Dokumen ini membahas metode pembekuan sebagai cara penyimpanan pangan, mencakup pembekuan lambat dan cepat yang mempengaruhi kualitas produk. Proses ini dapat mengakibatkan perubahan fisik dan kimia, serta pembentukan drip yang mencerminkan hilangnya nutrisi. Perlakuan pendahuluan seperti blansing dan pengemasan diperlukan untuk menjaga mutu produk pangan sebelum dibekukan.

1. PEMBEKUAN
LUKMAN AZIS
1

2. PENDAHULUAN
• Pembekuan (freezing)  prinsipnya
menurunkan suhu sampai titik beku air
• Pembekuan merupakan metode
penyimpanan
• Suhu pembekuan lambat -2˚ s/d -3˚C
dan pembekuan cepat -24˚ s/d -40˚C
• Bahan pangan yang beku, dapat
disimpan pada suhu -18˚ s/d -25˚C
• Fluktuasi suhu  mempengaruhi mutu
produk: fisik dan kimia, bukan
mikroorganisme
2

3. PERUBAHAN FISIK PENYIMPANAN BEKU
• Degradasi pigmen dan vitamin
• Sifat kelarutan dan kestabilan protein
hilang (denaturasi protein)
• Timbul reaksi-reaksi yang
menyebabkan Drip (cairan keluar dr
bahan karena thowing)
• Pembekuan lambat  rusaknya
tekstur bahan pangan
3

4. • Kelembaban ruang penyimpanan juga
mempengaruhi kualitas bahan pangan
• Kelembaban rendah akan
mengakibatkan air dalam produk
penguap
• Setiap bahan pangan memiliki angka
kelembaban berbeda-beda
• Rerata produk pangan 80-85%, kecuali
produk tepung 50%
4

5. METODE PEMBEKUAN
Berdasarkan lama waktu pembentukan Kristal
es:
1. Pembekuan lambat
2. Pembekuan cepat
• Pembekuan 0˚C dapat mengembangkan
Kristal es hinggal suhu -5˚C
• Suhu 0 s/d -5˚C disebut zona kritis
pembekuan
• Zona kritis digunakan sebagai petunjuk
kecepatan pembekuan
5

6. MESIN PEMBEKUAN CEPAT
6

7. • Perbedaan pembekuan cepat dan
lambat  kecepatan melewati zona
kritis
• Semakin cepat melewati zona kritis 
Kristal yang tebentuk lebih kecil dan
lembut
• Batas limit pembentukan Kristal
dengan metode cepat dan lambat
masih belum jelas; ranges >60 mins s/d
<2 jam
7

8. ALAT PEMBEKUAN
• Alat konvensional/ sederhana
• Blast freezing, ruangan dihembuskan suhu rendah
• Contact plate freezing, plat-plat dingin ditempelkan
pada bahan
• Immersion freezing, bahan dicelupkan pada cairan yg
sangat dingin
• Spray freezing
• The bland freezing, kombinasi immersion dan spray
freezing
• Cryogenic freezing, nitrogen dan karbondioksida cair
8

9. PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI
• Bahan pangan yang telah dibekukan
akan mengalami perubahan struktur
jaringan
• Bahan pangan yang di-thawing akan
mudah rusak daripada bahan pangan
segar
• Perubahan kualitas pada buah dan
sayur disebabkan oleh enzim
• Biasanya sebelum dibekukan, enzim di
inaktivasi dengan blansing
9

10. PERLAKUAN PENDAHULUAN
• Perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan  menurunkan/ meniadakan
faktor-faktor penyebab kerusakan
• Perlakuan pendahuluan: pencucian, blansing, penambahan/ pencelupan dalam
larutan antioksidan (larutan as.askorbat/sulphur dioksida), pengemasan,
pengepakan
• Penambahan antioksidan  mempertahankan warna, mencegah/ menghindari
reaksi pencoklatan
• Pengepakan/ pengemasan  menghindari freezer burn (kerusakan karena
sublimasi selama pembekuan)
10

11. • Wadah yang digunakan untuk
pembungkus produk beku sebaiknya
permeabilitas terhadap uap air dan
oksigen rendah  mencegah
kekeringan dan oksidasi
• Wadah plastic: selofan, polietilen, vinil,
vinilidene, poli amide, poliofilm, poli
propylene
11

12. PERUBAHAN YANG TERJADI
• Perubahan warna: degradasi klorofil,
oksidasi antosianin dan karotenoid
• Perubahan flavour  enzim peroksida,
lipoksidasa
• Terjadinya freezing injury atau freezer
burn
12

13. PEMBEKUAN BAHAN PANGAN HEWANI
• Pembekuan  cocok untuk
pengawetan produk daging/ daging
hasil pengolahan
• Pembekuan: tidak mempengaruhi sifat
kualitatif dan organoleptic: warna,
flavour, jus daging namun menurunkan
daya terima karena bau
• Pembekuan tidak menurunkan nilai
gizi secara signifikan jika lama waktu
dibatasi
13

14. SYARAT MENDAPATKAN DAGING BEKU BAIK
• Daging berasal dari ternak yang sehat
• Pengeluaran darah setelah pemotongan dilakukan semaksimal mungkin
• Suhu karkas dan daging diturunkan pada suhu dingin
• Periode pelayuan harus dibatas
• Karkas/ daging sebaiknya dibungkus/ dipapisi dengan material berkualitas baik
• Suhu pembekuan minimal -180˚C atau kurang
14

15. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS
DAGING BEKU
• Lama waktu daging dipenyimpanan dingin sebelum dibekukan
• Laju pembekuan
• Lama penyimpanan beku
• Kondisi penyimpanan beku (suhu, kelembaban dan material, pembungkus,
pengepak)
• Tipe pakan ternak
• Umur tenak
• pH daging
• Kontaminasi dengan logam berat
• Jumlah mikroba awal
15

16. 16

17. FREZEER BURN
• Pembekuan cepat pada daging tanpa
pengemas (terbuka)  daging seperti
terbakar, daging berwarna keputih-
putihan, coklat kekuning-kuningan,
dan jernih
• Freezer burn disebabkan oleh
sublimasi  terbentuknya lapisan
kondensasi dari jaringan molekul
didekat permukaan daging sehingga
mencegah keluarnya air dari dalam
dan meningkatkan desikasi permukaan
17

18. • Proses pembekuan menurunkan nilai
gizi daging
• Drip yang tinggi sebagai indicator
banyaknya nutrisi yang hilang
• Faktor yang mempengaruhi drip: lama
penyimpanan, cara pembekuan,
pelayuan, pH daging
• pH optimal yang tinggi  tidak ada
drip, air terikat oleh jaringan dengan
baik, meskipun laju pembekuan
berlangsung lambat
18

19. PENYEGARAN KEMBALI (THAWING)
• Proses thawing  kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologis
• Waktu thawing membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan waktu pembekuan
• Thawing  metode udara dingin, air hangat, air suhu ruang, udara terbuka,
pemanasan atau pemasakan langsung
• Pemasakan langsung dilakukan untuk thawing sayur, daging dan ikan berukuran
kecil
• Metode thawing mempengaruhi banyaknya drip yang terbentuk
• Drip  air, nutrisi/ zat gizi
19

20. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI JUMLAH DRIP
• Jumlah air yang keluar dari daging,
semakin banyak air yang keluar dari
daging, semakin banyak drip
• Daya ikat air oleh protein, semakin
besar daya ikat air oleh protein,
semakin sedikit drip
• Laju pembekuan dan ukuran Kristal es
yang terbentuk juga menentukan
jumlah drip
20

21. WAKTU YANG DIBUTUHKAN UNTUK THOWING
• Suhu bahan pangan
• Kapasitas termal bahan pangan
• Ukuran bahan pangan
• Medium thawing
• Suhu medium thawing
• Ada/ tidaknya sirkulasi medium
thawing
21

22. 22