Dokumen tersebut membahas berbagai bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kue seperti bahan pengawet, pengembang, emulsifier, perenyah, dan softener beserta penjelasan fungsi dan cara pemakaian masing-masing bahan.

1. BerandaBeranda
INFOINFO (36)(36) RESEPRESEP (181)(181) TAUSIAHTAUSIAH (5)(5)
Senin, 28 Januari 2013Senin, 28 Januari 2013
MENGENAL BERBAGAI MACAM BAHAN
TAMBAHAN PADA KUE
BAHAN PENGAWETBAHAN PENGAWET
Ada beberapa pengawet yang kita kenal, yang sering digunakan dalam produksi usaha ataupun
untuk keperluan rumah tangga. Beberapa yang dijual secara resmi adalah
- BENZOAT
- POTASIUM SORBET
- SODIUM PROPIONATE
- CALCIUM PROPIONATE
FUNGSI semua bahan pengawet tersebut sama yaitu memperpanjang daya simpan makanan
dan menghambat tumbuhnya micro organisme yang dapat membuat makanan cepat basi.
Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk masing – masing jenis makanan :
- BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah,sambal, minuman, atau
masakan.
- POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak
mengandung air
seperti buah kalengan.
- SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau bolu.
- CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang mengandung
sedikit air
seperti roti manis dan roti tawar.
CARA PEMAKAIAN semua jenis pengawet rata-rata sama dicampur dengan bahan-bahan
kering dari adonan. Dosis penggunaan sebesar 0,3% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka benzoat yang harus ditambahkan
adalah
3 gram (1000X0,3%).
BAHAN PENGEMBANGBAHAN PENGEMBANG
Bahan pengembang seringkali disebut orang dengan nama Baking Powder dan Baking Soda.
Malahan ada yang menyebutnya Natrium Bicarbonate, Bicarbonat Natricus, Sodium
Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya mengacu pada satu bahan, yaitu bahan
pengembang. Contoh bahan pengembang yang umumnya dijual :
- Baking powder
- Baking Alpina
- Baking Hercules
- VX 2%
- Soda Kue
Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder adalah, soda kue
mengembang secara merata ke samping. Sedangkan baking powder, alpina, dan baking
herdules mengembang ke atas.
Bahan pengembang ini tidak mutlak perlu dalam proses pembuatan kue atau roti, sebab fungsi
utama bahan ini adalah untuk mengembangkan adonan, hampir sama dengan fungsi telor dan
ragi. Penambahan bahan ini hanya membantu adonan mengembang maksimal. Namun jika
berlebihan malah membuat tekstur roti menjadi kasar.
CARA PEMAKAIAN untuk semua jenis bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu
dengan bahan kering lainnya. Dosis penggunaan sebesar 0,2% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka VX 2 % yang harus ditambahkan
adalah 2 gram (1000X0,2%).
EMULSIFIEREMULSIFIER
ayo klik disni, kasih makan ikannya....ayo klik disni, kasih makan ikannya....
terimkasih :)terimkasih :)
Promo TerbaruPromo Terbaru
Blog ArchiveBlog Archive
▼ 2013 (222)
► April (2)
► Maret (110)
► Februari (62)
▼ Januari (48)
TIPS AGAR KELAPA PARUT AWET
MENGENAL BERBAGAI MACAM BAHAN
TAMBAHAN PADA KUE
KERHIDHAAN MEMBAWA KEBAHAGIAAN
DAHSYATNYA DOSA KECIL
AKIBAT MEMANDANG YANG HARAM
RAHASIA BESARNYA MANFAAT
TOMAT(Solanum lycopersicu...
TIPS DIET SEHAT DENGAN 9 SAYUR
MANFAAT BAWANG PUTIH
RESEP PUDING PELANGI
RESEP BOLU GULUNG
RESEP KUEH RUKU
RESEP BAKPAO
RESEP DADAR GULUNG
RESEP BUBUR
RESEP SATE & SAMBALNYA
RESEP DASAR ROTI & COOKIES
RESEP MARTABAK (GURIH)
Blog Ummi Yashila: MENGENAL BERBAGAI MACAM BAHAN... http://ummiyashila.blogspot.com/2013/01/mengenal-berbagai-macam-...
1 of 5 2/25/2015 5:38 PM

2. EMULSIFIER adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang dan peningkat
mutu cake.
Dengan menggunakan emulsifier telor yang dikocok akan cepet naik sehingga anda dapat
menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah mengempis sebelum di oven.
Selain itu dengan mengunakan bahan tambahan ini kue yang dihasilkan akan lebih empuk dan
halus.
Merk emulsifier yang banyak kita jumpai dipasaran adalah
- OVALETTE
- SP RYOTO
- TBM
Ovalette, Sp Ryoto, Starkies, Spontan 88, dan TBM biasa digunakan untuk membuat cake.
Sedangkan Sponge 28 sangat cocok digunakan untuk bolu kukus.
CARA PEMAKAIAN semua merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan pada waktu
pengocokan telor. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total adonan.
Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. Semisal jumlah total adonan adalah
2 kg, maka Ovallete yang harus ditambahkan adalah 40 – 80 gram (2000X2% ; 2000X4%).
BAHAN PERENYAHBAHAN PERENYAH
EMPLEX adalah bahan perenyah kue kering. Berbentuk bubuk. Selain itu, emplex juga bisa
digunakan untuk roti tawar maupun roti manis. Keuntungan lainnya, dengan menggunakan
bahan ini dapat memperpanjang daya tahan (shelf life) kue kering atau roti.
CARA PEMAKAIAN : dicampurkan dengan bahan kering lainnya, lalu diaduk sampai rata.
Dosis penggunaan untuk :
kue kering sebesar 0,4-0,8 % dari berat tepung.
roti tawar 0,2-0,4 % dari berat tepung.
roti manis sebesar 0,3-0, 5% dari berat tepung.
SODIUM SAPP adalah bahan perenyah untuk goreng-gorengan. Penggunaan bahan ini akan
membuat hasil gorengan lebih renyah dan kering. Biasanya digunakan untuk membuat tepung
kentucky supaya lebih renyah. Untuk hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat
“Frymasta”. Minyak jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.
CARA PEMAKAIAN dicampur langsung dengan bahan-bahan kering. Dosis penggunaan
sebesar 0,5% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Super BS yang harus
ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).
BREAD IMPROVERBREAD IMPROVER
Bread improver adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai peningkat mutu roti dan
pengempuk.
Dengan mengunakan improver roti yang dihasilkan akan bervolume lebih besar, bertekstur
halus dan akan lebih empuk.
Banyak merk improver yang dijual dipasaran seperti BAKER BONUS, COMPACT, LECITEM,
S-500, dan SOFT ALPAGA. Yang membedakan adalah komposisi bahan dan kegunaan lain.
- BAKER BONUS tergolong improver yang alami karena komposisi campuran dari ragi instant
dan
tepung terigu. Baker bonus sangat cocok digunakan untuk keperluan rumah tangga.
- COMPACT selain berfungsi untuk meningkatkan mutu roti juga dapat membuat roti lebih
empuk,
berserat halus dan lebih putih.
- LECITEM merupakan kombinasi dari bread improver dan bread conditioner, dengan
menggunakan
lecitem dapat mempercepat fermentasi dan meningkatkan mutu roti sehingga roti yang di
hasilkan
akan lembut dan empuk.
- S-500 adalah improver murni yang mengandung asam askorbit yang dapat menghemat
pemakaian
karena berdaya kerja kuat. Hasil roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat. S-500 cocok
untuk roti tawar.
- SOFT ALPAGA tergolong improver murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak
gluten
yang seimbang. Roti yang dihasilkan tidak hanya mengembang maksimal dan berserat halus
tapi
keempukannya yang dapat bertahan lama. Soft alpaga cocok digunakan untuk roti manis.
CARA PEMAKAIAN Dicampurkan dengan tepung terigu dan diaduk rata. Dosis penggunaan
RESEP CAKE BOLU KURMA
RESEP REMPEYEK
RESEP KUE LAPIS KUKUS
BAKTERI PADA ASI
RESEP CAMILAN KACANG
Resep CIRENG
RESEP KUE MINI SOES
Model Pembelajaran problem solving
JENIS JENIS TEPUNG
RESEP KUE LAPIS KETAN PANDAN
RESEP KUE TALAM PANDAN
RESEP KUKER AKAR KELAPA
RESEP RAINBOW CAKE
Tips Membuat Kue Kering Renyah Gurih
dan Enak
RESEP KUE SAGU
RESEP AMPLANG
RESEP MARTABAK MANIS
RESEP ROTI ISI TAPE
RESEP MERMBUAT BUTTER CREAM
RESEP BOLU PANDAN
RESEP CAKE BOLU KEJU
RESEP KETAN ISI
RESEP KENTAKY ALA KFC
RESEP BOLU UBI
RESEP KUE KACANG
RESEP PUDING JAGUNG
RESEP KUE NASTAR
RESEP BOLU KUKUS SEMANGKA
RESEP STEK KEJU
RESEP TEMPE
JENIS BUAH SEMANGKA UNIK
► 2012 (2)
About MeAbout Me
UMMI YASHILA
LIHAT PROFIL LENGKAPKU
Popular PostsPopular Posts
MENGENAL BERBAGAI MACAM BAHAN
TAMBAHAN PADA KUE
BAHAN PENGAWET Ada beberapa pengawet
yang kita kenal, yang sering digunakan dalam
produksi usaha ataupun untuk keperluan rumah
tangga....
RESEP KUE KERING BARUASA khas sulawesi
Bahan: 2 1/2 kg beras 1/2 kg gula pasir 6 butir telur
1 1/2 butir kelapa agak muda 1 mangkuk air 1
sendok teh soda kue Cara Membuatnya ...
ANEKA RAGAM MAKANAN PANGANAN KHAS
BANJAR KAL-SEL
Kuliner khas Banjar warung kuliner terapung di
atas air di kota Banjarmasin warung-warung kuliner
Blog Ummi Yashila: MENGENAL BERBAGAI MACAM BAHAN... http://ummiyashila.blogspot.com/2013/01/mengenal-berbagai-macam-...
2 of 5 2/25/2015 5:38 PM

3. sebesar 0,5% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka improver yang harus ditambahkan
adalah 5 gram (1000X0,5%).
SOFTENER/CONDITIONER ( Bahan pelembut )SOFTENER/CONDITIONER ( Bahan pelembut )
Softener/conditioner adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi melembutkan dan
meghaluskan tekstur roti dan cake. Ada dua jenis softener/conditioner yaitu untuk cake dan roti.
Berbagai merk softener untuk cake yang biasa ada dipasaran adalah DIVA CAKE SOFTENER
dan SPONTAN
CAKE SOFTENER keduanya berbentuk cair, sedangkan yang berbentuk tepung ada merk
MARASQUIN dan FRUIT POWDER. Kedua jenis bahan tersebut dapat melembutkan dan
melemaskan kue selain itu dapat menambah aroma kue dan menghilangkan bau amis telor.
Berbagai merk conditioner untuk roti adalah BACOM A100, SUPERMIX PRIMA, IF-100, IBIS
BLUE dan MAGIMIX YELLOW. Kandungan kombinasi lesitin dan enzim amilase yang terdapat
dalam erbagai jenis merk tersebut dapat menghasilkan roti yang lebih empuk dan berserat
halus. Selain itu dapat memperpanjang umur roti.
CARA PEMAKAIAN :
softener untuk cake yaitu 5 -10% dari berat telor.
conditioner untuk roti yaitu 0.1 – 0.15% dari berat tepung.
DRY GLUTEN / PATI TEPUNGDRY GLUTEN / PATI TEPUNG
Dry gluten adalah gluten yang dikeringkan. Gluten adalah protein tepung terigu. Zat ini hanya
terdapat dalam gandum, zat yang dapat membuat roti mengembang dengan baik. Karena
alasan itulah maka tepung terigu mutlak diperlukan untuk pembuatan roti & kue. Semakin
banyak kadar gluten dalam tepung terigu membuat pengembangan roti lebih tinggi, padat, dan
keras. Demikian sebaliknya.
Tepung terigu yang umumnya dijual dipasaran beserta kadar proteinnya adalah :
- Terigu Kereta Kencana — kadar gluten 13%
- Terigu Gunung Bromo — kadar gluten 11%
- Terigu Roda Biru — kadar gluten 9,5%
Agar roti bisa mengembang dengan baik dan padat berisi maka harus menggunakan tepung
terigu dangan kadar gluten yang tinggi. Berdasarkan alasan inilah kami menyarankan
penggunan tepung terigu Kereta Kencana sebagai terigu untuk membuat roti manis atau roti
tawar.
CARA PEMAKAIAN
Ditambahkan ke tepung sesuai dengan kebutuhannya. Campur dan aduk hingga merata.
Semisal anda hendak membuat roti tawar, tetapi terigu yang anda punyai hanya gunung bromo.
Kadar gluten gunung bromo adalah 11% berarti tiap 1 kg terdapat 110 gram (1kgX11%).
Sedangkan kadar gluten kereta kencana adalah 13% (130gram/kg). Maka dry gluten yang
harus ditambahkan adalah 20 gram (130-110) untuk setiap 1 kg tepung terigu.
CMC ( Bahan Pelarut dan Pengental )CMC ( Bahan Pelarut dan Pengental )
Cmc digunakan sebagai pengental dan pelarut bahan-bahan cair seperti sirup,selai, atau es
ganefo.
Ada 2 macam merk yang biasa dijual dipasaran yaitu CMC SUPER dan CMC DIESEL.
Cmc Super memiliki daya pengentalan dan pelarut yang lebih kuat daripada Cmc Diesel.
Cmc sangat perlu ditambahkan dalam proses pembuatan sirup buah-buahan. Karena sari
nanas akan
mengendap di bawah dan air akan di atas apabila tidak diberi bahan tambahan seperti Cmc
yang dapat
melarutkan keduanya.
Untuk es krim dan es ganefo cmc dapat berfungsi sebagai pelembut.
CARA PEMAAKAIAN untuk setiap 1 1liter air menambahkan CMC 10 gram.
CUSTARD POWDERCUSTARD POWDER
Custard powder adalah bahan khusus untuk membuat custard/fla. Hanya perlu dicampur
dengan air dan gula kemudian dimasak. Dengan custard powder, fla instant ini dapat bertahan
relatif lebih lama dibandingkan dengan fla tradisional. Custard powder ini bisa dibuat menjadi
kental untuk isi kue sus/cum-cum atau dibuat setengah kental untuk topping pudding.
Selain itu, custard powder biasanya digunakan oleh para pembuat cake untuk memberi warna
kuning pada cakenya (menggunakan sedikit telor tetapi kelihatan seperti menggunakan banyak
telor).
Masjid Seluruh Alam
Langgar di Baruh Kalumpang
Selatan - [image: Langgar di
Baruh Kalumpang Selatan]
Langgar Sahlun di desa baruh
Kalumpang Selatan
Kecamatan Kalumpang Kab.
cincin perkedel krara...
RESEP BOLU KUKUS SEMANGKA
Bolu Semangka-Watermelon Sponge Cake Resep
yang digunakan sebenarnya adalah resep bolu
kukus pada umumnya. Tapi saya meng...
RESEP WADAI AMPARAN TATAK KHAS BANJAR
Bahan 1: 10 buah pisang raja, potong melintang
1/2 cm 250 gr tepung beras 1 sendok teh vanili 200
gr gula pasir 800 ml santan cai...
RESEP SAYUR ASEM (GANGAN ASAM KHAS
BANJAR)
Resep Bahan Gangan Asam : 1 ekor (250 gram)
ikan gabus/haruan, bersihkan, potong-potong 1250
ml air 1 sendok makan asam, rendam de...
RESEP BINGKA KENTANG KHAS BANJAR
Bahan-Bahan : Gula pasir = 250 gram Telor ayam
= 3 buah Tepung trigu = 75 gram Daun pandan = 1
lembar Santan = 1 liter ata...
RESEP DONAT KENTANG TABUR GULA
Bahan Kue Donat Kentang: 500 g tepung terigu
protein tinggi 50 g susu bubuk fullcream 1 bungkus
(11 g) ragi inst...
RESEP WADAI CINCIN
Bahan A : 200 gr Kelapa setengah tua, sangrai 500
gr Tepung beras 150 gr Gula pasir 1 sdt Garam
Bahan B : 150 gr Gula merah 5 ...
RESEP KUE TALAM UBI KAYU
Bahan: 350 gram UBI KAYU parut 100 ml santan
75 gram gula pasir 1 sendok makan tepung kanji 1
sendok makan tepung beras Lapisan...
BlogrollBlogroll
Blog Ummi Yashila: MENGENAL BERBAGAI MACAM BAHAN... http://ummiyashila.blogspot.com/2013/01/mengenal-berbagai-macam-...
3 of 5 2/25/2015 5:38 PM

4. FRUIT POWDERFRUIT POWDER
Fruit Powder termasuk dalam keluarga softener. Fruit Powder dipergunakan untuk
menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk seperti tepung dan terbuat dari
perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan suatu cara tertentu
sehingga menghasilkan tekstur cake yang lembut dan lezat. Fruit powder cocok untuk
dipergunakan pada cake yang mengandung buah-buahan karena mempunyai aroma tutty frutty.
CARA PEMAKAIAN : Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata.
Tepung terigu diganti dengan fruit powder sebesar 20-30%.
Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70gr tepung
terigudan 30gr (100gr X 30%) fruit powder. Atau 80gr tepung terigu dan 20gr (100gr X 20%) fruit
powder
MARASQUIN POWDERMARASQUIN POWDER
Marasquin termasuk dalam keluarga softener. Marasquin dipergunakan untuk menghaluskan
dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-
tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan
tekstur cake yang lembut dan lezat. Marasquin cocok untuk dipergunakan pada cake biasa
seperti spiku, sponge cake, dll
CARA PEMAKAIAN : Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata.
Tepung terigu diganti dengan marasquin sebesar 20-30%.
Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70gr tepung
terigu dan 30gr (100gr X 30%) marasquin. Atau 80gr tepung terigu dan 20gr (100gr X 20%)
marasquin
BACOM A100BACOM A100
Bacom A100 termasuk dalam keluarga conditioner. Kandungan utama bahan ini adalah
monoglicerides murni yang
memiliki persenyawaan ensim amilase yang paling besar dari semua jenisnya. Efek
persenyawaan ini berkaitan dengan efek menjaga kesegaran dan daya tahan roti. Penambahan
Bacom A100 ke dalam adonan akan memaksimalkan daya tahan dan kesegaran roti sampai
kira-kira 5 hari.
CARA PEMAKAIAN : Ditambahkan ke dalam adonan setelah mentega ditambahkan. Dosis
penggunaan sebesar 0,7-1% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Bacom A100 yang harus
ditambahkan adalah 7 – 10 gram (1000X0,7% ; 1000X1%).
Diposkan oleh Ummi Yashila di 20.36
Label: INFO
1 komentar:
HSS Kalsel [Teluk Mesjid]
Berita Terapung
Tips Kesehatan Agar Terhindar
dari Kanker Kulit - Untuk
menghindari kanker kulit ada
beberapa hal yang dapat
dilakukan, di antaranya:
Kurangi paparan sinar
matahari Terutama pada saat sinar matahari
sedang ...
Download Gratis Free
Learn English Speaking with
Fun - Balabolka is a free
Text-To-Speech (TTS)
program. It is a versatile tool
support, can read the contents
of text files in English with an
American accent and ...
Blog Kada Gaptek
Angry Birds Rio untuk iPhone,
iPod touch dan iPad Gratis! -
Kabar gembira bagi Anda
pengguna iPhone, iPod touch
dan iPad! Pihak Apple
menawarkan untuk Anda
promo mingguan. Anda bisa mendapatkan
game Angry Bird Rio den...
Guntur Perdana.T 8 Mei 2014 09.43
mau tanya pada menu BAHAN PERENYAH,EMPLEX DAN SODIUM SAPP.
APAKAH BISA DI PAKAI UNTUK CAMPURAN KACANG TOJIN ? DAN KALAU BISA
GIMANA DALAM PEMAKAINNYA ?
SALAM KENAL UMMI YASHILA
SAYA GUNTUR
Balas
Blog Ummi Yashila: MENGENAL BERBAGAI MACAM BAHAN... http://ummiyashila.blogspot.com/2013/01/mengenal-berbagai-macam-...
4 of 5 2/25/2015 5:38 PM

5. Posting Lebih Baru Posting Lama
Beri komentar sebagai:
Publikasikan
Beranda
Sample textSample text
Sample TextSample Text
Copyright (c) 2012 Blog Ummi Yashila | Designed for http://www.radiostation.org - eMissouriPages.com, eMontanaPages.com, eNebraskaPages.com
Blog Ummi Yashila: MENGENAL BERBAGAI MACAM BAHAN... http://ummiyashila.blogspot.com/2013/01/mengenal-berbagai-macam-...
5 of 5 2/25/2015 5:38 PM