apakek

1. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam
pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada suhu diatas 170 0
C. maka mulailah
karamelisasi sukrosa, gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan.
Hasilnya memiliki aroma dan rasa yang khas sering dikenal sebagai karamel. Pada proses
karamelisasi gula yang dipanaskan akan menjadi berwarna kecoklatan. Gula merupakan bagian dari
Karbohidrat. Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks, biasa cisebut dengan
polisakarida.
ketika gula dipanaskan, molekul-molekulnya akan membentuk molekul-molekul baru yang lebih
besar lagi. Dalam bahasa kimianya adalah molekul polimer. Molekul polimer tersebutlah yang
membuat gula yang dipanaskan menjadi berwarna kecoklatan (McGee, 2004).
Karamelisasi dimulai ketika molekul sukrosa dipecah menjadi satu komponen glukosa dan sebuah
fruktosa.
Bila suatu larutan sukrosa dipanaskan, maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik
didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan
tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air
tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600
C. Bila gula yang telah mencair
tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 1700
C,
maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan
(Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah
molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog
dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis
asam timbul dalam campuran tersebut.

2. Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan
pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan
ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun
terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan
menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin
banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi.
Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam
granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati.
Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk
mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Jumlah fraksi amilosa-amilopektin
sangat berpengaruh pada proses gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil
dengan struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul berukuran
besar dengan struktur bercabang banyak dan membentuk double helix. Saat pati dipanaskan,
beberapa double helix fraksi amilopektin merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen
yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak
yang terputus, menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada proses ini,
molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga struktur dari
granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam granula,
menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat. Bila pati dipanaskan
dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih granula akan mengimbibisi

3. air, membengkak dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang ditandai
dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan tentunya
akan berpengaruh terhadap kenaikan viskositas.
Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dari
molekul amilosa dan amilopektin. Di bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi
berkurang, sedangkan jumlah amilosa yang terlepas meningkat. Molekul amilosa cenderung
untuk meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme
ini yang menjelaskan bahwa terjadi proses gelatinisasi pada larutan pati yangdipanaskan.