Dokumen tersebut membahas tentang kompetensi dasar dan tujuan pembelajaran mengenai kue-kue tradisional Indonesia yang berasal dari umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, talas, garut, dan kentang. Dokumen tersebut juga menjelaskan jenis-jenis umbi yang digunakan beserta cara pengolahannya, serta contoh kue tradisional yang berasal dari masing-masing jenis umbi tersebut.
3. Menjelaskan kue Indonesia dari umbi-umbian dengan
baik dan percaya diri.
Menentukan alat yang digunakan untuk pembuatan kue
Indonesia dari umbi-umbian dengan tepat.
Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan
kue Indonesia dari umbi-umbian dengan benar dan jujur.
Menentukan prosedur pembuatan kue Indonesia dari
umbi-umbian dengan benar.
TUJUAN PEMBELAJARAN
4. • Kue Indonesia dari umbi-umbian adalah
penganan atau makanan ringan yang di buat dari
campuran berbagai bahan dasar umbi dan
memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam
PENGERTIAN KUE INDONESIA
DARI UMBI-UMBIAN
5.
6. • Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah ubi
kayu (singkong), ubi jalar, talas, garut, ganyong, dan kentang.
• Umbi -umbian yang digunakan untuk pembuatan kue pada umumnya
umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan kegunaannya.
• Umbi yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan
memiliki serat banyak, sedangkan umbi yang muda kadar airnya
tinggi namun zat tepungnya kurang, dengan demikian keduanya
kurang baik digunakan untuk pembuatan kue.
JENIS UMBI-
UMBIAN
7. • Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak berubah dan
rasanya tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat disimpan beberapa hari
agar rasanya lebih manis.
• Cucilah sebelum dan sesudah dikupas.
• Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung racun atau
menimbulkan rasa gatal.
• Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk menghilangkan racun dan asam
biru.
• Rendam dalam air garam untuk mengilangkan rasa gatal
• Rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih menjadi lebih putih.
HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM
PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN UNTUK DIJADIKAN
KUE-KUE
8. • Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting
di daerah tropis.
• Kue-kue dari ubi kayu sangat banyak jenisnya antara
lain adalah: lemut, kue mata roda, getuk lindri, misro,
combro, bermacam-macam keripik, kue bengawan
solo dan sebagainya.
9. • Ubi jalar termasuk tanaman tropis yang berasal dari daerah tropis
Amerika.
• Kulit ubi jalar tipis dengan berbagai warna antara lain putih, kuning dan
merah.
• Daging ubi jalar ada yang bewarna putih, orange, dan ungu. Kue/-
penganan dari ubi jalar tidak banyak kita temukan di pasaran
dibandingkan dengan kue dari ubi kayu.
• Kue dari ubi jalar antara lain adalah : kue talam, kue pilus, kurabu saga,
carang emas, keripik dan sebagainya.
10. • Kentang pada umunya dibuat tepung kentang, cara membuatnya ialah dengan
menggiling, menjemur dan mengayaknya.
• Tepung kentang mengandung banyak sekali zat pati tetapi sedikit protein.
Penggunaan kentang secara langsung sebagai bahan dasar untuk kue jarang
dilakukan. Namun ada beberapa kue yang menggunakan bahan dasarnya kentang
seperti dodol kentang.
• Penanganan dari kentang yang banyak dijumpai adalah keripk kentang. Sebagai
bahan campuran adonan, kentang dapat dibuat kue seperti campuran dalam
adonan sus kentang, kue lumpur dan donat kentang.
• Penggunaannya dilakukan setelah kentang direbus atau dikukus dan kemudian
dihaluskan.
11. • Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin.
• Kandungan protein daun talas lebih tinggi dari umbinya.
• Adapun jenis-jenis talas ialah talas belitung, talas bogor, talas pontianak, talas
padang
12. • Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok
untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan
umbiumbi lain, tetapi digunakan berupa sari/tepung.
• Tepung garut adalah bahan pokok yang enak sekali untuk kue
semprit.
• Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran
dalam tepung hunkwe dan tepung maizena, bahkan tidak
jarang digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung
tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairan tepung ini
sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena.
13. 1. Merebus (Boiling)
Merebus adalah
melunakkan atau
mematangkan bahan
makanan dalam cairan
(air, kaldu, santan, atau
susu sampai mendidih).
Kematangan bahan
makanan tidak boleh
terlalu lunak agar
vitaminnya masih ada.
2. Mengukus (Steaming)
Mengukus adalah memasak
bahan makanan dengan uap air
mendidih. Bahan makanan
diletakkan dalam suatu tempat,
lalu uap air disalurkan di
sekeliling bahan makanan yang
dikukus. Dengan mengukus rasa
asli dan nutrisi makanan tetap
terjaga. Alat yang biasa
digunakan seperti langseng,
dandang, dan kukusan atau
klakat.
3. Menggoreng (Frying)
Menggoreng adalah metode
memasak bahan makanan di
dalam minyak goreng panas.
Menggoreng bisa dilakukan
dengan medium minyak
goreng banyak (deep frying),
sehingga bahan makanan
yang digoreng tercelup
minyak dan minyak goreng
sedikit (pan frying/shallow
frying)..
TEKNIK
PENGOLAHAN
