1. UNGGAS
DEVILLYA PUSPITA DEWI,S.Gz, MPH

2. PENGERTIAN UNGGAS
Unggas bahasa Inggris POULTRY.
Poultry adalah jenis hewan ternak kelompok
burung yang dimanfaatkan daging dan
telurnya.

3. Berdasarkan SK Menteri Pertanian No
306/KPTS/TN.330/4/1994
Unggas adl setiap jenis burung yg dimanfaatkan
utk pangan termasuk ayam, bebek, menthok,
burung dara, kalkun, angsa, belibis.
Daging unggas adl kegiatan utk menghasilkan
daging unggas yg terdiri dr pemeriksaan ante
mortem, penyembelihan, penyelesaian
penyembelihan, & pemeriksaan post mortem.

4. LANJUTAN………….
Poultry merupakan bagian dari ordo Galiformes
( seperti ayam dan kalkun ), dan Anseriformes
( Bebek )
Kata “ Unggas “ juga sering digunakan untuk
daging burung jenis lain seperti Merpati

5. Cara pemotongan ternak unggas
yang lazim digunakan di Indonesia
adalah cara Kosher yaitu
pemotongan arteri karotis, vena
jugularis dan esofagus. Pada saat
penyembelihan, darah harus keluar
sebanyak mungkin.

6. PENGGOLONGAN UNGGAS
• Berdasarkan spesies unggas dpt
digolongkan dlm :
1. Ayam
2. Bebek
3. Kalkun
4. Merpati
5. Puyuh

7. Karkas
Karkas unggas adl bagian dr unggas yg
disembelih setelah pencabutan bulu &
pengeluaran jerohan, baik disertakan atau
tdk, kepala, leher, kaki, mulai dr usus, paru
atau ginjal.

8. Karkas
• Karkas ayam dapat diklasifikasikan menjadi 3
kelas mutu : A, B dan C
• Karkas yg termasuk mutu A, B dan C :
1. Bebas bulu-bulu yg menonjol
2. Bebas memar/luka
3. Bebas sisa-sisa organ dalam
4. Bebas darah, feces, pakan dan bahan asing
lain.

9. Karkas

10. Pemeriksaan daging
(1) pemeriksaan sebelum ternak dipotong,
disebut pemeriksaan (antemortem)
(2) pemeriksaan setelah pemotongan
disebut postmortem, yaitu pemeriksaan karkas
dan alat-alat dalam (viscera), serta produk
akhir

11. Tujuan pemeriksaan daging
(1) melindungi konsumen dari penyakit yang
dapat ditimbulkan karena makan daging yang
tidak sehat,
(2) melindungi konsumen dari pemalsuan
daging, dan
(3) mencegah penularan penyakit diantara
ternak.

12. SIFAT MUTU
1. FISIK
2. KIMIA
3. MIKROBIOLOGIS

13. 1.FISIK
•
•
•
•
Warna
Tekstus
WHC/WBC
Keasaman (pH)

14. A. Warna
• Mb / Mioglobin
(ungu gelap)
+02 Oksimioglobin
-02 (merah cerah)
• Fe2+ (merah cerah)
Sost Exudatif )
• Fe3+ (merah coklat)
Cuting Muscle)
Daging PSE ( Pole
Daging DC ( Dark

15. b. Tekstur
Dipengaruhi oleh :
a. Miofibrilar
b. Status kontraksi
c. Jaringan ikat
d. WHC/WBC

16. c. WHC/WBC
Daya ikat air oleh protein
daging, semakin rendah
WHC/WBC, maka menunjukkan
telah terjadi denaturasi atau
kerusakan protein.

17. d. Keasaman (pH)
1. pH daging yang rendah ( 5,1 – 6,1 ),
menunjukkan bahwa daging tersebut mempunyai
struktur terbuka, warna merah mudah cerah,
flavour baik dan tidak cocok untuk pertumbuhan
mikroba.
2. pH daging yang tinggi ( 6,2 – 7, 2 ), menunjukkan
bahwa daging tersebut mempunyai struktur
tertutup, warna merah atau ungu tua, flavour
kurang baik dan cocok untuk pertumbuhan
mikroba.

18. Kandungan gizi Daging Ayam
•
•
•
•
•
•
Kalori ( 404 Kkal)
Protein ( 18,2 gr)
Lemak ( 25 gr)
Kolesterol ( 60 gr)
Vitamin A ( 243 mcg)
Vitamin B ( 0,8 mg)
• Riboflavin ( 0,16 mg)
• Asam Nicotenat ( 0,12
mg)
• Mineral
• Ca ( 14 mg)
• P ( 200 mg)
• Fe ( 2,2 mg)

19. c. Mikrobiologis
• Bakteri patogen
• Bakteri Perusak
Kadar air yang tinggi “water actifity (AW)”
yang tinggi, sehingga memudahkan untuk
bakteri tumbuh dan berkembang

20. Tanda-tanda Kerusakan Mikrobiologis
1. Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada
umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus
Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.
2. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi
usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri
dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc.

21. Tanda-tanda Kerusakan Mikrobiologis
3. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak.
Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari
genus Pseudomonas dan Achrobacter.
4. Daging memberi sinar kehijau-hijauan. Pada
umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus
Photobacterium dan Pseudomonas.
5. Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya
disebabkan oleh bakteri Pseudomonas sincinea.

22. Tanda-tanda Daging Sehat
• Bersih/terang
• Berasal dari rumah potong hewan
• Ada cap pemeriksaan dari pemerintah
setempat
• Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah
• Aroma bau tidak amis dan bau tidak asam
• Daging masih elastis dan tidak kaku

23. Karakteristik mutu dari daging ayam
yang baik dan sehat
• Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis, sayap, dan
dada berdaging tebal.
• Perlemakan menyebar rata di bawah kulit yang
menutupi seluruh bagian karkas
• Kulit harus utuh dan tipis, tidak memar, tidak sobek
atau banyak goresan. Warna kulit putih agak
kekuningan.
• Warna daging putih
• Daging putih sedikit kuning (terlalu kuning jangan
dipilih, diikhwatirkan terlalu lama dipotong dan diberi
zat pewarna)
• Tidak ada perdarahan dan bekas luka

24. Lanjutan……..
•
•
•
•
•
Tidak dijumpai tulang yang patah
Serat daging sedikit halus dan elastisitas (kenyal)
Bau amis (khas) dan tidak berbau amis atau busuk
Kadar air
tergantung jenis
Bentuk kerangka dan tubuh, terutama dada, paha dan
punggung terlihat sempurna
• Daging tebal, terutama pada dada, paha, betis, dan
punggung
• Penyebaran dan ketebalan lemak di bawah kulit cukup
• Bebas dari memar

25. Cara memilih Daging Ayam Untuk Dikonsumsi
• Bentuk dan ukuran normal dengan berat antara
0,9 – 1,7 Kg
• Keadaan karkas tidak terlalu kering kulitnya,
maupun tidak terlalu basah
• Konsistensi daging apabila dipegang tidak lembek
(empuk) dan tidak keras (kaku)
• Seluruh permukaan karkas sebaiknya mulus
dengan warna putih agak kemerahan, tidak
terdapat gurat biru atau kehitaman ang sudah
mati sebelum dipotong, akan terlihat kebiruan,
karena darah dalam tubuh tidak keluar)

26. • Sebaiknya dipilih karkas yang disimpan di tempat
dingin (sejuk) sejak selesai pemotongan
• Daging ayam tidak berbau kurang enak (busuk,
berlendir dan bau amis)
• Ayam segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4
– 6 jam setelah dipotong)
• Ayam segar dingin (tahan 24 jam)
• Ayam segar beku, tahan beberapa hari jika
disimpan dalam kondisi yang tepat (24℃ dibawah
normal)

27. Tanda-tanda Kerusakan Fisik
• Bau busuk khas protein (Berbau tengik dan bau busuk)
• Kerusakan stuktur jaringan (lembek, bahan menjadi
berair)
• Warna abnormal (daging warna merah, putih
kekuningan, abu-abu sampai merah suram)
• Terbentuknya lendir
• Adanya perubahan rasa menjadi asam
• Tumbuh kapang pada bahan/dendeng kering
• Perubahan pada bagian tertentu dari karkas ayam
(lengket pada bagian bawah sayap, pada pertautan
antara kaki dan tubuh, serta bagian atas ekor

28. Ciri-ciri daging ayam bangkai
• Warna kulit karkas terdapat bercak-bercak darah
pada bagian kepala, leher, punggung, sayap, dan
dada
• Bau agak anyir
• Konsistensi otot barwarna kemerahan
• Keadaan serabut otot berwarna kemerahan
• Keadaan pembuluh darah di daerah leher dan
sayap penuh darah
• Warna hati merah kehitaman
• Bagian dalam karkas berwarna kemerahan

29. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Penyimpanan daging juga sangat berpengaruh
terhadap mutu dan kualitas daging.

30. Metode/cara penyimpanan
a.
b.
c.
•
•
Pencegahan pencemaran makanan
Pemisahan daging
Pendinginan daging
penyimpanan dingin (chill) +0℃ s/d +5℃ ,
penyimpanan beku suhunya antara -18℃ s/d
-20℃ (freezer)