MATERI PASTRY AND BAKERY

1. PRODUK PASTRY
Oleh: Tuatul Mahfud, M.Pd

2. Bahan Pengembang Kimia
• Soda Kue
Yang dimaksudkan soda di sini ialah sodium
bicarbonate dengan rumus NaHCO3 Bila soda kue
dipanaskan akan melepaskan karbondioksida
atau gas peragi. Juga akan melepaskan gas yang
sama tersebut bila dicampur dengan asam baik
dalam keadaan panas ataupun dalam keadaan
dingin. Bila soda kue dipanaskan maka akan
terbentuk karbon dioksida, air dan sodium
karbonat (soda cuci).

3. • Baking powder
– Tepung biang adalah bahan peragi hasil reaksi
asam dengan sodium bikarbonat memakai atau
tidak memakai pati atau tepung sebagai bahan
pengisi (filler).
– Soda kue adalah bikarbonat soda, tanpa
tambahan apa-apa. Sedangkan Baking Powder
adalah bikarbonat soda yang sudah ditambah
bahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dll)
untuk menetralkan.

4. Penggunaan Baking Powder
• Jumlah baking powder yang akan digunakan
harus ditimbang secara tepat. Bila kuantitas
baking powder melebihi batas, setelah
mengembang didalam oven, kue akan menjadi
bantat atau mengkerut. Remah kue berwarna
gelap dan rasanya akan berbeda.
• Bila baking powder terlalu sedikit maka kue tidak
akan dapat sepenuhnya mengembang sehingga
susunannya menjadi padat dan berat.

5. • Bikarbonat soda sendiri biasanya sifatnya basa. Dia
akan mengeluarkan gelembung udara jika bercampur
cairan dan bahan yang sifatnya asam (buah-buahan,
yoghurt, madu, buttermilk, cokelat, dll). Jadi untuk
resep-resep yang adonannya bersifat asam, biasanya
gunakan soda kue untuk bahan pengembangnya.
• Baking Powder, karena sudah mengandung bahan
penetral, biasanya dipakai untuk resep-resep yang
adonannya sudah bersifat netral. Dalam ilmu
pembuatan resep kue, kue akan mengembang
sempurna bila kandungan asam basanya seimbang. Ini
juga ada hubungannya dengan rasa dan tekstur.

6. • Bikarbonat Soda, menghasilkan tekstur yang berpori
besar dan tidak beremah, tapi bila dipakainya sendiri,
rasanya agak pahit. Rasa pahit ini akan hilang bila
tercampur dengan bahan yang sifatnya asam tadi.
• Baking Powder menghasilkan rasa yang netral dan
tekstur yang berpori kecil tapi cenderung beremah,
soda kue dan baking powder ini tidak bisa saling
menggantikan. Jika terpaksa, baking powder bisa
diganti dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah
2 bagian cream of tartar. Tapi soda kue tidak bisa
digantikan dengan baking powder.

7. METODE PERAGIAN
Metode
Peragian
Udara
CO2
Bahan
Kimia
Uap

8. Cokelat
• Yang membedakan macam-macam cokelat
adalah kadar lemak cokelatnya (Cocoa Butter).
• Makin tinggi persentase cocoa butter makin
bagus dan mahal cokelat.
• Sayangnya cocoa butter punya titik didih yang
rendah atau tidak tahan panas sehingga
menyulitkan distribusi cokelat dengan cocoa
butter tinggi di negara-negara iklim tropis.

9. CHOCOLATE
Compound
Couverture
C.
C.
Powder C.
Dark
Cooking C.
Milk
Cooking C.
White C.
Coating C.

10. Couverture Chocolate
Komposisi Cocoa yang dimasak dengan
100 % cocoa butter menghasilkan
Couverture Chocolate. Rasanya sangat
lembut terkena suhu tubuh langsung
lumer.

11. Compound Chocolate
 Komposisi Cocoa dimasak dengan
cocoa butter yang dicampur vegetable
oil.
 Tujuan penambahan vegetable oil
disini adalah untuk meningkatkan titik
didih cokelat biar tak gampang lumer.
Ini yang banyak dipakai di negara-negara
tropis.

12. POWDER CHOCOLATE
• Warna cokelat bubuk beragam mulai dari yang cokelat
kemerahan sampai dengan cokelat kehitaman.
• Cokat bubuk dibuat dengan menyisihkan sebagian
besar kandungan lemaknya.
• Biasanya dipakai untuk minuman dan campuran cake
serta cookies
• Untuk adonan, larutkan cokelat bubuk dengan air agar
aromanya keluar. Atau cokelat bubuk dapat dicampur
dengan terigu lalu diayak.
• Ada cake yang dengan penambahan cokelat bubuk
pada adonannya, perlu ditambahkan Baking Powder,
karena cokelat bubuk bersifat berat sehingga dapat
menyebabkan cake tidak mengembang dengan
sempurna.

13. Dark Chocolate
• Cokelat masak polos tanpa bahan tambahan
susu. Warnanya lebih hitam dan rasanya agak
pahit.
• Dark cooking chocolate adalah jenis yang paling
banyak dipakai untuk pembuatan kue dan
brownies.
• Dark chocolate merupakan cokelat murni tanpa
kandungan susu. Coklat ini mengandung 15%
coklat cair, bubuk coklat, dan minyak coklat

14. Milk Cooking Chocolate
• Cokelat masak dengan tambahan susu
sehingga rasanya lebih manis.
• Warnanya juga lebih muda dibandingkan Dark
Cooking Chocolate.
• Milk chocolate mengandung sedikitnya 12%
susu, 25% cocoa, dan banyak gula.

15. White Chocolate
• Sebenarnya white chocolate sulit digolongkan
sebagai cokelat karena hanya terbuat dari
lemak cokelat atau minyak sayur yang
dibubuhi susu, gula dan essens.
• Cokelat putih lebih cepat mengeras jika
dilelehkan tapi lebih lembek dari pada cokelat
masak.
• Cokelat putih digunakan sebagai dekorasi dan
untuk dicampurkan ke dalam adonan

16. Coating Chocolate
• Cokelat yang digunakan untuk melapis cake.
• Mengandung lebih banyak lemak sehingga
mudah merata dan mengeras.
• Cokelat masak lainnya dapat juga
dipergunakan untuk melapis cake, tetapi perlu
ditambahkan mentega atau minyak sayur
sehingga mudah mengalir.

17. CONTOH

18. PASTRY
• Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur-mentega-
tepung.
• Seajarah:
– Kulit Pie – pembungkus daging
– Puff Pastry
• Variasi adonan pastry semakin berkembang kini
ditambah dengan lemak, gula, dan telur.
• Yang menggunakan tepung terigu, mentega dan telur
saja disebut butter pastry atau adonan pie.
• Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus dan
sering juga disebut adonan Choux pastry,

19. • Dari asal katanya pastry berasal dari kata
paste yang berarti campuran tepung terigu,
cairan dan lemak.
• Produk pastry ada yang menggunakan ragi
dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.
• Pada umumnya produk pastry bertekstur
krispy, adonan tidak kalis.
• Namun beberapa produk pastry
membutuhkan adonan yang kalis saat diroll
seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

20. Penggunaan Korsvet
• Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat)) merupakan
margarin khusus untuk menghasilkan adonan
yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan
danish pastry.
• Margarin ini mengandung hampir 100% lemak
yang diperkeras, titik lelehnya di atas suhu
tubuh.

21. Titik leleh Lemak
• Jika titik leleh > 440C menyebabkan pengangkatan
yang tinggi tetapi memberikan rasa seperti lilin
setelah dimakan (waxy after taste).
• Titik leleh < 390C menyebabkan pengangkatan
yang rendah, sulit ditangani tetapi rasanya enak.
• Jika titik leleh sekitar 39 – 440C menyebabkan
toleransi yang cukup dan pengangkatan dengan
minimum after taste.

22. Peralatan Pembuatan Pastry
1. Peralatan Besar
a. Mixer vertikal (Planetary Mixer)
b. Lemari pengembang (Proofing cabinet)
c. Penipis adonan (Dough Sheeter)
d. Oven

23. 2. Peralatan Kecil
a. Penggilas adonan
(rolling pin)
b. Kocokan (whip/balloon whisk)

24. Puff
Pastry
PASTRY
Danish
Pastry
Croissant
Struddel
Choux
Paste
Short
Paste

26. Puff Pastry
• Puff pastry merupakan pastry yang memiliki
adonan tanpa ragi.
• Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala
pastry, karena pembuatannya tidak mudah
dan memerlukan keterampilan serta
ketelatenan.
• Ciri khas adonan Puff pastry adalah
memasukkan lemak pada adonan dasar
melalui proses pelipatan

27. TEKNIK PENGGILASAN DAN
PELIPATAN PADA PUFF PASTRY
• Produk pastry yang berhasil ditentukan salah
satunya dengan teknik penggilasan dan
pelipatan yang tepat.
• Jumlah pelipatan pada puff pastry maksimum
6 kali single, optimumnya 4 kali single.
• Untuk danish dan croissant maksimum 4 kali
single optimum 3 kali single.

28. • Adonan puff pastry perbandingan tepung terigu
dengan lemak pelapis (roll-in fat) sebaiknya 1:1
• Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan
sekitar 15 mm, karena dapat menyebabkan adonan
yang terlalu lebar sehingga mudah pecah dan koyak.
• Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya
diberikan waktu istirahat yang cukup agar gluten rilex
untuk mencegah penyusutan pastry.
• Kurangi ketebalan secara berangsur-angsur karena
tekanan melalui penggilas akan merusak struktur.
• Saat melakukan penggilasan dan pelipatan dilakukan
dengan arah berlawanan, supaya menghasilkan bentuk
yang serasi.
• Setiap kali akan menggilas yang baru keluar dari lemari
pendingin diberi tepung tabur tapi tidak boleh terlalu
banyak, sisanya dibersihkan dengan menggunakan
kuas.

29. FRANCE METHODE

30. Langkah Pelipatan

31. ENGLISH METHODE

32. Holland Methode

33. Tips dan Triks
• Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan
kaku ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu
lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat
dipotong dan menghalangi pengembangan yang
baik.
• Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat,
dan seragam, gunakan pisau yang tajam.
• Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan
jari karena lapisan dapat saling menempel.
• Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi,
karena dapat menyebabkan lapisan saling
menempel di sisi-sisinya.

34. • Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit
atau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten
relaks dan mengurangi penyusutan.
• Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaik
untuk produk Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akan
menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk
mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi
akan membuat kulit terbentuk dengan cepat.
• Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk
yang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang pembakaran
(underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggang
pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan
mengembang dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar
175°C hingga selesai memanggang dan produk garing.

35. Kegagalan dalam Pembuatan Puff Pastry

36. DANISH PASTRY
Danish pastry dibuat dari adonan beragi
dan lemak rollin, dan biasanya memiliki
topping atau isi yang manis.
Jumlah lapisan pada adonan danish
tergantung pada kandungan bahannya.
Semakin banyak jumlah lemak roll-in
makin banyak lapisannya.

37. • Pada saat fermentasi, suhu pengembangan
yang digunakan tidak boleh melebihi 35°C dan
kelembapan 85%. Suhu pemanggangan
berkisar 190°–210°C.
• Semakin berat Danish dan makin berat isi,
suhu pemanggangan makin rendah.

38. Karakteristik Danish yang baik
• Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkan
sel yang baik.
• Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak
terpisah satu sama lain.
• Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya
tidak terpisah.
• Kulit berwarna keemasan

39. CROISSANT
• Seperiti halnya Danish pastry, adonan Croissant
juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi
dalam adonan Croissant sama dengan Danish.
• Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan
Danish dan Croissant hampir sama.
• Perbedaannya Danish lebih banyak menggunakan
gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan
lebih empuk.
• Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama
yaitu maksimum empat (4) single dan optimum
tiga (3) single.

40. Strudel dan Phyllo
• Disajikan sebagai makanan penutup.
• Beda dengan Puff pastry, adonan Phyllo dan
Strudel menghasilkan lapisan-lapisan setipis
kertas.
• Strudel merupakan pastry yang pada awalnya
merupakan adonan yang lunak dibuat dari
terigu protein tinggi, telur, dan air.

41. • Phyllo, filo, dan fillo merupakan versi Yunani
dari jenis adonan setipis kertas. Namun,
produk Phyllo sering juga diberi label adonan
Phyllo/Strudel.
• Pada umumnya Phyllo dijual dalam bentuk
beku, di beberapa tempat dapat juga dibeli
dalam bentuk segar.

42. SHORT PASTE/SHORT
DOUGH
• Short pastry adalah produk yang
menggunakan kandungan lemak yang tinggi
dan dapat ditambah bahan pengembang kue.
• Banyak formula mengindikasikan short paste
sebagai dasar dari produk-produk makanan
penutup, seperti, Tart, Pie, Tartlet, Quiche,
fruit flan, dan fruit tart/pie.

43. • Perbedaan produk diantara short pastry ini yaitu :
– Pie : kering, tidak ada lapisan, krispy dan tertutup.
– Tart dan tartlet : bentuknya mirip pie, terbuka namun
lebih rendah, dan diisi buah-buahan.
– Flan : kering namun bentuk kerucut.
– Quiche : pie tapi asin diisi dulu sebelum dibakar.
• Short paste terdiri dari bahan dasar: terigu
protein sedang, lemak, dan gula.
• Short paste yang baik untuk digilas memakai
resep : 1 bagian gula, 2 bagian lemak, 3 bagian
terigu (1/2/3- heavy short paste), atau: 1 bagian
gula, 1 bagian lemak, 2 bagian terigu (1/1/2 –
light short paste).

45. JENIS PIE BERDASARKAN RASA
Pie Dough
• Jenis adonan
asin yang
termasuk ke
dalam kelompok
Short pastry.
Sugar Dough
• Jenis adonan
manis dalam
pembuatan pie

46. METODE PENGADUKAN SHORT
PASTRY
Rub-in Methode
• Lemak+terigu.
• Gula, dll
Blending/Creaming
Methode
• Lemak+gula
• Terigu, dll

47. Choux Paste (Adonan sus)
• Choux paste sering juga disebut kue sus yang
didefinisikan sebagai kue yang bertekstur
lembut dan kopong bagian dalamnya,
sehingga dapat diisi dengan vla dengan aneka
rasa.
• Termasuk jenis adonan rebus.

48. JENIS CHOUX PASTE
BERDASARKAN BENTUK
Choux
Paste
Eclair
Cream
Puff

49. JENIS CHOUX PASTE
BERDASARKAN
PEMASAKANNYA
Panggang
• Kue sus
• Sus kering
Goreng
• syringe
fritters
Rebus
• fruit
dumplings
• Stuffed
tartlets
with plum
jam.