Download as PDF, PPTX
Uploaded byAgnescia Sera
Daging dan unggas
Dokumen tersebut membahas tentang pengertian, jenis, komposisi, standar mutu, dan hasil olahan daging sapi dan unggas. Secara rinci dijelaskan proses produksi daging mulai dari inspeksi, penyembelihan, penuntasan darah, hingga hasil akhir seperti daging olahan. Juga dibahas komposisi gizi dan standar mutu daging sapi serta unggas berdasarkan aturan SNI.
Food◦
More Related Content
Similar to Daging dan unggas
Daging dan unggas
- 1. Agnescia Clarissa Sera,S.Gz Pengertian Jenis & Fungsi Komposisi Standar mutu Hasil Olahan
- 2. • Menurut Foodand Drug Administration Daging adalah bagian tubuh hewan ternak yang sehat, cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus (otot) yang berasal dari muskulus skeletal, lidah, diafragma, jantung dan oesofagus, TIDAK TERMASUK bibir, moncong, telinga, tulang, urat, urat syaraf dan pembuluh darah
- 3. Sapi Kambing Kerbau DombaBabi Kuda Daging dan unggas sebagai sumber protein hewani dan kaya zat besi
- 4.
- 5. Daging yangbelum dipisahkan dari tulang/kerangkanya Bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan) dan ekor yang dipisahkan (FAO, 1974)
- 7. Jenis daging sapiKarakteristik Calf Sapi berumur 2,5-3 bulan, makanannya susu & telur, daging berwarna putih dan lembut Veal Sapi berumur 3-5 bulan, tanduk belum tumbuh Beef Sapi dewasa, umur 1 tahun Heifer Sapi betina, umur lebih dari 1 tahun, belum pernah melahirkan Cow Sapi betina, dewasa, pernah melahirkan Bull Sapi jantan, umur 3 tahun, tidak dikebiri Oxe/Sterr Sapi jantan, dikebiri sebelum usia dewasa (kurang dari 6 bulan) Stag Sapi jantan, dikebiri setelah usia dewasa (lebih dari 6 bulan) Berdasarkan jenis kelamin dan usia
- 8. Nama daging sapiKarakteristik Prime Rasa dan aroma sangat baik, kaya cairan daging, marbling baik Choice Rasa dan aroma baik, cairan daging lebih sedikit daripada prime, marbling baik Good and Standard Daging tidak terlalu empuk, rasa dan aroma kurang, dianggap sebagai kelas ekonomi Commercial Rasa kuat, tekstur keras, butuh waktu lama untuk dimasak Utility/Canner/Cutter Tekstur keras, harga relatif murah, biasanya dipakai untuk daging olahan Berdasarkan kualitas daging
- 9. Standar Perdagangan IndonesiaNomor 144 Tahun 1982
- 10. Bahan Makanan KH(g) P (g) L (g) Fe (mg) Air (g) E (kkal) Daging sapi 0 18.8 14 2.8 66 201 Daging babi 0 14.1 35 2.1 50 371 Daging domba 0 17.1 14.8 2.6 66.3 202 Daging kambing 0 16.6 9.2 1 70.3 149 Daging kerbau 0 18.7 0.5 3.3 80 79 Daging kuda 0.9 18.1 4.1 2.7 76 113 Dendeng sapi 0 55 9 5.1 25 301 Sosis daging 2.3 14.5 42.3 1.1 37.6 448 Abon sapi 38.6 14.6 16.1 12.3 7.1 212 Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
- 11. • Secara umum,kualitas daging sapi ditandai dengan (Minantyo, 2011) 1. Berbau khas daging sapi, tidak berbau busuk 2. Tekstur lembut, serat halus 3. Daging elastis, tidak kaku 4. Daging tidak lengket/berlendir, tetapi tidak terlalu kering 5. Warna merah daging, kelihatan mengkilat dan lembab
- 12. Karakteristik Mutu IMutu II Mutu III Penampakan Agak lembab Agak kering Kering Tekstur Lembut, kompak Agak keras, kurang kompak Keras, tidak kompak Warna Merah khas daging, homogen Merah khas daging, agak homogen Merah khas daging, heterogen Lemak panggul Tebal Agak tipis Tipis Umur Muda/dewasa Muda/dewasa Muda/dewasa Salmonella Negatif Negatif Negatif E. Coli Negatif Negatif Negatif Bau Spesifik Spesifik Spesifik Sumber: Minantyo, 2011
- 13. Standar Nasional Indonesia(SNI) Nomor Tahun Tentang 3932 2008 Mutu Karkas dan Daging Sapi 2908 2013 Dendeng Sapi 3818 2014 Bakso Daging 3707 2013 Abon Sapi 3820 1995 Sosis Daging 3775 2006 Kornet Daging Sapi Sumber: www.sisni.bsn.go.id
- 14. Sosis Bakso Dendeng AbonKornet
- 15. Ayam kampung Ayam ras Bebek Burungdara Burung puyuh Kalkun
- 16. 1. Inspeksi antemortem • Memeriksa kesehatanunggas • Mengistirahatkan unggas • Usia cukup potong 8-12 minggu, berat 1.4 - 1.7 kg/ekor 2. Penyembelihan • Cara Kosher : memotong arteri karotis, vena jugularis, esofagus • Cara modified Kosher : dipingsankan terlebih dulu • Cara Islam : muslim, hewan sehat, tidak dibius, potong jalan nafas, makanan dan arteri 3. Penuntasan Darah • Harus sempurna, darah yang keluar ± 4% dari bobot unggas • Lamanya 50-120 detik, tergantung ukuran unggas • Bila kurang sempurna, leher, sayap dan pori2 kulit berwarna kemerahan
- 17. 4. Penyeduhan • Menggunakan airhangat (50- 80ºC) selama 60-120 detik • Agar bulu mudah dicabut • Bila suhu terlalu tinggi : kulit unggas akan menjadi gelap dan pekat 5. Pencabutan bulu • Menghilangkan bulu besar dan bulu halus • Pencabutan bulu besar, dari dua arah: depan dan belakang • Pencabutan bulu halus : secara manual, wax picking 6. Dressing • Pemotongan kaki, kepala, pengambilan jeroan (isi perut) • Karkas dicuci
- 20. Bahan Makanan KH(g) P (g) L (g) Fe (mg) Air (g) E (kkal) Ayam 0 18.2 25 1.5 55.9 298 Angsa 0 16.4 31.5 1.8 51.1 349 Bebek 0 17.6 4.2 1.8 54.3 321 Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
- 21. • Secara umum,kualitas daging unggas yang baik (Minantyo, 2011) 1. Daging bingkas / kenyal 2. Warna daging tidak pucat 3. Tidak berlendir 4. Kaki bersih 5. Tulang tidak patah atau biru memar 6. Kulit tidak sobek atau cacat, bebas bulu 7. Berbau segar dan dalam keadaan bersih 8. Khusus ayam potong : tanpa kepala, kaki dan jerohan
- 22. Karakteristik Mutu IMutu II Mutu III Bentuk karkas Sempurna, tidak ada cacat Ada cacat sedikit, tetapi tidak pada bagian dada dan paha Tulang tidak ada yang patah Ada cacat sedikit pada tulang dan kulit Daging tebal sedang Tipis Lemak cukup cukup tipis Warna Normal, bebas dari memar, tidak ada ‘frozen burnt’ Boleh memar sedikit, tetapi tidak pada bag.dada, tidak ada ‘frozen burnt’ Boleh ada memar sedikit, tidak ada ‘frozen burnt’ Kebersihan Bebas bulu halus Boleh ada bulu sedikit, tetapi tidak pada bag.dada Ada bulu sedikit Sumber: SNI Nomor 3924 Tahun 1995
- 23. Standar Nasional Indonesia(SNI) Nomor Tahun Tentang 3924 2009 Mutu Karkas dan Daging Ayam 6683 2014 Nugget Ayam Sumber: www.sisni.bsn.go.id
- 24. Sosis Bakso Nugget AbonKeripik kulit, ceker
- 25. • Minantyo, Hari.2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu • PERSAGI. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex Media Komputindo • Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah mada University Press • www.sisni.bsn.go.id : Standar Nasional Indonesia (SNI)