Dokumen tersebut membahas mengenai pengolahan daging dan unggas. Menguraikan proses pembuatan beberapa produk olahan daging seperti chicken nugget, abon, dendeng, bakso, dan sosis. Juga menjelaskan bahan baku dan tahapan proses pembuatan masing-masing produk serta syarat mutunya.

1. Pengolahan
Pangan Daging
dan Unggas
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

2. • Your Description Goes Here
DAGING
Adalah semua jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan
jaringan tersebut yang layak untuk
dikonsumsi serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang
mengonsumsinya
(Soeparno, 1992)
Produk olahan : chicken nugget, abon, dendeng, bakso, sosis

3. • Your Description Goes Here
CHICKEN NUGGET
 Suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling
yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan
dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan breaded)
 Dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat
frying)
 Bisa dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dll
 Bahan baku : daging dari karkas yang bernilai ekonomis
rendah (karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak
segar) jika dijual dalam bentuk utuh

4. Bahan dan Alat
BAHAN Komposisi (dari berat daging)
Daging tanpa tulang 100 %
Es 7 %
NaCl 2 %
STPP 0.3 %
Tepung maizena 1.5 %
Bumbu nugget Sesuai standar
Alat :
Pisau, timbangan, grinder, chopper

5. Cara Pembuatan
1. Daging disimpan dulu dalam freezer 2° C minimal semalam
2. Timbang bahan-bahan nugget
3. Giling daging ayam beku menggunakan grinder
4. Masukkan daging ayam ke dalam chopper bersama dengan
bahan lainnya
5. Lakukan pengkutteran, agar daging dan campurannya tercampur
rata
6. Timbang berat adonan yang dihasilkan
7. Cetak adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 2,5 x 3
cm² dengan tebal sekitar 1,5 cm, kemudian bekukan dalam
freezer
8. Siapkan bahan untuk membuat adonan breading dengan
komposisi sbb : terigu (150 gr), maizena (150 gr), CMC (0,5% dari
berat total terigu dan maizena). Tambahkan 700 ml air sehingga
terbentuk adonan untuk breading

6. 9. Celupkan nugget beku ke dalam adonan breading, sehingga
seluruh permukaan nugget tertutup oleh adonan
10. Gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada
tepung berbumbu (tepung roti)
11. Ulangi tahap 7 dan 8 jika diinginkan tepung pelapis yang lebih
tebal
12. Timbang berrat total produk nugget yang diperoleh setelah
melewati tahap 1-9
13. Goreng nugget dalam minyak goreng panas. Timbang berat
produk nugget goreng yang diperoleh

7. • Your Description Goes Here
DENDENG
 Produk olahan daging secara tradisional yang
merupakan kombinasi hasil proses kyuring dan
pengeringan
 Syarat mutu (SNI 1992) : warna dan bau khas dendeng
sapi, kadar protein (bobot/bobot keriing) min 25-30%,
kapang dan serangga tidak tampak, kotoran
(bobot/bobot kering) max 1%
 Ciri mutu dendeng yang baik : warna coklat kehitaman,
lembaran daging relatif tipis, tidak terdapat bercak putih
kehijauan, masih basah pada permukaannya
 www.websisni.id

8. • Your Description Goes Here
DENDENG
 Syarat mutu dendeng yang baik (Dirjen Industri Kecil,
1981)
Parameter Standar Mutu
Kadar air Max 20 %
Kadar sukrosa 30-35 %
Kadar garam Max 3 %
Kadar Abu Max 5 %
Logam berbahaya (Pb, Cu, Zn) Negatif
Bau, aroma, rasa Normal

9. Tahapan Pembuatan Dendeng
• Tebal 3-5 mm atau digiling lalu dicetak
• Daging diiris  dipukul2  lunakPENGIRISAN
• Tambahkan gula, garam (NaCl), bumbu, garam nitrat dan
nitrit
• Rasa dan aroma : ketumbar (2,5), bwg putih (1,5), bwg
merah (2,5), lengkuas (3,5)
• 1-6 jam, suhu kamar/suhu rendah
KYURING
• Oven (40-60° C) selama 6-12 jam
• Sinar matahari 2-3 hari
• Kadar air 20 %
PENGERINGAN

10. • Your Description Goes Here
ABON
 Jenis lauk pauk kering yang berbentuk khas dengan
bahan pokok dari daging atau ikan
 Bahan : daging
 Bumbu : bawang merah, bawang putih, ketumbar, laos,
serai, daun salam, gula merah, garam, santan
 Minyak goreng : penghantar panas, penambah rasa
gurih, penambah kalori
 Alat : kompor, panci, alat press, timbangan, cobek,
parutan, talenan, baskom, pisau, pengaduk, blender,
sendok, garpu, plastik

11. Tahapan Pembuatan
Daging dibersihkan, dicuci
Daging direbus 70-75° C selama 15 menit
Campur bumbu halus tumis dan santan, aduk, masak hingga santan kering,
bumbu meresap
Penggorengan 115°-130° C hingga bahan kekuning-kuningan
Penirisan, pengepresan, penganginan, pengemasan

12. • Your Description Goes Here
BAKSO
 Produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang
diperoleh dari campuran daging (tidak kurang dari 50%)
dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain atau BTM yang diijinkan
 Bahan utama : daging segar
 Fase rigor mortis : aktin + miosin  aktomiosin
 Syarat mutu bakso ditentukan oleh penambahan tepung
: semakin banyak tepung semakin kurang baik
 Jenis bakso : bakso daging, urat, aci

13. • Your Description Goes Here
BAKSO
 Parameter mutu : tekstur, warna, rasa
 Tekstur yang disukai : halus, kompak, kenyal empuk
 Halus : permukaan irisannya rata, seragam, daging
tidak tampak
 Kenyal : tes lempar, kenyal  memantul
 Empuk : tes gigit, bakso empuk  mudah pecah
 Tekstur dan keempukan dipengaruhi oleh kandungan
airnya (20-50%)
 Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh penambahan
tepung

14. • Your Description Goes Here
BAKSO
 Bahan baku utama : daging (protein)
 Bahan tambahan : bahan pengisi, garam, penyedap
es/air es
 Bahan pengisi : tepung pati aren, tepung tapioka 
pengikat air
 Garam (5-10%) : pengawet, mengikat air, pelarut
protein
 Bahan lain : pemutih (TiO2), pengawet (benzoat),
boraks, tawas

15. Syarat Mutu Bakso (SNI 01-3818-1995)

16. Ciri2 Bakso Berformalin/boraks (subjektif)
• Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.Bila
digigit akan kembali ke bentuk semula.
• Tahan lama atau awet beberapa hari
• Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman
berwarna abu-abu segar merata disemua bagian,
baik di pinggir maupun tengah.
• Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul
• Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti
bola bekel

17. Tahapan Pembuatan
Persiapan bahan
Penghancuran daging
Pencampuran dengan bahan pengisi
Pembentukkan adonan
Pemasakan (pemanasan 60-80° C & perebusan)

18. • Your Description Goes Here
SOSIS
 Sosis (sausage) : menggiling dengan garam
 Hasil olahan daging yang digiling, dicampur dengan bumbu
dan rempah, dibentuk dengan selongsong (casing)
 Bahan casing : saluran cerna hewan, kolagen, selulosa,
plastik (PV, PCV, PE) dan metal
 Jenis sosis : tipe giling (kasar), tipe emulsi
 Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya
dikenal dengan nama asal kota ataupun daerah yang
memproduksinya, seperti Berliner (Berlin) ,Braunschweiger
(Brunswick) , Genoa Salami (Genoa) , Getoburg
(Gethenburg), Frankfurter (Frankfurt) , Bologna (Bologna)

19. • Your Description Goes Here
SOSIS
 Bahan utama : daging (protein miosin)
 Bahan tambahan : lemak (tidak boleh lebih dari 30%)
 Bahan pengikat (P tinggi) dan pengisi (KH tinggi) : susu skim,
tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai,
tepung ubi jalar, tepung roti, tepung kentang
 Fungsi bahan pengikat & pengisi : menarik air, memberi
warna khas, membentuk tekstur padat, perbaiki stabilitas
emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan,
memperbaiki cita rasa dan sifat irisan
 Air : fase pendispersi dalam emulsi daging, melarutkan
protein sarkoplasma, pelarut garam, pelarut protein larut
garam

20. • Your Description Goes Here
SOSIS
 Garam dapur dan garam alkali polifosfat berpengaruh
terhadap pengembangan volume, daya ikat air dalam daging
 Gula (1%) : mempertahankan aroma, mengurangi efek
pengerasan dari garam glukosa
 Nitrit (max 200 ppm) : senyawa pembangkit warna khas
kyuring (warna merah yang stabil)
 Rempah-rempah : lada, pala, jahe, cengkeh, merica, bawang
putih

21. • Your Description Goes Here
SOSIS
 Kerusakan yang biasa ditemukan pada sosis tipe
emulsi :
✓ Adanya kantung lemak  karena penggilingan
berlebihan
✓ Tudung lemak dan kantung jelly di ujung-ujung
sosis
✓ Adanya gumpalan2 lemak
✓ Adanya kantung gelatin di dalam sosis

22. Tahapan Pembuatan

23. Alat-alat yang digunakan
Mechanical Deboning Machine
• untuk memisahkan sisa-sisa daging yang masih
menempel di karkas daging yang selanjutnya hasil
gilingan tersebut yang disebut dengan carcass
meat akan diolah kembali sebagai campuran sosis
Meat mincer
• untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri
dari beberapa bagian seperti chopper , screw,
saringan dan mata pisau.

24. Alat-alat yang digunakan
Mixer
• untuk mencampur boneless meat , bahan
penunjang dan premix hingga merata
Emulsifier machine
• untuk menghaluskan adonan sosis yang
berasal dari mesin mixer supaya air dan
lemak yang sudah terikat tidak terlepas
kembali dan memudahkan proses pengisian
adonan sosis ke dalam casing

25. Alat-alat yang digunakan
SSP Pump
• Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers
menuju stuffer digunakan sebuah pompa yaitu SSP
Pump yang berfungsi sebagai pompa yang
menggerakkan adonan sosis menuju mesin stuffer
Stuffer
• Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam
pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan
sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran
tertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuat
untaian produk sosis

26. Alat-alat yang digunakan
Smoked House
• Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan
yaitu drying, smoking, cooking, dan exhausting.
Parameter yang dikontrol adalah suhu, RH, dan waktu
Cooling Chamber
• Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap
produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di
dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan
(air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat
ke produk untuk menurunkan suhu produk.

27. Alat-alat yang digunakan
Cutting Machine
• Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih
terikat di masing-masing bagian ujungnya. Alat ini dilengkapi dengan
sensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus terpotong
menjadi per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi dengan conveyor
untuk memudahkan proses pemotongan.
Vacuum Package Machine
• Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum. Pada
mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing
kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan
yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu
dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses
pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara
vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.

28. Alat-alat yang digunakan
Metal Detector dan Check Weighter
• Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya
kandungan logam dalam finished good (produk
yang telah dikemas keluar dari vacuum packaging
machine) dan pengecekan berat
Air Blast Freeze
• Alat ini berfungsi untuk membekukan finished
good sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ -18°C.

29. Terima Kasih
Atas Perhatian Anda
Semoga Bermanfaat