Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai kue tradisional Indonesia, termasuk jenis-jenis kue berdasarkan teknik pembuatannya (dikukus, digoreng, direbus, dipanggang), bahan-bahan dasar pembuatannya (tepung terigu, tepung beras, singkong, ubi), dan contoh-contoh kue berdasarkan teknik dan bahannya.

1. KUE
INDONESIA
Ika Mustika Wahyu, S.Pd
Dheni setyowulansari, A.Md

2. Kue Indonesia
• Kue adalah penganan atau makanan ringan
yang di buat dari campuran berbagai bahan
pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang
beraneka ragam.
• Kue tradisional Indonesia sangat banyak
jenisnya, yang masing-masing berbeda sesuai
dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri
khas masing masing daerah.

3. Fungsi Kue Indonesia
1. Sebagai makanan selingan pada suatu
hidangan pesta atau selamatan
2. Sebagai pengiring minuman teh

4. Teknik Pengolahan
Dikukus
Direbus
Digoreng
Dipanggang

5. Teknik Mengukus
Mengukus adalah memasak bahan makanan
dengan uap panas yang berasal dari uap
mendidih. Dengan metode ini, bahan makanan
tidak berhubungan langsung dengan air.
Mengukus menggunakan panci pengukus yang
terdiri dari dua bagian, yaitu bagian berisi air
pada bagian bawah dan bagian atas untuk
menaruh bahan makanan yang akan dikukus.
Pada bagian ini, dasarnya berlubang-lubang agar
uap air bisa terkenan makanan.

6. Olahan Yang Dikukus
• Kue Mangkok
• Kue Mata Roda
• Kue Talam
• Kue Lapis
• Lepet/lontong
• Sarikaya
• Kue Apem
• Nagasari
• Putu Ayu
• Kue Ku
• Kue Putu
• Kue Bugis

7. Teknik Menggoreng
Menggoreng merupakan salah satu cara metode
panas kering yang menggunakan lemak/minyak.
Menggoreng adalah cara memasak bahan
makanan dengan menggunakan minyak banyak
sampai bahan makanan yang akan dimasak
benar-benar terendam oleh lemak/minyak.

8. Jenis Kue (Menggoreng)
• Onde-onde
• Kue cucur
• Pastel
• Risoles
• Panada
• Lumpia
• Sosis solo
• Misro

9. Teknik Merebus
Merebus adalah memasak bahan makanan
dalam cairan sampai titik didik (100˚C). Cairan
yang digunakan dapat berupa air atau santan.
Caranya adalah bahan makanan dimasukkan
dalam cairan dalam keadaan panas atau dingin.

10. Jenis Kue (Merebus)
• Klepon
• Putri Mandi

11. Teknik Memanggang
Memanggang adalah memasak makanan
dengan menggunakan panas udara yang
mengitarinya, teknik ini biasanya dilakukan
dengan oven. Pemanggangan dalam pembuatan
kue Indonesia berbeda dengan teknik
memanggang yang menggunakan oven.

12. Jenis Kue (Memanggang)
• Kue Carabikang
• Kue Bika Ambon
• Kue Sarang Semut
• Kue Lumpur
• Wingko babat
• Pukis

13. Bahan Pembuatan Kue Indonesia
Bahan Pokok/dasar
Bahan Cair
Bahan Penambah Rasa
Bahan Tambahan

14. BAHAN POKOK/DASAR
Umbi-
umbian
Padi-
padian
Kacang-
kacangan
Buah-
buahan

15. Umbi-
umbian
Ubi
kayu
Ubi jalar
Garut
Kentang

16. Kentang
Kentang kukus atau kentang rebus bisa jadi bahan untuk
membuat ragam kue yang manis. Setelah ditumbuk atau
dilumatkan, kentang bisa dicampurkan dengan bahan-bahan lain
untuk membuat kue.

17. Singkong
Singkong adalah sejenis buah dari tanaman
umbi-umbian yang tumbuh di dalam tanah.

18. Ubi Jalar
Ubi jalar atau kerap disebut ketela rambat adalah
salah satu bahan makanan yangmudah sekali ditemui
di Indonesia. Tak heran, banyak sekali jenis kudapan
yang bisa dibuat dari ubi jalar.

19. Garut
Umbi garut digunakan dalam pembuatan kue
seperti umbi lain, tetapi yang digunakan berupa
sari/tepung.

20. Padi-padian
• Beras
• Beras Ketan
• Jagung

21. Beras
Arem-arem

22. Beras Ketan
Ketan srikaya Ketan serundeng
Semar mendem
Wajik

23. Jagung
Putu jagung Talam jagung Bolu jagung

24. TEPUNG
• Tepung Terigu
• Tepung Beras
• Tepung Beras Ketan
• Tepung Tapioka
• Tepung Sagu
• Tepung Hunkwe
• Tepung Jagung/Maizen

25. TEPUNG TERIGU
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal
dari biji gandum dan digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan kue.

26. Hard
Flour
Soft
Flour
Medium
Flour

27. Tepung terigu berprotein tinggi memiliki kadar protein
gluten sebanyak 14-16%. Protein berupa gluten yang ada
di dalam tepung terigu inilah yang akan memengaruhi
tingkat elastisitas dan kekenyalan kudapan yang
dihasilkan.
Karena tingginya kandungan gluten pada tepung terigu
berprotein tinggi, tepung terigu jenis ini sangat cocok
digunakan untuk kue atau kudapan yang bertekstur
lembut, kenyal, dan elastis. Biasanya tepung berprotein
tinggi digunakan untuk membuat roti, donat, pasta, atau
bahan utama pembuatan mi.
Hard Flour

28. Tepung terigu berprotein sedang memiliki kadar protein
yang lebih rendah, yakni hanya mencapai 10-12% saja.
Dikenal juga dengan nama all-purpose flour atau tepung
serba guna, jenis tepung ini sangat fleksibel sehingga
dapat digunakan untuk bahan utama pembuatan
berbagai makanan mulai dari kue hingga gorengan.
Tepung terigu berprotein sedang akan menghasilkan
tekstur makanan yang lembut dan agak mengembang
sehingga cocok diolah menjadi cake, pancake, hingga
martabak. Tak hanya itu, karena sifatnya yang fleksibel,
tepung ini juga dapat digunakan sebagai bahan utama
pembuatan kue kering dengan menambahkan sedikit
tepung maizena agar hasil jadinya lebih renyah dan krispi.
Medium
flour

29. Medium
flour

30. Tepung berprotein rendah yang memiliki kadar
gluten paling sedikit, yakni sekitar 7-9% saja.
Karena kadar glutennya sangat minim, tekstur
yang dihasilkan pun lebih garing, rapuh, dan
mudah patah. Karenanya, tepung ini sering
diolah menjadi aneka sajian yang renyah dan
tidak memerlukan tekstur elastis seperti kue
kering, biskuit, dan aneka gorengan atau camilan
bertekstur garing.
Soft
Flour

31. TEPUNG BERAS
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat
penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Proses
pembuatan tepung beras adalah dengan menumbuk
atau menggiling beras sampai teksturnya benar-benar
sehalus tepung pada umumnya.

32. Kue lapis Kue apem
Kue cucur Kue bikang

33. TEPUNG KETAN
Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras
ketan hitam atau putih yang diolah dengan cara
digiling, ditumbuk atau dihaluskan. Teksturnya mirip
dengan tepung beras, namun jika diraba, tepung
ketan akan terasa lebih lengket. Hal ini karena
tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang
beperekat. Tepung ketan juga banyak digunakan
sebagai bahan dasar untuk beragam kue. Perlu
diingat bahwa tepung ketan tidak boleh dimasak
terlalu lama agar kue tidak pecah dan berubah
bentuk.

34. klepon Onde-onde
Bugis mandi Kue ku

35. Tepung
Ketan Hitam

36. TEPUNG TAPIOKA
Tapioka merupakan tepung yang terbuat dari
singkong. Tepung ini sering digunakan sebagai
campuran
atau kue
dalam pembuatan bakso,
basah. Fungsi penambahan
siomay,
tepung
tapioka adalah untuk menambah kekenyalan
makanan.

37. Tepung
Tapioka
Lapis Cake pandan

38. TEPUNG SAGU
Tepung sagu adalah hasil proses pengeringan
dari endapan bagian tengah pohon sagu yang
sebelumnya telah dihaluskan dan dicampur air.

39. Berasa dari Aceh, laupek
sage menjadi salah
kuliner tradisional
satu
yang
harus ada di acara-acara
besar, seperti pernikahan.
Kue satu
rasanya
ini dikenal
yang
dengan
sangat
dapat
gurih.
dengan
Biasanya
mudah
ditemukan di Maluku dan
Sulawesi Selatan.
Tepung Sagu

40. Bubur sagu Ambon yang
disajikan dengan kuah
santan
Berbahan dasar sagu, kue khas
Betawi ini sangat pas jadi teman
ngopi dan sarapan. Dimakan
dengan menambahkan gula
merah cair.

41. Ongol-ongol berasal dari Jawa
Barat. Selain berbahan dasar
tepung beras, sajian ongol-ongol
dengan tepung sagu pun sangat
familiar dan banyak dijumpai di
beberapa daerah. Rasa manis
gula aren, kenyalnya sagu, dan
gurihnya kelapa parut jadi padu-
padan yang sangat pas.
Selain
kamu
bubur
tidak
melewatkan
Ambon,
boleh
sagu
ini
Kue satu
cita rasa yang
lempeng.
memiliki
khas.

42. Pelesir ke Minang, kamu
harus mencicipi kelezatan
lompong sagu.
Masyarakat Minang sering
menjadikannya menu
khusus di acara adat.
primadona
tradisional
kue Lebaran
dari Daerah
Istimewa Yogyakarta dan
Jawa Tengah. Bahan dasar
sagu membuat kue satu
ini banyak disukai.

43. Tepung Hun Kwe
Tepung hunkwe merupakan tepung dari kacang
hijau. Tepung ini berwarna putih dan biasanya
dikemas dengan kertas berbentuk silender
sekitar 18 cm.

44. Tepung Hunkwe

45. Tepung maizena
Tepung maizena adalah pati yang didapatkan dari biji
jagung. Tepung jagung merupakan bahan makanan
populer yang biasa digunakan sebagai bahan pengental
sup atau saus, dan digunakan untuk membuat sirup
dan pemanis lainnya.
Saus Vla Vla vanila

46. Kacang-kacangan
• Kacang Hijau
• Kacang Tanah
• Kacang Merah

47. Kacang Hijau
Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan isi
macam-macam kue. Misalnya onde-onde, kue
ku, bakpau, dll.
Lumpur kacang hijau
Roll cake kacang hijau

48. Kacang Tanah
Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan
pokok untuk kue kering dan sebaga bahan isi
kue. Misalnya kacang bawang,kacang telur,kue
kering, dll.

49. Bahan Cairan

50. Air
Air yang digunakan dalam pembuatan kue
berupa air dingin, airsuam kuku, air
mendidih,dan air es. Penggunaanya tergantung
jenis bahan dasar yang digunakan dan kue yang
akan dibuat.

51. Santan
Air yang digunakan dalam pembuatan kue ada dua
yaitu santan kental dan santan cair, tergantung jenis
kue yang akan dibuat.

52. Bahan penambah rasa, aroma dan warna
1. Gula pasir
2. Gula merah
3. Garam
4. Santan
5. Telur
6. Buah-buahan
7. Kayu manis
8. Daun pandan
9. Daun suji
10.Kunyit
11.Pewarna sintesis

53. Terimakasih