Dokumen tersebut membahas tiga jenis bakteri berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, yaitu psikrofil (suhu rendah), mesofil (suhu ruang), dan termofil (suhu tinggi). Bakteri-bakteri ini memiliki karakteristik dan pengaruh berbeda terhadap pengawetan makanan. Bakteri psikrofil dan mesofil dapat menyebabkan pembusukan makanan, sementara bakteri termofil membutuhkan sterilisasi yang lebih intens unt
3. THERMOFIL, MESOFIL, & PSIKOFRIL
• Bakteri Penyebab Kerusakan
• Laju pertumbuhan semua makhluk
hidup sangat bergantung pada reaksi
biokimiawi dan tentunya reaksi ini
dipengaruhi oleh suhu.
• Karena bakteri juga termasuk makhluk
hidup, maka pola pertumbuhan bakteri
juga dipengaruhi oleh suhu.
• Suhu optimum yang dikehendaki
bakteri untuk pertumbuhannya
berbeda-beda. Suhu optimum ini
merupakan suhu yang paling baik atau
sesuai untuk kehidupan suatu jenis
bakteri.
4. Psikofr
il
• Hidup pada suhu rendah (0-20
oC), suhu optimum : 15°C.
• Banyak trdpt di dasar lautan,
daerah kutub, dan bhn makanan
yg didinginkan
• Memiliki membran sel yg resisten
thdp kaku yg disebabkan oleh
dingin ekstrim
• Mampu membuat protein
antibeku untuk melindungi
DNAnya bahkan dlm suhu di
bawah titik beku air
• Pertumbuhannya pd bahan
makanan menyebabkan makanan
Bacillus cereus,
Pseudomonas
cocovenenans,
Flavobacterium,
Acetobacter
xylinum
5. PERSYARATA
N HIDUP
• Mampu bertahan pada
suhu yang cukup rendah
(1 – 4 oC)
• Struktur heliks lebih
fleksibel sehingga enzim di
dalam tubuh tetap dapat
bekerja pada suhu yang
rendah
• Besifat polar dan hanya
mengandung sedikit asam
amino yang bersifat
hidrofob
• Tidak tahan panas
6. Hubungan Antara Mikroba Psikofril
Terhadap Pengawetan Makanan
• Bakteri yang menyebabkan kualitas bahan
makanan menurun dan menjadi busuk
• Bakteri jenis ini dapat mengganggu makanan yang
disimpan lama dalam lemari es
• Bacillus cereus menyebabkan pembusukan pada
buah, sayur, dan umbi-umbian
• Flavobacterium pembudidayaan rumput laut
• Acetobacter xylinum menyebabkan pembusukan
pada telur dan daging, namun berperan dalam
pembuatan nata de coco
• Alcaligene menyebabkan pembusukan pada
temperatur dingin
7. Mesofi
l
• Hidup pada suhu 20-45oC
(suhu ruang/ suhu kamar)
• Banyak ditemukan pd tempat
yg bersuhu sedang, misalnya
tanah, air, dan pd tubuh
vertebrata, serta pd makanan
meliputi keju, yogurt, dan
sering ditambahkan pada
proses pembuatan bir.
Thiobacillus,
Clostridium
pasteurianum, B.
subtilis, S. aureus,
Eschericia
8. PERSYARATA
N HIDUP
• Kelembaban keadaan lingkungan
kering maka aktivitas metabolism akan
terhenti
• Sinar matahari sinar UV dapat
mematikan bakteri
• Zat kimia antibiotik dan senyawa
kimia tertentu dapat menghambat
bahkan mematikan bakteri
• Tekanan osmosis mampu hidup pada
lingkungan yang memiliki tekanan
osmosis yang sama dengan tekanan
osmosis sel
• Derajat keasaman Setiap bakteri
dapat tumbuh optimum pada pH
tertentu, namun kebanyakan
memerlukan pH antara 6,5 – 7,5
9. Hubungan Antara Mikroba Mesofil
Terhadap Pengawetan Makanan
• Membentuk spora pd pengalengan makanan
• Spesies Clostridium memfermentasi gula
Clostridium pasteurianum menghasilkan asam
butirat, CO2, dan H2 yg dpt menyebabkan
penggelembungan kaleng
• Clostridium sporogenes mampu menyebabkan
kebusukan membusukkan makanan kaleng
dgn derajat keasaman rendah seperti pd makanan
kaleng ikan
• Banyak ditemukan pd makanan kaleng buah-
buahan, mis. tomat dan nenas
• Hal-hal tsb di atas terjadi krn kurangnya proses
pemanasan atau terjadi kebocoran kaleng
10. Termof
il
• M.o yg mampu hidup pd suhu
: 45 – 65 °C, suhu optimum :
55⁰C.
• Organisme termofil dpt
mentoleransi suhu yg sangat
tinggi (110⁰C)
• Jika spora bakteri tdk
tumbuh di bawah suhu 50 oC
obligat termofil.
• Jika tumbuh pd kisaran suhu
50-66 oC atau pd suhu yg
lebih rendah (38oC)
fakultatif termofilik.
Beggiatoa, Thermochromatium,
Acidithiobacillus,
Thermithiobacillus, Thermomonas,
Methylococcus, Pyrococcus,
Thermus aquaticus, Sulfolobus
acidocaldarius, Chloroflexus dan
Alterococcus
11. PERSYARATA
N HIDUP
• Bakteri ini dapat dijumpai pd
sumber-sumber air panas, kawah
gunung berapi dan sebagainya.
• Kandungan enzim dan protein yg
lebih stabil dan tahan thdp panas
• Molekul pensintesis protein yg
lebih stabil thdp panas
• Membran sel termofil yg
mengandung asam lemak jenuh
membentuk ikatan hdrofobik yg
sangat kuat
12. Hubungan Antara Mikroba Termofil
Terhadap Pengawetan Makanan
• Tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya pd
makanan
• Juga dpt tumbuh pd peralatan yg kontak lgsg dgn makanan, shg
makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau lebih
tinggi lagi untuk mencegah pertumbuhannya produk harus
segera didinginkan sampai suhu di bawah 41oC stlh sterilisasi
dan simpan di bawah suhu 35oC
• Sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri
thermofilik. Apabila proses pendinginan setelah proses
sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu
penyimpanan di atas normal dimana bakteri thermofilik dpt
tumbuh, maka makanan kaleng dpt rusak oleh bakteri
thermofilik.
13. Hubungan Antara Mikroba Termofil
Terhadap Pengawetan Makanan
• Bacillus stearothermophilus dan B. coagulans menyebabkan
busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam
rendah
• Clostridium thermosaccharolyticum menyebabkan
penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2
• Clostridium nigridicans menyebabkan kebusukan sulfida
14. • Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri,
resistensi terhadap pemanasan semakin tinggi.
• Dengan demikian bakteri thermofil lebih resisten terhadap
pemanasan daripada bakteri mesofil dan psikofril.
• Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora
mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah
terjadinya kebusukan oleh spora thermofil, kecuali jika
makanan tersebut disimpan pada suhu di bawah thermofil.
• Untuk produk-produk makanan, seperti kacang polong,
jagung, makanan bayi dan daging yang beresiko busuk
karena thermofil, harus diolah secara ekstra hati-hati untuk
mencegah terjadinya kebusukan karena pertumbuhan
spora thermofil.
• Bahan-bahan yang digunakan seperti gula, tepung dan
rempah-rempah harus terbebas dari spora thermofil.
