan
pasteurisasi atau UHT.

25. Quiz
Click the Quiz button to edit this quiz