2. Pengertian PastryPengertian Pastry
Pengertian pastry dalam arti sempit adalahPengertian pastry dalam arti sempit adalah
makanan yang terbuat dari tepung, gula, yeastmakanan yang terbuat dari tepung, gula, yeast
dan lemak dengan sistem lipat.dan lemak dengan sistem lipat.
Pastry dalam arti luas adalah segala produkPastry dalam arti luas adalah segala produk
yang meliputi keperluan akan dessert.yang meliputi keperluan akan dessert.
3. Pastry DepartmentPastry Department
Department Bakery & Pastry dibagi menjadi 4Department Bakery & Pastry dibagi menjadi 4
bagian yaitu:bagian yaitu:
1.1. PastryPastry
2.2. BakeryBakery
3.3. Chocolate RoomChocolate Room
4.4. Ice Cream RoomIce Cream Room
4. Pembahasan Ice CreamPembahasan Ice Cream
Ice cream merupakan slah satu makanan yang sangatIce cream merupakan slah satu makanan yang sangat
populer di Dunia. Ice cream biasa dijadikan hidanganpopuler di Dunia. Ice cream biasa dijadikan hidangan
penutup atau yang popular disebut dessert.penutup atau yang popular disebut dessert.
Variasi ice cream sangatlah banyak. Beberapa negaraVariasi ice cream sangatlah banyak. Beberapa negara
memiliki ice cream dengan ciri khas yang berbedamemiliki ice cream dengan ciri khas yang berbeda
dari yang lainnya. Mislanya di itakia berkembang icedari yang lainnya. Mislanya di itakia berkembang ice
cream yang dikenal dengan namacream yang dikenal dengan nama gelato,gelato, dijepangdijepang
terdapatterdapat macha ( Green tea ), ogura ( Red bean ).macha ( Green tea ), ogura ( Red bean ).
5. Jenis – jenis Ice CreamJenis – jenis Ice Cream
1. Jenis Ice Cream1. Jenis Ice Cream
-Vanilla-Vanilla -Coffee-Coffee
-Cokelat-Cokelat -Strawberry, dll-Strawberry, dll
2. Jenis Sorbet2. Jenis Sorbet
-Rasberry-Rasberry -Guava-Guava
-Manggo-Manggo -Orange, dll-Orange, dll
6. Ice Cream yang tidak berkualitas disebabkan olehIce Cream yang tidak berkualitas disebabkan oleh
beberapa faktor diantaranya:beberapa faktor diantaranya:
1.1. Penggunaan bahan-bahan yang tidak sesuaiPenggunaan bahan-bahan yang tidak sesuai
standart resep.standart resep.
2.2. Kualitas dari bahan yang kurang baik, sepertiKualitas dari bahan yang kurang baik, seperti
susu atau cream yang tidak fresh.susu atau cream yang tidak fresh.
3.3. Proses pengadukan yang melebihi standartProses pengadukan yang melebihi standart
celcius dapat menyebabkan ice creamcelcius dapat menyebabkan ice cream
menjadi pecah dan teksturnya tidak bagus.menjadi pecah dan teksturnya tidak bagus.
7. Jenis – jenis BaseJenis – jenis Base
Biasanya jenis base yang dipakai dalam prosesBiasanya jenis base yang dipakai dalam proses
pembuatan ice cream dan sorbet, antara lain:pembuatan ice cream dan sorbet, antara lain:
1.1. Vanilla baseVanilla base
2.2. Cokelat baseCokelat base
3.3. Ice baseIce base
4.4. Sorbet baseSorbet base
8. Bahan – bahan dalam pembuatanBahan – bahan dalam pembuatan
Ice CreamIce Cream
1.1. Produk SusuProduk Susu
2.2. Fresh creamFresh cream
3.3. SugarSugar
4.4. StabilizerStabilizer
5.5. GlucoseGlucose
9. 1.1. Vanilla BaseVanilla Base
bahannya:bahannya: Milk FreshMilk Fresh 1515 ltlt
CreamCream 66 ltlt
Sugar whiteSugar white 3,1503,150 kgkg
GlucoseGlucose 1,6501,650 kgkg
StabilizerStabilizer 200200 grgr
Skim MilkSkim Milk 18001800 grgr
Vanilla stickVanilla stick 2525 eaea
Cara pembuatan: - Masukkan fresh milk dan cream kedalam mesi pembuat baseCara pembuatan: - Masukkan fresh milk dan cream kedalam mesi pembuat base
- Lalu timbang bahan kedalam bowl seperti skim milk, stabilizer,- Lalu timbang bahan kedalam bowl seperti skim milk, stabilizer,
sugar white, dab glucosesugar white, dab glucose
- Masukkan semua semua campuran bahan dan vanilla stick- Masukkan semua semua campuran bahan dan vanilla stick
beserta batangnya kedalam mesin pembuat base yang sudahbeserta batangnya kedalam mesin pembuat base yang sudah
terisi dgn fresh milk dan cream lalu diproses olehterisi dgn fresh milk dan cream lalu diproses oleh
mesinmesin
- Mesin base ini dengan pemanasan awal +85- Mesin base ini dengan pemanasan awal +85°C sampai nantinya°C sampai nantinya
kembali kekembali ke +85+85°C lagi. Dan keproses pendinginan awal -01°C°C lagi. Dan keproses pendinginan awal -01°C
sampai -01°C lagisampai -01°C lagi
- Sesudah itu base bisa dikeluarkan, 1 resep menghasilkan satu- Sesudah itu base bisa dikeluarkan, 1 resep menghasilkan satu
ember dgn ukuran 4000Lember dgn ukuran 4000L
10. 1.1. Cokelat ice creamCokelat ice cream
Bahannya: Hanya menggunakan cokelat base 5 ltBahannya: Hanya menggunakan cokelat base 5 lt
Cara pembuatan: - Masukkan cokelat base kedalam mesin pembuat iceCara pembuatan: - Masukkan cokelat base kedalam mesin pembuat ice
creamcream
- Lalu kocok dengan menggunakan mesin dengan- Lalu kocok dengan menggunakan mesin dengan
pemanasan terlebih dahulu lalu pendinginanpemanasan terlebih dahulu lalu pendinginan
sampaisampai dengan -7dengan -7°C°C
- Lalu setelah ice cream jadi bisa langsung ditempatkan sesuai- Lalu setelah ice cream jadi bisa langsung ditempatkan sesuai
dengan kebutuhan ice cream itu sendiridengan kebutuhan ice cream itu sendiri
- Lalu masukkan ice cream kedalam freezer agar membeku- Lalu masukkan ice cream kedalam freezer agar membeku
