materi XI Kuliner

1. MARZIPAN
Fahriyati, S.Pd

2. KOMPETENSI DASAR :
• Menganalisis Marzipan
• Membuat Marzipan
TUJUAN PEMBELAJARAN:
Setelah mempelajari materi ini diharapkan sisiwa dapat
• Menjelaskan pengertian Marzipan
• Menjelaskan persiapan membuat marzipan
• Menjelaskan model model pembuatan marzipan
• Menjelaskan tehnik penyimpanan Marzipan

3. Pengertian Marzipan
Saat ini produk “confectionary” semakin beragam dan cukup banyak diminati
oleh berbagai kalangan masyarakat. Salah satu produk “confectionary’ ini adalah
marzipan .
Marzipan merupakan campuran dari pasta almond,gula icing,essence dan putih
telur semua bahan tersebut nantinya dicampur jadi satu.
Marzipan mirip fondant namun lebih lembut dan luwes sehingga bisa dibentuk
bergagai macam bentuk .
Marzipan juga bisa dibuat lembaran untuk menutup kue berhias .

4. Pembuatan Marzipan
Marzipan kadang disebut pasta almon , padahal terdapat perbedaan antara pasta almon dan
marzipan.
Marzipan merupakan campuran 2/3 tepung almon dan 1/3 gula sedang pasta almon campuram
1/3 tepung almond dan 2/3 gula .
Almond digunakan karena banyak manfaat dari kacang almon, yaitu mengandung kumpulan
serat, protein dan asam lemak esensial.
• Struktur fisik dan kimia gula akan memberi bentuk pada marzipan . Fungsi gula pada
pembuatan marzipan adalah :
• Memberi rasa manis
• Memberi Body
• Mempengaruhi tekstur

5. Pemberian essens dan rasa akan memperbaiki penampilan dan rasa marzipan .
Putih telur dalam pembuatan marzipan berfungsi untuk meningkatkan kehalusan marzipan .

6. Hal yang perlu diperhatikan dalam membuat Marzipan
1. Pemilihan Bahan :
Gunakan bahan baku yang berkualitas
Kacang almon harus di blancing untuk menghilangkan kulitnya
Gunakan timbangan digital
Letakkan bahan terpisah sebelum diolah
2. Pengolahan Bahan :
Ikuti standar resep
Pilih marzipan matang atai mentah sesuai
kebutuhan
Campurkan semua bahan dengan sempurna
3. Mengidentifikasi masalah agar marzipan sesuai
dengan yqng diinginkan :
Pastikan semua peralatan terjaga kebersihannya
Tepung dalam marzipan dapat menyebabkan
jamur
Bila ada partikel akan terlihat pada hasil akhir

7. Proses yang dilakukan dalam pembuatan marzipan secara
umum,meliputi:
Pencampuran
• Pencampuran bertujuan untuk meratakan adonan dan menyempurnakan pelarutan serta mencegah
kristalisasi selain itu juga dilakukan penambahan putih telur yang fungsinya untuk melicinkan adonan
Pencetakan
• Proses pencetakan ini bertujuan untuk membentuk permen sesuai dengan yang diinginkan. Dalam
melakukan pencetakan pertama, dilakukan dengan menuangkan adonan marzipan kedalam plastik dan
setelah itu digiling sampai tipis. Kemudian dicetak bulat dan dibentuk menyerupai bunga. Pencetakan
ini disebut dengan slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi hasil akhir dari produk
marzipan tidak beraturan.
Pendinginan
• Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur permen kokoh. Hal ni dikarenakan
untuk proses selanjutnya yakni pengemasan, diperlukan tekstur marzipan yang cukup kokoh

8. Alat :
1. Sendok pengocok
2. Timbangan kue
3.Mangkuk ukuran sedang
4. Pin roll
5. Plastic kue
6. Lemari pendingin
7. Blender
8. Kertas saji
Bahan :
1. Kacang almond
2. Gula icing
3. Putih telur
4. Essens
5. Pewarna
6. Gula halus

9. DIAGRAM PROSES PEMBUATAN
Kacang
Almond
200 gram
Dihancurka
n
Aduk
Hingga
adonan
Kalis
Dimasukka
n lemari
pendingin
Dicetak
Permen
Marzipan
Gula icing 85 gram
Setengah butir putih telur
Pewarna 3 tetes
Essen makanan
Tambahkan Chocolate
Chip
Almond 70% Gula 30%

10. DIAGRAM PROSES PEMBUATAN
Kacang
Almond
200 gram
Dihancurka
n
Aduk
Hingga
adonan
Kalis
Dimasukka
n lemari
pendingin
Dicetak
Permen
Marzipan
Gula icing 200 gram
1 butir putih telur
Pewarna 3 tetes
Essen makanan
Tambahkan Chocolate
Chip
Almond 50% Gula 50%

11. DIAGRAM PROSES PEMBUATAN
Kacang
Almond
200 gram
Dihancurka
n
Aduk
Hingga
adonan
Kalis
Dimasukka
n lemari
pendingin
Dicetak
Permen
Marzipan
Gula icing 465 gram
1,5 butir putih telur
Pewarna 3 tetes
Essen makanan
Tambahkan Chocolate
Chip
Almond 30% Gula 70%

12. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan marzipan adalah pasta almond
dan pemanis. Pada pembuatan marzipan pemanis yang digunakan adalah gula
icin untuk tekstur perbandingan almond : gula 70:30, 50:50, 30:70
adalah sama tapi untuk kekerasannya dengan perbandingan 70:30 lebih keras
karena banyak kristal gula yang terkandung dan kadar lemak, sedangkan bahan
bahan yang bertindak sebagai agen pengemulsi seperti putih telur yang berperan
mempertahankan distribusi lemak,memudahkan untuk pencetakan,pemotongan
saat akan dicetak/dibentuk.
Untuk penambahan perasa atau essen yang digunakan fungsinya adalah
menetralisir bau amis yang disebabkan oleh putih telur saat penambahannya

13. Penyimpanan
Pembuatan marzipan mememiliki tujuan untuk memperindah kue tar atau cake,
namun saat penyimpanan sebaiknya disimpan pada suhu rendah karna lemak
yang terkandung pada almond mudah meleleh pada suhu ruang sehingga akan
mengurangi kekuatan dari tekstur dan penampakan hiasahan marzipan itu
sendiri.
Marzipan yang baik harus dapat mempertahankan bentuknya pada suhu kamar
dalam waktu yang relatif lama. Semakin tinggi gula icing yang dipakai akan
memperkuat daya tahan marzipan dan membuatnya tidak mudah meleleh,
namun jika kadar gulanya melebihi 70% dari berat adonan dapat mempersulit
proses pencetakan marzipan karna almond yang digunakan terlalu rendah

14. SEKIAN MATERI MARZIPAN
TUGAS KALIAN ADALAH :
Carilah Resep Marzipan di Internet dan tentukan resep tersebut menggunakan
perbandingan prosentasi berapa ?
Selamat mengerjakan