Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGUYỄN THU TRANG
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BÓN LÁ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CHÈ SAU THU HOẠCH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH & CNTP
Khoá học : 2015 – 2019
Thái Nguyên, năm 2019

2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGUYỄN THU TRANG
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BÓN LÁ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CHÈ SAU THU HOẠCH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Lớp : K47 – CNTP
Khoa : CNSH & CNTP
Khoá học : 2015 – 2019
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đức Tuân
Thái Nguyên, năm 2019

3. i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận và kết thúc khóa học, với tình cảm chân thành tôi
xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo
điều kiện cho tôi có môi trường học tập tốt trong suốt thời gian tôi học tập, nghiên
cứu tại trường.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ThS. Nguyễn Đức Tuân đã giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình nghiên cứu và trực tiếp hướng dẫn tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
này. Đồng thời tôi xin bày tỏ sự biết ơn tới thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học
– Công nghệ Thực phẩm, gia đình và bạn bè đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong
suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2019
Sinh viên
Nguyễn Thu Trang

4. ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
MỤC LỤC.................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................v
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT .................................................... vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................2
1.2.1 Mục đích.............................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu...............................................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1 Khái quát về chè....................................................................................................3
2.2 Giới thiệu về cây chè.............................................................................................4
2.2.1 Nguồn gốc, phân loại, điều kiện sinh trưởng cây chè........................................4
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam ...........................6
2.2.2 Thành phần hóa học của chè ............................................................................10
2.2.3 Tác dụng dược lí và công dụng của chè...........................................................17
2.3 Giới thiệu về phân bón lá và ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau
thu hoạch ...................................................................................................................20
2.3.1 Giới thiệu về phân bón lá .................................................................................20
2.3.2 Tình hình nghiên cứu về phân bón lá trong và ngoài nước .............................21
2.3.3 Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè..............................................25
2.4. Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu.................................................................25
2.5. Đánh giá chất lượng chè khô thành phẩm..........................................................25
2.6 Quy trình chế biến chè xanh................................................................................26
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....28
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu.......................................28

5. iii
3.2. Nội dung nghiên cứu..........................................................................................28
3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................28
3.3.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến năng
suất chè......................................................................................................................28
3.3.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới chất lượng
của chè.......................................................................................................................29
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát một số công đoạn trong quá trình chế biến chè xanh ở
quy mô hộ gia đình....................................................................................................30
3.3.4. Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi ...................................................................30
3.3.5. Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan (TCVN 3812:2012) .31
3.3.6 Phân tích thành phần hóa học...........................................................................34
3.3.7. Phương pháp xử lí số liệu................................................................................36
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................37
4.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch. .....37
4.1.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới khối lượng búp...........................37
4.1.2. Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới chiều dài búp.............................38
4.1.3. Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới mật độ búp ................................38
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá đến năng suất chè.....................................39
4.1.1 Ảnh hưởng của phân bón đến khối lượng búp chè ..........................................39
4.1.2 Ảnh hưởng của phân bón lá tới chiều dài búp chè...........................................40
4.1.3 Ảnh hưởng của phân bón lá tới mật độ búp chè ..............................................40
4.3 Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh quy mô hộ gia
đình............................................................................................................................42
4.3.1 Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh .......................42
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................50
5.1 Kết luận ...............................................................................................................50
5.2 Kiến nghị.............................................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................51
PHỤ LỤC

6. iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè theo các tháng [10] .............11
Bảng 2.2: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp chè [2] ...............................11
Bảng 2.3: Hàm lượng chất hòa tan trong các bộ phận của búp chè (%) [2] .............12
Bảng 2.4: Hàm lượng tro trong các loại nguyên liệu (tính theo % chất khô) [2] .....12
Bảng 2.5: Thành phần tổ hợp Tanin và các catechin trong lá chè tươi và chè xanh 13
Bảng 2.6 Hàm lượng tanin trong lá chè (%CK) [2]..................................................14
Bảng 2.7 Sự thay đổi hàm lượng protein theo giống chè..........................................16
Bảng 3.1: Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá...........................................32
Bảng 3.2: Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá.........................................33
Bảng 3.3: Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số...........................................34
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới khối lượng búp chè..............37
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới chiều dài búp .......................38
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới mật độ búp chè ....................38
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của phân bón lá tới khối lượng búp chè ................................39
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của phân bón lá tới chiều dài búp chè ...................................40
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của phân bón lá tới mật độ búp chè.......................................41
Bảng 4.7: Khảo sát công đoạn diệt men....................................................................42
Bảng 4.8: Khảo sát công đoạn vò chè.......................................................................43
Bảng 4.9: Khảo sát công đoạn sấy ............................................................................44
Bảng 4.10: Bảng so sánh chỉ tiêu cảm quan chè.......................................................46

7. v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Khối lượng búp ............................................................................................37
Hình 2: Vườn chè khi phun quá nồng độ..................................................................42
Hình 3: Chè sau sao diệt men....................................................................................43
Hình 4. Thiết bị vò chè..............................................................................................44
Hình 5. Thiết bị sao chè ............................................................................................45
Hình 6: Mẫu chè khô (222 – xã Quyết Thắng, 577 – xã Tân Cương,.......................47
Hình 7: Mẫu nước chè đánh giá cảm quan................................................................47

8. vi
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Đ/C: Đối chứng
CTTN: Công thức thí nghiệm
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
KH&CN: Khoa học và công nghệ

9. 1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cây chè hay cây trà (Camellia sinensis O.kunzt) là loại cây có lá và chồi được
sử dụng để sản xuất chè. Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng
nguồn gốc của cây chè ở vùng cao nguyên Vân Nam, Trung Quốc.
Chè là một loại cây xanh tươi quanh năm và sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới,
ôn đới. Căn cứ vào đặc tính sinh trưởng và hình thái của cây chè, người ta phân ra
làm 3 loại cây khác nhau: cây bụi, cây trung bình và cây to.
Việt Nam có lịch sử trồng chè lâu đời chủ yếu chủ yếu ở các tỉnh trung du và
miền núi, là loại cây trồng chiếm vị trí quan trọng cả về mặt kinh tế - xã hội và bảo
vệ môi trường, nhưng cây chè mới chỉ được trồng và phát triển với quy mô lớn
trong khoảng 100 năm trở lại đây. Với đặc điểm là loại cây công nghiệp dài ngày,
dễ trồng, dễ chăm sóc, chu kỳ kinh tế kéo dài từ 30-40 năm phù hợp với điều kiện
tự nhiên ở các vùng đất dốc của Việt Nam. Do vậy, chè đã trở thành cây công
nghiệp mũi nhọn, mang lại hiệu quả kinh tế cao, tham gia vào nhóm sản phẩm nông
nghiệp xuất khẩu chủ lực của nước ta [10].
Chè là một thức uống lý tưởng có giá trị dinh dưỡng, bồi bổ sức khỏe và
nhiều giá trị về dược liệu. Ngày nay, chè được phổ biến rộng rãi hơn cả cà phê,
rượu vang và ca cao. Chè có nhiều vitamin có giá trị dinh dưỡng và bảo vệ sức
khỏe, có tác dụng giải khát, bổ dưỡng và kích thích hệ thần kinh trung ương, giúp
tiêu hóa các chất mỡ, giảm được bệnh béo phì, chống lão hóa… Do đó, nước chè đã
trở thành thứ nước uống của nhân loại. Ngày nay, hầu hết dân cư trên thế giới dùng
nước chè làm nước uống hàng ngày. Ở một số nước, uống chè trở thành tập quán và
tạo ra được một nền văn hóa nguyên sơ là “văn hóa trà”. Ngoài để uống người ta
còn dùng nước chè xanh để rửa vết thương những chỗ lở loét, nhiễm trùng trên cơ
thể. Vì thế, chè không những có tên trong danh mục giải khát mà còn nằm trong từ

10. 2
điển y học, dược học. Người Nhật Bản khẳng định chè cứu người khỏi bị nhiễm
phóng xạ và gọi đó là thứ thức uống của thời đại nguyên tử.
Sự phát triển của cây chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như khí hậu, đất đai,
điều kiện chăm sóc, đặc biệt là lượng nước và phân bón. Bón phân là biện pháp kĩ
thuật có ảnh hưởng quyết định đến năng suất, chất lượng sản phẩm cây trồng, hiệu
quả kinh tế và thu nhập của người sản xuất. Phân bón lá không những là nguồn
cung cấp axit amin, nó còn cung cấp và bổ sung các chất dinh dưỡng để đáp ứng
yêu cầu cân bằng dinh dưỡng của cây trồng theo từng thời kì sinh trưởng. Bằng
cách cung cấp phân bón qua lá, hiệu quả sử dụng phân bón có thể tăng từ 8-20 lần
so với phân bón qua gốc. Ngoài ra, cung cấp phân bón qua lá còn là biện pháp trợ
giúp cây trồng chống lại sự thay đổi và điều kiện khắc nghiệt của thời tiết [5].
Chất lượng của chè phụ thuộc vào giống, thời vụ thu hái, quá trình canh tác
và đặc biệt là phân bón lá. Khi sử dụng phân bón lá, chất lượng chè đã được cải
thiện rõ rệt so với không sử dụng. Các thành phần có lợi trong chè tăng lên đáng kể.
Protein, glucid, axit amin, pectin,… là những thành phần quan trọng trong lá chè,
quyết định đến hương thơm, màu sắc, mùi vị, độ sánh của nước chè.
Nhận thấy tầm quan trọng của phân bón lá đối với chất lượng chè, tôi
tiến hành nghiên cứu “Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau
thu hoạch”
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Nghiên cứu được ảnh hưởng của số lần phun và nồng độ phân bón lá đến
năng suất chè. So sánh các công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh quy mô hộ
gia đình tại các vùng chè khác nhau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên.
1.2.2 Yêu cầu
- Xác định được số lần phun phân bón lá thích hợp cho chè.
- Xác định được ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá đối với năng suất chè.
- Khảo sát được các công đoạn chế biến chè xanh tại các vùng chè khác nhau
tại Thái Nguyên.

11. 3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái quát về chè
Chè là cây trồng có giá trị kinh tế, vì vậy trong những năm gần đây cây chè
luôn được quan tâm và đầu tư phát triển trên mọi phương diện nhằm khuyến khích
người trồng chè, tăng thu nhập cho người sản xuất.
Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho
thu hoạch, cho hiệu quả kinh tế cao. Trồng một lần cho thu hoạch từ 30-40 năm
hoặc lâu hơn. Trong điều kiện thuận lợi, cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất
đã có thể thu bói trên dưới 1 tấn búp/ha. Các năm thứ 2, thứ 3 cũng cho một sản
lượng đánh kể khoảng 2-3 tấn búp/ha. Từ năm thứ 4 chè đã được đưa vào kinh
doanh sản xuất [1].
Chè được coi là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị dược liệu. Chè có
tác dụng chưa bệnh, trong nước chè có chứa nhiều các chất dinh dưỡng đã được các
nhà khoa học xác định như: cafein, ancaloit (chất có khả năng kích thích hệ thần
kinh trung ương, làm cho tinh thần minh mẫn, giảm bớt căng thẳng mệt mỏi, tăng
cường hoạt động cho cơ thể…), hỗn hợp tanin trong chè có tác dụng giải khát, chữa
trị một số bệnh đường ruột: tả, lỵ, thương hàn… Các flavonoid từ lá chè xanh mang
lại nhiều lợi ích sức khỏe cho con người, nghiên cứu của các nhà khoa học Viện
Hóa học (thuộc viện KH&CN Việt Nam) cho thấy các flavonoid chiết xuất từ lá chè
có thể dùng làm thuốc chữa các bệnh tim mạch, huyết áp cao, chống viêm, chống
oxy hóa, giảm tần suất mắc ung thư tiền liệt tuyến… Ngoài ra chè còn chứa nhiều
loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và nhiều nhất là vitamin C. Một
giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng xạ. Điều
này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo thông qua việc chứng minh chè
có tác dụng chống được chất Stronti (Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ nguy hiểm.
Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở vùng ngoại thành Hiroshima còn
trồng nhiều chè,thường xuyên uống nước chè, vì vậy rất ít bị nhiêm phóng xạ hơn

12. 4
các vùng xung quanh không có chè. Theo Ugai và Gaiasi (Nhật Bản) đã tiến hành
thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ loại bỏ
được 90% chất đồng vị phóng xạ Sr-90 từ cơ thể chuột [1].
Chè có giá trị sử dụng và là hàng hóa có giá trị kinh tế cao, chè là một sản
phẩm xuất khẩu có giá trị trên thị trường thế giới. Theo số liệu thống kê, xuất khẩu
chè trong tháng 2/2018 đạt 6 nghìn tấn và 8,8 triệu USD, nâng lượng và trị giá xuất
khẩu chè trong 2 tháng đầu năm 2018 đạt 16,5 nghìn tấn và 25,8 triệu USD, giảm
5,6% về lượng nhưng tăng 0,3% trị giá so với cùng kì năm 2017. Trong 2 tháng đầu
năm 2018, hầu hết các mặt hàng chè xuất khẩu đều giảm cả về lượng và trị giá.
Trong đó, mặt hàng chè đen xuất khẩu chiếm tỷ trọng lớn nhất trong cơ cấu mặt
hàng chè xuất khẩu, tuy nhiên trị giá và lượng xuất khẩu mặt hàng chè đen giảm
mạnh. Tiếp theo là mặt hàng chè xanh với trị giá và lượng đạt 9,1 triệu USD và 5
nghìn tấn, giảm lần lượt 1,6% và 8,2% so với cùng kỳ năm 2017. Mặt hàng chè ướp
hoa và ô long cũng giảm mạnh về trị giá và lượng trong 2 tháng đầu năm 2018 [11].
Thị trường trong nước đòi hỏi về chè ngày càng nhiều với yêu cầu chất
lượng ngày càng cao. Chè là một cây có hiệu lực khai thác vùng đất rộng lớn của
trung du, miền núi, phủ xanh đất trống, đồi núi trọc và bảo vệ môi trường sinh thái.
Cây chè sống quanh năm và tương đối nhiều, tạo công ăn việc làm không những
cho lao động chính mà cả cho lao động phụ (người già và trẻ em), có tác dụng điều
hòa lao động từ vùng đồng bằng lên vùng trung du, miền núi thưa thớt.
2.2 Giới thiệu về cây chè
2.2.1 Nguồn gốc, phân loại, điều kiện sinh trưởng cây chè
2.2.1.1 Nguồn gốc
- Nguồn gốc cây chè trên thế giới:
Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây
chè là ở vùng cao nguyên Vân Nam- Trung Quốc.
Năm 1823, các học giả người Anh cho rằng quê hương của chè là ở Ấn Độ
chứ không phải Trung Quốc. Chè được trồng ở miền Bắc và ở Nam Ấn Độ [7].

13. 5
Từ sự biến đổi sinh học của các lá chè mọc hoang dại và các cây chè được trồng
trọt, chăm sóc, Dejmukhatze cho rằng nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam.
Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau.
- Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam:
Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới dạng: cây chè vườn hộ
gia đình vùng châu thổ sông Hồng và cây chè rừng ở miền núi ở miền núi phía Bắc.
Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp đã khảo sát về sản xuất và buôn bán chè
giữa sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam.
Tóm lại, đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận: Đại thể chè phát
nguyên từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và
Lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua
Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma
và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95 đến 120 độ Đông, trục Bắc
Nam từ vĩ độ 29 đến 11 độ Bắc [15].
2.2.1.2 Phân loại chè
Tác giả Cohen stuart (1919) đã phân loại Camellia sinensis L. làm 4 loại:
a) Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea)
Loại cây bụi thấp, phân cành nhiều, lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh
đậm, lá dài 3,5-6,5cm. Có 0,6-0,7 đôi gân, gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không
đều. Khả năng chịu rét ở nhiệt độ -12o
C đến -15o
C. Phân bố chủ yếu ở miền Đông,
Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [1].
b) Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. Macrophylla)
Là loại cây thân gỗ nhỡ cao tới 5 mét trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
Lá to có chiều dài trung bình khoảng 12-15cm, chiều rộng 5-7cm, màu xanh nhạt,
bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn. Có trung bình 8-9 đôi gân, gân lá rõ.
Cây có thể độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc
nghiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán… hàm lượng tanin trong lá chè không cao, phù
hợp sản xuất chè xanh [1].
c) Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan)

14. 6
Cây thân gỗ cao 6-10m, lá to và dài 15-18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng
cưa nhỏ và dày. Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết nên còn gọi là
chè tuyết. Lá chè có khoảng 10 đôi gân lá . Loại chè này có khả năng thích ứng trong
điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, cho năng suất cao và phẩm chất thuộc loại tốt nhất.
Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền Bắc của Miến Điện và ở Việt Nam [1].
d) Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Assamica)
Cây thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa, lá dài tới 20-30cm, mỏng mềm
thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng đầu dài. Có
trung bình 12-15 đôi gân lá. Tuy vậy, chúng không chịu được rét hạn, nhưng nếu
được trồng ở điều kiện nhiệt đới thích hợp sẽ cho năng suất và phẩm chất rất tốt.
Nguyên liệu chứa hàm lượng tanin cao, rất phù hợp cho chế biến chè đen. Loại chè này
được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.
2.2.1.3 Điều kiện sinh trưởng và phát triển cho cây chè
Cây chè phát triển tốt trên đất nhiều mùn, pH khoảng 4,5-6. Đất phải có độ
sâu ít nhất 1m. Địa hình có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng và năng suất chè. Chè
trồng trên núi cao có hương thơm và mùi vị tốt hơn vùng thấp, nhưng sinh trưởng
lại thấp hơn. Chè ưa ẩm, cần nhiều nước, yêu cầu độ ẩm không khí cao. Cây chè
sinh trưởng tốt nhất khi ở nhiệt độ trên 10O
C. Nhiệt độ trung bình hàng năm để cây
chè sinh trưởng và phát triển bình thường là 12O
C, và sinh trưởng tốt nhất trong
khoảng từ 15-23O
C. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ làm ảnh hưởng đến hàm
lượng tanin tích lũy. Nếu nhiệt độ vượt quá 35O
C trong một thời gian dài sẽ làm
cháy lá chè. Tuy nhiên, nếu ở nhiệt độ thấp kết hợp với khô hạn kéo dài sẽ làm
hình thành nhiều búp mù. Ngoài ra cường độ ánh sáng và không khí cũng có ảnh
hưởng lớn đến sinh trưởng và chất lượng chè [6].
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam
2.2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Chè đã trở thành đồ uống được nhiều người sử dụng nhất trên toàn cầu. Số
liệu đưa ra tại diễn đàn Chè thế giới năm 2018 cho thấy trong tổng số 1,6 triệu lít đồ
uống không cồn sử dụng trên toàn cầu thì chè chiếm 266 tỷ lít. Tính trung bình trên

15. 7
toàn cầu, mức tiêu thụ chè là 35,1 lít/người, cao hơn so với đồ uống có gas (30,6 lít)
và cà phê (21,1 lít).
Thị trường chè vốn đã lớn nhưng vẫn không ngừng tăng đều, chủ yếu bởi
Trung Quốc, nơi chiếm gần 40% tổng tiêu thụ chè toàn cầu và đang sử dụng lượng
chè xanh cao nhất trong lịch sử. Trong khi đó, nhu cầu ở những thị trường khác
cũng không ngừng tăng lên, trong đó có Ấn Độ, dư sức bù lại cho mức tăng trưởng
chủ yếu ở Châu Âu (nơi doanh số bán chè giảm sút bởi sự cạnh tranh từ nước đóng
chai). Nhìn chung, thị trường Châu Âu phần lớn đã bão hòa, tiêu thụ bình quân đầu
người giảm trong một thập kỷ qua, hiện tiêu thụ chè đang suy giảm tại hầu hết các
nước nhập khẩu truyền thống ở Châu Âu, ngoại trừ Đức [18].
Năm 2018, giá chè thế giới diễn biến thất thường ở các nước sản xuất và nhập
khẩu chủ chốt. Nếu so giá trung bình của năm 2018 só với trung bình năm 2017, giá
chè thế giới năm vừa qua tại các thị trường nhìn chung giữ vững đến giảm.
Tại Ấn Độ, giá chè giảm trong 6 tháng đầu năm 2018, từ mức 97,15 rupee
tháng 1/2018 xuống 77,82 rupee vào tháng 6/2018 (thấp nhất trong năm 2018). Tuy
nhiên, giá chè đã đảo chiều tăng từ tháng 7/2018. Bước vào đầu năm 2019, giá chè
ở mức trung bình 100 rupee/kg, cao hơn 28 rupee so với cùng kỳ năm trước (gần
40%), và cũng là mức cao nhất kể từ 21/4/2017. Nguyên nhân bởi nhu cầu tăng
trong khi sản lượng trì trệ. Ngoài ra, đồng rupee mạnh lên so với USD và chi phí
sản xuất tăng cũng đẩy giá chè tăng lên [18].
Khác với thị trường Ấn Độ, giá chè Bangladesh tăng ngay đầu năm 2018, từ
mức 238,25 taka/kg lên 280 taka/kg và tháng 8/2018 và duy trì ở mức cao cho đến
cuối năm. Tại Sri Lanka, giá chè trung bình giảm trong năm 2018 từ mức cao kỷ lục
của năm trước do đồng rupee Sri Lanka giảm mạnh so với USD, nhất là trong 4
tháng cuối năm. Trung bình trong năm 2018, giá chè Sri Lanka ở mức 581,91
rupee/kg, giảm 36,23 rupee so với 618,14 rupee của năm 2017 (khi giá cao kỷ lục
lịch sử). Nếu tính theo USD, giá chè trung bình năm 2018 là 3,59 USD/kg, giảm 52
cent so với 4,11 USD trung bình năm 2017 [18].

16. 8
Giá chè Kenya liên tiếp giảm trong năm 2018 và kéo dài tới đầu năm 2019.
Cuối năm 2018, giá xuống mức thấp nhất kể từ 2014 là 219 shilling/kg so với mức
278 shilling một năm trước đó. Nguyên nhân bởi cung tăng mạnh.
Tại Việt Nam, trong năm 2018 giá chè cành chất lượng cao tại Thái Nguyên
ở mức 195.000 đồng/kg, chè xanh búp khô tại Thái Nguyên 105.000 đồng/kg, chè
búp tươi loại 1 (nguyên liệu chè) tại Bảo Lộc (Lâm Đồng) là 9.000 đồng/kg, chè
búp tươi loại làm nguyên liệu sản xuất chè đen ở Bảo Lộc là 6.000 đồng/kg.
Giá chè cành chất lượng cao nhích nhẹ trong tháng 2/2018 khi nhu cầu tăng
trong dịp Tết cổ truyền, lên 200.000 đồng/kg. Các loại chè khác giữ ổn định. Kể từ
đó, giá chè ổn định cho tới cuối năm, trong bối cảnh thời tiết diễn biến thuận lợi nên
cây chè phát triển tốt.
Sản lượng chè đen toàn cầu tăng 3,14% trong năm 2018 so với năm 2017,
chủ yếu do sản lượng của Kenya tăng mạnh. Cụ thể, sản lượng chè đen thế giới
trong năm vừa qua đạt 2.102,79 triệu kg so với 2.038,78 triệu kg năm 2017 [18].
Tại Ấn Độ, nước sản xuất chè đen lớn nhất thế giới, sản lượng năm 2018
giảm 0,8% so với năm trước đó chỉ đạt 1.311,63 triệu kg, khiến cho xuất khẩu của
nước sản xuất chè đen lớn thứ 2 trên thế giới này cũng giảm 1,1%. Xuất khẩu loại
orthodox bị chậm chủ yếu do sự sụt giảm xuất khẩu sang Iran bởi lệnh cấm vận của
Mỹ đối với nước này khiến cho việc thanh toán tiền giữa 2 bên trở nên khó khăn.
Tại thị trường Mỹ, chè Ấn Độ đang mất dần thị phần do những quy định khắt khe
hơn về dư lượng thuốc trừ sâu. Trong 10 tháng đầu năm 2018, xuất khẩu chè Ấn Độ
sang Mỹ giảm 33% xuống 7,84 triệu kg (so với cùng kỳ năm trước).
Sản lượng chè Kenya trong 9 tháng đầu năm 2018 giảm xuống 4% xuống
mức thấp nhất kể từ 2001 do thời tiết bất lợi, hạn hán diễn ra ở nhiều nơi. Ủy ban
Chè nước này ước tính sản lượng cả năm 2018 giảm khoảng 14% so với năm trước.
Năm 2017, sản lượng chè nước này cũng đã bị ảnh hưởng nghiêm trọng do hạn hán,
lũ lụt, người trồng chè ít đầu tư chăm sóc cho cây và Chính phủ cấm sử dụng thuốc
trừ sâu trong trồng chè cũng như nguồn nhân lực lao động trong ngành bị hạn chế.

17. 9
Sản lượng chè Kenya năm 2018 ước tính đạt 480 – 490 triệu kg, so với 430 triệu kg
năm trước đó nhờ thời tiết thuận lợi [18].
2.2.1.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu chè của Việt Nam
Việt Nam là nước sản xuất chè lớn thứ 7 và xuất khẩu chè lớn thứ 5 toàn
cầu với 130.000 ha diện tích trồng chè và hơn 500 cơ sở sản xuất, chế biến, công
suất đạt trên 500.000 tấn chè khô/năm [14]
Theo số liệu thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu chè sụt giảm
tháng thứ 2 liên tiếp, tháng 11/2018 giảm 2,6% về lượng và giảm 3,1% về kim
ngạch; tháng 12/2018 giảm tiếp 1,8% về lượng và giảm 4,2% về kim ngạch so với
tháng 11/2018, đạt 11.718 tấn, tương đương 21,49 triệu USD nhưng so với tháng
12/2017 thì tăng 1,6% về lượng và tăng 10,6% về kim ngạch [11].
Tính chung trong năm 2018 lượng chè xuất khẩu của cả nước đạt 127.338
tấn, thu về 217,83 triệu USD, giảm 8,9% về lượng và giảm 4,4% về kim ngạch so
với năm 2017.
Giá chè xuất khẩu bình quân trong tháng 12/2018 đạt 1.833,7 USD/tấn,
giảm 2,4% so với tháng 11/2018. Tính trung bình trong cả năm 2018 giá đạt mức
1.710,7 USD/tấn, tăng 4,9% so với năm 2017.
Chè của Việt Nam xuất khẩu sang trên 20 thị trường là chủ yếu, trong đó
nhiều nhất là Pakistan, đạt 38.213 tấn, tương đương 81,63 triệu USD, chiếm 30%
trong tổng khối lượng chè xuất khẩu của cả nước và chiếm 37,5% trong tổng kim
ngạch, tăng 19,4% về lượng và tăng 18,8% về kim ngạch so với năm 2017. Giá chè
xuất khẩu sang Pakistan giảm nhẹ 0,5% đạt 2.136,3 USD/tấn [13].
Đài Loan là thị trường lớn thứ 2 tiêu thụ chè của Việt Nam chiếm gần
14,6% trong tổng khối lượng và chiếm 13,2% trong tổng kim ngạch, đạt 18.573 tấn,
tương đương 28,75 triệu USD, tăng 6% về lượng và tăng 5,4% về kim ngạch. Giá
xuất khẩu sang thị trường này sụt giảm 0,6% chỉ đạt 1.548 USD/tấn.
Chè xuất khẩu sang thị trường Nga – thị trường lớn thứ 3 sụt giảm mạnh
20% về lượng và giảm 114,6% về kim ngạch, đạt 13.897 tấn, tương đương trên

18. 10
21,21 triệu USD, chiếm 10,9% trong tổng khối lượng và chiếm 9,7% trong tổng kim
ngạch. Giá xuất khẩu tăng 6,7% đạt 1.526,2 USD/tấn.
Riêng chè xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc lại tăng giá rất mạnh so với
năm 2017, tăng 47,3% đạt trung bình 1.943,3 USD/tấn, vì vậy lượng chè xuất khẩu tuy
giảm 8,8% đạt 10.121 tấn nhưng kim ngạch lại tăng 34,2%, đạt 19,67 triệu USD.
Các thị trường nổi bật về mức tăng mạnh kim ngạch trong năm 2018 gồm có:
Đức tăng 39%, đạt 1,96 triệu USD; Philippines tăng 24%, đạt 1,6 triệu USD; Saudi
Arabia tăng 33,1%, đạt 5,72 triệu USD; Pakistan tăng 18,8%, đạt 81,63 triệu USD.
Các thị trường sụt giảm mạnh về kim ngạch gồm có: Ấn Độ giảm 56,6%,
đạt 0,91 triệu USD; U.A.E giảm 59,1% đạt 4,21 triệu USD; Thổ Nhĩ Kỳ giảm 48%,
đạt 0,78 triệu USD [13].
2.2.2 Thành phần hóa học của chè
2.2.2.1 Nước
Nước là thành phần chủ yếu, không thể thiếu được đối với việc duy trì các
hoạt động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp thu
nước và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngoài các chất dinh dưỡng cần thiết.
Nước là môi trường xảy ra sự tác động tương hỗ của các chất hoà tan cũng như sự
biến đổi hóa sinh trong các công đoạn của quy trình công nghệ chế biến chè. Nó
tham gia vào phản ứng oxy hóa, thủy phân,… [2].
Trong giai đoạn thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước trong cơ thể
sinh vật khác nhau. Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng trong các tế bào bao giờ
hàm lượng nước cũng cao hơn. Qua hàm lượng nước có trong nguyên liệu chè cũng
có thể đoán được độ non, già của lá chè và biết được chất lượng của chè tươi. Nước
trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 75-80% [2].
Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già, nó thay
đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác.
Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng nước trong
búp chè 1 tôm 3 lá non như sau:

19. 11
Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè theo các tháng [10]
Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên Xô (%)
3 76,94 62,93
4 76,97 77,26
5 75,82 77,47
6 76,58 77,64
7 76,51 78,49
8 77,10 77,82
9 77,48 77,21
10 76,44 73,45
11 75,92 73,46
12 75,79 70,34
Lá chè càng non lượng nước càng nhiều trong đó cẫng chè có thủy phần cao nhất.
Bảng 2.2: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp chè [2]
Bộ phận Nước (%)
Tôm 76,60
Lá 1 76,60
Lá 2 75,60
Lá 3 74,26
Cẫng chè 84,80
2.2.2.2 Chất hòa tan
Chất khô trong lá chè từ 20-25% khối lượng nguyên liệu, trong đó chất hòa
tan chiếm 35-50% chất khô [2]. Hàm lượng hoà tan là một trong các chỉ tiêu khách
quan và quan trọng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu cũng như chất lượng chè
thành phẩm. Hàm lượng chất hòa tan càng cao, chất lượng chè thành phẩm càng tốt.
Chất hòa tan khi pha chè sẽ tan trong nước nóng. Hàm lượng chất hòa tan của mỗi
loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất lượng của mỗi loại chè ban đầu và
mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá trình cộng nghệ và mùa chế biến.
Hàm lượng chất hòa tan trong búp chè được trình bày trong bảng sau:

20. 12
Bảng 2.3: Hàm lượng chất hòa tan trong các bộ phận của búp chè (%) [2]
Mẫu
Các thí nghiệm
1 2 3 4 5 6 7 8
Lá thứ nhất và tôm 40,65 38,47 41,28 39,09 39,02 41,50 41,80 30,00
Lá thứ 2 39,09 39,41 41,52 41,06 39,02 41,50 41,80 30,00
Lá thứ 3 36,49 39,73 40,62 40,38 39,02 41,50 41,80 30,00
Cẫng 39,66 39,81 42,04 40,79 40,70 41,30 44,10 39,90
Toàn búp 38,92 39,64 41,76 40,79 40,70 41,30 44,10 39,90
2.2.2.3 Các nguyên tố tro
Chất tro được chia thành 2 nhóm: Tan và không tan trong nước, trong đó
nhóm không tan trong nước được chia thành tan và không tan trong axit
(HCl,d=1,184 pha loãng 25 lần) [2].
Lượng các nguyên tố trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm nằm
trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có chứ lượng
tro lớn hơn so với các lá chè non và chè cao cấp, có thể thấy điều này qua bảng:
Bảng 2.4: Hàm lượng tro trong các loại nguyên liệu (tính theo % chất khô) [2]
Vùng chè
Nguyên liệu loại 1 Nguyên liệu loại 2 Lá đơn
Lượng tro
chung
Lượng tro
hòa tan
Lượng tro
chung
Lượng tro
hòa tan
Lượng tro
chung
Lượng tro
hòa tan
Anaxeuli 5,01 3,45 5,40 3,30 5,89 3,08
Bobocvati 4,39 3,90 5,33 3,47 5,79 2,68
Gali 5,05 3,69 5,41 3,45 5,89 3,12
Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lượng tro càng
tăng, nhưng lượng tro hòa tan giảm.
Chè loại tốt chứa tổng lượng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tro hòa
tan trong loại chè loại tốt hơn nhiều trong chè loại xấu. Nên hàm lượng tro được coi
như một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chè, ngoài ra hàm lượng tro trong loại chè
thành phẩm còn phản ánh mức độ vệ sinh công nghiệp. Vì những lí do trên nhiều
nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối đa trong các loại
chè như sau:

21. 13
- Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro 6,5%
- Chè vụn có hàm lượng tro 7,0%
- Chè ép bánh có hàm lượng tro 7,5%
2.2.2.4 Tanin (chất chát)
Trong búp chè chứ nhiều hợp chất có giá trị nhưng chủ yếu là hợp chất
tanin. Búp càng non thì hàm lượng tanin càng cao. Trong búp chè tôm 2-3 lá non có
chứa hàm lượng tanin khoảng từ 25% đến 35% khối lượng chất khô. Trong từng
thành phần búp chè, hàm lượng tanin cũng khác nhau [7].
Từ thế kỷ 19, người ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hóa học của tanin
trong lá chè. Năm 1947, F.Rocfeder đã tách được acid galic trong chè xanh. Đến
năm 1867, H.Lazivet đã tách được acid galic, các chất flavonon từ chè đen. Hiện
nay sau khi đã xác định được thành phần hóa học của phức chất tanin chè, người ta
tập trung nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hóa của các catechin trong quá trình lên
men lá chè và sự hình thành của chúng trong cây chè [8].
Bảng 2.5: Thành phần tổ hợp Tanin và các catechin trong lá chè tươi
và chè xanh
Tên chất
Hàm lượng tanin (tính theo %)
Hàm lượng
catechin
(tính theo%)
Búp 3 lá
(Liên Xô)
Chè xanh
(Xalanca)
Búp 3 lá
(Việt Nam)
L.Epicatechin 1,33 4,4 5,54
D,L catechin 0,40 1,7 -
L.Epigalocatechin 12,00 16,0 16,09
D,L.Galocatechin 2,00 7,9 9,98
L.Epicatechin Galat 18,10 10,3 12,73
L.EpiGalocatechinGalat 58,10 49,1 55,64
L.galocatechinGalat 14,0 6,5 -
Các chất màu vàng - - -
Tổng số 98,60 95,9 99,98
Ngoài những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan
đến tanin chè cũng đã xác định như flavonol, các axit phenolcacboxilic vì hàm

22. 14
lượng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lượng của các catechin
nên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn. Các sản phẩm
oxy hóa của tanin không hòa tan trong nước thường là các hợp chất màu kết hợp với
protein nằm trong bã chè. Hàm lượng tanin trong chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như giống chè, điều kiện đất đai, điều kiện sinh trưởng của cây
chè… [2]
Ngoài ra, hàm lượng tanin hòa tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp
chè và hầu như tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng non chứa tanin
càng nhiều và ngược lại.
Bảng 2.6 Hàm lượng tanin trong lá chè (%CK) [2]
Búp (tôm) 38,30
Lá thứ nhất 37,50
Lá thứ 2 33,70
Lá thứ 3 30,40
Cuộng 20,60
Các tính chất tanin trong chè:
- Tanin trong chè hầu như không có thuộc tính da.
- Tạo phức với kim loại nặng: khi tác dụng với FeCl3 tạo thành kết tủa màu
xanh nước biển, tanin ngưng tụ tạo phức với muối sắt cho màu xanh lá cây.
- Tác dụng với chì acetate tạo thành kết tủa màu xám.
- Tanin trong chè bị oxy hóa hoàn toàn bởi dung dịch KMnO4 trong môi
trường acid.
- Tanin bị oxy hóa sâu sắc bởi enzyme polyphenol oxydase (PPO).
- Khi đun nóng tạo dung dịch tanin chè trong môi trường sunfuric acid 5%
sẽ tạo thành kết tủa màu nâu đỏ, kết tủa này có thể chiết rút được bằng ethylic ether,
sau khi đuổi hết dung dịch ta thu được gallic acid tinh thể.
- Tác dụng với acetic anhydride hoặc natri acetate khan tạo thành hợp chất acet
hóa của tanin chè, hợp chất này ở dạng tinh khiết là chất vô định hình màu trắng.
- Tanin tác dụng với thuốc thử diazo cho sản phẩm màu vàng đến màu da cam.

23. 15
- Tanin catechin chè tác dụng với thuốc thử vanillin 1% trong môi trường
acid cho màu tím đỏ hoặc hồng sen. Tanin thủy phân cho sản phẩm màu đỏ tím với
ttinh thể natri nitrit (NaNO3) khi cho vài giọt acid acetic đặc vào [1].
2.2.2.5 Cafein (hợp chất alkaloid)
Trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Cafein trong
chè là dẫn xuất của nhân purin, chiếm hàm lượng alkaloid nhiều nhất từ 3-5% và
thường nhiều hơn cafein trong cà phê từ 2-3 lần. Cafein là alkaloid chính trong cafe,
chè, coca. Cafein trong chè có dạng tinh thể kim, trắng bông, vị đắng. Không có khả
năng phân ly ion H+
tức là không có tính acid mà chỉ là một kiềm yếu.
Cafein có công dụng trợ tim, lợi tiểu, thường dùng trong các trường hợp suy
tim ngất, phù ngoại vi. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh, dùng chữa đau
dây thần kinh và suy nhược thần kinh.
Vai trò của cafein trong chất lượng chè: chất lượng cảm quan của chè phụ
thuộc chủ yếu vào thành phần cafein và catechin trong chè.
Hàm lượng cafein trong búp chè có khi lên tới 4-5%. Lá càng non thì hàm
lượng cafein càng cao và chất lượng chè càng tốt. Sự thay đổi hàm lượng tanin
trong chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, tuổi của lá, thời vụ thu hoạch,
điều kiện canh tác,… [1].
2.2.2.6 Protein và axit amin
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần
hóa học của lá chè, nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh
trưởng mà cả trong quá trình chế biến vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các
enzym và các phản ứng enzym lại là cơ sở cho quá trình sinh trưởng và phát triển
thực vật.
Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của
chè vì nó cung cấp các axit amin tự do tăng cường hương thơm cho chè.
Cũng như các thành phần hóa học khác hàm lượng protein trong lá chè luôn
thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, thời vụ thu hái, điều kiện sinh
trưởng, cách bón phân,… [2].

24. 16
Bảng 2.7 Sự thay đổi hàm lượng protein theo giống chè
Giống Hàm lượng protein (%CK)
Ấn Độ 27,62
Việt Nam 25,63
Trung Quốc 28,25
2.2.2.7 Hợp chất pectin
Phần lớn pectin là chất keo, chứa 2% chất khô nhưng có ý nghĩa rất quan
trọng đối với chè. Khi bị hydrat hóa làm cho tính keo tăng lên, tạo điều kiện cho lá
chè xoăn lại dính với nhau có tác dụng định hình và giữ hình tốt. Đối với chè càng non
thì hàm lượng pectin càng lớn, chè càng già thì hàm lượng pectin càng giảm [2].
Khi pectin tác dụng với nước làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho
nước chè sánh lại và hấp dẫn, ngoài ra còn làm cho chè có vị dễ chịu, đặc biệt trong
quá trình làm héo lá chè, pectin có thể tham gia vào sự tạo thành thơm mùi táo chín
thường xuất hiện khi làm héo chè [2].
2.2.2.8 Hợp chất glucid
Cây chè giống như các loài thực vật khác có chứa các loại glucid khác nhau,
bao gồm từ đường đơn gản cho tới polysaccharide phức tạp, nhưng điều đáng lưu ý
hơn là chè có hàm lượng đường hòa tan rất ít trong khi đó glucid không tan lại
chiếm tỷ lệ lớn hơn. Trong chè chỉ chứa 1-2% monose, 0,5-2,5% saccharose, trong
khi đó hàm lượng của các polysaccharide lên tới 10-12% tổng lượng chất khô.
Nguyên liệu càng già thì chất lượng chè càng kém. Hàm lượng đường hòa tan trong
chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè [1].
2.2.2.9 Enzym trong chè
a) Men thủy phân
Men proteaza thủy phân protein tạo thành các axit amin có ý nghĩa đến chất
lượng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hóa tạo nên mùi thơm
cho chè.
Men pectinaza thủy phân protopectin tạo thành pectin hòa tan, đây là phản
ứng có lợi vì pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nước chè sánh lại [2].

25. 17
b) Men oxy hóa
Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác dụng với
O2 tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khác nhau và các chất đặc trưng cho chè đen.
Men peroxydaza (PO) là loại men xúc tác để oxy hóa tanin bởi H2O2 (peoxit)
tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có vị, không có màu, không có
lợi cho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động của men PO và tạo
điều kiện thuận lợi cho men PPO hoạt động làm cho chất lượng chè tốt [2].
2.2.2.10 Vitamin
Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ phân tử thấp có bản chất hóa học khác
nhau, chúng có tác dụng là kết hợp với protein tạo nên các enzym. Chúng được chia
thành 2 nhóm lớn: Vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo.
Trong chè chứa hầu hết các loại vitamin, đặc biệt chứa lượng vitamin C rất
lớn, gấp 3-4 lần so với lượng vitamin C có trong cam và chanh.
Khi nghiên cứu về chè, nhiều người thích thú khi phát hiện ra rằng trong chè
có provitamin A rất cần thiết cho mắt, hàng loạt các vitamin thuộc nhóm B như B1
cần cho hệ thần kinh, B2 cần cho da và gan, làm cho da giữ được tính đàn hồi,
không bị khô cứng và hóa sừng. Vitamin P hoặc K trong chè tạo vẻ đẹp cho da,
củng cố thành mạch máu, hạn chế các hiện tượng chảy máu dưới da. Vitamin P hỗ
trợ cho vitamin C, PP chữa bệnh da sần sùi [1].
2.2.3 Tác dụng dược lí và công dụng của chè
Chống ung thư
Người uống chè thường xuyên sẽ giảm nguy cơ ung thư như: ung thư thực
quản, ung thư hầu họng, ung thư dạ dày (giảm 50%), ung thư phổi, ung thư vú, ung
thư da…. Do các chất polyphenol và catechin đã tiêu diệt các gốc tự do - nguyên
nhân làm tổn hại AND, kiềm chế các thụ thể arylhydrocarbon - chất kích thích quá
trình phát triển ung thư. Chất EGCG trong trà xanh ức chế sự tăng trưởng các khối
u và sự di căn các tế bào ung thư trong cơ thể. Một thí nghiệm rất lý thú là: Xoa lên
lưng chuột đã ung thư da (bằng cách cạo lông và chiếu tia tử ngoại liều cao trong 20
tuần) chất EGCG trong trà xanh. Kết quả giảm tỷ lệ ung thư da chuột tới 70%. Như

26. 18
vậy trà xanh có khả năng tiêu hủy tế bào ung thư (Allan Conney - Đại học New
Jersey – Mỹ).
Ngăn chặn bệnh Parkinson
Nguyên nhân gây ra bệnh parkinson (liệt rung) là do sắt lắng đọng ở tế bào
thần kinh. Các nhà khoa học Israel phát hiện chính chất EGCG trong chè xanh đã
tạo phức rất mạnh với sắt lắng đọng trong tế bào thần kinh, ngăn chặn bệnh
parkinson.
Giảm nguy cơ các bệnh tim mạch
Người uống chè thường xuyên sẽ tăng lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) tốt cho
sức khỏe, giảm lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL), hạ lipit trong máu – còn gọi là mỡ
máu. Lipit máu cao là nguyên nhân gây ra xơ vữa động mạch dẫn đến tăng huyết
áp, bệnh mạch vành, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não… (so với người
không uống chè thì người thường xuyên uống chè giảm được 44–58% nguy cơ bệnh
mạch vành). Các polyphenol của chè có tác dụng như vitamin P, làm bền mạch
máu, giảm nguy cơ tai biến mạch máu não.
Ngăn chặn các tổn thương ở não người đột quỵ
Chất gallotanin trong chè xanh có tác dụng ngăn chặn quá trình tự hoại của tế
bào não sau cơn đột quỵ và các tổn thương khác trong não. Đó là kết quả nghiên
cứu của các nhà khoa học thuộc Đại học California (Mỹ). Do đó, những người uống
chè xanh hàng ngày sẽ tránh được tử vong hoặc giảm nhẹ các tác hại do đột quỵ gây
ra. Đồng thời tinh chất chè xanh là thuốc cần cho người bị đột quỵ và chấn thương
sọ não sau khi cấp cứu được hồi phục.
Chống lão hóa
Làm chắc răng, chống loãng xương và viêm khớp mãn tính, các hợp chất
polyphenol và flavonoid của chè là chất chống oxy hóa mạnh (gấp hàng trăm lần so
với vitamin C, vitamin E), nó còn có tác dụng như vitamin F. Nếu thường xuyên
uống chè xanh kết hợp với luyện tập, xoa bóp cơ thể, sẽ tránh được nhiều bệnh nguy
hiểm của tuổi già do lão hóa gây ra, da sẽ mềm hơn, tóc ít bị khô hoặc chẻ ngọn do
vitamin B5 trong chè.

27. 19
Trong chè xanh có polyphenol với hàm lượng cao và fluor với hàm lượng đủ
làm chắc răng và xương, bảo vệ men răng, diệt vi khuẩn chống sâu răng. Do đó trẻ
em từ 5 tuổi đến các cụ già cần uống chè xanh hàng ngày, tối thiểu từ 50-100ml là
có thể bảo vệ răng (buổi tối sợ mất ngủ có thể ngậm nước chè đặc, súc miệng nhiều
lần rồi nhổ đi, sau khi đã sỉa răng, đánh sạch răng). Các nhà khoa học Mỹ phát hiện:
Những người uống chè liên tục 10 năm, khi trên 50 tuổi mật độ xương hông tăng
6,2% và giảm tổn hại của bệnh viêm khớp mạn tính.
Chống béo phì
Polyphenol và catechin của chè xanh có tác dụng tăng chuyển hóa chất béo,
là loại thuốc giảm cân rất an toàn. Ở Mỹ có cao chè xanh đóng viên nhộng, ở Hàn
Quốc có Clone cap, mỗi viên chứa 250mg bột chè xanh và 150mg bột cây râu mèo -
thuốc chống béo phì, được nhiều người ưa thích.
Chú ý: Chỉ nên dùng bột chè xanh hoặc chiết xuất chè xanh làm thuốc chống
béo phì, không dùng EGCG tinh khiết sẽ gây viêm gan sau 50 ngày dùng thuốc với
tỷ lệ 1/100.000.
Ngăn cản virut phát triển
Khi uống trà xanh, cơ thể sẽ kích thích sản sinh interferon chống lại sự phát
triển của virut (kể cả virus gây viêm gan, gây mụn rộp herpes, HIV). Giáo sư Hoàng
Đức Chấn có công trình nghiên cứu dùng nước chè xanh tạo interferon chống dịch
viêm não do virus ở Bắc Thái trước đây, thu nhiều kết quả khả quan (liều lượng
nước chè, cách dùng cho mỗi lứa tuổi có khác nhau).
Ngăn cản các vi khuẩn gây bệnh, bảo vệ các vi khuẩn có ích trong ruột
Nước chè xanh ngăn cản các vi khuẩn gây bệnh thương hàn, kiết lỵ… phát
triển, đồng thời bảo vệ các vi khuẩn có ích như acidophilus, chống rối loạn tiêu hóa.
Chống độc, giải độc cho cơ thể
Các hợp chất tanin sẽ trung hòa các chất độc nguồn gốc alcaloid hoặc lượng
sắt dư thừa, đẩy ra khỏi cơ thể. Nước chè đặc là thuốc giải độc rất tốt cho người ngộ
độc cà dược, thuốc phiện (hoặc chế phẩm có opi như viên rửa)… Các polyphenol và
flavonoid của chè là chất chống oxy hóa mạnh, muối kali và các chất theobromin,
theophylin là chất lợi tiểu mạnh giúp cơ thể chống độc.

28. 20
Chống hôi miệng
Sau bữa ăn nên đánh răng, súc miệng rồi uống chè sẽ chống được mùi hôi do
bệnh răng miệng như viêm quanh chân răng hoặc mùi lạ của thức ăn. Người sợ mất
ngủ do nước chè thì ngậm một ngụm nước chè đặc, súc nhiều lần cho thấm vào các
kẽ răng rồi nhổ nước chè đi.
Giúp đầu óc tỉnh táo, minh mẫn, hăng say làm việc
Người xưa đã nói về tác dụng làm tỉnh táo minh mẫn của trà trong câu thơ:
“Bình minh nhất trản trà”, theo nghĩa là buổi buổi sớm nên uống một chén trà. Các
hợp chất thein và theanin trong chè có tác dụng giúp não thư giãn, giảm stress,
chống dị ứng. Các alcaloid dưới dạng hợp chất như tanat cafein làm cho tinh thần
sảng khoái, tăng cường hoạt động của tim, giảm mệt nhọc. Khác với cafein tự do
trong cà phê, tanat cafein của chè không cản trở hấp thu canxi vào cơ thể.
Giảm tác hại bệnh tiểu đường
Bệnh tiểu đường còn gọi là bệnh đường huyết. Người có bệnh đường huyết
cao hơn bình thường, nếu uống nước chè xanh thường xuyên (mỗi ngày 5 tách
tương đương với 250ml) sẽ giảm đáng kể các nguy cơ của bệnh tiểu đường như:
thoái hóa võng mạc dẫn đến mù lòa, ung thư ruột, mạch vành…
Chống tia phóng xạ
Các polyphenol của chè có tác dụng bảo vệ tế bào chống tác hại của các tia
phóng xạ. Người Nhật đã dùng nước chè làm thuốc chống phóng xạ cho các thế hệ
sau thế chiến thứ hai. Uống chè thường xuyên là cách bảo vệ cho bệnh nhân ung thư
dùng phương pháp xạ trị, cho các nhân viên y tế phục vụ trong phòng chiếu chụp tia
X và xạ trị ung thư, cho các công nhân khai thác quặng có chứa chất phóng xạ [16].
2.3 Giới thiệu về phân bón lá và ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng
chè sau thu hoạch
2.3.1 Giới thiệu về phân bón lá
Phân bón lá là các hợp chất dinh dưỡng được hòa tan trong nước ở nồng độ
thích hợp và phun lên lá cây, thân cây để các chất dinh dưỡng có thể ngấm qua lá,
thân... rồi được chuyển vào cây và sử dụng, nhằm kích thích cây phát triển tốt. Phân

29. 21
bón lá bổ sung thêm thức ăn đặc biệt là vi lượng để kích thích cho cây trồng ra lá, ra
hoa nhanh hơn.
Những ưu điểm khi bón phân qua lá:
- Khi bón qua lá, chất dinh dưỡng cung cấp cho cây trồng qua hệ thống khí
khổng ở bề mặt lá. Theo số liệu đã được công bố, hiệu suất sử dụng chất dinh
dưỡng qua lá đạt tới 95%. Trong khi đó, bón qua đất, cây chỉ sử dụng được 45-50%
chất dinh dưỡng.
- Trong thành phần chất dinh dưỡng của phân bón lá ngoài các nguyên tố đa
lượng như đạm, lân, kali còn có các nguyên tố trung lượng và vi lượng như Fe, Zn,
Cu, Mg,… các nguyên tố này tuy có hàm lượng ít nhưng lại giữ vai trò rất quan
trọng vì trong môi trường đất thường thiếu hoặc không có. Do đó, khi bổ sung các
chất này trực tiếp qua lá sẽ giúp đáp ứng đủ nhu cầu và cân đối dinh dưỡng cho cây
nên tạo điều kiện cho cây phát triển đầy đủ trong từng giai đoạn sinh trưởng. Phân
bón lá có tác dụng đặc biệt trong những trường hợp cần bổ sung khẩn cấp chất dinh
dưỡng đạm, lân, kali hay các nguyên tố trung, vi lượng.
- Trong thành phần của phân bón lá còn tăng cường điều hòa sinh trưởng,
tăng khả năng hấp thụ dưỡng chất kích thích đâm chồi, đẻ nhánh, ra hoa, đậu trái,
giảm hiện tượng rụng trái non, trái to đẹp, phẩm chất ngon và tăng cường khả năng
đề kháng chống chịu sâu bệnh [17].
2.3.2 Tình hình nghiên cứu về phân bón lá trong và ngoài nước
2.3.2.1 Tình hình nghiên cứu phân bón lá trong nước
Trong thời gian gần đây, nền kinh tế nước ta phát triển liên tục, đặc biệt có
sự phát triển vượt bậc trong nông nghiệp. Việc tăng trưởng kinh tế nông nghiệp
chắc chắn có vai trò quan trọng của thâm canh trong sản xuất và sử dụng phân bón.
Song việc sử dụng phân bón tập trung chủ yếu là các loại phân NPK, phân bón gốc,
trong khi đó các loại phân bón lá chỉ chiếm số lượng khiêm tốn. Theo số liệu của
Vụ Khoa học và Công nghệ - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, hiện nay có
ít nhất 300 doanh nghiệp đầu mối tham gia và các thành phần kinh tế tham gia vào

30. 22
các lưới kinh doanh phân bón (sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ) và đưa ra thị trường
ít nhất 3000 loại phân bón, trong đó phân bón lá chỉ chiếm 380 loại.
Phân bón lá được bắt đầu sử dụng rộng rãi ở nước ta năm 1990, đến nay thị
trường phân bón đang rất đa dạng về chủng loại và thành phần. Nhưng nhìn chung
có thể chia thành 7 loại như sau:
Loại 1: Phân bón lá loại khoáng đa lượng
Hiện nay loại phân bón lá này còn được bán rất ít trên thị trường. Trong
thành phần của loại phân bón này chỉ có một vài nguyên tố đa lượng dưới dạng
khoáng nên chỉ có tác dụng cung cấp cho cây trồng các nguyên tố đa lượng và chỉ
có tác dụng vào một số thời điểm nhất định của cây trồng.
Loại 2: Phân bón lá khoáng vi lượng
Cũng giống như loại phân bón lá trên, hiện nay loại phân bón lá này cũng ít
được sử dụng. Sử dụng phân bón lá giàu các nguyên tố vi lượng đã làm tăng năng
suất rau, đồng thời làm giảm hàm lượng nitrate trong rau (là chỉ tiêu để đánh giá an
toàn thực phẩm).
Loại 3: Phân bón lá khoáng đa vi lượng hỗn hợp
Đây là loại phân bón lá được bán chủ yếu trên thị trường và được nhiều
người sử dụng. Loại phân bón này thường ở dạng lỏng và bột, được đóng thành gói.
Đây là phân bón thích hợp và có hiệu quả tốt với mọi cây trồng do nó cung cấp
được đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết nhất cho cây trồng ở các giai đoạn sinh
trưởng và phát triển khác nhau.
Loại 4: Phân bón lá gồm hỗn hợp các axit amin
Phân bón lá này mới xuất hiện trên thị trường. Thành phần của nó bao gồm
17 các axit amin, được điều chế dưới dạng lỏng và được đóng trong các chai. Loại
phân bón lá này có tên thương phẩm Sri Diamin 30AA hay Diamin N9-B. Công ty
Valagro SpA có sản phẩm Megafol là một chất kích thích sinh học dùng để phun
lên lá, chứa các chiết xuất axit amin từ thực vật bằng quá trình thủy phân không sử
dụng nhiệt hoặc axit. Megafol làm tăng cường khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng

31. 23
của cây trong thời kỳ có những biến động tự nhiên, thời kỳ phát triển, ra hoa, ra quả,
quả phát triển và chín.
Loại 5: Phân bón lá loại hormon thực vật
Phân bón này không chứa các nguyên tố dinh dưỡng, nó chỉ chứa các hormon
thực vật và thường được sản xuất dạng lỏng. Nên hạn chế dùng các loại phân bón này,
trừ trường hợp dùng trong mục đích ra hoa trái vụ và kích thích đậu quả.
Loại 6: Phân bón lá hỗn hợp nhiều thành phần
Đây là xu hướng chính trong sản xuất phân bón lá hiện nay. Đây là phân bón
lá thường kết hợp nhiều thành phần dinh dưỡng, thậm chí cả hormon thực vật và
một số hoạt chất giúp cây trồng tăng khả năng hấp thu hoặc khả năng đồng hóa các
chất dinh dưỡng. Thành phần của nó tương tự các loại phân bón lá hỗn hợp đa vi
lượng, ngoài ra còn có thể bổ sung hormon thực vật.
Hiện nay có rất nhiều phân bón lá dạng này, trong số đó các sản phẩm được
nhập khẩu từ các nước phát triển như Mỹ, Anh, Nhật… đang chiếm một thị phần rất
lớn. Ngoài ra, các công ty trong nước, các viện nghiên cứu cũng sản xuất một số sản
phẩm được thị trường ưa chuộng.
Loại 7: Phân bón lá có thành phần được chiết xuất từ các nguyên liệu tự
nhiên (chất chiết xuất từ thảo dược, rong biển, tảo…)
Đây là các chế phẩm dưỡng cây thế hệ mới theo khuynh hướng tích cực bảo
vệ cây trồng và góp phần tạo cân bằng ổn định môi trường. Loại phân bón này cho
hiệu quả cao trong việc tăng năng suất, chất lượng cây trồng, đặc biệt giúp cây trồng
vượt qua được một số điều kiện bất lợi (rét, đất chua, mặn…) và giúp tăng khả năng
kháng bệnh cây trồng. từ đó có thể giảm việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trong
sản xuất.
2.3.2.2 Tình hình nghiên cứu phân bón lá ngoài nước
Phân bón lá là loại phân bón được tưới hoặc phun trực tiếp vào lá hoặc thân
để cung cấp dinh dưỡng cho cây trồng thông qua thân lá. Phân bón lá được cây
trồng hấp thu rất nhanh, tỷ lệ cây sử dụng chất dinh dưỡng đạt tỷ lệ cao (đến 90%
chất bón qua lá). Theo Singh và cộng sự (2002) 80% lượng photpho có trong các

32. 24
loại phân bón thông thường có thể bị đất giữ lại, nhưng lên tới 80% lượng photpho
thêm vào phân bón lá được hấp thu trực tiếp trên cây. Silberbush (2002) chỉ ra rằng
phân bón lá được sử dụng rộng rãi để bù đắp những thiếu hụt dinh dưỡng trong cây
do việc cung cấp các chất dinh dưỡng vào gốc không đáp ứng đầy đủ. Ngoài ra sử
dụng phân bón lá ít hao tổn hơn so với bón vào đất và do dùng với liều lượng ít nên
hiệu quả kinh tế hơn.
Phân bón lá là một tiến bộ kỹ thuật được áp dụng nhiều trong những năm gần
đây. Trên thế giới việc sử dụng phân bón lá bắt đầu từ đầu thế kỷ 20, đến những
năm 80 của thế kỷ này thì việc sử dụng phân bón lá đã trở nên rất phổ biến. Trong
thành phần phân bón lá có các nguyên tố dinh dưỡng vi lượng, do vậy phân bón qua
lá giúp tăng chất lượng và giá trị thương phẩm của sản phẩm.
Một số phân bón lá có chất điều hòa sinh trưởng trong thành phần nên tác
dụng kích thích cây sinh trưởng rất mạnh, thúc đẩy sự ra hoa, kết quả, giảm tỷ lệ
quả rụng,… góp phần làm tăng năng suất thu hoạch.
Naruka và Singh (1998) đã áp dụng hai nồng độ của ure phun (1% và 2%) và
ba nồng độ của gibberellic acid (GA3) phun (50,10,150 ppm); cả ure và gibberellic
acid đã tăng cường sự sinh trưởng và tăng sản lượng trái của cây mướp tây đáng kể.
Các loại phân khoáng đa, trung, vi lượng cũng được sử dụng để bón qua lá
góp phần tăng năng suất cho cây trồng. Palaniappan etal. (1999) áp dụng phân bón
NPK với tỷ lệ tương đương với phân bón vào đất, kết quả năng suất và các yếu tố
cấu thành năng suất tăng lên tương đương với tỷ lệ phân bón NPK ở dạng dung dịch
lỏng khi so sánh vớ lượng phân bón vào đất tương ứng.
Mặc dù hiện nay các loại phân bón lá kể trên đã được nghiên cứu và sử dụng
vơi một lượng lớn, góp phần không nhỏ vào việc tăng năng suất cây trồng. Tuy
nhiên các loại phân bón mới vẫn tiếp tục được nghiên cứu. Đó là các loại phân bón
với thành phần có nguồn gốc tự nhiên thân thiện với môi trường, cung cấp các
dưỡng chất cần thiết cho cây, cải thiện đáng kể tốc độ tăng trưởng của cây trồng.
Nhìn chung các loại phân bón này có thành phần được chiết xuất từ rất nhiều
nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên như rong biển, than bùn, các loại thực vật,…

33. 25
2.3.3 Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè
- Phân bón NEB 26: Năng suất tăng lên 118.000/1 sào so với đối chứng. Tỉ lệ
búp 1 tôm 2 lá đạt 85%. Thời gian thu hái sớm hơn 3-5 ngày so với đối chứng và
giảm thiểu tỉ lệ mắc sâu bệnh.
- Phân bón Nano Sông Hồng: Năng suất tăng 15-20%, chất lượng được cải
thiện đáng kể, chè bóng mượt, có vị ngọt hậu, giảm độ chát và cho thơm bền.
- Phân bón BIO-PLAN: Năng suất tăng 42%, sản lượng bình quân đạt 3,2
tấn/ha, hiệu quả kinh tế 13 triệu/ha/năm so với đối chứng.
- Phân bón Pomior: Năng suất tăng lên 3 tấn so với không sử dụng phân bón.
Chè sinh trưởng tốt, vươn dài, cho nhiều búp và giảm tỷ lệ búp mù xòe xuống mức
thấp. Hiệu quả kinh tế cao hơn đối chứng 6,2 triệu/ha.
- Phân bón lá X (đang sử dụng làm thí nghiệm): Năng suất chè tăng lên
21,01% so với chè không sử dụng phân bón lá. Chè sinh trưởng tốt, cho năng suất
búp cao, búp to, mập và xanh. Hạn chế tỉ lệ mắc sâu bệnh.
2.4. Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu
Đây là một yếu tố kỹ thuật thường được tiến hành tại các nhà máy trước khi
đưa nguyên liệu vào chế biến. Phẩm chất chè nguyên liệu được đánh giá bằng
phương pháp phân tích các thành phần hóa học cũng như xác định thành phần cơ
giới của búp chè.
Những thành phần cơ giới của búp chè bao gồm các chỉ tiêu: độ dài búp,
trọng lượng búp, tỷ lệ búp mù xòe, tỷ lệ lá rời và lá bánh tẻ, độ non già của búp…
Búp dài, trọng lượng lớn và búp non thì cho phẩm chất tốt. Tỷ lệ búp mù xòe cao, lá
rời, lá bánh tẻ nhiều, phẩm chất xấu.
2.5. Đánh giá chất lượng chè khô thành phẩm
- Theo Lê Tất Khương (Giáo trình cây chè) độ ẩm còn lại sau quá trình sấy là
3-5%.
- Theo báo cáo thí nghiệm chuyên ngành chè (1/12/2009): độ ẩm sau quá
trình sấy đạt 13,93% (phương pháp tủ sấy), tannin đạt 25,72% chất khô, hàm lượng
chất khô hòa tan đạt 42,70%.
- Theo Trịnh Thị Chung (Công nghệ chế biến chè, cafe): độ ẩm sau quá trình
sấy 3-5%; trong quá trình chế biến chè xanh, do có quá trình diệt men ngay từ đầu

34. 26
nên tanin bị biến đổi do nhiệt và ẩm, lượng tanin giảm đi không đáng kể vào khoảng
1-2% chất khô.
2.6 Quy trình chế biến chè xanh
Sơ đồ quy trình chế biến chè xanh
Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu
Yêu cầu của chè nguyên liệu: Búp chè hái theo tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá. Chè
khi đem về sản xuất không được dập nát, ôi ngốt. Thu hái chè không quá non cũng
không quá già để đảm bảo phẩm chất của chè và đảm bảo kinh tế.
b) Diệt men
Diệt men trong nguyên liệu chè để tránh sự biến đổi các chất dưới tác dụng
của men. Chè được đưa đi diệt men bằng thiết bị sấy thùng quay trong thời gian 5-7
phút ở nhiệt độ 230-280o
C. Chè sau khi diệt men phải đảm bảo những yêu cầu: lá
chè phải mềm dẻo, phần cuống non bẻ gập lại không gãy. Bề mặt lá chè hơi dính,
Nguyên liệu
Diệt men
Vò
Làm khô
Phân loại

35. 27
dùng tay nắm chặt lại rồi buông ra chè không bị rời. Màu xanh của chè trở thành
màu xanh sẫm. Mùi hăng mất đi, có mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng của chè.
c) Vò chè
Khi vừa kết thúc quá trình diệt men, để cho chè nguội rồi cho chè vào cối vò
chè để tiến hành vò chè. Vò cho chè xanh thường vò 2 lần, mỗi lần vò từ 30-35
phút, dùng loại máy vò tác dụng kép, tốc độ 60 vòng/phút, lượng chè cho vào chiếm
2/3 thể tích thùng vò. Kết thúc quá trình vò chè, lúc này đem chè ra rũ tơi tránh vón
cục để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
d) Làm khô
Đây là giai đoạn cho chè vừa vò vào máy sấy để làm khô chè ở nhiệt độ 95-
105O
C trong 30-40 phút. Độ ẩm còn lại ở giai đoạn này khoảng 3-4%. Đây cũng là
giai đoạn quan trọng nhất quyết định đến hương vị và màu sắc của chè khô.

36. 28
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Phân bón lá X, chè LDP1 tuổi 5.
- Vật liệu nghiên cứu:
+ Các loại phân bón, chè.
+ Trang thiết bị trong chế biến chè xanh: tôn quay, cối vò, máy hút chân
không, sàng, nong, nia, màng, túi nhôm,...
- Địa điểm và thời gian tiến hành
+ Địa điểm: Xóm Cây Xanh, Xã Quyết Thắng, Thành phố Thái Nguyên,
Tỉnh Thái Nguyên
+ Thời gian tiến hành: 1/2019- 5/2019
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến năng suất chè
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá đến năng suất chè
- Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh ở quy mô hộ
gia đình
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến
năng suất chè
Chọn cố định 1 nồng độ là 0,1% để tiến hành phun 1, 2, 3 lần cho 30m2
/ 3
luống chè. Sau đó chọn ra được số lần phun tốt nhất để tiến hành phun cho các thí
nghiệm tiếp theo.
Bố trí thí nghiệm:
CTTN Nồng độ (%) Số lần phun (lần)
Đ/C 0 Không phun
CT1 0,1 1
CT2 0,1 2
CT3 0,1 3

37. 29
- Chỉ tiêu theo dõi gồm:
+ Khối lượng búp
+ Chiều dài búp
+ Mật độ búp.
Hòa tan bán thành phẩm theo nồng độ 0,1% tiến hành phun ướt đều trên cả 2
mặt lá chè. Phun ngay khi cây chè được thu hái toàn bộ búp của lứa chè trước, các
lần tiếp theo định kỳ phun 7-10 ngày/lần. Mỗi công thức nhắc lại 3 lần, 15 cây thí
nghiệm/1 lần nhắc lại.
3.3.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới chất
lượng của chè
Chọn ra số lần phun phân bón lá tốt nhất ở thí nghiệm 1 để tiến hành phun
cho tất cả các nồng độ (nồng độ phân bón lá từ 0,1 – 0,5%). Sau đó, nghiên cứu về
năng suất chè.
Bố trí thí nghiệm
CTTN Nồng độ (%) Số lần phun (lần)
Đ/C 0 Không phun
1 0,1 3
2 0,2 3
3 0,3 3
4 0,4 3
5 0,5 3
- Các chỉ tiêu theo dõi gồm:
+ Chiều dài búp
+ Khối lượng búp
+ Mật độ búp
Từ thí nghiệm trên, chọn ra nồng độ phân bón lá tốt nhất để phun cho toàn
bộ mô hình chè thí nghiệm để tiếp tục thực hiên thí nghiệm 3.

38. 30
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát một số công đoạn trong quá trình chế biến chè
xanh ở quy mô hộ gia đình.
 Đánh giá một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh
Tiến hành khảo sát thực tế tại một số hộ gia đình ở các xã Phúc Thuận (Phổ
Yên), Tân Cương (Tp Thái Nguyên), Quyết Thắng (Tp Thái Nguyên) về quy trình
chế biến chè xanh tại Thái Nguyên.
- Công đoạn diệt men: Nhiệt độ, thời gian, phương pháp.
- Công đoạn vò: Thời gian, tốc độ vò, thể tích thùng.
- Công đoạn sấy: Nhiệt độ, thời gian, độ ẩm.
Từ đó, so sánh các công đoạn với lý thuyết đã học và đưa ra những nhận xét
về điểm giống và khác nhau trong quy trình chế biến chè xanh.
 Đánh giá cảm quan giữa các vùng sản xuất chè khảo sát trên
 Phân tích thành phần hóa học
3.3.4. Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi
3.3.3.1. Chỉ tiêu về sinh trưởng, phát triển của cây chè
- Chiều cao cây: 2 tháng/lần. Mỗi ô thí nghiệm lấy 5 cây đại diện cho ô theo
phương pháp chéo 5 điểm, đo từ cổ đến đỉnh sinh trưởng cao nhất. Chiều cao cây
tính theo trung bình của 5 cây lấy mẫu.
- Độ rộng tán: 2 tháng/lần. Mỗi ô thí nghiệm lấy 5 cây để đo đếm theo
phương pháp chéo 5 điểm, đo vị trí rộng nhất của tán. Lấy độ rộng tán của một ô
tính theo trung bình của 5 cây lấy mẫu.
3.3.3.2. Chỉ tiêu về năng suất và chất lượng chè
- Khối lượng trung bình của 100 búp (g/100 búp): Trên các ô thí nghiệm hái
100 búp ngẫu nhiên bảo quản riêng trong các túi nilon. Cân 100 búp ngẫu nhiên 3
lần, tính trung bình 3 lần để được khối lượng bình quân 100 búp.

39. 31
- Chiều dài búp (cm): Mỗi ô thí nghiệm chọn 5 điểm theo dõi theo phương
pháp đường chéo góc. Mỗi điểm theo dõi 10 búp, chọn các búp phát triển bình
thường, theo dõi sinh trưởng búp trên cành chè, tiến hành đo chiều dài từ điểm giữa
của lá thứ 2 và lá 3 đến đỉnh sinh trưởng của búp chè.
- Mật độ búp (số búp/m2
/lứa hái).
3.3.3.3. Chỉ tiêu về thành phần cơ giới búp chè
Thành phần cơ giới búp: Dùng phương pháp xác định bấm, bẻ để xác định độ
non già của búp chè. Cân 200g mẫu (P) 3 lần, tiến hành bấm bẻ cả phần cuộng và
phần phiến lá đến hết phần sơ gỗ, cân riêng phần có sơ gỗ (P1) và phần non (P2).
- Tỷ lệ búp bánh tẻ (%) = [P1/P]*100.
- Tỷ lệ búp non (%) = [P2/P]*100.
- Tỷ lệ mù xòe (%): Cân 100g búp ngẫu nhiên 3 lần, tiến hành phân loại búp
bình thường và búp mù. Cân lại trọng lượng búp mù, tính tỷ lệ phần trăm búp mù và
búp bình thường.
3.3.5. Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan (TCVN 3812:2012)
- Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan:
Bốn chỉ tiêu cảm quan: ngoại hình chè khô, màu sắc, mùi, vị của nước pha
được đánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5, điểm
thấp nhất là 1. Có thể quan sát bã chè để xem xét các chỉ tiêu khác.
Ở trong khoảng cách giữa hai điểm nguyên liệu liên tục theo sự cảm nhận về
chất lượng của từng chỉ tiêu, người thử chè có thể cho chính xác tới 0,5 điểm.
- Mức cho điểm với từng chỉ tiêu đánh giá
Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá được quy định trong bảng 3.3

40. 32
Bảng 3.1: Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá
Chỉ
tiêu
Điểm
5 4 3 2 1
Ngoại
hình
Trau chuốt, hấp
dẫn, chắc cánh,
xoăn chặt, non,
đồng đều về
màu sắc và
kích thước, đặc
trưng cho sản
phẩm loại tốt
Tương đối hấp
dẫn, chắc cánh,
xoăn tốt, đồng
đều về màu sắc
và kích thước,
đặc trưng cho
sản phẩm, có
một vài sai sót
nhỏ nhưng
không lộ rõ
Xoăn, tương
đối đồng đều
về màu sắc và
kích thước, có
một vài sai sót
Lẫn loại, kích
thươc và màu
sắc không đồng
đều, không
tương ứng với
tên gọi của sản
phẩm. Lộ sơ
râu, cẫng già,
bồm và các
khuyết tật khác
Lẫn loại quá
nhiều, lộ rõ
một trong các
khuyết tật: xơ
râu, cẫng già,
bồm và tạp
chất
Màu
nước
Trong, sáng,
sánh, đặc trưng
cho sản phẩm
loại tốt
Trong, sáng,
tương đối sánh,
đặc trưng cho
sản phẩm
Trong, kém
sánh, thoáng
cặn
Vẩn đục, hơi
tối, không đặc
trưng cho sản
phẩm, có cặn,
bẩn
Đục, tối, nhiều
cặn, bẩn hoặc
màu nhạt
Mùi Thơm tự nhiên,
gây ấn tượng,
hấp dẫn, dễ
chịu, đặc trưng
cho sản phẩm
loại tốt
Thơm tự nhiên,
gây ấn tượng,
khá hấp dẫn,
đặc trưng cho
sản phẩm,
không có mùi
lạ hoặc mùi do
khuyết tật
Thơm, tương
đối đặc trưng
cho sản phẩm
Kém thơm, lộ
mùi lạ và mùi
do khuyết tật,
không đặc trưng
cho sản phẩm
Kém thơm,lộ
mùi lạ và mùi
do khuyết tật,
không đặc
trưng cho sản
phâmr
Vị Chát dịu, dễ
chịu, có hậu,
đặc trưng cho
sản phẩm loại
tốt
Chát dễ chịu,
đặc trưng cho
sản phẩm, khá
hài hòa giữa vị
và mùi, không
lộ khuyết tật
Chát, tương
đối đặc trưng
cho sản phẩm
Chát xít, không
đặc trưng cho
sản phẩm, lộ vị
chè già, vị lạ và
vị do khuyết tật
khác
Chát gắt, đắng
hoặc rất nhạt,
có vị lạ, vị do
các khuyết tật
khác gây cảm
giác khó chịu

41. 33
- Cách tính điểm và xử lí điểm
Điểm trung bình của từng chỉ tiêu: là trung bình cộng điểm của tất cả các ủy
viên trong hội đồng đã cho từng chỉ tiêu và lấy chính xác đến một chữ số sau dấu
phẩy. Hội đồng đánh giá gồm 7 thành viên.
Khi có ủy viên cho điểm số lệch với số điểm trung bình của cả hội đồng 1,5
điểm trở nên mà ủy viên hội đồng đó có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm
của hội đồng bị bác bỏ và ngược lại.
Chỉ cần có một ủy viên cho điểm 1 thì hội đồng cần phải thử lại. Kết quả thử
lại là quyết định.
- Cách tính kết quả
+ Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được đánh giá qua hệ số quan trọng
và được trình bày trong bảng 3.4:
Bảng 3.2: Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá
Tên chỉ tiêu
Hệ số quan trọng
Theo % Bằng số
Ngoại hình 25 1,0
Màu sắc 15 0,6
Mùi 30 1,2
Vị 30 1,2
+ Điểm tổng hợp của một sản phẩm được tính theo công thức:
D=∑ 𝐷ᵢ𝑘ᵢ
4
𝑖−1
Trong đó:
Di - Điểm trung bình của cả hội đồng cho một chỉ tiêu thứ i
Ki - Hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng
- Xếp hạng chất lượng
Sản phẩm đạt mức chất lượng trung bình khi có tổng số điểm đạt từ 11,2
điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào có điểm trung bình dưới 2 và điểm trung
bình của 3 chỉ tiêu còn lại không thấp hơn 2,8 điểm như được quy định trong bảng 3.5

42. 34
Bảng 3.3: Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số
Xếp hạng chất lượng Điểm số
Tốt Từ 18,2 đến 20
Khá Từ 15,2 đến 18,1
Trung bình Từ 11,2 đến 15,1
Kém Từ 7,2 đến 11,1
Hỏng £ 7,1
3.3.6 Phân tích thành phần hóa học
 Phân tích Flavonoid
Tổng flavonoid được xác định theo phương pháp so màu như miêu tả của
Chang et al., 2002 [9] dựa trên nguyên tắc: Flavonoid tạo phức màu vàng với dung dịch
AlCl3. Phản ứng này dùng để xác định hàm lượng flavonoid tổng có trong mẫu. cường
độ màu tỷ lệ thuận với hàm lượng flavonoid được xác định ở bước sóng 415 nm.
Lập phương trình đường chuẩn: lấy 10mg Quercetin hòa tan trong ethanol
80% sau đó pha loãng ra các nồng độ 25, 50 và 100 µg/ml. Hút 0,5 ml dung dịch
sau khi pha loãng bổ sung 1,5ml ethanol 95%, 0,1ml AlCl3, 0,1 ml CH3COOK và
2,8 ml nước cất. Sau đó, hỗn hợp được lắc đều và để ổn định ở nhiệt độ phòng trong
vòng 30 phút, rồi tiến hành so màu ở bước sóng 415 nm trên máy UV-VIS V630,
mẫu trắng sử dụng nước cất.
Lấy 500mg bột viên nang và làm tương tự như các bước lập phương trình
đường chuẩn, tổng flavonoid được xác định theo công thức:
F(%) = (a×V/m)×n×10-6
×100
Trong đó:
a là hàm lượng Quercetin (µg/ml) được xác định từ phương trình đường chuẩn
V là tổng thể tích dịch chiết (ml)
m là khối lượng mẫu (g)
n là hệ số pha loãng

43. 35
 Phân tích Tanin
Chuẩn bị dung dịch nước chè:
Dùng nước sôi để chiết rút ra chất hòa tan của chè của chè nhằm thu được
dung dịch có nồng độ 8-10g chè/lít.
Bước 1: Cân chính xác trên cân phân tích 10g chè vào giấy sạch sấy nhẹ
50o
C trong một giờ.
Bước 2: Cho chè sấy vào cối sứ, nghiền nhỏ mịn và chuyển hết vào bình nón
250ml, thêm vào 100ml nước cất sôi, ngâm trong 15 phút, cứ sau 5 phút lại lắc nhẹ
rồi lọc qua phễu lọc vào bình định mức 1 lít. Lại thêm vào bình nón 100ml nước
sôi, ngâm 15 phút, lại lọc… cứ như vậy 5-7 lần để rút hết chất tan ra khỏi chè, toàn
bộ nước lọc chuyển hết vào bình định mức ban đầu, làm nguội, thêm nước cất đến
ngấn bình, lắc kỹ. Dùng dung dịch này (dung dịch A) để xác định các thành phần
hóa học của chè.
Chuẩn bị:
- Nguyên liệu: dịch chè
- Hóa chất:
+ Indigocacmin 0,1%
+ H2SO4
1
4
⁄
+ KMnO4 0,1N
- Dụng cụ và thiết bị:
+ Pipet
+ Bát sứ trắng 1 lít
+ Đũa thủy tinh
+ Buret
Tiến hành:
Bước 1: Dùng pipet hút chính xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng
dung tích 1 lít, thêm 750ml nước cất và 10ml dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0,1%
và 10ml H2SO4 ¼.
Bước 2: Cho KMnO4 0,1N vào buret tới vạch.

44. 36
Bước 3: Chuẩn độ dung dịch bằng KMnO4 0,1N. Trong quá trình chuẩn độ
khuấy mạnh bằng đũa thủy tinh. Chuẩn độ với tốc độ 1 giọt/s.
Bước 4: Đọc kết quả: Khi dung dịch xuất hiện màu vàng xanh (màu hỗn hợp
trong bát sứ dần biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh) dừng chuẩn
độ và đọc kết quả lượng KMnO4 0,1N tiêu tốn.
Lưu ý:
Cần chuẩn độ 2-3 mẫu trong cùng điều kiện.
Chuẩn độ một mẫu trắng song song (thay 10ml dung dịch A bằng 10ml nước cất).
Tính kết quả:
Hàm lượng % tanin theo chất khô của chè được tính theo công thức:
X=
(𝑎−𝑏).𝑉2.0,00487.100
𝑉1.𝑤
%
Trong đó
a: Thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu dung dịch nước chè (ml).
b: Thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml).
V1: Thể tích dung dịch A: V2= 1000ml
W: Lượng chất khô của chè trong mẫu ban đầu
3.3.7. Phương pháp xử lí số liệu
Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng Excel 2010 và phần mềm SPSS 20.0.

45. 37
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch.
Số lần phun phân bón lá cho chè ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sinh trưởng
và phát triển của cây chè. Phun quá nhiều hoặc quá ít phân bón lá dẫn đến cây chè
sẽ bị nhận quá nhiều chất dinh dưỡng hoặc thiếu hụt các chất dinh dưỡng. Qua thử
nghiệm, ta có bảng kết quả ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới năng suất
chè, kết quả được trình bày ở bảng 4.1; 4.2 và 4.3
4.1.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới khối lượng búp
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới khối lượng búp chè
CTTN ( lần) Khối lượng (g/100 búp)
Đ/C (không phun) 37,12c
CT1 (1 lần phun) 41,62b
CT2 (2 lần phun) 42,03b
CT3 (3 lần phun) 42,98a
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị mang cùng chữ số mũ là không
khác nhau ở ý nghĩa ∝ = 0.05)
Qua bảng 4.1 ta thấy, khối lượng búp chè tăng lên từ 12,12 – 15,79% tương
ứng với số lần phun phân bón lá từ 1 – 3 lần ở mức ý nghĩa α =0,05. Ở các công
thức phun phân bón lá, lá chè xanh, dày và mập hơn so với đối chứng.
Hình 1: Khối lượng búp

46. 38
4.1.2. Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới chiều dài búp
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới chiều dài búp
CTTN (lần) Chiều dài (cm)
Đ/C (không phun) 2,65d
CT1 (1 lần phun) 2,99c
CT2 (2 lần phun) 3,11b
CT3 (3 lần phun) 3,32a
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị mang cùng chữ số mũ là không
khác nhau ở ý nghĩa ∝ = 0.05)
Qua bảng 4.2 chỉ ra rằng chiều dài búp ở các công thức thí nghiệm sử dụng
phân bón lá lớn hơn có ý nghĩa so với công thức đối chứng từ 12,83 – 25,28%.
Công thức CT3 (phun 3 lần) cho chiều dài búp lớn nhất, chiều dài búp giảm dần ở
CT2, CT1 và thấp nhất ở công thức đối chứng.
4.1.3. Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới mật độ búp
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới mật độ búp chè
CTTN (lần) Mật độ búp (búp/m2
)
Đ/C (không phun) 200d
CT1 (1 lần phun) 249c
CT2 (2 lần phun) 256b
CT3 (3 lần phun) 267a
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị mang cùng chữ số mũ là không
khác nhau ở ý nghĩa ∝ = 0.05)
Qua bảng 4.3 ta thấy, mật độ búp chè có sự thay đổi giữa các công thức, ở
công thức thí nghiệm CT1- CT3 (1-3 lần phun) mật độ búp chè tăng từ 24,5 – 28%
so với đối chứng.
Tóm lại, số lần phun phân bón lá có ảnh hưởng có ý nghĩa đến khối lượng,
chiều dài và mật độ búp chè. việc phun 3 lần ở nồng độ 0,1%, mỗi lần cách nhau 10

47. 39
ngày cho kết quả tốt nhất. Vì vậy, chúng tôi sử dụng CT3 (3 lần phun) cho thí
nghiệm tiếp theo trong đề tài.
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá đến năng suất chè
Với kết quả thu được ở thí nghiệm 1 (3 lần phun), chúng tôi tiếp tục đánh giá
ảnh hưởng của các nồng độ (0,1-0,5%) phân bón lá đến năng suất chè.
4.1.1 Ảnh hưởng của phân bón đến khối lượng búp chè
Các nhà khoa học cho rằng: quan hệ giữa năng suất và khối lượng búp là
quan hệ theo chiều thuận nhưng không chặt bằng quan hệ giữa mật độ búp với năng
suất. Khối lượng búp phụ thuộc vào đặc điểm của giống, điều kiện ngoại cảnh, kỹ
thuật chăm sóc,… qua theo dõi diễn biến khối lượng của búp chè qua các lứa ở các
nồng độ khác nhau ta thu được kết quả trong bảng sau:
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của phân bón lá tới khối lượng búp chè
Chỉ tiêu
CTTN (%)
Khối lượng búp
(g/100 búp)
Lứa 1 Lứa 2 Lứa 3 TB
CT1 (Đ/C) 37,27e
37,27f
37,27e
37,27e
CT2 (0,1) 42,93a
43,13a
43,01a
43,02a
CT3 (0,2) 40,07b
41,12b
40,4b
40,53b
CT4 (0,3) 38,41c
38,62c
38,51c
38,51c
CT5 (0,4) 37,7d
37,84d
37,81d
37,78d
CT6 (0,5) 37,19e
37,41e
37,63de
37,41de
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các số có chỉ số mũ giống nhau là không khác
nhau ở ý nghĩa ∝ = 0.05)
Qua bảng ta thấy khối lượng búp qua các lứa tăng trưởng tương đối mạnh, cụ
thể là khối lượng búp của các công thức thí nghiệm (CT2-CT6) tăng cao hơn so với
đối chứng từ 0,38-15,43%. Chè sử dụng phân bón lá sinh trưởng và phát triển cao
hơn, búp dài, mập và xanh hơn đối chứng.

48. 40
4.1.2 Ảnh hưởng của phân bón lá tới chiều dài búp chè
Kích thước của búp chè tùy thuộc vào giống, loại và liều lượng phân bón, các
khâu kỹ thuật canh tác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt cũng ảnh hưởng
đến kích thước của búp chè. Qua theo dõi quá trình sinh trưởng của búp chè, ta có được
bảng kết quả về chiều dài của búp chè qua các lứa ở các nồng độ khác nhau:
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của phân bón lá tới chiều dài búp chè
Chỉ tiêu
CTTN
Chiều dài búp (cm)
Lứa 1 Lứa 2 Lứa 3 TB
Đ/C 2,7d
2,7e
2,7e
2,7d
0,1 3,31a
3,51a
3,42a
3,41a
0,2 2,94b
3,21b
3,1b
3,08b
0,3 2,87bc
3,12c
3c
3bc
0,4 2,84c
2,9d
2,98c
2,91c
0,5 2,81c
2,9d
2,9d
2,87c
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các số có chỉ số mũ giống nhau là không khác
nhau ở ý nghĩa ∝ = 0.05)
Qua bảng ta có thể thấy được chiều dài búp chè khi sử dụng phân bón lá ở
các nồng độ (0,1-0,5%) cho kết quả cao hơn đối chứng. Cụ thể, phun phân bón lá
với nồng độ 0,1% cho kích thước búp phát triển tốt nhất, chiều dài trung bình của
búp chè đạt 3,41cm cao hơn đối chứng 0,71cm. Nồng độ phun phân bón lá càng cao
thì chiều dài búp giảm dần từ 26,3% xuống còn 6,3%.
4.1.3 Ảnh hưởng của phân bón lá tới mật độ búp chè
Sản phẩm thu hoạch của cây chè là búp và lá non. Mật độ búp chè là một chỉ
tiêu quan trọng có tương quan thuận với năng suất. Qua theo dõi nghiên cứu ảnh
hưởng của các nồng độ phân bón khác nhau tới mật độ búp chè, ta thu được kết quả
trong bảng sau:

49. 41
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của phân bón lá tới mật độ búp chè
Chỉ tiêu
CTTN (%)
Mật độ búp (búp/m2
)
Lứa 1 Lứa 2 Lứa 3 TB
CT1 (Đ/C) 200f
207e
210f
200e
CT2 (0,1) 263a
251ab
259a
257,67a
CT3 (0,2) 244b
246b
253b
247,67b
CT4 (0,3) 239c
252a
246c
245,67b
CT5 (0,4) 229d
227c
233d
229,67c
CT6 (0,5) 210e
219d
214d
214,33d
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các số có chỉ số mũ giống nhau là không khác
nhau ở ý nghĩa ∝ = 0.05)
Qua bảng 4.6 ta thấy mật độ búp tăng lên 7,17- 25,84%. Ở CT2 với nồng độ
0,1% cho kết quả cao nhất so với đối chứng là 57,67 búp/m2
, búp chè ở nồng độ này
phát triển đồng đều, búp dài và mập. Từ CT3 - CT5 mật độ búp giảm dần và thấp
nhất ở công thức đối chứng.
Thông qua kết quả của 2 thí nghiệm trên, ta thấy khi phun chè với nồng độ
và tần suất quá gần nhau, cây chè sẽ nhận được quá nhiều chất dinh dưỡng cùng lúc
dẫn đến cây không thể phát triển như bình thường, búp chè không phát triển, lá chè
chuyển sang màu xanh đậm và già. Chè bình thường sẽ cho thu hoạch từ 30-35 ngày
1 lứa, nhưng đối với chè phun quá nồng độ thì 50 ngày sau mới cho thu hoạch.
Dưới đây là hình ảnh của cây chè khi phun quá nồng độ:

50. 42
Hình 2: Vườn chè khi phun quá nồng độ
Tóm lại, nồng độ phun phân bón lá ảnh hưởng có ý nghĩa đến khối lượng,
chiều dài và mật độ búp chè. Phun phân bón lá với nồng độ 0,1%, mỗi lần phun
cách nhau 10 ngày cho kết quả tốt nhất. Vì vậy, chúng tôi sử dụng CT2 với nồng
độ 0,1% để phun cho toàn bộ mô hình chè thí nghiệm. Sau đó, chế biến chè xanh và
lấy mẫu chè để tiếp tục thực hiện thí nghiệm 3.
4.3 Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh quy mô hộ
gia đình
4.3.1 Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh
 Công đoạn diệt men
Trong quy trình chế biến chè xanh, công đoạn diệt men được coi là công
đoạn quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng của chè xanh thành phẩm. Diệt
men để tránh sự biến đổi các chất dưới tác dụng của men, giai đoạn diệt men còn
gọi là giai đoạn cố định chè tươi.
Bảng 4.7: Khảo sát công đoạn diệt men
Chỉ tiêu Nhiệt độ Thời gian Phương pháp
Lý thuyết [Trịnh Thị Chung] 230-280o
C 5-7 phút Sao diệt men
Xã Quyết Thắng, Tp Thái Nguyên Cảm nhận bằng tay 5-7 phút Sao diệt men
Xã Tân Cương, Tp Thái Nguyên Cảm nhận bằng tay 5-7 phút Sao diệt men
Xã Phúc Thuận, Phổ Yên Cảm nhận bằng tay 5-6 phút Sao diệt men

51. 43
Hình 3: Chè sau sao diệt men
Qua khảo sát quá trình sao diệt men ở 3 xã Quyết Thắng, Tân Cương Và
Phúc Thuận cho thấy tại 3 xã trên đã đảm bảo các yêu cầu trong quá trình sao diệt
men: lá chè sau khi sao diệt men trở nên mềm dẻo, phần cuống non bẻ gập nhưng
không gãy. Bề mặt lá chè hơi dính, dùng tay nắm chặt rồi buông ra chè không bị rời.
Màu xanh của chè trở thành màu xanh sẫm, mùi hăng mất đi và có mùi thơm dịu
nhẹ đặc trưng cho chè.
 Công đoạn vò
Nhằm phá vớ tổ chức tế bào lá, làm cho sợi chè xoăn lại, giảm thể tích, tạo
hình cho chè. Chè sau khi vò có độ bóng cánh hơn và độ dập tế bào thấp.
Bảng 4.8: Khảo sát công đoạn vò chè
Chỉ tiêu Thời gian Tốc độ vò Thể tích thùng
Lý thuyết [Lê Tất Khương] 30-45 phút 60 vòng/phút 7kg chè tươi
Xã Quyết Thắng
(Tp Thái Nguyên)
30-40 phút 50 vòng/phút 6-7kg chè tươi
Xã Tân Cương
(Tp Thái Nguyên)
35-45 phút 60 vòng/phút 6-7kg chè tươi
Xã Phúc Thuận (Phổ Yên) 40-45 phút 50 vòng/phút 6-7kg chè tươi