Bagaimana identifikasi kerusakan bahan pangan?

1. IDENTIFIKASI
KERUSAKAN PANGAN
AKIBAT
MIKROORGANISME
DAN TEKNIK GMP
Dr. SYARTIWIDYA, STP, Msi
PRAKTISI MENGAJAR

2. Jenis Kerusakan dan Mikroba
Penyebab Kerusakan
01
Jenis Mikrobia yang Mengakibatkan
Foodborne diseases
02
Beberapa Kesalahan Yang Terjadi Saat
Pengolahan Makanan
03
Teknik GMP
04

3. Jenis-jenis Kerusakan
1. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot)
Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masam
Komoditi yg diserang : bwg. merah/putih, wortel
Jenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium,
Bacillus
spp.
2. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot)
Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu, kerusakan akibat
kelembaban
tinggi dan suhu hangat
Komoditi yg diserang : anggur, kacang2an, bayam
Jenis : Botrytis cinerea, Botrytis spp.
3. Busuk Lunak Rhizopus (Rhizopus Soft Rot)
Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil berbintik
hitam, sporangia menutupi permukaan air
Komoditi yang diserang : anggur, strawberi, alpukat
Jenis : Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer

4. 4. Anthracnose
Ciri Kerusakan : spot/bintik hitam
Komoditi yang diserang : aprikot, alpukat, pisang
Jenis : Colletotrichum lindemuthianium (kapang)
5. Busuk Alternaria (alternaria rot)
Ciri Kerusakan : bintik coklat kehijauan coklat hitam
Komoditi yang diserang : lemon, peach, tomat
Jenis : Alternaria tenuis
6. Busuk Kapang Biru (blue mold rot)
Ciri Kerusakan : spora kapang hiau kebiruan
Komoditi yang diserang : anggur, bit, aprikot
Jenis : Penicillium digitarium
7. Downey Mildew
Ciri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wol
Komoditi yang diserang : sawi/lobak
Jenis : Phytophthora, Bremia, dll

5. 8. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot)
Komoditi yang diserang : seledri, kembang kol
Jenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran
9. Busuk Batang
Komoditi yang diserang : lemon
Jenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium
10. Busuk Kapang Hitam
Ciri Kerusakan : Masa spora hitam pekat
Komoditi yang diserang : bwg. merah/putih, pir, peach
Jenis : Aspergillus niger
11. Busuk Hitam (Black Rot)
Komoditi yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol Jenis
: Alternaria,
Ceratostomella, Physalospora

6. 12. Busuk Kapang Merah Muda (Pink Mold Rot)
Ciri Kerusakan : Spora Pink
Jenis : Trichothecum roseum
13. Busuk Fusarium
Komoditi yang diserang : wortel, bit, pisang
Jenis : Fusarium sp.
14. Busuk Kapang Hijau (Green Mold Rot)
Komoditi yang diserang : tomat
Jenis : Cladosporium, Thichoderma
15. Busuk Coklat (Brown Rot)
Komoditi yang diserang : aprikot
Jenis : Sclerotinia (Monilia fructicola

7. DAGING
Penyebab Kerusakan : Enzimatis, Oksidasi
Kimiawi, Aktivitas Mikrobial (penyembelihan,
pemotongan, bumbu)
à Mikroorganisme masuk ke dalam jaringan tubuh
hewan dipengaruhi oleh faktor :
- Isi/muatan usus hewan
- Kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih
- Metode penyembelihan dan penuntasan darah
- Kecepatan pendinginan

8. Kerusakan daging
- Kerusakan pada Kondisi Aerob
- Kerusakan pada Kondisi Anaerob
Kerusakan pada Kondisi Aerob
à Lendir di permukaan
Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus.
à Perubahan warna/pigmen daging
! Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibat
dari senyawa yang mengoksidasi (peroksida,
hydrogen sulfida, dll).
! Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebab
warna hijau pada sosis.

9. à Perubahan pada Lemak
! Lemak oksidasi tengik (rancid)
! Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi tengik (aldehid-asam)
à Fosforesensi
Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahan berbagai warna
permukaan daging akibat bakteri berpigmen.
! Serratia marcescens pigmen merah
! Pseudomoas syncyanea warna biru
! Micrococcus flavobacterium kuning
! Chromobacterium lividum biru kehijauan dan
hitam kecoklatan
à Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint)
Bau masam karena asam-asam volatile : format, asetat, butirat
propionat, dll. Penyebab : Actinomycetes (kapang)
Kerusakan Akibat Khamir
1. Permukaan daging berlendir
2. Lipolisis
3. Bau busuk / masam
4. Rasa busuk / masam
5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat

10. Kerusakan Akibat Kapang
1.Bergetah Lengket
2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus
3. Bintik hitam Cladosporium herbarum
4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum
5. Noda-noda hijau Penicillium expansum, P.asperulum
6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak
7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium
Kerusakan akibat khamir dan kapang :
Mudah Dihilangkan
Kerusakan akibat bakteri:
Penetrasi ke dalam jaringan
Kerusakan Pada Kondisi Anaerob
1. Bau dan Rasa Masam (Souring)
2. Kebusukan (Putrefaction)
3. Bau Menyimpang (Taint)

11. IKAN
à Penyebab Kerusakan : autolisis, oksidasi,
akitivitas Bakteri
à Reaksi autolisis ikan dan seafood, lebih cepat
daripada daging atau bersifat ’perishable’
à Faktor Kerusakan :
1. Jenis ikan
2. Kondisi ikan ketika ditangkap
3. Jmlh kontaminan bakteri pd daging ikan
4. Suhu : 0 s/d -1!C
5. Penggunaan antibiotik/desinfektan

12. Ciri-Ciri Kerusakan
1. Warna memudar
2. Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat
terutama insang dan sirip
3. Mata menyusut dam tenggelam, pupil berkabut,
kornea menjadi buram
4. Warna insang memudar, berubah dari merah
pink kuning abu
5. Daging menjadi lembek, ditekan rusak
6. Daging mudah dilepas
7. Perubahan bau/aroma

13. Bakteri Penyebab Kerusakan
1. Suhu 5-10oC : Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium
2. Suhu > 10oC : Micrococcus, Bacillus
3. Suhu kamar (! 25oC) : Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,Clostridium
Ciri-Ciri Spesifik
à Ikan bau lumpur / rasa lumpur Streptomyces
à Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens
à Warna ikan kuning Micrococcus
à Warna ikan merah/pink Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir
à Warna ikan coklat khamir sporogenous
Kontaminan Ikan Olahan
à Ikan Asin bakteri halofilik (Micrococcus, dll)
à Ikan Asap kapang
à Kerang-kerangan Acinetobacter, Moraxella, Vibrio
à Tiram Pseudomonas, Acinetobacter, dll

14. TELUR
Sumber Kontaminasi (Cangkang)
à Induk ayam
à Sarang
à Air pencuci
à Penanganan/pengepakan, dll
Jumlah total mikroba dari cangkang 102 - 107 koloni
Kerusakan Telur
! Retak
! Bocor
! Buram/tidak mengkilat
! Bintik kotoran/darah
! Bintik terang pada kuning telur trlihat saat
candling
! Penyimpangan flavor
! Noda daging

15. Jenis Mikrobia yang Mengakibatkan
Foodborne diseases
• Intoksikasi :
• Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi
makanan yang mengandung toksin bakteri maupun jamur.
(Staphylococcus aureus, Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus)
• Infeksi :
• Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi
makanan maupun minuman yang terkontaminasi bakteri
enteropatogen. (Salmonella)
• Toksikoinfeksi :
• Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi
sejumlah besar sel hidup dari bakteri patogen yang
mengkontaminasi makanan maupun minuman. Bakteri tersebut
mengalami sporulasi atau mati dan menghasilkan toksin
sehingga menimbulkan gejala. (Clostridium perfringens :
gastroentritis)

16. Foodborne Intoxication
• Karakteristik umum :
• Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase
pertumbuhan dalam makanan
• Toksin dapat labil / stabil terhadap panas
• Konsumsi makanan yang mengandung toksin aktif,
bukan sel hidup, berpotensi untuk meracuni (kecuali
infant botulism)
• Gejala umum terjadi secara cepat, "30 menit setelah
konsumsi.
• Gejalanya berbeda antar jenis toksin (enterotoksin
menyebabkan gejala sakit perut, sedangkan
neurotoksin menghasilkan gejala neurologis)

17. Staphylococcal Intoksikasi
• Enterotoksin yang stabil terhadap panas
• Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang hanya
dalam waktu 30 menit)
• Gejala : Nausea, Projectile Vomitting, kram,
diare, tidak demam.
• 3.5 μg toksin dapat menimbulkan FBI pada
150 lb orang
JENIS TOKSIN

18. Botulism
Neurotoksin
Labil terhadap panas (800C 5 menit)
Ada 3 kategori :
Food poisoning (makanan kaleng)
Intoksikasi
Wound botulism (penanganan bahan terkontaminasi saat dikemas)
Toksikoinfeksi
Infant botulism (bee honey)
Toksikoinfeksi
• Masa inkubasi 12-36 jam
• Menimbulkan masalah saluran pencernaan : Nausea, vomiting, diare
• Indikator awal : Fatigue, lemah otot.
• Diikuti : mata berair, pupil sensitif terhadap cahaya, pandangan kabur.
• Efek terhadap mulut : kering, kesulitan berbicara.
C.botulinum Tipe A : buah & sayur
C.botulinum Tipe E : psychrotroph pada ikan asap
C.botulinum Tipe B : ham kaleng produk rumah tangga atau makanan
oven
Makanan kaleng komersial : sedikit menyebabkan FBI

19. Mikotoksin
• Diproduksi oleh :
• A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin
• A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin
• Penisillium viridicatum : ochratoksin
• Resistant terhadap panas
• Pencegahan :
• Pengemasan anaerob
• Penurunan aw sampai 0.6
• Pembekuan
• Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet

20. Foodborne Infection
• Karakteristik :
• Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik
terkonsumsi lewat makanan
• Patogen menembus membran sampai sel epitel usus,
multiply, dan menghasilkan toksin (infeksi)
• Gejala umum terjadi setelah 24 jam
• Gejala enterik : sakit perut, diare, mual, vomiting, dan
demam.
• Gejala non-enterik muncul saat patogen atau toksin
yang dihasilkan menembus usus dan berinvasi atau
berpengaruh pada organ atau jaringan lain

21. Jenis Foodborne Infection :
• Salmonellosis oleh Salmonella spp.
• Listeriosis oleh Listeria monocytogenes
• Patogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)
• Shigellosis (Bacillary Dysentery)
• Campylobacteriosis (Cb.jejuni)
• Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis)
• Gastroentritis oleh Vibrio sp.
• Virus enteral
• Brucellosis, infeksi Streptococcal, & infeksi
rickettsia Coxiella burnetii

22. Foodborne Toxicoinfections
• Karakteristik :
• Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah sel
vegetatif hidup
• Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada
sal.cerna tetapi melakukan sporulasi dan
mengeluarkan toksin
• Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel
hidup
• Dengan cepat memperbanyak diri pada
sal.cerna
• Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan
• Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut
menimbulkan gejala gastroentritis

23. JENIS-JENIS TOXICOINFECTION
Gastroentritis oleh Cl.perfringens
• Masa inkubasi 8-24 jam
• Konsumsi 106-108 sel vegetatif
• Gejala : diare eksplosif, sakit perut akut, demam
(tidak selalu)
• Hanya dapat dicegah dengan penanganan makanan
dan teknik penyimpanan yang benar

24. Gastroentritis oleh B.cereus
• cause 2 syndromes :
• Diarrheal and emetic
• Diarrheal syndrome :
• Dosis infektif 105-107
• Produksi toksin dalam usus halus
• Inaktif pd 560C 5’
• Masa inkubasi 8-16 jam (terkadang
>24)
• Masa sakit 12-24 jam
• Gejala : sakit perut, diare.
• Produk
daging,sup,sayuran,puding/saus
dan susu dan olahannya
• Emetic syndrome :
• Dosis infektif 105-108
• Produksi toksin dimulai dalam
makanan
• Stabil pd 1260C 90’
• Masa inkubasi 0.5-5jam
(terkadang >24)
• Masa sakit 6-24 jam
• Gejala : sakit perut, diare.
• Nasi goreng, pasta, pastry, dan
mie.

25. Cholera oleh V.cholerae
• Patogen pada manusia
• Secara tipikal
dihubungkan dengan air
• Kebanyakan habitatnya
di makanan laut
(seafood)
Gastroentritis oleh E.coli
• Enteropathogenic (EPEC)
• Enteroinvasive (EIEC)
• Enterotoxigenic (ETEC)
• Enterohemorrhagic (EHEC)
• Resisten terhadap asam
• Enteroaggregative (EaggEC)
• Diffusely adherent (DAEC)

26. Beberapa Kesalahan Yang Terjadi
Saat Pengolahan Makanan

27. Cross-contamination
Of Salmonella
a) Kontaminasi setelah dimasak
b) Manusia sebagai pembawa kontaminan
c) Daging/ayam mentah

28. Kelalaian Juru Masak Saat Defrosting
Menyebabkan Kontaminasi Salmonella

29. • Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya
poultry, sebelum dimasak harus di thawing sempurna dalam
kulkas semalam.
• Jika proses thawing tidak dilakukan dengan sempurna,
waktu pemanasan lebih lama untuk melelehkan es yang
berada di tengah daging.
• Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu pemanasan
yang direkomendasikan tidak cukup untuk membunuh
Salmonella atau bahkan mencapai suhu optimumnya untuk
memperbanyak sel.
• Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne infection
diantaranya disebabkan oleh Salmonella.
• Diare mengindikasi hilangnya cairan dan elektrolit sehingga
menyebabkan dehidrasi

30. a) Usus manusia & hewan
b) Sporanya berada pada tanah
Habitat Cl.perfringens

31. Lambung
1. Toksin B.cereus atau S.aureus
menyebabkan iritasi pada
lambung dan menimbulkan sakit
perut.
2. Lambung memproduksi asam
yang dapat menyerang
Salmonella dan Cl.perfringens
tetapi keduanya dapat
terlindungi oleh makanan
menuju usus halus dimana
keduanya menemukan habitat
alaminya
Usus halus :
1. Cl.perfringens membentuk spora
dan menghasilkan toksin yang
menyebabkan iritasi usus,
menyebabkan diare dan sakit perut
2. Salmonella memperbanyak diri dan
menghasilkan zat yang dapat
menyebabkan iritasi usus,
mengakibatkan diare dan sakit perut

33. HACCP
• Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
• HACCP adalah sebuah metode sistematis berbasis sains yang mengidentifikasi risiko bahaya
tertentu dan tindakan pengendaliannya untuk memastikan keamanan dari produk pangan yang
diproduksi. Berfokus pada pencegahan, HACCP dapat membantu perubahan termasuk merancang
peralatan dan prosedur pengolahan.
• Terdiri dari 7 prinsip dasar
SSOP
• SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure) atau standar prosedur operasi sanitasi (SPO
Sanitasi) pada produksi pangan di tingkat produsen, selain penerapan sistem-sistem lain di lahan
budidaya maupun distribusi.
• Tujuan SSOP : 1) Memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan
pangan dan 2) Meminimalisir kontaminasi
GMP
• Good Manufacturing Practices (GMP) adalah pedoman yang menyediakan sistem proses, prosedur
dan dokumentasi untuk memastikan suatu produk memiliki identitas, kekuatan, komposisi, kualitas
dan kemurnian yang muncul pada labelnya.
• GMP memastikan sebuah produk : 1) Berkualitas tinggi yang konsisten; 2) Sesuai dengan tujuan
penggunaannya; dan 3) Memenuhi persyaratan dari otorisasi pemasaran (MA) atau spesifikasi
produk

34. Menurut Winarno dan Surono (2004), SSOP terdiri dari delapan kunci persyaratan sanitasi, yaitu :
1.KEAMANAN AIR
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing;
mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air
tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas).
2.KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN
Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan sangat penting untuk menjamin pangan tidak terkontaminasi oleh zat-zat
yang berbahaya yang dapat mempengaruhi tingkat keamanan pangan.
3.PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan
kontaminasi silang adalah tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.
4.MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN, SANITASI DAN TOILET
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi
pangan.
5.PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINAN
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung
dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.
6.PELABELAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR
Kunci ini dimaksudkan untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk
dari kontaminasi.
7.PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL YANG DAPAT MENGAKIBATKAN KONTAMINASI
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi
sumber kontaminasi mikrobiologi.
8.MENGHILANGKAN HAMA PENGGANGGU DARI UNIT PENGOLAHAN.
Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya hama dalam bangunan pengolahan pangan. Beberapa hama yang mungkin membawa
penyakit antara lain Lalat dan kecoa (mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella),
binatang pengerat (sumber Salmonella dan parasit) dan burung (pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria).

35. Adalah suatu konsep
manajemen yang
berbentuk prosedur
dan cara kerja dalam
menghasilkan produk
dengan baik yang akan
dijual kepada
konsumen.
Peraturan Menteri
Perindustrian no 75 tahun
2010 mendeskripsikan
Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang
Baik(CPPOB) sebagai Good
Manufacturing
Practices (GMP). GMP ini
selanjutnya disebut CPPOB
yang menjadi acuan bagi
industri pengolahan pangan,
pembina, dan pengawas
mutu keamanan pangan
olahan.

36. a. Lokasi & Lingkungan Produksi
b. Bangunan & Fasilitas
c. Peralatan Produksi
d. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air
e. Fasilitas & Kegiatan Higiene
Sanitasi
f. Kesehatan & Higiene Karyawan
g. Pemeliharaan & Program Higiene
Sanitasi
h. Penyimpanan
i. Pengendalian Proses
j. Pelabelan Pangan
k. Pengawasan oleh Penanggung
Jawab
l. Penarikan Produk
m. Pencatatan dan Dokumentasi
n. Pelatihan Karyawan
Elemen-Elemen dalam CPPOB
(Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik)

37. Kaitan GMP dengan Halal
Standar Halal
Standar yang berlaku dan diakui di Indonesia serta dunia International adalah HAS 23000 yang
merupakan persyaratan sertifikasi halal yang ditetapkan oleh LPPOM MUI guna sertifikasi halal suatu
produk.
Persyaratan Standar HalaL berisi kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH) dan persyaratan lain, seperti
kebijakan dan prosedur sertifikasi halal. Pemenuhan Standar Halal dilakukan dengan memenuhi 11
Kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH) yang ke depannya akan menjadi 5 Kriteria Sistem Jaminan Produk
Halal (SJPH). SJPH ini diprakarsai oleh Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) yang
dibentuk oleh Kementerian Agama (Kemenag) Indonesia.
Pelaksanaan CPPOB diperusahaan dapat
diintegrasikan dengan Sistem Standar Halal. Dengan
catatan Manual SJPH harus dipisah dengan Manual
CPPOB. Pengintegrasian dua standar ini akan
meningkatkan kualitas perusahaan pengolahan
pangan sehingga memiliki diferensiasi yang lebih
diminati oleh konsumen.

38. BPOM adalah singkatan dari lembaga Badan
Pengawas Obat dan Makanan.
Lembaga ini memiliki tugas yang sama dengan
European Medicines Agency (EMA), dan
Food and Drug Administration (FDA) dengan
tugas utama yaitu untuk mengawasi seluruh
peredaran obat-obatan dan makanan yang
ada di seluruh wilayah Indonesia.
Institusi pemerintah
Sasaran strategis yaitu terjaminnya keamanan dan mutu
pangan segar. Sasaran strategis ini diturunkan menjadi salah
satu program yaitu keamanan pangan. Keamanan pangan
diselenggarakan untuk menjaga pangan tetap aman, higienis,
bermutu, bergizi, dan tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat. Selain itu, keamanan
pangan dimaksudkan untuk mencegah kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
1.Importasi Obat Jadi
2.Bahan Baku Obat
3.Bahan Baku Obat
Tradisional
4.Kosmetik
5.Komplemen
6.Bahan Baku Pangan
7.Bahan Tambahan Pangan
8.Produk Pangan
Wajib daftar

39. Your Picture Here
Lembaga non struktural yang berada di dalam instansi Dinas
Pertanian dan Ketahanan Pangan, yang memiliki tugas menjamin
keamanan pangan dan mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT)
di wilayah kerjanya. Sedangkan fungsi Otoritas Kompeten
Keamanan Pangan Daerah adalah melakukan proses penjaminan
mutu/sertifikasi dan pengawasan keamanan pangan khususnya
Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT).
DASAR HUKUM :
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No.28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi pangan yang berperan memberikan jaminan
mutu pangan segar sebagai wujud implementasi dari Undang Undang
Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
OKKPD (OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN PANGAN DAERAH)

40. 1.Pengawasan pre market, yaitu pengawasan/audit terhadap sistem/produk/pelaku
usaha yang telah memenuhi persyaratan sesuai skema sertifikasi dalam rangka
penjaminan mutu. Kewenangan penjaminan mutu/sertifikasi yang dilakukan OKKP-D
adalah:
1. Sertifikasi Prima 2 dan Prima 3
2. Registrasi/ Pendaftaran PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan)
3. Registrasi Rumah Kemas/ Packing House (PH)
4. Sertifikasi Kesehatan/ Health Certificate (HC) PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan)
5. Sertifikasi Sistem Jaminan Mutu Biji Kakao (SJM-BK) dan Surat Keterangan
Kesesuaian Mutu (SKKM)
2.Surveilen, yaitu proses pengawasan/audit ulang yang dilakukan terhadap
sistem/produk/pelaku usaha yang telah mendapatkan sertifikat jaminan mutu dari OKKP-
D. Surveilen dilakukan secara uji petik dengan tujuan untuk menjaga konsitensi
penerapan sistem jaminan mutu oleh pelaku usaha.
3.Pengawasan Post Market, yaitu pengawasan/inspeksi terhadap keamanan dan mutu
Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) yang beredar di pasaran. Pengawasan post market
dilakukan melalui :
a. Pengawasan rutin/Reguler, dilakukan di lokasi pasar tradisional/induk dan pasar
modern melalui pengujian secara kualitatif (rapid test kit) dan kuantitatif (uji
laboratorium) untuk memantau kandungan cemaran (residu pestisida, logam berat,
mikrobiologi) yang melebihi BMR dan penggunaan bahan berbahaya (formalin, borax,
rodhamin B dan methanil yellow) pada pangan.
b. Pengawasan sewaktu-waktu/insidental case by case, dilakukan secara terpadu
bersama tim Jejaring Keamanan Pangan Daerah (JKPD) untuk merespon issue
keamanan pangan/kejadian luar biasa (KLB) baik tingkat nasional maupun lokal yang
menimbulkan keresahan di masyarakat. Fokus pengawasan meliputi identifikasi
timbulnya sumber issue, penelusuran sumber berita, investigasi lapangan dan
pengambilan keputusan bersama.
Kewenangan
OKKPD

41. INSTANSI PEMERINTAH
Sesuai dengan Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 22
Tahun 2021 tentang Tata Cara Penerbitan Izin Penerapan Cara Produksi
Pangan Olahan Yang Baik, produsen Pangan Olahan wajib memiliki Izin
Penerapan CPPOB sebagai pemenuhan persyaratan Keamanan Pangan.
Untuk produsen yang memproduksi Pangan Olahan risiko tinggi, pemenuhan
persyaratan keamanan pangan dibuktikan melalui Izin Penerapan PMR.

42. • Peta lokasi sarana produksi;
• Denah bangunan (lay out) sarana produksi;
• Panduan mutu meliputi dokumen yang
memuat persyaratan untuk penerapan
CPPOB di sarana produksi;
• Deskripsi Pangan Olahan; dan
• alur proses produksi beserta penjelasannya.
Dokumen Persyaratan

44. • CPPOB belum
diterapkan Sebagian besar
responden sedikit paham terkait
CPPOB dan konsep keamanan
pangan. Tidak adanya pelindung
lampu di ruang produksi menjadi
kendala yang paling banyak dilakukan
oleh UMKM dalam pemenuhan
persyaratan CPPOB.
Pritanova et al.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan 8 (3): 102-108

45. • CPPOB belum dilaksanakan
optimal, yaitu :
• Lantai keramik sudah pecah-
pecah
• Dinding sudah bernoda
kecoklatan dan mengelupas
• Kebersihan kurang
• HACCP belum diterapkan
STUDI KASUS
Owen dkk/Jurnal Teknologi Pengolahan
Pertanian 2(1)2020, 21-27

46. Contoh UMKM yang tidak
menerapkan CPPOB

47. UMKM Olahan Bandengà pencucian bahan
baku di lantai

48. THANK YOU
Insert the Subtitle of Your Presentation