Dokumen tersebut membahas beberapa jenis umbi-umbian seperti singkong, ubi jalar, talas, kentang, dan garut. Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah dan umumnya merupakan sumber karbohidrat dan pati."
2. PENGERTIAN UMBI-UMBIAN
Bagian tanaman yang telah mengalami
modifikasi baik morfologi maupun fisiologi
Bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah
Umumnya tempat menyimpan energi
3. UMBI-UMBIAN
Bahan nabati yang diperoleh dari dalam
tanah
Umumnya merupakan sumber KH
(terutama pati merupakan sumber cita
rasa dan aroma)
Umbi merupakan cadangan energi
yang mempunyai kadar protein lebih
rendah dibanding serealia
4. Jenis Umbi
Menurut asal kejadiannya,
1. Umbi batang
2. Umbi kormus
3. Umbi rhizoma
4. Umbi akar
5. Umbi lapis
5. 1. Umbi batang
Bagian batang yg mengalami modifikasi
bagian ujung batang menggembung berada
dalam tanah.
Tanda : ada mata tunas, baik ujung maupun
samping dan bersusun secara melingkar
Contoh : kentang, ubi jalar
6. 2. Umbi Kormus
Bagian dari dasar batang menggembung
berada dalam tanah
Tanda : terdapat kuncup lateral dan terminal
Contoh : uwi, talas, kimpul
7. 3. Umbi Rhizoma
Modifikasi batang yang menjalar dalam tanah
bentuk silindris dengan ujung kuncup yang
tertutup oleh selaput daun
Tanda : seperti batang, beruas-ruas dan ada
selaput pada ruas
Contoh : ganyong, garut
8. 4. Umbi Akar
Akar yang membesar membentuk umbi
Contoh : ubi kayu, wortel
9. 5. Umbi Lapis
Umbi yang berbentuk dari sebagian batang
dan sebagian dari tangkai daun
Contoh : bawang merah, bawang putih
10. Penggolongan Umbi dari Segi
Fungsi
1 Gol bahan
makanan
pengganti
Biasanya dipakai sebagai pengganti
makanan pokok
Ex : Ubi jalar, ubi kayu, talas, uwi,
gadung, suweg
2 Gol sayuran Dimanfaatkan sebagai sayuran
Ex : kentang, wortel, lobak, bawang
merah, bawang putih
3 Gol bahan
industri
Ganyong, ubi kayu, bit, garut
11. Penggolongan Umbi
Berdasarkan Ada Tidaknya
Mata Tunas
Mempunyai mata tunas (untuk berkembang
biak)
Contoh : ubi kayu, singkong
Tidak mempunyai mata tunas
Contoh : ubi jalar, kentang, uwi
12. UBI KAYU/SINGKONG (Manihot
esculenta crants)
Ciri Khas Singkong :
• Berbentuk silinder, ujungnya mengecil
• Diameter rata-rata 2-5 cm dan panjang 20-30
cm
• Umbinya mempunyai kulit lapis (kulit luar dan
dalam)
13. SINGKONG /UBI KAYU
Manihot esculentaCrantz
Keunggulan singkong dibanding tanaman
lain
1. Dapat tumbuh di lahan kering & kurang
subur
2. Daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi
3. Masa panenya tidak diburu waktu
4. Daun & umbinya dapat diolah menjadi
aneka macam makanan
16. Ciri Khas Singkong
Daging umbi berwarna putih atau kuning
Di bagian tengah terdapat jaringan yang
tersusun
Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat
lapisan kambium
Di Indonesia mempunyai arti ekonomi
terpenting dibanding umbi lain
Diperkirakan berasal dari Brazil
17. Singkong dibedakan menjadi 4 golongan ,
1. Tidak berbahaya/ manis : HCN < 50 mg/kg
umbi segar yang diparut
2. Agak pahit /beracun : HCN 50 – 80 mg
3. Pahit / beracun > : HCN 80 – 100mg
4. Sangat pahit / sangat beracun : HCN >
100 mg.
18. PENGGOLONGAN
VARIETAS KADARHCN
Varietas Manis HCN < 50 mg/kg
Ex : Begog, Jayamangking, Gading
Manis, Mangi, Rengganis
Varietas setengah pahit HCN 50-100 mg/kg
Ex : Basiondo, Bogor, Enggal, Galih,
Mentega, Pandak, Singapur
Varietas Pahit HCN > 100 mg/kg
Ex : Jawa, Genjah suro, Gendruwo,
tahun
19. UBI JALAR (Ipomoea batatas)
Merupakan umbi akar
Berwaarna putih, kuning, oranye sampai
merah, bahkan ada yg kebiruan, violet atau
bintik-bintik biru.Warna disebabkan oleh
pigmen karotenoid dan antosianin
Kuning, oranye sampai merah mengandung
karotenoid (pro vitamin A)
22. Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar (100
gr)
Energi 123 Kal P 49 mg
Protein 1,8 gr Fe 0,7 mg
Lemak 0,7 gr Vit A 7.700 SI
KH 27 mg Thiamin
(B1)
90 ug
Ca 30 mg Vit C 22 mg
25. Pengolahan
Direbus
Digoreng
Kripik
Getuk
Tape
Tepung ubi jalar
Mie ubi jalar
Selai ubi jalar
Biskuit
Saus
Selai
26. Ubi jalar merupakan bahan industri yang
potensial, misalnya untuk bahan industri
tepung dan pembuatan alkohol, sari
karoten, bahan perekat dan sirup (gula
cair), dan sumber pati sebagai ing re die nt
pangan.
Dengan semakin menipisnya persediaan
BBM di dunia, ubi jalar dapat dijadikan
alternatif pengganti dengan diolah terlebih
dahulu menjadi alkohol.
27. Kelemahan
Mengandung Tripsin inhibitor
Yang menyebabkan banyak flatus
Karena gula oligosakarida tidak dicerna
karena tidak ada enzim galaktosidase, tetapi
dipecah oleh flora intestinal/bakteri
28. Hal yang penting dilakukan dalam
penyimpanan ubi jalar adalah melakukan
pemilihan ubi yang baik, tidak ada yang rusak
atau terluka, dan tempat (ruang) penyimpanan
bersuhu rendah antara 27-30 derajat C (suhu
kamar) dengan kelembapan udara antara 85-
90 %.
29. TALAS
Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari
air dan KH
Talas banyak mengandung pati yang mudah
dicerna (18,2%)
Juga mengandung pigmen karotenoid (kuning)
dan antosianin (merah)
30. Kandungan zat gizi talas segar
(100 gr)
Energi 98,0 kal P 61,0 mg
Protein 1,9 gr Fe 1,0 mg
Lemak 0,2 gr Vit A 20,0 SI
KH 23,7 mg Thiamin
(B1)
0,13 ug
Serat Vit C 0,04 mg
Ca 28,0 mg Abu
31. KIMPUL
Kimpul sering memeberi rasa gatal (terutama
pada umbi induknya)
Rasa gatal karena adanya kristal Kalsium
oksalat yang terbentuk seperti jarum
Kandungan Kalsium oksalat dapat dikurangi
dengan pencucian, dihilangkan dengan
pengukusan dan perebusan
32. Kandungan zat gizi kimpul (100
gr)
Energi 133.0
Kal
P -
Protein 2,0 gr Fe 1.0 mg
Lemak 0,3 gr Air 65 SI
KH 31,0 mg BDD 80 %
33. GADUNG
• Gadung mengandung alkohol dioscorin yang
bersifat racun
• Disamping itu juga mengandung saponin yg
sebagian besar berupa dioscin yg bersifat
racun.
• Umbi yg dibiarkan tua warna akan berubah
menjadi hijau (kadar racunnya bertambah)
• Efek keracunan gadung : mula2 terasa tidak
enak dikerongkongan, pening, kmd muntah
darah terasa tercekik dan kepayahan
34. Komposisi kimia gadung (dalam
%)
Air 78 Serat 0,93
KH 18 Abu 0,69
Lemak 0,16 Diosgeni
n
0,20–
0,70
Protein 1,81 Dioscori
n
0,044
35. GEMBILI
Komponen kimia terbesar pada gembili adalah
amilosa dan amilopektin
Juga mengandung gula seperti glukosa dan
fruktosa shg manis rasanya
Protein gembili mengandung asam amino
sulfur (methionin dan sistin) yang rendah
Demikian juga asam amino lisin dan tirosin
serta triptophan hanya dlm jumlah rendah.
36. Komposisi kimia gembili (dalam
100 gr)
Air 67 - 81 gr
KH 27 – 33 gr
Lemak 0,04 – 0,29 gr
Protein 1,29 – 33 gr
Abu 0,50 – 1,24 gr
Serat 0,18 – 1,51 gr
Ca 14 mg
Fe 0,08 mg
P 49 mg
37. KENTANG (So lanum
tube ro sum L)
Tanaman dari suku Solanaceae yang
memiliki umbi batang yang dapat dimakan
dan disebut "kentang“.
1. Tanaman sayuran semusim
2. Berumur pendek
3. Berbentuk perdu atau semak
38. Menurut ukurannya dipisahkan berdasarkan
kualitasnya :
1. Kualitas A
2. Kualitas B
3. Kualitas C
4. Kualitas D
Kualitas A adalah yang terbaik
Kualitas AB adalah campuran dari kualitas A
dan B
39. Warna umbi kentang:
1. Kuning
2. Putih
Bentuk umbi kentang :
1. Bulat
2. Oval agak bulat ( bulat lonjong)
3. Bulat panjang
40. Komposisi kimia kentang untuk tiap 100 g bagian yang
dapat dimakan
Komponen Jumlah
Air, g 77,8
Karbohidrat,g 19,1
Protein, g 2,0
Lemak, g 0,1
Kalsium, mg 11
Fosfor, mg 56
Besi, mg 0,7
Vitamin A, SI Sedikit
Vitamin B1
, mg 0,11
Vitamin C, mg 17
Energi, Kal 83
41. Karakteristik tepung kentang
Karakteristik Produk
1. Warna Kecoklatan - kuning
2. Densitas 0,85 – 1,059
3. Kadar air 6 – 8 %
4. SO2
< 125 ppm
5. Monogliserida dan
digliserida
< 0,5 %
6. BHA < 50 ppm
42. Komponen % bk
Pati 73,3
Protein 7,0
Gula 2,4
Serat kasar 3,3
Lemak 0
Komposisi kimia tepung kentang
43. GARUT (Maranta arundinace a )
Sejenis tumbuhan berbentuk terna yang
menghasilkan umbi yang dapat dimakan.
Garut tidak pernah menjadi sumber pangan
pokok namun ia kerap ditanam di
pekarangan di pedesaan sebagai cadangan
pangan dalam musim paceklik.
44. Nama lain garut :
sag u (Plg.); sag u
bam ban (Bat.); sag u
be landa, sag u
be tawi, ubi sag u
(Mly.); sag u rarut
(Mink.). Juga, patat
sag u, larut (Sd.);
ang krik, g arut,
g ae rut, irut, larut,
rarut, jlarut, klarut,
wae rut (Jw.); arut,
larut, laru, salarut
(Md.);
krarus, m arus (Bal.);
are rut to wang ,
tawang , labia
walanta, pi walanda
(bahasa-bahasa di
Sulut); pé da-pé da,
pé da sula, huda
sula, hula m o a
(bahasa-bahasa di
Malut