2. Pendahuluan
Jumlah IRTP semakin banyak, disertai dengan
semakin beraneka ragamnya produk pangan yang
dijual
Perkembangan produk pangan harus diimbangi
dengan penerapan teknologi pengolahan pangan yang
tepat guna oleh IRTP
IRTP diharapkan mampu memproduksi pangan yang
bermutu, aman dan layak konsumsi
3. 1 Teknologi pengolahan pangan dengan suhu tinggi (proses termal)
2 Teknologi pengolahan dengan penggorengan
3 Teknologi pengolahan dengan pemanggangan
4 Teknologi pengolahan dengan suhu rendah
5 Teknologi pengolahan dengan pengeringan
6 Teknologi pengawetan, seperti penggunaan garam, asam, gula dan bahan
tambahan pangan pengawet
7 Teknologi pengolahan dengan fermentasi
4. Pengolahan dengan suhu tinggi (proses
termal)
a. Melakukan blansir
1) Umumnya dilakukan pada suhu 72 0C selama 15 detik
2) Biasanya untuk pemanasan pendahuluan sebelum
tahap proses berikutnya
3) Bukan bertujuan mengawetkan, namun untuk inaktivasi
enzim, melunakkan jaringan, dan menghilangkan gas
sebelum dipak
5. b. Pasteurisasi
Beberapa kondisi yang perlu diperhatikan pada pangan yang
diawetkan dengan pasteurisasi:
1) Tingkat keasaman
• Bila produk akan disimpan di suhu ruang perlu pH < 4.6
• pH produk dapat diukur dengan pH meter
2) Pemanasan pendahuluan (seperti blansir)
• Berguna untuk melayukan bahan, mengurangi mikroba,
dan mengeluarkan udara
3) Hot filling (pengisian dalam kondisi panas): menciptakan
kondisi hampa udara
4) Suhu dan waktu pasteurisasi: faktor kritis yang harus
diperhatikan
5) Pendinginan cepat: memberikan kejutan (shock thermal)
pada mikroba tahan panas
6. Teknologi pengolahan dengan penggorengan
a. Menggoreng dengan udara terbuka (biasa)
1) Minyak padat lebih tahan terhadap penggorengan
2) Minyak cair (minyak goreng) dapat digunakan
asalkan dilakukan penggantian secara berkala
3) Jangan pernah menggunakan minyak yang sudah
tidak layak pakai (sudah gelap, berbusa, dan
aromanya yang mulai tengik)
4) Suhu dan waktu penggorengan perlu dikendalikan
7. b. Penggorengan vakum
Waktu &
Suhu
Suhu proses akan sangat tergantung pada
karakteristik/komposisi bahan dan ketebalan
irisan
Semakin tinggi kadar gula, suhu semakin
rendah
Penggorengan hampa untuk keripik nanas
dilakukan pada suhu 90 oC, tekanan 70 CmHg
selama 1 jam
Kualitas
produk
Dapat dijaga dengan mengganti minyak baru
Penirisan
minyak
Pada penggorengan vakum, sebaiknya dilakukan
dengan alat spinner
8. 3. Pemanggangan
• Faktor yang harus dikendalikan dalam proses
pemanggangan adalah suhu dan waktu pemanggangan.
• Pengaturan suhu yang sesuai harus didukung dengan
penyebaran panas yang merata di dalam alat pemanggang.
• IRTP perlu mengenali alat pemanggang yang dimilikinya.
• Bila alat pemanggang tidak memiliki penyebaran panas
yang baik, maka perpindahan (perputaran) bahan di dalam
pemanggang perlu dilakukan untuk menghindari
kegosongan di bagian tertentu.
9. 5. Pengolahan dengan Pengeringan
a. Pengeringan dengan sinar matahari
1)Ekonomis
2)Berisiko diserang hama ->
gunakan jaring halus yang
menutupi area penjemuran
3)Alternatif lain -> gunakan rumah
pengering
b. Pengeringan dengan alat (oven)
1)Membutuhkan biaya lebih mahal
2)Lebih higienis
3)Kondisi pengeringan mudah
dikontrol
10. a. Pengeringan daging pada pembuatan dendeng
1)Pengeringan dendeng biasanya dilakukan sampai
kadar air tertentu tergantung kepada target umur
simpannya.
2)Dendeng dengan kadar air rendah ( kira-kira 12
persen) dapat disimpan sampai beberapa bulan
11. b. Pengeringan biji-bijian dan kacang-kacangan
1) Dikeringkan sampai kadar airnya 10-14 persen
2) Contoh pada pengeringan kacang tanah
12. Pengeringan manisan buah
Hal yang harus diperhatikan :
1) ukuran ketebalan irisan buah -> Semakin tipis irisan
buah maka pengeringan akan semakin cepat.
2) konsentrasi gula -> konsentrasi gula yang cukup
akan ikut membentuk tekstur manisan buah dan
memberikan rasa manis
3) kondisi pengeringan -> diperlukan intensitas panas
dan waktu yang cukup
13. d. Pengeringan pada pembuatan tepung
1) Tahapan umum : pengecilan ukuran -> pengeringan ->
penepungan -> pengayakan
2) Kadar air di bawah 13%
3) Kondisi pengeringan harus diatur sebaik mungkin agar
pengeringan berjalan dengan cepat dan merata
4) Pada pengeringan oven, suhu jangan terlalu rendah
atau tinggi -> Suhu rendah pengeringan berjalan
lambat. Sebaliknya, bila suhu terlalu tinggi timbul
kegosongan
14. 6. Pengolahan dengan garam, asam,
gula dan bahan kimia
a. Pengolahan dengan garam
Contoh : ikan asin
Dapat dilakukan dengan dua metode:
1) Penggaraman kering
menaburkan kristal garam di seluruh permukaa
ikan
2) Penggaraman basah
merendam ikan di dalam larutan garam konsentrasi
tinggi
Setelah kering, diharapkan ikan asin mengandung garam 10-
20%
15. b. Pengolahan dengan asam
Dilakukan dengan menambah asam organik : asam sitrat &
asam asetat
Dikombinasikan dengan pemanasan (batas kritis pH < 4,6) -
> batasan aman C. botulinum
c. Pengolahan dengan gula
Pembuatan selai buah
1) Tahap: penghancuran -> pencampuran bahan ->
pemasakan -> pengemasan
2) Perbandingan antara jumlah buah dan gula biasanya 45
bagian buah : 55 bagian gula.
3) Di akhir pemasakan, kadar gula pada selai buah diharapkan
mencapai 65 – 70%.
4) Masalah yang timbul : kontaminasi kapang
5) Alternatif solusi : tambahkan natrium benzoat dengan
konsentrasi tidak melebihi 1 g/kg selai.
