SlideShare a Scribd company logo

Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

•
•
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
TÀI LIỆU NGÀNH MAY

Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

Education
1 of 182
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THANH LONG SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thành Công MSSV: 1211110041 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2016
Đồ án tốt nghiệp i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đây là bài báo cáo đồ án tốt nghiệp của riêng em và được hướng dẫn bởi Ths.Huỳnh Phương Quyên. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có). TP. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 8 năm 2015 NGUYỄN THÀNH CÔNG
Đồ án tốt nghiệp ii LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã giảng dạy và truyền đạt cho em kiến thức trong suốt quá trình em học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở trường Đại học Công Nghệ TP.HCM. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths. Huỳnh Phương Quyên đã dành nhiều thời gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ, động viên tinh thần của cô đã giúp em vượt qua nhiều khó khăn trong quá trình nghiên cứu thực hiện đồ án. Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô để đồ án tốt nghiệp này có thể được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! TP. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 8 năm 2015 NGUYỄN THÀNH CÔNG
Đồ án tốt nghiệp iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN................................................................................................................i LỜI CẢM ƠN.....................................................................................................................ii MỤC LỤC .........................................................................................................................iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................vii DANH MỤC CÁC BẢNG..............................................................................................viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH.................................................................x MỞ ĐẦU ..........................................................................................................................11 1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................................11 2. Mục đích của đề tài ...................................................................................................12 3. Nhiệm vụ nghiên cứu................................................................................................12 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..........................................................................13 1.1 Thanh long...............................................................................................................14 1.1.1 Nguồn gốc và phân loại ....................................................................................14 1.1.1.1 Nguồn gốc...................................................................................................14 1.1.1.2 Phân loại......................................................................................................15 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ.................................................................................18 1.2.1 Tình hình sản xuất ............................................................................................18 1.2.2 Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long...................................19 1.3 Thu hoạch và bảo quản thanh long .........................................................................21 1.3.1 Thu hoạch..........................................................................................................21 1.3.2 Bảo quản............................................................................................................21 1.4 Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long ..........................................22 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng ...................................................................................22 1.4.2 Lợi ích của quả thanh long ...............................................................................24 1.5 Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long ............................25 1.6 Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường.............27 1.6.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường............................................................27 1.6.1.1 Khuếch tán ..................................................................................................27
Đồ án tốt nghiệp iv 1.6.1.2 Thẩm thấu ...................................................................................................27 1.6.2 Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường .................................................28 1.6.3 Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường...............................................28 1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu................................................29 1.6.5 Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu ...................................................29 1.6.5.1 Ưu điểm.......................................................................................................29 1.6.5.2 Nhược điểm.................................................................................................30 1.7 Tổng quan về quá trình sấy.....................................................................................30 1.7.1 Bản chất ............................................................................................................30 1.7.2 Mục đích và phạm vi sử dụng...........................................................................30 1.7.3 Vật liệu sấy và yêu cầu sản phẩm sấy ..............................................................31 1.7.3.1 Vật liệu sấy.....................................................................................................31 1.7.3.2 Yêu cầu sản phẩm sấy.................................................................................32 1.7.4 Kỹ thuật sấy rau quả .......................................................................................33 1.7.4.1 Cơ sở khoa học của việc sấy rau quả..........................................................33 1.7.4.2 Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy....................................................33 1.7.4.3 Các phương pháp sấy trong công nghiệp thực phẩm.................................34 1.7.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ........................................................35 1.8 Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia................................................36 1.8.1 Đường................................................................................................................36 1.8.1.1 Tác dụng của đường....................................................................................36 1.8.1.3 Yêu cầu vệ sinh...........................................................................................37 1.8.2 Nước..................................................................................................................37 1.8.3 Acid Citric ........................................................................................................38 1.8.4 Manitol .............................................................................................................40 1.8.5 Chitosan ............................................................................................................41 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................43 2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..........................................................................43 2.1.1 Thời gian nghiên cứu ........................................................................................43
Đồ án tốt nghiệp v 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu.........................................................................................43 2.2 Vật liệu nghiên cứu..............................................................................................43 2.2.1 Nguyên liệu chính.............................................................................................43 2.2.2 Nguyên liệu phụ................................................................................................43 2.2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng..............................................................................43 2.3 Phương pháp nghiên cứu.........................................................................................45 2.3.1 Quy trình sản xuất tổng quát............................................................................45 2.3.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................46 2.3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát.................................................................................48 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát..........................................................................................49 2.3.4.1 Phân tích chất lượng của nguyên liệu thanh long ......................................49 2.3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan (đường) thích hợp cho dung dịch ngâm thẩm thấu...............................................................................49 2.3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy....................................................................................................51 2.3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp cho thanh long trước khi sấy............................................................................................................53 2.3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm.....................54 2.3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát một số biện pháp giảm độ dính cho sản phẩm sấy............................................................................................................................56 2.3.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát việc tái sử dụng dịch ngâm..................................58 2.4 Đánh giá sơ bộ sản phẩm .......................................................................................59 2.5 Phương pháp phân tích............................................................................................59 2.5.1 Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hoá lý...................................................59 2.5.2 Kiểm tra vi sinh đối với mẫu sản phẩm............................................................60 2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan......................................................................60 2.5.4 Phương pháp sử lý số liệu.................................................................................63 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................64 3.1 Kết quả phân tích các thành phần hóa lý của thanh long ......................................64
Đồ án tốt nghiệp vi 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan trong dịch nước đường đến quá trình thẩm thấu sản phẩm.......................................................................................................65 3.3 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm..............................69 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric trong dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm thanh long sấy......................................................................................................72 3.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm ...........................................74 3.6. Một số giải pháp giảm độ dính cho sản phẩm.......................................................80 3.7 Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm..............................................................................84 3.8. Kết quả đánh giá sơ bộ sản phẩm ..........................................................................87 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................89 4.1 Kết luận ...................................................................................................................89 4.2 Kiến nghị.................................................................................................................91 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................93
Đồ án tốt nghiệp vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT INS Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature) - Danh pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tề về Hóa học thuần túy và Hóa học ứng dụng G.A.P Good Agriculture Production – thực hành nông nghiệp tốt
Đồ án tốt nghiệp viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Các loài thanh long........................................................................15 Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm.............18 Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long của Việt Nam và các tỉnh qua các năm.................................................................................................................18 Bảng 1.4. Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam năm 2013.............20 Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của thanh long .......................................23 Bảng 1.6. Thành phần acid béo của hai giống thanh long............................23 Bảng 1.7. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả.................................................................................................32 Bảng 1.8. Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng .............................................36 Bảng 1.9. Các chỉ tiêu cảm quan của đường.................................................37 Bảng 1.10. Chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................................37 Bảng 1.11. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống...................................38 Bảng 1.12. Chỉ tiêu lí - hóa của axit citric.....................................................39 Bảng 1.13. Chỉ tiêu lí - hóa của manitol........................................................41 Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của thanh long Long An....64 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hoà tan trong dịch ngâm đến tỷ lệ thu hồi, oBrix và pH sản phẩm ..................................................................65 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến độ ẩm sản phẩm sau khi ngâm và sấy ................................................................67 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm............................................................68 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến độ ẩm, 0Brix, và pH sản phẩm sau khi ngâm........................................................................................69 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu tỉ lệ thu hồi sản phẩm và thời gian sấy sản phẩm..........................................................................................70 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấm đến kết quả đánh giá cảm quan................................................................................................................71
Đồ án tốt nghiệp ix Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm...............................................................................................................72 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến kết quả đánh giá cảm quan................................................................................................................73 Bảng 3.10. Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm qua 10 giờ sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau.................................................................................................74 Bảng 3.11. Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ nhiệt khác nhau................................................................................................................76 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị sản phẩm .....77 Bảng 3.13. Sự biến đổi giá trị L*, a*, b* của thanh long theo nhiệt độ sấy.78 Bảng 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm...............................................................................................................79 Bảng 3.15. Sự thay đổi khối lượng và độ ẩm của sản phẩm trước và sau khi áp dụng các giải pháp giảm độ dính..............................................................81 Bảng 3.16. Ảnh hưởng của các giải pháp giảm độ dính đến kết quả đánh giá cảm quan của các sản phẩm ..........................................................................82 Bảng 3.17. Sự thay đổi độ Brix, pH của dịch ngâm qua các lần ngâm........84 Bảng 3.18. Sự thay đổi độ Brix và pH của nguyên liệu qua các lần ngâm ..85 Bảng 3.19. Sự thay đổi độ sáng L*, a* và b* của dung dịch thẩm thấu qua các lần ngâm ..................................................................................................86 Bảng 3.20. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm......................................................87 Bảng 3.21. Kết quả kiểm tra vi sinh thanh long sấy sau 1 tháng bảo quản..88
Đồ án tốt nghiệp x DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1. Cây thanh long ...........................................................................................14 Hình 1.2. Thanh long ruột trắng, vỏ hồng..................................................................16 Hình 1.3. Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ..........................................................................17 Hình 1.4. Thanh long ruột trắng, vỏ vàng..................................................................17 Hình 1.5. Công thức cấu tạo của manitol...................................................................40 Hình 1.6. Công thức cấu tạo của chitosan .................................................................42 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thanh long sấy tổng quát....................................45 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ................................................................48 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................50 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2............................................................................52 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3............................................................................53 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4............................................................................55 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5............................................................................57 Hình 2.8. Phiếu hướng dẫn.........................................................................................62 Hình 2.9. Phiếu trả lời ................................................................................................63 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau..............................................................................................................75 Hình 3.2. Màu sắc thanh long khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau ..............................77 Hình 3.3. Sản phẩm áp dụng các biện pháp giảm độ dính ........................................84 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thanh long sấy đề xuất.......................................90 Hình 4.2. Sản phẩm thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu .........................91
Đồ án tốt nghiệp 11 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Thanh long là một loại trái cây đang trồng rất phổ biến ở nước ta. Thanh long có vẻ ngoài bắt mắt, vị chua ngọt, tính mát được dùng để ăn tươi. Thanh long không những có giá trị cao về mặt dinh dưỡng như cung cấp protein, carbonhydrat, chất xơ và các vitamin nhóm B như B1, B2, vitamin A, C... mà còn có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người như chống lại các gốc tự do nên hạn chế ung thư, lão hóa, giúp mắt sáng, da khỏe, kích thích tiêu hóa, chữa táo bón, cải thiện sức khỏe tim mạch.v.v… Hiện nay, thanh long được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng chủ yếu ở các tỉnh, thành phố như: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Đồng Nai. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, thanh long còn xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản, EU... Do dễ trồng và đem lại lợi nhuận cao nên nhiều nhà vườn cũng bắt đầu chuyển sang trồng loại cây này. Diện tích trồng thanh long trên cả nước cũng vì thế mà tăng lên đáng kể, năm 2013 diện tích trồng thanh long cả nước là 28.700 ha đến năm 2016 diện tích trồng thanh long đã trên 37.026 ha. Tuy nhiên, do sản lượng thanh long vào mùa lớn nên làm cho giá cả thanh long rẻ, giá thanh long thương lái mua tại vườn khoảng 1.500 – 3000 đồng/kg. Đầu ra của thanh long không được đảm bảo, thị trường tiêu thụ nước ngoài ngày càng khó tính, đòi hỏi quả thanh long phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn. Thời gian bảo quản thanh long cũng khá ngắn nếu không có các biện pháp bảo quản thích hợp. Vì thế, song song với việc tìm ra những phương pháp bảo quản thanh long hiệu quả thì việc nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới cũng rất quan trọng, tránh lãng phí, góp phần nâng cao giá trị của trái thanh long và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái thanh long tươi như nước ép thanh long, nectar thanh long, jelly thanh long,.. nhưng có rất ít đề tài nghiên cứu về việc sấy thanh long. Hiện Hoa Kì đã có trên thị trường dòng sản phẩm thanh long sấy thăng hoa. Trên thị trường Việt Nam sản phẩm thanh long sấy
Đồ án tốt nghiệp 12 chưa được bán phổ biến. Tuy công nghệ sấy thăng hoa thường giữ được giá trị dinh dưỡng rất cao cho rau quả vì quá trình làm khô được thực hiện ở nhiệt độ thấp nhưng chi phí đầu tư và vận hành cao nên ít phổ biến hơn sấy khí nóng. Chính vì vậy từ những thực tiễn trên, với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm từ thanh long giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan cao và giúp đa dạng hóa các sản phẩm công nghiệp bằng cách tạo ra sản phẩm mới có các đặc tính hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của thanh long. Đồng thời giải quyết vấn đề thị trường thanh long vào mùa, chúng tôi đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu” để đa dạng hóa nguồn thanh long tươi. 2. Mục đích của đề tài - Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long có chất lượng thương phẩm thấp để chế biến sản phẩm thanh long sấy có giá trị cao hơn. - Đa dạng hóa các dòng sản phẩm từ thanh long. - Bước đầu thiết lập quy trình thanh long sấy. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu Nghiên cứu sản phẩm thanh long sấy từ nguồn nguyên liệu thanh long Long An để có được hương vị đặc trưng, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, có thể sử dụng trong một khoảng thời gian cho phép. Để đáp ứng mục tiêu đề ra, đề tài sẽ tiến hành thí nghiệm theo những nội dung như sau: - Khảo sát nồng độ đường ngâm thẩm thấu thích hợp. - Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy. - Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp trong dung dịch ngâm - Khảo sát chế độ sấy thích hợp. - Khảo sát các biện pháp làm giảm độ dính của sản phẩm thanh long sấy.
Đồ án tốt nghiệp 13 - Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm.
Đồ án tốt nghiệp 14 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thanh long 1.1.1 Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, tên tiếng Anh thường gọi là Dragon Fruit hay Pitahaya, thuộc họ xương rồng Cactaceae, có nguồn gốc ở vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia. Sau đó, được lan dần sang các nước ở Châu Phi như Madagasca và các nước ở Châu Á như Trung Quốc , Đài Loan, Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines. [16] Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên ở Nha Trang và Phan Thiết. Sau khi Xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu thành phố Hồ Chí Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị trường nước ngoài thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang, Phan Thiết, Buôn Mê Thuột, các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu Thành)... [17] Hình 1.1. Cây thanh long
Đồ án tốt nghiệp 15 1.1.1.2 Phân loại [9], [18] Từ năm 1994 đến nay Viện Cây ăn quả miền Nam đã sưu tập được 19 giống thanh long từ trong nước và các quốc gia khác: Colombia, Đài Loan, Mỹ, Pháp, Thái Lan. Các giống thanh long sưu tập được phân biệt chủ yếu qua màu sắc của vỏ và ruột quả: vỏ quả đỏ (ruột trắng, ruột đỏ, ruột trắng phớt hồng và ruột tím); vỏ quả xanh và vỏ quả vàng (ruột trắng). Bảng 1.1. Các loài thanh long Theo Nguyễn Văn Kế (1997), giống thanh long chính ở Việt Nam là giống thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus undatus); thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus polyrhizus); và thanh long ruột trắng, vỏ vàng (Selenicereus megalanthus). Loài Màu quả Vỏ Ruột Loại dây leo Hylocereus undatus Đỏ Trắng Hylocereus undatus Đỏ Đỏ Hylocereus constaricensis Đỏ Đỏ Hylocereus polyrhizus Đỏ Đỏ Hylocereus trianglularis Vàng Trắng Hylocereus ocamponis Vàng Đỏ Hylocereus megalanthus Vàng Trắng Loại thân thẳng Cereus trianglularis Vàng Trắng Acanthocereus pitajaya Vàng Trắng Cereus ocamponis Đỏ Đỏ
Đồ án tốt nghiệp 16 Thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ: Loại này được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Bộ và Nam Trung Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận và chợ Gạo (Tiền Giang). Loại này sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có cường độ ánh sáng cao, được trồng trên nhiều loại đất khác nhau. Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 – 500 g, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm. Vỏ quả có những vảy dài màu xanh, phân bố đều khắp, gọi là tai. Khi quả chín, vỏ có thể được bóc đi dễ dàng như vỏ chuối. Thịt quả là một khối trắng như thạch, có nhiều hạt đen li ti rải trong thịt quả, số lượng nhiều nhưng không thể loại bỏ và phải ăn cùng với thịt quat. Thịt quả có vị ngọt hơi chua. Loại này được trồng chủ yếu ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang. Hình 1.2. Thanh long ruột trắng, vỏ hồng Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ: Có 2 loại khác nhau bao gồm thanh long ruột đỏ giống Đài Loan và thanh long ruột đỏ được lại tạo từ hai giống thanh long ruột trắng Việt Nam và ruột đỏ Combobia. Loại này hiện nay được trồng ở một vài nơi ở Bình Thuận, có yêu cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao. Vì vậy nên loại này rất khó trồng quả không to nhưng nặng cân, trái dài, ruột đỏ tươi, cơm giòn, thơm, đặc biệt rất ngon. Thanh long ruột đỏ có vỏ cứng dày 3 - 3,2 mm, màu đỏ đậm tươi sáng, vỏ trái nhiều tai, tai quả xanh, bên trong màu đỏ thắm như son, hạt đen nhỏ xíu như hạt mè, gần giống như kiwi nhưng hương vị nhẹ hơn. Trái thanh long dài trung bình khoảng 15 – 20 cm và nặng khoảng 350 gr, nhưng cũng có giống cho trái đạt 1 kg.
Đồ án tốt nghiệp 17 Hình 1.3. Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: Giống này chịu hạn, mặn, phèn tốt tốc độ sinh trưởng cành mạnh như thanh long ruột đỏ. Trái nhỏ, thịt quả màu trắng ngà, hạt nhiều, to nhỏ không đều và đen, vỏ có màu vàng đặc trưng, tai trái là những cục gù có gai. Hình 1.4. Thanh long ruột trắng, vỏ vàng
Đồ án tốt nghiệp 18 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 1.2.1 Tình hình sản xuất [18], [19] Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm Năm 2010 2011 2012 2013 2014 Diện tích (nghìn ha) 19.930 24.120 26.320 28.700 35.665 Sản lượng (nghìn tấn) 375.825 390.258 480.095 520.000 614.346 “Nguồn: Lương Ngọc Trung Lập, Viện Cây ăn quả miền Nam”. Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long của Việt Nam và các tỉnh qua các năm Năm 2013 Năm 2014 Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Việt Nam 28.700 520.000 35.665 614.346 Bình Thuận 21.000 400.000 23.200 430.120 Tiền Giang 3.139 56.823 5.916 78.400 Long An 2.748 42.303 4.052 75.109 “Nguồn: Vinafruist, Sở NN&PTNT Bình Thuận” Qua Bảng 1.2 và Bảng 1.3, diện tích và sản lượng thanh long qua các năm không ngừng tăng lên do nhu cầu thị trường về thanh long ngay càng tăng đã hình thành nên những vùng sản xuất thanh long tập trung như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An. Số liệu Bảng 1.2 cho thấy năm 2010, Việt Nam có khoảng 19.930 ha diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 375.825 tấn thì năm 2014, diện tích trồng thanh long đã lên đến khoảng 35.665 ha với tổng sản lượng đạt khoảng 614.346 tấn. Thanh long hiện đang được trồng trên 32 tỉnh/thành phố,
Đồ án tốt nghiệp 19 nhưng phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như: Bình Thuận, Tiền Giang và Long An. Theo số liệu ở Bảng 2.2 diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 93% tổng diện tích và 95% sản lượng của cả nước. Phần diện tích thanh long còn lại phân bố ở một số tỉnh Miền Nam như: Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và một số tỉnh Miền Bắc. Trong đó, Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chiếm 21.000 ha và sản lượng 400.000 tấn năm 2013 đến năm 2014 diện tích đã lên đến 35.665 ha và sản lượng đạt 614.346 tấn, kế đến là Long An và đứng thứ ba là Tiền Giang với diện tích 5.916 ha và sản lượng đạt 78.400 tấn. Điểm nổi bật của sản xuất thanh long nước ta là hình thành những vùng trồng thanh long khá tập trung với diện tích lớn, điều này đã và đang tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất và tiêu thụ sản phẩm. Như vậy, thanh long là một loại cây ăn quả dễ trồng, hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên, mỗi tỉnh có những đặc điểm thuận lợi riêng để cho ra chất lượng thanh long khác nhau. Trong các giống thanh long ở ba tỉnh trên thì thanh long Bình Thuận vẫn chiếm về ưu thế về cả diện tích, số lượng, chất lượng, cũng như cách trồng và chăm sóc của người dân. 1.2.2 Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long [20] Thanh long được vận chuyển đi tiêu thụ trong nhiều tỉnh thành trên cả nước, chủ yếu là các tỉnh Nam Bộ và TP.HCM. Ngoài thị trường tiêu thụ trong nước, thanh long còn được xuất khẩu qua nhiều nước khác trên thế giới.
Đồ án tốt nghiệp 20 Bảng 1.4. Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam năm 2013 Thị trường Thị phần (%) Trung Quốc 75 Châu Á (trừ Trung Quốc) 18,4 Châu Âu 3 Hoa Kì 2,9 Thị trường khác 0,7 “Nguồn: Trung tâm Thông tin Công nghệ và Thương mại, Bộ Công Thương” Sản lượng thanh long Việt Nam năm 2013 là 520.000 tấn, trong đó khoảng 75 % được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc nhưng chủ yếu xuất bằng đường tiểu ngạch, các thị trường khác như: Hoa Kỳ chỉ chiếm 2,9 %, châu Á (trừ Trung Quốc) chiếm 18,4%, châu Âu 3%, các thị trường khác chiếm 0,7 %. Hầu hết, thanh long được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc. Tuy nhiên, dù Trung Quốc vẫn đang là thị trường tiêu thụ chính của trái thanh long Việt Nam nhưng họ đang đầu tư trồng thanh long đại trà với quy mô lớn (khoảng 20.000 ha thanh long). Trung Quốc đe dọa sẽ trở thành nước cạnh tranh về diện tích lẫn sản lượng với thanh long Việt Nam và là quốc gia xuất khẩu mạnh thanh long trong tương lai. Đây chính là nỗi lo lớn nhất của thanh long Việt Nam. Bên cạnh đó, việc xuất khẩu thanh long sang Mỹ gặp nhiều khó khăn, thanh long dễ bị dập, thối do vận chuyển đường xa. Mặt khác, việc mở rộng diện tích thanh long ồ ạt, không theo quy hoạch trong những năm gần đây nên tình hình sâu bệnh hết sức phức tạp nhất là bệnh đốm nâu trong mùa mưa, hiện nay chưa có thuốc đặc trị, gây ảnh hưởng đến năng suất, phẩm chất của trái thanh long, người dân buộc phải tiêu hủy thanh long bị bệnh làm
Đồ án tốt nghiệp 21 ảnh hưởng môi trường, chất lượng trái và ảnh hưởng giá trị xuất khẩu trong thời gian tới khi thị trường các nước đòi hỏi nghiêm ngặt hơn. 1.3 Thu hoạch và bảo quản thanh long [21] 1.3.1 Thu hoạch Chấm dứt phun xịt thuốc bảo vệ thực vật và chất kích thích sinh trưởng trước khi thu hoạch 7 – 10 ngày. Nên thu hoạch trong khoảng 30 ngày sau khi hoa nở để trái có chất lượng ngon nhất và bảo quản lâu hơn. Nên thu hoạch vào sáng sớm hoặc chiều mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào trái làm tăng nhiệt độ trong trái, gây mất nước. Dụng cụ thu hoạch trái phải sắc, bén và phải rửa sạch sẽ sau thu hoạch để sử dụng nhiều lần. Trái sau khi thu hoạch đựng trong vỏ nhựa, để trong mát, phân loại và vận chuyển về nhà đóng gói. 1.3.2 Bảo quản ❖ Sơ chế Trước khi bảo quản thanh long phải qua công đoạn sơ chế thanh long để thanh long được bảo quản lâu hơn. Rửa thanh long bằng nước sạch. Xử lý bằng thuốc trừ nấm và chất bảo quản bằng dung dịch Benomyl ở nồng độ 500 ppm, chlorine, nước ozone... Xử lý bằng chiếu xạ, xử lý nhiệt...để diệt nấm mốc, vi sinh vật gây hại.
Đồ án tốt nghiệp 22 ❖ Bảo quản Ở nhiệt độ thường: Bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm không khí tự nhiên. Thanh long bảo quản trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt, có thể giữ tươi được 5 – 8 ngày. Xử lý lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 20 – 24 oC, thanh long sẽ tươi được 8 – 10 ngày. Bảo quản ở nhiệt độ 12 – 14 oC sẽ giữ tươi được 15 – 20 ngày. Tuy nhiên, không nên bảo quản thanh long ở nhiệt độ dưới 5 oC vì sẽ bị tổn thương lạnh, trên vỏ thanh long sẽ xuất hiện các đốm nâu, làm mất vể đẹp mỹ quan. Xử lý thuốc kích thích: Dùng chế phẩm acid gibberelic (GA3) với liều 2 gói bột (mỗi gói chứa 1 g), pha trong bình xịt 12 lít, xịt đều quanh trái, có tác dụng làm tai thanh long xanh hơn và cứng hơn. Xử lý trước khi thu hoạch từ 1 – 3 ngày có thể bảo quản tươi được 10 – 20 ngày. Phương pháp điều chỉnh thành phần không khí: Nguyên tắc của phương pháp này là làm tăng nồng độ khí cacbonic và giảm nồng độ oxy trong không khí xung quanh trái để giảm cường độ hô hấp của trái. Dùng bao polyetylen có đục 20 – 30 lỗ bằng kim, bao bọc trái thanh long và hàn kín bao lại. Kỹ thuật này kết hợp với nhiệt độ lạnh ở 5 oC, thanh long có thể giữ tươi được 40 – 50 ngày. Bằng hoá chất ozon: Dùng nước ozone, rửa sạch trái, sau đó hong khô, đóng gói, bảo quản trong nhà mát, thanh long giữ tươi được 25 ngày. Nếu trữ lạnh có thể giữ tươi được 60 – 75 ngày. 1.4 Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng [22] Thành phần dinh dưỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón, chế độ chăm sóc và thời gian thu hái. Nhìn chung, thanh long có nhiều chất khoáng hơn một số loại trái cây khác, đặc biệt là kali và sắt.
Đồ án tốt nghiệp 23 Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của thanh long Thành phần g/100 thịt quả Thành phần mg/100 thịt quả Nước 85,30 Magnesium 38,90 Sorbitol 32,70 Phospho 27,50 Carbohydrat 11,20 Kali 27,20 Fructose 3,20 Calcium 10,20 Chất xơ 1,34 Sắt 6,07 Protein 1,10 Natri 2,90 Glucose 0,57 Vitamin A 0,0111 Tro 0,56 Vitamin B1 Dạng vết Chất béo 0,35 Vitamin B2 Dạng vết Năng lượng (Kcal) 67,70 Niacin 2,80 Vitamin C 9,00 Bảng 1.6. Thành phần acid béo của hai giống thanh long Hylocereus polyrhizus (thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ) Hylocereus undatus (thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ). Acid myristic 0,2% 0,3% Acid palmitic 17,9% 17,1% Acid stearic 5,49% 4,37% Acid palmitoleic 0,91% 0,61%
Đồ án tốt nghiệp 24 1.4.2 Lợi ích của quả thanh long [23] Theo Đông y, thanh long có vị ngọt, nhạt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận tràng,...Quả thanh long rất tốt cho người bị rôm sẩy, mụn nhọt, táo bón. Thanh long có chứa các chất chống oxy hóa, có chức năng ngăn chặn sự tấn công của các gốc tự do gây hại, vốn là tác nhân gây ung thư và các vấn đề về sức khỏe khác. Thanh long còn có tác dụng trong việc làm giảm cholesterol xấu và tăng mức cholesterol tốt trong cơ thể. Thanh long chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn, giúp cho tim mạch khỏe mạnh, ổn định huyết áp, có lợi cho người có nguy cơ bị nhồi máu cơ tim hoặc đột quỵ. Thanh long còn là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng cao giúp việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Thanh long có hàm lượng nước cao, giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát. Lượng chất xơ cao trong thanh long tốt cho bệnh nhân bị mắc bệnh tiểu đường, giúp ổn định lượng đường trong máu bằng cách ức chế lượng đường tăng cao. Hàm lượng sắt trong thanh long cũng khá cao, vì thế ăn thanh long có thể ngăn chặn các bệnh thiếu máu do thiếu sắt. Hylocereus polyrhizus (thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ) Hylocereus undatus (thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ). Acid oleic 21,6% 23,8% Cis-Acid vaccenic 3,14% 2,81% Acid linoleic 49,6% 50,1% Acid linolenic 1,21% 0,98%
Đồ án tốt nghiệp 25 1.5 Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long [24] Hiện nay, trên thị trường có các sản phẩm chế biến từ trái thanh long như: Công ty công nghệ thực phẩm Nhật Hồng, TP Hồ Chí Minh sản xuất lô hàng nước giải khát thanh long ruột đỏ đầu tiên, dạng nước ngọt – si rô không có gas. Năm 2013, Công ty TNHH MTV sản xuất ra rượu vang thanh long. Tại Bình Thuận, Sở Khoa học & Công nghệ của tỉnh đã phối hợp với Công ty TNHH Rồng Xanh sản xuất các sản phẩm giải khát từ trái thanh long như thạch thanh long, nước ép thanh long như nước ép thanh long - nha đam, nước ép thanh long - dừa và thanh long - chanh, những sản phẩm này đều tận dụng từ những quả thanh long không đủ chuẩn xuất khẩu. Trong khi đó, Công ty sản xuất bánh kẹo Ngọc Uyên đã đưa sản phẩm sirô thanh long ruột đỏ và búp thanh long muối ra. Ngoài ra, còn sản xuất kẹo dẻo thanh long, gỏi bông thanh long, rượu vang thanh long, thanh long sấy cấp đông... Hiện tại, ngoài trái thanh long chế biến thành hàng chục loại sản phẩm, hạt thanh long cũng có thể được dùng để chiết xuất ra thuốc chống ung thư, còn vỏ thanh long được dùng trong ngành mỹ phẩm. Song bên cạnh đó cũng có khá nhiều công trình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch thanh long nhằm xác định đúng thời điểm thu hoạch, phương pháp đóng gói, vận chuyển tồn trữ,…Tuy nhiên, các nghiên cứu về lĩnh vực chế biến thanh long còn rất hạn chế và các sản phẩm chỉ mới dừng lại ở bước đầu nghiên cứu thử nghiệm hoặc nhanh chóng rút lui khỏi thị trường do chất lượng sản phẩm kém hấp dẫn. ❖ Một số nghiên cứu về sản phẩm chế biến từ thanh long Bước đầu thử nghiệm chế biến thanh long – dứa đóng hộp (Nguyễn Hữu Nghi và Đinh Ngọc Loan, 2004).
Đồ án tốt nghiệp 26 Bước đầu thử nghiệm chế biến thanh long nước đường đóng hộp từ vùng nguyên liệu tỉnh Bình Thuận (Nguyễn Đại Chí Thành, Đinh Ngọc Loan và Lê Hoàn Thiên, 2005). Bước đầu thử nghiệm chế biến nectar thanh long – tắc (Lý Thị Minh Hiền, Lê Thị Thanh, 2005). Bước đầu khảo sát quy trình chế biến nectar thanh long ( Nguyễn Thị Hằng và Dương Thị Ngọc Diệp, 2006). Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước ép thanh long (Nguyễn Thị Kim Phượng, 2008). Hoàn Thiện quy trình công nghệ chế biến jelly thanh long (Trần Thị Hà, 2011). ❖ Một số sản phẩm thanh long trên thị trường Nước thanh long lên men Nước thanh long – nha đam Nước thanh long – chanh dây Mứt thanh long - chuối
Đồ án tốt nghiệp 27 1.6 Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường 1.6.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường [6], [10], [29] 1.6.1.1 Khuếch tán Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất. Trong một phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp gọi là quá trình khuếch tán. Sự di động đó tiến hành đến khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại. Quá trình khuếch tán được phát biểu bằng định luật Fick như sau: Trong một đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua một đơn vị diện tích tỉ lệ thuận với gradien nồng độ và được biểu thị bằng phương trình: 𝒅𝑸 = −𝑫𝑺. 𝒅𝒄 𝒅𝒙 𝒅𝒕 Trong đó: Q: Lượng vật chất khuếch tán. S: diện tích khuếch tán. 𝑑𝑐 𝑑𝑥 : gradien nồng độ t: thời gian khuếch tán. D: hệ số khuếch tán. 1.6.1.2 Thẩm thấu Quá trình thẩm thấu cũng gần như quá trình khuếch tán nhưng thẩm thấu chỉ là quá trình di động của các phân tử chất tan khắc phục trở lực của các màng bán thấm để san bằng nồng độ. Nói chính xác thì thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao. Màng bán thấm có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua còn các hạt nhỏ của chất tan không qua được.
Đồ án tốt nghiệp 28 Màng của tế bào động thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn mà có tính chất gần như màng bán thấm. Do đó, ở trong môi trường nước đường có một phần đường ngấm vào trong tế bào và nước thấm qua màng tế bào và đi ra. Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỉ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch, được tính theo công thức Van-Hốp: Po = RTC Trong đó: Po: áp suất thẩm thấu của dung dịch. C: nồng độ chất tan trong dung dịch. T: nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch. R: hằng số khí lý tưởng. 1.6.2 Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường [8], [29] Đối với rau quả sấy khô áp dụng thẩm thấu trong giai đoạn đầu để lấy một lượng lớn nước ra, ít tốn năng lượng sấy, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật, cải thiện chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. 1.6.3 Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường [6] Có nhiều loại rau quả nếu chỉ sấy ở nhiệt độ đơn thuần thì thành phẩm có màu không đẹp, dai và cứng, tốn nhiều thời gian sấy. Để khắc phục nhược điểm này, người ta kết hợp sấy nhiệt với tách nước bằng thẩm thấu. Rau quả trước khi sấy thường được ngâm trong dung dịch là saccarose, siro glucose, sorbitol,...Khi ngâm rau quả vào dung dịch các chất hòa tan này, do chêch lệch hàm lượng các chất khô hòa tan giữa dung dịch và rau quả, nước trong sản phẩm sẽ đi ra dung dịch và chất tan sẽ dịch chuyển từ dung dịch đi vào trong sản phẩm. Ngoài ra, một lượng các chất tan (acid amin, acid hữu cơ, vitamin, muối khoáng,…) từ trong sản phẩm cũng bị dịch chuyển ra ngoài dung dịch làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm sau chế biến. Kết quả
Đồ án tốt nghiệp 29 của quá trình này là sản phẩm mất nước và hấp thu nhiều chất hòa tan, còn dung dịch bị loãng và mất chất hòa tan. Để lựa chọn chất hòa tan thường dựa vào tính chất cảm quan của sản phẩm, chi phí sử dụng và khối lượng phân tử của chất hòa tan. 1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu [8] Cấu tạo tế bào: Độ nén chặt của mô lớn thì thẩm thấu lâu ngược lại độ xốp của mô lớn thì thẩm thấu nhanh, trạng thái sinh lý của nguyên liệu (xanh/chín). Kỹ thuật ngâm: Nhìn chung tốc độ thẩm thấu đường vào trong nguyên liệu của phương pháp ngâm đường khô chậm hơn hơn so với ngâm thẩm thấu trong dung dịch nước đường. Thời gian ngâm: Thời gian ngâm càng dài thì lượng đường ngấm vào nguyên liệu càng nhiều nhưng cũng đạt đến trạng thái cân bằng nhất định. Đồng thời, thời giân ngâm dài sẽ tạo điều kiện cho các phản ứng oxy hóa làm biến đổi gây ảnh hưởng không tốt cho sản phẩm. Nồng độ chất khô hòa tan càng đậm thì tốc độ thẩm thấu càng nhanh. Nhưng nó cũng có giới hạn cực đại. Nhiệt độ ngâm: Ở trên 45 0C màng mất tính thẩm thấu. Nhiệt độ ảnh hưởng đến khả năng hoà tan của các tác nhân thẩm thấu, ảnh hưởng đến tốc độ dịch chuyển của chất hoà tan. Áp suất ngâm: Hạ áp suất thì quá trình thẩm thấu xảy ra nhanh hơn. 1.6.5 Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu [8] 1.6.5.1 Ưu điểm - Cải thiện chất lượng về mặt dịnh dưỡng và tính chất cảm quan, đặc biệt là đối với các sản phẩm nhạy cảm với các phản ứng thoái hoá nhiệt, phản ứng nâu hoá hay oxy hoá.
Đồ án tốt nghiệp 30 - Tiết kiệm năng lượng do quá trình tách nước khỏi sản phẩm ngay tại trạng thái lỏng mà không qua chuyển đổi pha. - Đảm bảo việc tách nước đồng nhất hơn so với các phương pháp tách nước khác. - Phương pháp thẩm thấu cũng có thể phối hợp với các chất bảo quản, chống oxy hoá, chất kháng khuẩn, chất tạo màu, mùi, tạo kết cấu...trong quá trình ngâm nhằm thay đổi thành phần, đặc tính và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. - Các dung dịch thẩm thấu có Aw thấp và vận hành ở nhiệt độ thấp nên ức chế các vi sinh vật gây hại phát triển. 1.6.5.2 Nhược điểm - Các sản phẩm sau quá trình thẩm thấu thường không ổn định ở nhiệt độ môi trường. Do vậy, thẩm thấu được xem như một xử lý sơ bộ và cần được xử lý tiếp bằng các phương pháp như: Chiên, sấy, đông lạnh, thanh trùng, tiệt trùng và các dạng bao gói thích hợp. - Nồng độ của dung dịch sau ngâm bị loãng. Do đó, cần có biện pháp tái sử dụng nồng độ ban đầu bằng cách cô đặc dung dịch hoặc thêm chất hoà tan. 1.7 Tổng quan về quá trình sấy 1.7.1 Bản chất [2], [6] Sấy là phương pháp bảo quản thực phẩm được áp dụng lâu đời nhất. Sấy là quá trình tách nước trong nguyên liệu, có thể ở dạng rắn, lỏng, hay bột nhão, để tạo ra sản phẩm ở dạng rắn dưới tác dụng của nhiệt, làm nước trong thực phẩm chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó là quát trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh. 1.7.2 Mục đích và phạm vi sử dụng [11] Trong công nghệ thực phẩm, quá trình sấy được sử dụng rất rộng rãi nhằm các mục đích sau:
Đồ án tốt nghiệp 31 - Làm giảm khối lượng sản phẩm để dễ dàng cho việc vận chuyển. - Làm tăng vật chất khô và giá trị cảm quan cho sản phẩm (sữa bột, bột hòa tan, các loại chè, cà phê,...) - Làm tăng độ giòn, dẻo và giữ được tính đặc trưng của sản phẩm (sấy các sản phẩm rau, củ cải, su hào, cà phê tan, pate, phomat, xúc xích,...) - Làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng độ bền và thời gian bảo quản cho sản phẩm. - Sấy để đảm bảo màu sắc sản phẩm và độ sáng loáng (sản phẩm hạt, tinh thể, rắn), tăng độ bền sản phẩm. 1.7.3 Vật liệu sấy và yêu cầu sản phẩm sấy [2], [3], [25] 1.7.3.1 Vật liệu sấy Nguyên liệu, bán thành phẩm của sản phẩm sấy rất đa dạng, có thể khác nhau về nguồn gốc thực vật, động vật, cấu trúc của tế bào và tính chất của nguyên liệu... Mỗi nguyên liệu đem đi sấy cần được kiểm tra kích thước, độ ẩm ban đầu và một số yếu tốc khác nhằm xác định thời gian sấy phù hợp. Thông thường dựa trên các thông số như độ ẩm của vật liệu sấy, cấu trúc vật liệu, hàm lượng và thành phần hoá lý của vật liệu.
Đồ án tốt nghiệp 32 1.7.3.2 Yêu cầu sản phẩm sấy Sản phẩm sấy hoàn tất phải đạt các chỉ tiêu vi sinh sau: Bảng 1.7. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả STT Sản phẩm Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vât (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) 1 Rau quả tươi, rau quả đông lạnh Tổng số vsv hiếu khí Giới hạn bởi G.A.P Coliforms 10 E.coli Giới hạn bởi G.A.P S.aureus Giới hạn bởi G.A.P Cl.perfringens Giới hạn bởi G.A.P Samonella Không có 2 Rau quả muối, rau quả khô Tổng số vsv hiếu khí 104 Coliforms 10 E.coli Không có Cl.perfringens 10 B.cereus 102 Tổng số bào tử nấm men, mốc 102 (*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Samonella
Đồ án tốt nghiệp 33 1.7.4 Kỹ thuật sấy rau quả [8], [11, [4] 1.7.4.1 Cơ sở khoa học của việc sấy rau quả Sấy là phương pháp bảo quản rau quả có từ lâu đời và được sử dụng rộng rải trong dân gian. Thông thường người ta làm khô rau quả bằng cách phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, phương pháp này rất hữu hiệu. Tuy nhiên, thời gian sấy thường được kéo dài, làm tổn thất dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm do tác dụng trực tiếp của ánh sáng mặt trời, bụi bẩn trong môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật có hại phát triển. Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng các thiết bị để sấy. 1.7.4.2 Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy a. Biến đổi vật lý Sản phẩm có thể bị biến dạng, co thể tích, giảm khối lượng hoặc tăng độ giòn, bị nứt nẻ. Có thể xảy ra hiện tượng tụ chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. b. Biến đổi hoá học Tốc độ phản ứng hoá học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: Phản ứng oxy hoá khử, phản ứng phân hủy các protein, phản ứng Maillard...Đó là phản ứng tạo màu phi enzym của protein, giảm khả năng thích nghi với sự tách nước. c. Biến đổi sinh học Cấu tạo tế bào thường xảy ra hiện tượng tế bào sống trở thành tế bào chết. Có thể tế bào vẫn còn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngoài ra còn làm thay đổi cấu trúc các mô, nhất là mô che chở (mô bì) và mô dẫn. Trong quá trình sấy, làm giảm aw của vật liệu, từ đó vi sinh vật trên bề mặt vật liệu bị ức chế hoặc bị tiêu diệt một phần. Đa số các bào tử không bị tiêu diệt trong quá trình sấy. Sản phẩm có thể lẫn các tạp chất, cát, sạn,...
Đồ án tốt nghiệp 34 d. Biến đổi sinh hóa Trong giai đoạn đốt nóng, nhiệt độ tăng chậm đã tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzym oxy hóa khử hoạt động gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Vì vậy, cần có biện pháp ức chế hoạt động của chúng trước khi sấy như chần, xử lý hóa chất... e. Biến đổi cảm quan Về màu sắc: Mất hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao nhưng cường độ màu tăng lên do mất nước, xảy ra phản ứng caramen hoá, phản ứng tạo melanoidin, phản ứng oxy hoá các poly phenol,... Về mùi: Có mùi nhạt do một số chất thơm bay hơi theo ẩm, do thuỷ phân bởi nhiệt độ nên gây tổn thất chất thơm của các sản phẩm có nguồn gốc sinh học. Tuy vậy, một số hương thơm được phát huy và được hình thành như: Mùi ôi khét (do oxy hóa chất béo), mùi nấu (mùi của furfurol...). Về vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng, cường độ cũng tăng, nhất là vị mặn và vị ngọt, còn vị chua đôi khi còn bị giảm trong quá trình do bị bay hơi. Về trạng thái: Gắn liền với sự thay đổi của vật liệu và hoá lý như tăng tính đàn hồi, tăng tính dai, tính giòn và có thể thay đổi về hình dạng trong quá trình sấy. 1.7.4.3 Các phương pháp sấy trong công nghiệp thực phẩm [12], [4], [30] Phương pháp sấy trong công nghiệp thực phẩm được chia ra làm 2 loại lớn là sấy tự nhiên và sấy nhân tạo (sấy bằng thiết bị). Sấy tự nhiên: Là quá trình phơi vật liệu ngoài trời. Phương pháp này sử dụng nhiệt bức xạ của mặt trời và ẩm bay ra được không khí mang đi (nhiều khi hỗ trợ bằng gió tự nhiên). Sấy nhân tạo: Dùng tác nhân sấy đã đốt nóng, thường là không khí. Chúng tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm và tách nước ra khỏi thực phẩm. Các phương pháp sấy nhân tạo được thực hiện bằng thiết bị sấy. Trong đề tài, chúng tôi sử dụng phương pháp sấy đối lưu.
Đồ án tốt nghiệp 35 - Phương pháp sấy đối lưu: Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ môi chất sấy đến vật liệu bằng các truyền nhiệt đối lưu. - Thiết bị sấy đối lưu có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có các khay được xếp song song nhau theo phương nằm ngang. Nguyên liệu cần sấy sẽ được cho vào trong khay. Không khí được thổi vào bên trong thiết bị theo hướng song song với bề mặt của lớp nguyên liệu trong khay. Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành và chi phí đầu tư thấp hơn so với các loại máy sấy khác. - Sản phẩm sau sấy phải đạt các yêu cầu đặt ra như: Chất dinh dưỡng không bị huỷ hoại, sản phẩm không bị cháy, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất, có ẩm độ trong mức cho phép, hàm lượng vi sinh vật dưới mức quy định. 1.7.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy [31] Trong quá trình sấy, tốc độ khô nhanh hay chậm quyết định đến chất lượng sản. Tốc độ khô phần lớn được quyết định bởi nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ tuần hoàn của không khí, chủng loại, kết cấu của thịt quả và hình dạng to nhỏ của nguyên liệu... - Độ ẩm và nhiệt độ của môi trường sấy khô: Nhiệt độ tăng thì tốc độ bốc hơi của nước trong rau quả càng tăng. Nhưng không nên dùng nhiệt độ quá cao để tăng nhanh tốc độ khô, vì nhiệt độ tăng cao đột ngột sẽ, khiến cho màng tế bào vỏ bị nứt ra, các chất bên trong thoát ra ngoài, gây ra hiện tượng kết xác, cốc hoá. Trái lại nếu nhiệt độ quá thấp, thời gian khô kéo dài thì sản phẩm sẽ bị oxy hóa biến màu, biến chất. - Tốc độ di chuyển của không khí: Tốc độ di chuyển của không khí càng nhanh, thì sự bốc hơi nước diễn ra càng nhanh, rau quả khô càng mạnh. - Trạng thái và chủng loại trái cây: Chủng loại trái cây khác nhau thì kết cấu tạo tế bào và thành phần hóa học cũng khác nhau, vì thế tốc độ khô cũng có sự sai khác... - Lượng nguyên liệu xếp chồng lên nhau: Độ dày càng lớn thì càng không có lợi cho sự lưu thông của không khí nên tốc độ khô càng chậm; lượng xếp chồng quá ít, quá mỏng mặc dù tốc độ khô nhanh hơn nhưng không kinh tế. Thông thường
Đồ án tốt nghiệp 36 lượng xếp chồng lấy nguyên tắc là không được làm cản trở sự lưu thông của không khí. 1.8 Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia 1.8.1 Đường [7], [15] Đường bổ sung vào nguyên liệu là loại đường trắng được tinh luyện từ đường mía. Đây là loại đường saccharose rất dễ tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ đường càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, đường còn tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch. 1.8.1.1 Tác dụng của đường - Tạo vị ngọt cho sản phẩm - Ức chế sự phát triển của vi sinh vật khi sủ dụng nồng độ cao (từ 50 % trở lên). - Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, giúp giữ được mùi vị và màu sắc của chế phẩm. 1.8.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của đường Bảng 1.8. Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng Chỉ tiêu Giá trị Hàm lượng saccharose (%) ≥ 99,8 Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Hàm lượng đường khử (%) ≤ 0,03 Độ tro (%) ≤ 0,03 Độ màu (oICUMSA) ≤ 20
Đồ án tốt nghiệp 37 Bảng 1.9. Các chỉ tiêu cảm quan của đường Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt 1.8.1.3 Yêu cầu vệ sinh - Dư lượng SO2 mức tối đa 70 mg/kg - Các chất nhiễm bẩn • Asen (As) 1 mg/kg • Đồng (Cu) 2 mg/kg • Chì (Pb) 0,5 mg/kg - Vi sinh vật: Bảng 1.10. Chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/10g) ≤ 200 2. Nấm men (CFU/10g) ≤ 10 3. Nấm mốc (CFU/10g) ≤ 10 1.8.2 Nước [12] Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm. Vì thế, chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm. Tuy nhiên, vì chưa có qui định cụ thể cho nước dùng trong sản xuất thanh long sấy nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu chuẩn dành cho nước ăn uống.
Đồ án tốt nghiệp 38 Bảng 1.11. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ đục Không có mùi vị lạ 2 NTU 15 mg/l Chỉ tiêu hóa học pH Fe2O3 Al2O3 SO4 2- NH4 + Pb As Hg Cl Tổng chất rắn hòa tan (TDS) 6,5 – 8,5 0,5 mg/l 0,2 mg/l 250 mg/l 1,5 mg/l 0,01 mg/l 0,01 mg/l 0,001 mg/l 250 mg/l 1000 mg/l Chỉ tiêu vi sinh Coliform tổng số E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 khuẩn lạc/100ml 0 khuẩn lạc/100ml 1.8.3 Acid Citric [13] Công thức phân tử: C6H8O7 Tên theo IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Khối lượng phân tử: 192,13 g/mol
Đồ án tốt nghiệp 39 Acid citric là một chất bảo quản tự nhiên, chất tạo vị chua cho thực phẩm và nước uống có gas. Sử dụng acid citric trong quá trình chế biến rau quả sấy sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzyme, hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn và trì hoãn quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Khi hoàn tan acid citric trong nước cất thu được dung dịch phải trong suốt không có mùi vị lạ. Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5 % acid citric, 1 gam acid citric tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol. Bảng 1.12. Chỉ tiêu lí - hóa của axit citric Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu 1. Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete 2. Phép thử citrat Đạt yêu cầu của phép thử 3. Hàm lượng nước - Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn - Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng 0,5 Từ 7,5 đến 8,8 Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu 4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,05 5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100
Đồ án tốt nghiệp 40 6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150 7. Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử 8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5 1.8.4 Manitol [14], [26], [27] Manitol có số INS là 421, ADI không giới hạn. Công thức hóa học C6H8(OH)6. Tên hóa học theo IUPAC: (2R,3R,4R,5R) – Hexan - 1,2,3,4,5,6 – hexol. Khối lượng phân tử: 182,17 g/mol. Nhiệt độ nóng chảy 164 – 169 oC. Hình 1.5. Công thức cấu tạo của manitol Manitol là một loại rượu đường hay một polyol nó được chứa nhiều trong quả sung, oliu, các loại nấm và tảo...Được sử dụng làm chất tạo ngọt, chất giữ ẩm, chất tạo kết cấu, chất ổn định, chất độn trong sản xuất đồ ngọt, kẹo cứng không đường, chocolate, chewing gum...manitol được phủ vào lớp ngoài của của kẹo, kẹo cao su để không dính, có khả năng giữ lại màu sắc ở nhiệt cao. Ngoài ra, manitol còn dùng để thay thế đường cho các bệnh nhân bị bệnh tiểu đường. Tuy nhiên, nếu sử dụng với lượng lớn sẽ gây ra các triệu chứng tiêu chảy, khí ở đường ruột nhiều hơn bình thường hoặc dẫn đến nhuận tràng. Manitol được sử dụng trong thực phẩm ở dạng bột kết tinh màu trắng, không mùi, tan trong nước, tan ít trong ethanol, không tan trong ether.
Đồ án tốt nghiệp 41 Bảng 1.13. Chỉ tiêu lí - hóa của manitol Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu 1. Độ hòa tan 1,52 g/ml 2. Giảm khối lượng khi làm khô Không được quá 0,3 % 3. pH 5 – 8 4. Hàm lượng tro sulfat Không được quá 0,1 % 5. Hàm lượng clorid Không được quá 70 mg/kg 6. Hàm lượng sulfat Không được quá 100 mg/kg 7. Hàm lượng Nickel Không được quá 2 mg/kg 8. Hàm lượng đường tổng Không được quá 1 % 9. Hàm lượng đường khử Không được quá 0,3 % 10. Hàm lượng chì Không được quá 1 mg/kg 11. Hàm lượng C6H14O6 Không được nhỏ hơn 96 % và không lớn hơn 102% tính theo chế phẩm khô 1.8.5 Chitosan [28] Tên khoa học: poly[β- (1 -4) -2 - amido -2-deoxy-Dglycopyranose]. Công thức phân tử: (C6H11NO4)n. Trọng lượng phân tử trung bình: 10000 – 50000 dalton.
Đồ án tốt nghiệp 42 Hình 1.6. Công thức cấu tạo của chitosan Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin, được tạo thành bằng cách loại nhóm acetyl từ phân tử chitin (quá trình deacetyl). Chitosan có nguồn gốc từ vỏ tôm cua. Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn. Là chất rắn xốp, nhẹ, hình vảy, có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi. Dễ tan trong dung dịch acid loãng, tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng, nhiệt độ nóng chảy 309 – 311oC. Chitosan được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để tạo màng có thể ăn được. Màng chitosan có thể cải thiện khả năng bảo quản các loại thực phẩm dễ bị thoái rữa, có thể nhúng trực tiếp thực phẩm vào dung dịch chitosan pha sẵn rồi để khô để tạo thành lớp màng mỏng trên bề mặt sản phẩm để chống dính, hoặc có thểcho trực tiếp vào sản phẩm dạng lỏng như: Xử lý nước quả, làm trong giấm…
Đồ án tốt nghiệp 43 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 2.1.1 Thời gian nghiên cứu Từ tháng 05/2016 đến tháng 08/2016. 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu Phòng thí nghiệm của trường Đại học Công nghệ TP HCM. 2.2Vật liệu nghiên cứu 2.2.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu là thanh long vỏ đỏ, ruột trắng được mua từ chợ đầu mối nông sản Thủ Đức, có nguồn gốc từ Long An nhằm đảm bảo ổn định các yếu tố hóa lý của nguyên liệu. 2.2.2 Nguyên liệu phụ - Đường sử dụng là đường RE, của công ty đường Biên Hòa. - Nước đóng vai trò quan trọng tạo dung dịch ngâm thẩm thấu. Sử dụng nước cấp sinh hoạt của hệ thống nước thành phố. - Acid citric, chitosan, manitol (nguồn gốc Trung Quốc) theo chiêu chuẩn TCVN quy định, mua tại cửa hàng 138, đường Tô Hiến Thành, phường 15, quận 10, TP.HCM. 2.2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ❖ Dụng cụ: Dao, thớt, thau nhựa, khay inox, khay nhôm, khay nhựa, các dụng cụ khác... ❖ Thiết bị sử dụng: Máy sấy, khúc xạ kế, máy đó pH, tủ sấy mẫu, máy ghép mí, máy đo màu Konica Minolta, máy hút chân không, cân điện tử 4 số lẽ Ohaus Corp...
Đồ án tốt nghiệp 44 Khay inox Tủ sấy đối lưu Máy đo pH Khúc xạ kế Máy hút chân không Cân điện tử
Đồ án tốt nghiệp 45 ❖ Hóa chất: acid citric, thuốc thử DNS, NaOH 5 %, dung dịch glucose 0,1 %, KIO3/KI 0,001N, chỉ thị methyl red, giấy đo pH, NaOH 0,1 N, phenolphtalein. 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Quy trình sản xuất tổng quát Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thanh long sấy tổng quát Thanh long Bỏ vỏ Thành phẩm Cắt miếng (d = 0,75 cm) Làm ráo Thẩm thấu Rửa Sấy Bao gói Nước Đường, acid citric
Đồ án tốt nghiệp 46 2.3.2 Thuyết minh quy trình ❖ Nguyên liệu: thanh long Long An ruột trắng. - Mục đích: Nguyên liệu là yếu tố quyết định các đặc tính cho sản phẩm về mùi, vị, cấu trúc…Vì thế, với nguyên liệu thích hợp thì sản phẩm làm ra sẽ đạt chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu dùng trong sản xuất là thanh long vừa chín tới, kích thước to đồng đều khoảng 300 – 350 g/trái. - Yêu cầu: Trái thanh long phải vừa chín tới, kích thước to đồng đều khoảng 300 – 350 g/trái. Trái thanh long phải sạch, hình dạng đẹp, vỏ bóng, có màu đỏ đều trên 70 % diện tích trái, khoang mũi không sâu quá 1 cm, thịt quả có màu trắng và cứng, không có vết thương tổn, không bị thâm, nám, không có đốm xanh hay vết cháy nắng, không bị bầm, dập, thối... - Cách tiến hành: Quan sát bằng mắt thường để chọn những trái đạt yêu cầu. ❖ Bỏ vỏ - Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được của trái thanh long, tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. - Cách tiến hành: Dùng dao để tách sạch vỏ. ❖ Cắt miếng - Mục đích: Để miếng thanh long có kích thước và chiều dày đồng đều thuận lợi cho các quá trình chế biến sau, đặc biệt là công đoạn sấy. - Cách tiến hành: Dùng dao cắt thanh long thành những miếng tròn hoặc bán tròn có độ dày 0,75 cm. ❖ Ngâm thẩm thấu - Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu giúp sấy nhanh hơn, đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sấy. - Cách tiến hành: Sau khi bỏ vỏ cắt miếng thì ta tiến hành ngâm tiếp thanh long vào dung dịch đường với nồng độ tối ưu + acid citric tối ưu, trong
Đồ án tốt nghiệp 47 khoảng thời gian tối ưu. Tỉ lệ nước ngâm nguyên liệu sao cho dung dịch ngâm thẩm thấu ngập bề mặt nguyên liệu. ❖ Rửa - Mục đích: Loại bỏ lớp đường trên bề mặt nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy, giảm bớt độ dính sau khi sấy. - Cách tiến hành: Sau khi ngâm thẩm thấu xong thì lấy thanh long ra nhúng nhanh qua nước sạch. ❖ Làm ráo - Mục đích: Làm ráo nước trên bề mặt thanh long khi nhúng thanh long vào nước ở công đoạn trên. - Cách tiến hành: Dùng giấy thấm khô thanh long khi thanh long đã được nhúng qua nước sạch. ❖ Sấy - Mục đích: Tách nước trong thanh long làm tăng nồng độ chất khô và giảm độ ẩm của thanh long xuống còn khoảng 14 - 15 % để cải thiện cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản. - Cách thực hiện: Nguyên liệu sau khi được làm ráo sẽ xếp ra khay. Sau đó sấy ở nhiệt độ và thời gian tối ưu đến khi độ ẩm sản phẩm đạt khoảng 14 - 15 %. ❖ Bao gói - Mục đích: Bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm. - Cách thực hiện: Sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân không và ghép mí bằng máy ghép mí chân không do phòng thí nghiệm cung cấp.
Đồ án tốt nghiệp 48 2.3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát Thanh long Bỏ vỏ Thành phẩm Cắt miếng (d = 0,75 cm) Làm ráo Thẩm thấu Rửa Sấy Bao gói Thí nghiệm 1:Khảo sát nồng độ đường Thí nghiệm 2 : Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ acid citric Thí nghiệm 5: Khảo sát giảm độ dính cho sản phẩm Phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu Độ ẩm, pH, độ Brix Hàm lượng đường tổng, đường khử, acid tổng, vitamin C Tỉ lệ thu hồi, độ cứng... Thí nghiệm 6: Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm Phân tích thành phần sản phẩm
Đồ án tốt nghiệp 49 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát 2.3.4.1 Phân tích chất lượng của nguyên liệu thanh long - Tỉ lệ thu hồi thịt quả nguyên liệu thanh long: Xác định bằng cách cân nguyên liệu ban đầu và khối lượng thịt quả trước và sau khi ngâm thẩm thấu. - Hàm lượng chất khô hòa tan: Sử dụng khúc xạ kế Atago đo độ Brix với thanh đo 0 – 32, 28 – 62, 0 - 100 oBrix để đo. - Ẩm độ nguyên liệu: Đo bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. - pH: đo bằng máy đo pH. - Vitamin C: Bằng phương pháp chuẩn độ Iot. - Hàm lượng acid tổng (theo acid citric): Chuẩn độ trực tiếp acid tổng có trong mẫu bằng dung dịch Natrihydroxit (NaOH) với chỉ thị phenolphthalein. - Đường tổng: Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS). - Đường khử: Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS). - Độ cứng: đo độ cứng nguyên liệu bằng máy đo độ cứng. - Màu sắc thịt quả: đo bằng máy đo màu Konica Minolta. 2.3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan (đường) thích hợp cho dung dịch ngâm thẩm thấu. ❖ Mục đích: Xác định nồng độ đường thích hợp cho thẩm thấu. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại với: • Nhân tố A: Hàm lượng chất khô (đường). A1 = Không ngâm A4 = 50 oBrix A2 = 40 oBrix A5 = 55 oBrix A3 = 45 oBrix A6 = 60 oBrix
Đồ án tốt nghiệp 50 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ❖ Yếu tố cố định: acid citric 1,5 %, thời gian ngâm 3 giờ, sấy ở 65 0C trong vòng 10 giờ. ❖ Tiến hành thí nghiệm: Thanh long sẽ được loại vỏ, cắt khoanh tròn (dày 0,75 cm). Sau đó tiến hành công đoạn ngâm thanh long với dung dịch đường và acid citric (1,5 %) với các nồng độ chất khô hòa tan theo bố trí thí nghiệm trong vòng 3 giờ. Sau đó lấy ra nhúng nhanh qua nước sạch, làm ráo và đem đi sấy ở 65 0C trong vòng 10 giờ. Thanh long Bỏ vỏ Cắt miếng (d = 0,75 cm) Thẩm thấu Thành phẩm Rửa ... A1 A2 A3 A4 A5 A6
Đồ án tốt nghiệp 51 ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm của sản phẩm sau khi ngâm và sau khi sấy. - Tỉ lệ thu hồi thịt quả sau khi ngâm. - Nồng độ chất khô hòa tan sau khi ngâm - pH sau khi ngâm - Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị bằng phép thử so hàng thị hiếu. 2.3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy ❖ Mục đích: Tìm ra được thời gian ngâm thích hợp để tạo ra được sản phẩm. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. • Nhân tố B: Thời gian ngâm (giờ) B1 = 2 B3 = 4 B2 = 3 B4 = 5 • Yếu tố cố định: ▪ Nồng độ acid citric 1,5 % ▪ Nhiệt độ sấy 65 oC sấy đến độ ẩm khoảng 14 – 15 %
Đồ án tốt nghiệp 52 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ❖ Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 1 ta lấy kết quả thí nghiệm 1 để tiến hành tiếp thí nghiệm 2. Thực hiện quy trình sấy có ngâm thẩm thấu. Thời gian ngâm được bố trí như trên, cố định nhiệt độ sấy ở 65 0C và sấy đến độ ẩm khoảng 14 -15 %. ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm sản phẩm sau khi ngâm. - Độ Brix của sản phẩm sau khi ngâm. - pH sản phẩm sau khi ngâm. - Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy. - Tỷ lệ thu hồi thịt quả sau khi sấy. - Thời gian sấy để đạt độ ẩm từ 14 – 15 %. - Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị bằng bằng phép thử so hàng thị hiếu. B1 B2 B3 B4 Thanh long Bỏ vỏ Cắt miếng (d = 0,75 cm) Thẩm thấu Thành phẩm Rửa ...
Đồ án tốt nghiệp 53 2.3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp cho thanh long trước khi sấy ❖ Mục đích: Tìm ra được nồng độ acid citric thích hợp trong dung dịch ngâm tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. • Nhân tố C: Nồng độ acid citric (%) C1 = 0,5 C3 = 1,5 C2 = 1 C4 = 2 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ❖ Yếu tố cố định: nhiệt độ sấy 65 0C trong thời gian 10 giờ. ❖ Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 1 và 2, ta lấy kết quả 2 thí nghiệm này để tiến hành tiếp thí nghiệm 3. Thực hiện quy trình sấy có ngâm thẩm thấu với nồng độ chất khô hòa tan trong dung dịch là 50 oBrix với từng C1 C2 C3 C4 Thanh long Bỏ vỏ Cắt miếng (d = 0,75 cm) Thẩm thấu Thành phẩm Rửa ...
Đồ án tốt nghiệp 54 nồng độ acid citric đã bố trí, trong thời gian ngâm 3 giờ. Nhiệt độ sấy là 65 0C trong thời gian 10 giờ. ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy. - pH sản phẩm sau khi sấy. - Độ acid (acid citric) của sản phẩm sau khi sấy. - Đường tổng của các sản phẩm sau khi sấy. - Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc bằng bằng phép thử so hàng thị hiếu. 2.3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm ❖ Mục đích: Thí nghiệm này được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm. Tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình sấy thanh long nhằm tạo ra sản phẩm đạt giá trị về mặt cảm quan. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. ❖ Yếu tố thí nghiệm: Là nhiệt độ sấy thanh long với 4 mức là 60 0C, 65 0C, 70 0C, 75 0C, độ ẩm cuối cùng cho sản phẩm trong khoảng 14 – 15 %. • Nhân tố D: Nhiệt độ sấy. D1 = 60 0C D2 = 65 0C D3 = 70 0C D4 = 75 0C
Đồ án tốt nghiệp 55 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ❖ Yếu tố cố định: độ ẩm sản phẩm 14 – 15 %. ❖ Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong 1, 2, 3 ta sẽ lấy thông số của nghiệm thức tốt nhất ở 3 thí nghiệm này ta tiến hành tiếp thí nghiệm 4. Chế độ sấy được bố trí như trên. ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy. - pH của sản phẩm sau khi sấy. - Độ acid (acid citric) của sản phẩm sau khi sấy. - Vitamin C của sản phẩm sau khi sấy. D1 D2 D3 D4 Thành phẩm Sấy ... Thanh long Bỏ vỏ Cắt miếng (d = 0,75 cm) Thẩm thấu Bao gói
Đồ án tốt nghiệp 56 - Thời gian sấy của sản phẩm để đạt độ ẩm khoảng 14 % - 15 %. - Độ giảm ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy. - Chỉ số màu sắc của các sản phẩm sau khi sấy. - Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc bằng bằng phép thử so hàng thị hiếu. 2.3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát một số biện pháp giảm độ dính cho sản phẩm sấy ❖ Mục đích: Tìm ra được biện pháp giảm độ dính cho sản phẩm sấy mà không làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 lần lặp lại. • E: Là nhân tố xử lí dính E1 = nhúng nước. E2 = phủ chitosan. E3 = phủ manitol.
Đồ án tốt nghiệp 57 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 ❖ Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 4, ta sẽ chọn thông số thời gian ngâm thẩm thấu, nhiệt độ và thời gian sấy tốt nhất để tiến hành thí nghiệm 5. Sản phẩm sau khi sấy đạt yêu cầu sẽ được xử lí dính bằng các biện pháp như: Nhúng nước, phủ chitosan hoặc phủ manitol để giảm độ dính sản phẩm. - Đối với biện pháp nhúng nước: Sản phẩm sau khi sấy đến độ ẩm mong muốn sẽ được nhúng sơ qua nước khoảng 3 s để làm trôi lớp đường bề mặt, sau đó sấy lại ở cùng nhiệt độ 65 oC đến khi khô lớp nước bề mặt nhưng không làm ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm. E1 E2 E3 Thành phẩm Bao gói Sấy kết thúc Sấy ... Thanh long Bỏ vỏ Cắt miếng (d = 0,75 cm) Thẩm thấu Giảm độ dính
Đồ án tốt nghiệp 58 - Đối với phủ chitosan: Sản phẩm sau khi sấy sẽ được nhúng 2 lần qua dung dịch chitosan 0,5 % được hoà tan bởi dung dịch acid axetic 1 %. Sau khi nhúng lần thứ nhất sẽ đem đi sấy khô. Lớp chitosan vừa khô thì đem đi nhúng lần thứ 2 rồi cũng sấy ở 65 oC đến khi khô hẳn. Theo dõi thời gian sấy sao cho chỉ đủ làm khô lớp chitosan bề mặt mà không làm ảnh hưởng tới bề mặt sản phẩm. - Đối với mẫu phủ manitol: Sản phẩm sau khi sấy đến độ ẩm mong muốn sẽ được lăn qua lớp manitol và không cần đem sấy lại. ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Sự thay đổi về khối lượng, độ ẩm của sản phẩm sau khi áp dụng các biện pháp (khối lượng trước sấy, khối lượng sau sấy, độ ẩm trước sấy, độ ẩm sau sấy). - Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, độ dính bằng bằng phép thử so hàng thị hiếu. 2.3.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát việc tái sử dụng dịch ngâm ❖ Mục đích: Khảo sát xem dịch ngâm có thể tái sử dụng hay không với mục đích nhằm tận dụng dung dịch sau khi ngâm, giảm chi phí cho chế biến sản phẩm. ❖ Tiến hành thí nghiệm: Dung dịch sau khi ngâm thẩm thấu sẽ được bổ sung đường, acid citric để đạt nồng độ như ban đầu, sau đó sử dụng tiếp để ngâm nguyên liệu thanh long. ❖ Phương pháp để điều chỉnh độ Brix, pH của dung dịch sau khi ngâm ➢ Điều chỉnh pH: Pha dung dịch acid citric 10 %, sau đó cho từ từ dung dịch này vào dung dịch cần điều chỉnh đến khi pH đạt như yêu cầu. ➢ Điều chỉnh độ Brix: 𝑿𝟏 𝟏𝟎𝟎 = 𝑴𝟏 + 𝑿𝟐. 𝑴𝟐 𝟏𝟎𝟎 𝑴𝟏 + 𝑴𝟐 Trong đó: X1 là độ Brix muốn đạt được X2 là độ Brix của dung dịch
Đồ án tốt nghiệp 59 M1 là khối lượng đường cần bổ sung (g) M2 là khối lượng dung dịch Ta tiến hành điều chỉnh pH trước, sau đó mới điều chỉnh độ Brix sau ( Lê Thị Thanh, 2013). ➢ Chỉ tiêu theo dõi: - Độ Brix, pH, màu sắc của dung dịch qua các lần tái sử dụng. - Độ Brix, pH của nguyên liệu sau khi ngâm. 2.4 Đánh giá sơ bộ sản phẩm ❖ Mục đích: biết được các chỉ tiêu sau cùng của sản phẩm, bao gồm: ➢ Hóa lý: - Độ ẩm. - Hàm lượng chất khô hòa tan. - Đường tổng, đường khử của sản phẩm. - Vitamin C của sản phẩm. - pH của sản phẩm. - Hàm lượng acid tổng trong sản phẩm. ➢ Vi sinh: Dựa theo Quyết định số 46/ 2007/ QĐ – BYT ngày 19/ 12/ 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định giới hạn cho phép trong rau quả sấy, chúng tôi tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu như E.coli, coliforms, tổng số nấm nem, nấm mốc, tổng vi sinh vật hiếu khí. 2.5 Phương pháp phân tích 2.5.1 Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hoá lý - Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN 1867:2001). - Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot (sách thực hành hóa sinh thực phẩm – ĐH Sư phạm Kỹ Thuật). - Phương pháp xác định pH bằng máy đo pH.
Đồ án tốt nghiệp 60 - Xác định độ hao hụt khối lượng - Phương pháp xác định độ Brix bằng khúc xạ kế - Xác định acid tổng bằng phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1 N với chỉ thi phenolphthalein (Thực hành phân tích thực phẩm – ĐH công nghệ TP.HCM). - Xác định hàm lượng đường khử, đường tổng bằng phương pháp axit dinitrosalicylic - phương pháp DNS (Thực hành phân tích thực phẩm – ĐH công nghệ TP.HCM) 2.5.2 Kiểm tra vi sinh đối với mẫu sản phẩm Mẫu sẽ được kiểm tra vi sinh tại phòng thí nghiệm bằng phương pháp đổ đĩa. 2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan ❖ Mục đích Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử. ❖ Nguyên tắc thực hiện Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể. ❖ Cách tiến hành ➢ Mẫu thử: - Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams. - Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử và mục đích thí nghiệm. - Người thử: là những người chưa qua huấn luyện.
Đồ án tốt nghiệp 61 - Phiếu đánh giá: phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu cần có các thông tin sau: Họ tên người thử (mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết). ➢ Xử lý số liệu: - Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng. - Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức: 𝑭𝒕𝒆𝒔𝒕 = 𝟏𝟐 𝒋. 𝒑. (𝒑 + 𝟏) (𝑹𝟏 𝟐 + ⋯ + 𝑹𝒑 𝟐 ) − 𝟑. 𝒋. (𝒑 + 𝟏) Trong đó: j là số người thử p là số sản phẩm Ri là tổng hạng mẫu thử ( i = 0, 1, 2, …, p ) So sánh Ftest với Ftra bảng • Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ yêu thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn. • Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn. - Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ yêu thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định một cách cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSD ở mức ý nghĩa α được chọn. Công thức tính giá trị LSD như sau: 𝐿𝑆𝐷 = 𝑧. √ 𝑗. 𝑝. (𝑝 + 1) 6 Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α.
Đồ án tốt nghiệp 62 Sau khi tính được LSD, so sánh với hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu số này vượt quá giá trị LSD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có ý nghĩa về mức độ ưu tiên. ❖ Kết luận: Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu cụ thể; chúng thường được liệt kê chi tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử như α cũng phải được nhắc đến. ❖ Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN - Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu - Một bộ mẫu gồm N mẫu thanh long sấy sẽ được giới thiệu đến bạn - Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ giảm dần từ ưa thích nhất đến ít được ưa thích nhất. Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số các mẫu vào thang trong phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình Ví dụ: Ưa thích nhất Ít được ưa thích nhất 143 218 467 295 138 873 Chú ý: Bạn có thể thử lại mẫu nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu. Giữa các lần nếm mẫu bạn được sử dụng nước thanh vị Cảm ơn các bạn đã tham gia Hình 2.8. Phiếu hướng dẫn
Đồ án tốt nghiệp 63 PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử:………………………. Tính chất cần đánh giá:…………….. Ưa thích nhất ít được ưa thích nhất Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo độ ưa thích giảm dần đối với các sản phẩm Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan Hình 2.9. Phiếu trả lời Ghi chú: Tùy từng thí nghiệm khảo sát mà ta có N mẫu khác nhau (N mẫu đã được trình bài trong bố trí thí nghiệm). 2.5.4 Phương pháp sử lý số liệu - Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2007. - Xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic 3.0.
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

Recommended

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưuHoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưuhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Bai giang cam quan
Bai giang cam quanBai giang cam quan
Bai giang cam quanNhat Tam Nhat Tam
 
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chômNghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chômTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệmNghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệmTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quanhuyen2204
 
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơNghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh
Đề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnhĐề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh
Đề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnhDịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864
 

Recommended

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưuHoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưuhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Bai giang cam quan
Bai giang cam quanBai giang cam quan
Bai giang cam quanNhat Tam Nhat Tam
 
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chômNghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm
Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chômTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệmNghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệmTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quanhuyen2204
 
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơNghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Đề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh
Đề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnhĐề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh
Đề tài: Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnhDịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864
 
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdfNghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdfMan_Ebook
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men biaLanh Nguyen
 
Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY
Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAYĐề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY
Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAYDịch vụ viết bài trọn gói ZALO 0917193864
 
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệtđánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệtFood chemistry-09.1800.1595
 
Tcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamTcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamhopchuanhopquy
 
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứaNghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứaTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...Man_Ebook
 
Nước ép quả đục
Nước ép quả đụcNước ép quả đục
Nước ép quả đụcKej Ry
 
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp...
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp...Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp...
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAYĐề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAYDịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864
 
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ongKhảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật onghttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasFood chemistry-09.1800.1595
 
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019PinkHandmade
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt namNghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt namhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Báo cáo tổng 2
Báo cáo tổng 2Báo cáo tổng 2
Báo cáo tổng 2quocanhsmith
 
Nước trái cây lên men
Nước trái cây lên menNước trái cây lên men
Nước trái cây lên mendvt_the
 
Công nghệ sản xuất mì chính
Công nghệ sản xuất mì chínhCông nghệ sản xuất mì chính
Công nghệ sản xuất mì chínhFood chemistry-09.1800.1595
 
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấcNghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấchttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt
Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứtThử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt
Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứtTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 

More Related Content

What's hot

Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdfNghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdfMan_Ebook
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men biaLanh Nguyen
 
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệtđánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệtFood chemistry-09.1800.1595
 
Tcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamTcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamhopchuanhopquy
 
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứaNghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứaTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...Man_Ebook
 
Nước ép quả đục
Nước ép quả đụcNước ép quả đục
Nước ép quả đụcKej Ry
 
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp...
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp...Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp...
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasFood chemistry-09.1800.1595
 
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019PinkHandmade
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt namNghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt namhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Báo cáo tổng 2
Báo cáo tổng 2Báo cáo tổng 2
Báo cáo tổng 2quocanhsmith
 
Nước trái cây lên men
Nước trái cây lên menNước trái cây lên men
Nước trái cây lên mendvt_the
 

What's hot (20)

Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
 
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdfNghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc.pdf
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men bia
 
Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY
Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAYĐề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY
Đề tài: Sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt, HAY
 
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệtđánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
 
Tcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamTcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc pham
 
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứaNghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa
 
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603-2008 (cac-...
 
Nước ép quả đục
Nước ép quả đụcNước ép quả đục
Nước ép quả đục
 
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp...
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp...Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp...
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết anthocyanin từ hoa bụp...
 
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAYĐề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
 
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ongKhảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
 
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
 
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây _08312712092019
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt namNghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt nam
 
Báo cáo tổng 2
Báo cáo tổng 2Báo cáo tổng 2
Báo cáo tổng 2
 
Nước trái cây lên men
Nước trái cây lên menNước trái cây lên men
Nước trái cây lên men
 
Công nghệ sản xuất mì chính
Công nghệ sản xuất mì chínhCông nghệ sản xuất mì chính
Công nghệ sản xuất mì chính
 

Similar to Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấcNghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấchttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt
Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứtThử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt
Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứtTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Khảo sát khả năng diệt khuẩn của sản phẩm gpc8 tm đối với vi khuẩn vibrio par...
Khảo sát khả năng diệt khuẩn của sản phẩm gpc8 tm đối với vi khuẩn vibrio par...Khảo sát khả năng diệt khuẩn của sản phẩm gpc8 tm đối với vi khuẩn vibrio par...
Khảo sát khả năng diệt khuẩn của sản phẩm gpc8 tm đối với vi khuẩn vibrio par...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộcNghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộcTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
đáNh giá công tác quản lý môi trường tại công ty thực phẩm ping rong – bình v...
đáNh giá công tác quản lý môi trường tại công ty thực phẩm ping rong – bình v...đáNh giá công tác quản lý môi trường tại công ty thực phẩm ping rong – bình v...
đáNh giá công tác quản lý môi trường tại công ty thực phẩm ping rong – bình v...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...https://www.facebook.com/garmentspace
 
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Phân lập, chọn lọc và định danh các chủng vi khuẩn quang hợp có khả năng hấp ...
Phân lập, chọn lọc và định danh các chủng vi khuẩn quang hợp có khả năng hấp ...Phân lập, chọn lọc và định danh các chủng vi khuẩn quang hợp có khả năng hấp ...
Phân lập, chọn lọc và định danh các chủng vi khuẩn quang hợp có khả năng hấp ...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Sử dụng vi khuẩn lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thốn...
Sử dụng vi khuẩn lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thốn...Sử dụng vi khuẩn lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thốn...
Sử dụng vi khuẩn lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thốn...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Tối ưu hóa quá trình thủy phân trùn quế và ứng dụng vào chế phẩm lên men từ v...
Tối ưu hóa quá trình thủy phân trùn quế và ứng dụng vào chế phẩm lên men từ v...Tối ưu hóa quá trình thủy phân trùn quế và ứng dụng vào chế phẩm lên men từ v...
Tối ưu hóa quá trình thủy phân trùn quế và ứng dụng vào chế phẩm lên men từ v...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Sản xuất chế phẩm nấm paecilomyces lilacinus phòng trừ tuyến trùng meloidogyn...
Sản xuất chế phẩm nấm paecilomyces lilacinus phòng trừ tuyến trùng meloidogyn...Sản xuất chế phẩm nấm paecilomyces lilacinus phòng trừ tuyến trùng meloidogyn...
Sản xuất chế phẩm nấm paecilomyces lilacinus phòng trừ tuyến trùng meloidogyn...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
đáNh giá chất lượng và độc tính nguồn nước của một số lưu vực tiếp nhận nước ...
đáNh giá chất lượng và độc tính nguồn nước của một số lưu vực tiếp nhận nước ...đáNh giá chất lượng và độc tính nguồn nước của một số lưu vực tiếp nhận nước ...
đáNh giá chất lượng và độc tính nguồn nước của một số lưu vực tiếp nhận nước ...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nghiên cứu công nghệ thủy phân và lên men đồng thời lục bình thành cồn sinh học
Nghiên cứu công nghệ thủy phân và lên men đồng thời lục bình thành cồn sinh họcNghiên cứu công nghệ thủy phân và lên men đồng thời lục bình thành cồn sinh học
Nghiên cứu công nghệ thủy phân và lên men đồng thời lục bình thành cồn sinh họcTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Cải thiện điều kiện nuôi cấy serratia marcescens sh1 và phương pháp thu hồi s...
Cải thiện điều kiện nuôi cấy serratia marcescens sh1 và phương pháp thu hồi s...Cải thiện điều kiện nuôi cấy serratia marcescens sh1 và phương pháp thu hồi s...
Cải thiện điều kiện nuôi cấy serratia marcescens sh1 và phương pháp thu hồi s...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Khảo sát khả năng kháng nấm sinh aflatoxin của bacillus spp. (cs1b) và ứng dụ...
Khảo sát khả năng kháng nấm sinh aflatoxin của bacillus spp. (cs1b) và ứng dụ...Khảo sát khả năng kháng nấm sinh aflatoxin của bacillus spp. (cs1b) và ứng dụ...
Khảo sát khả năng kháng nấm sinh aflatoxin của bacillus spp. (cs1b) và ứng dụ...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Thiết lập quy trình phá vách bào tử nấm linh chi ganoderma licidum kết hợp en...
Thiết lập quy trình phá vách bào tử nấm linh chi ganoderma licidum kết hợp en...Thiết lập quy trình phá vách bào tử nấm linh chi ganoderma licidum kết hợp en...
Thiết lập quy trình phá vách bào tử nấm linh chi ganoderma licidum kết hợp en...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho ng...
Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho ng...Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho ng...
Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho ng...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
đáNh giá ảnh hưởng của các cơ sở sản xuất bún đến môi trường và đề xuất giải ...
đáNh giá ảnh hưởng của các cơ sở sản xuất bún đến môi trường và đề xuất giải ...đáNh giá ảnh hưởng của các cơ sở sản xuất bún đến môi trường và đề xuất giải ...
đáNh giá ảnh hưởng của các cơ sở sản xuất bún đến môi trường và đề xuất giải ...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Khảo sát tạo sản phẩm hành tăm ngâm chua
Khảo sát tạo sản phẩm hành tăm ngâm chuaKhảo sát tạo sản phẩm hành tăm ngâm chua
Khảo sát tạo sản phẩm hành tăm ngâm chuaTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 

Similar to Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu (20)

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấcNghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc
 
Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt
Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứtThử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt
Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt
 
Khảo sát khả năng diệt khuẩn của sản phẩm gpc8 tm đối với vi khuẩn vibrio par...
Khảo sát khả năng diệt khuẩn của sản phẩm gpc8 tm đối với vi khuẩn vibrio par...Khảo sát khả năng diệt khuẩn của sản phẩm gpc8 tm đối với vi khuẩn vibrio par...
Khảo sát khả năng diệt khuẩn của sản phẩm gpc8 tm đối với vi khuẩn vibrio par...
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộcNghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc
 
đáNh giá công tác quản lý môi trường tại công ty thực phẩm ping rong – bình v...
đáNh giá công tác quản lý môi trường tại công ty thực phẩm ping rong – bình v...đáNh giá công tác quản lý môi trường tại công ty thực phẩm ping rong – bình v...
đáNh giá công tác quản lý môi trường tại công ty thực phẩm ping rong – bình v...
 
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
 
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
 
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
ứNg dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm t...
 
Phân lập, chọn lọc và định danh các chủng vi khuẩn quang hợp có khả năng hấp ...
Phân lập, chọn lọc và định danh các chủng vi khuẩn quang hợp có khả năng hấp ...Phân lập, chọn lọc và định danh các chủng vi khuẩn quang hợp có khả năng hấp ...
Phân lập, chọn lọc và định danh các chủng vi khuẩn quang hợp có khả năng hấp ...
 
Sử dụng vi khuẩn lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thốn...
Sử dụng vi khuẩn lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thốn...Sử dụng vi khuẩn lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thốn...
Sử dụng vi khuẩn lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thốn...
 
Tối ưu hóa quá trình thủy phân trùn quế và ứng dụng vào chế phẩm lên men từ v...
Tối ưu hóa quá trình thủy phân trùn quế và ứng dụng vào chế phẩm lên men từ v...Tối ưu hóa quá trình thủy phân trùn quế và ứng dụng vào chế phẩm lên men từ v...
Tối ưu hóa quá trình thủy phân trùn quế và ứng dụng vào chế phẩm lên men từ v...
 
Sản xuất chế phẩm nấm paecilomyces lilacinus phòng trừ tuyến trùng meloidogyn...
Sản xuất chế phẩm nấm paecilomyces lilacinus phòng trừ tuyến trùng meloidogyn...Sản xuất chế phẩm nấm paecilomyces lilacinus phòng trừ tuyến trùng meloidogyn...
Sản xuất chế phẩm nấm paecilomyces lilacinus phòng trừ tuyến trùng meloidogyn...
 
đáNh giá chất lượng và độc tính nguồn nước của một số lưu vực tiếp nhận nước ...
đáNh giá chất lượng và độc tính nguồn nước của một số lưu vực tiếp nhận nước ...đáNh giá chất lượng và độc tính nguồn nước của một số lưu vực tiếp nhận nước ...
đáNh giá chất lượng và độc tính nguồn nước của một số lưu vực tiếp nhận nước ...
 
Nghiên cứu công nghệ thủy phân và lên men đồng thời lục bình thành cồn sinh học
Nghiên cứu công nghệ thủy phân và lên men đồng thời lục bình thành cồn sinh họcNghiên cứu công nghệ thủy phân và lên men đồng thời lục bình thành cồn sinh học
Nghiên cứu công nghệ thủy phân và lên men đồng thời lục bình thành cồn sinh học
 
Cải thiện điều kiện nuôi cấy serratia marcescens sh1 và phương pháp thu hồi s...
Cải thiện điều kiện nuôi cấy serratia marcescens sh1 và phương pháp thu hồi s...Cải thiện điều kiện nuôi cấy serratia marcescens sh1 và phương pháp thu hồi s...
Cải thiện điều kiện nuôi cấy serratia marcescens sh1 và phương pháp thu hồi s...
 
Khảo sát khả năng kháng nấm sinh aflatoxin của bacillus spp. (cs1b) và ứng dụ...
Khảo sát khả năng kháng nấm sinh aflatoxin của bacillus spp. (cs1b) và ứng dụ...Khảo sát khả năng kháng nấm sinh aflatoxin của bacillus spp. (cs1b) và ứng dụ...
Khảo sát khả năng kháng nấm sinh aflatoxin của bacillus spp. (cs1b) và ứng dụ...
 
Thiết lập quy trình phá vách bào tử nấm linh chi ganoderma licidum kết hợp en...
Thiết lập quy trình phá vách bào tử nấm linh chi ganoderma licidum kết hợp en...Thiết lập quy trình phá vách bào tử nấm linh chi ganoderma licidum kết hợp en...
Thiết lập quy trình phá vách bào tử nấm linh chi ganoderma licidum kết hợp en...
 
Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho ng...
Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho ng...Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho ng...
Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho ng...
 
đáNh giá ảnh hưởng của các cơ sở sản xuất bún đến môi trường và đề xuất giải ...
đáNh giá ảnh hưởng của các cơ sở sản xuất bún đến môi trường và đề xuất giải ...đáNh giá ảnh hưởng của các cơ sở sản xuất bún đến môi trường và đề xuất giải ...
đáNh giá ảnh hưởng của các cơ sở sản xuất bún đến môi trường và đề xuất giải ...
 
Khảo sát tạo sản phẩm hành tăm ngâm chua
Khảo sát tạo sản phẩm hành tăm ngâm chuaKhảo sát tạo sản phẩm hành tăm ngâm chua
Khảo sát tạo sản phẩm hành tăm ngâm chua
 

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...
Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...
Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...
Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...
Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...
Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...
Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...
Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...
Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...
Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...
Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...
Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...
Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...
Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...
Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...
Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...
Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Tình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docx
Tình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docxTình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docx
Tình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docxTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...
Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...
Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...
Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...
Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...
Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...
Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...
Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...
Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Khóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdf
Khóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdfKhóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdf
Khóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdfTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...
Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...
Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Pháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdf
Pháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdfPháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdf
Pháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdfTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Hôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdf
Hôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdfHôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdf
Hôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdfTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Bảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdf
Bảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdfBảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdf
Bảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdfTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY (20)

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VẬT LIỆU DỆT MAY Bài giảng Vật liệu dệt may - ThS. Nguyễn Th...
 
Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...
Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...
Một số biện pháp góp phần hoàn thiện chi phí sản xuất và tính giá thành sản p...
 
Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...
Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...
Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của các doanh nghiệp Việt Nam ...
 
Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...
Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...
Tiểu luận Thương mại điện tử Nghiên cứu mô hình kinh doanh thương mại điện tử...
 
Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...
Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...
Tiểu luận Những tác động của hội nhập kinh tế quốc tế đối với kinh tế, thương...
 
Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...
Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...
Tiểu luận Thanh toán quốc tế Tỷ giá hối đoái chính sách tỷ giá hối đoái ở Việ...
 
Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...
Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...
Thực trạng và giải pháp phát triển hoạt động trung tâm Đào tạo Logistics tiểu...
 
Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...
Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...
Nghiên cứu cơ chế quản lý và vận hành thị trường cước vận tải container đường...
 
Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...
Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...
Bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp liên quan đến nhãn hiệu của doanh nghiệp tại ...
 
Tình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docx
Tình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docxTình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docx
Tình hình xuất nhập khẩu hàng dệt may Việt Nam qua các năm.docx
 
Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...
Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...
Pháp luật của các quốc gia ASEAN chịu ảnh hưởng của hệ thống pháp luật Civil ...
 
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề sản xuất hương trên địa bàn xã Quốc Tuấn...
 
Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...
Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...
Trình bày các phương pháp và công cụ Quản lý Nhà nước (QLNN) về kinh tế. Lý l...
 
Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...
Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...
Xây dựng mô hình kinh doanh fast-food online an toàn và tiện lợi tại thành ph...
 
Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...
Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...
Khóa luận tốt nghiệp Luật học Luật áp dụng cho thỏa thuận trọng tài lý luận v...
 
Khóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdf
Khóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdfKhóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdf
Khóa luận tốt nghiệp Luật kinh doanh Pháp luật Việt Nam về cứu trợ xã hội.pdf
 
Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...
Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...
Pháp luật về bồi thường, hỗ trợ tái định cư khi Nhà nước thu hồi đất theo Luậ...
 
Pháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdf
Pháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdfPháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdf
Pháp luật về góp vốn bằng quyền sở hữu trí tuệ ở Việt Nam hiện nay.pdf
 
Hôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdf
Hôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdfHôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdf
Hôn nhân đồng tính dưới góc độ quyền con người.pdf
 
Bảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdf
Bảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdfBảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdf
Bảo vệ nạn nhân của tội phạm là trẻ em dưới góc độ pháp lý.pdf
 

Recently uploaded

Introduction to ArtificiaI Intelligence in Higher Education
Introduction to ArtificiaI Intelligence in Higher EducationIntroduction to ArtificiaI Intelligence in Higher Education
Introduction to ArtificiaI Intelligence in Higher Educationpboyjonauth
 
Roles & Responsibilities in Pharmacovigilance
Roles & Responsibilities in PharmacovigilanceRoles & Responsibilities in Pharmacovigilance
Roles & Responsibilities in PharmacovigilanceSamikshaHamane
 
Full Stack Web Development Course for Beginners
Full Stack Web Development Course for BeginnersFull Stack Web Development Course for Beginners
Full Stack Web Development Course for BeginnersSabitha Banu
 
Framing an Appropriate Research Question 6b9b26d93da94caf993c038d9efcdedb.pdf
Framing an Appropriate Research Question 6b9b26d93da94caf993c038d9efcdedb.pdfFraming an Appropriate Research Question 6b9b26d93da94caf993c038d9efcdedb.pdf
Framing an Appropriate Research Question 6b9b26d93da94caf993c038d9efcdedb.pdfUjwalaBharambe
 
AmericanHighSchoolsprezentacijaoskolama.
AmericanHighSchoolsprezentacijaoskolama.AmericanHighSchoolsprezentacijaoskolama.
AmericanHighSchoolsprezentacijaoskolama.arsicmarija21
 
Computed Fields and api Depends in the Odoo 17
Computed Fields and api Depends in the Odoo 17Computed Fields and api Depends in the Odoo 17
Computed Fields and api Depends in the Odoo 17Celine George
 
ROOT CAUSE ANALYSIS PowerPoint Presentation
ROOT CAUSE ANALYSIS PowerPoint PresentationROOT CAUSE ANALYSIS PowerPoint Presentation
ROOT CAUSE ANALYSIS PowerPoint PresentationAadityaSharma884161
 
Judging the Relevance and worth of ideas part 2.pptx
Judging the Relevance and worth of ideas part 2.pptxJudging the Relevance and worth of ideas part 2.pptx
Judging the Relevance and worth of ideas part 2.pptxSherlyMaeNeri
 
ACC 2024 Chronicles. Cardiology. Exam.pdf
ACC 2024 Chronicles. Cardiology. Exam.pdfACC 2024 Chronicles. Cardiology. Exam.pdf
ACC 2024 Chronicles. Cardiology. Exam.pdfSpandanaRallapalli
 
Quarter 4 Peace-education.pptx Catch Up Friday
Quarter 4 Peace-education.pptx Catch Up FridayQuarter 4 Peace-education.pptx Catch Up Friday
Quarter 4 Peace-education.pptx Catch Up FridayMakMakNepo
 
Solving Puzzles Benefits Everyone (English).pptx
Solving Puzzles Benefits Everyone (English).pptxSolving Puzzles Benefits Everyone (English).pptx
Solving Puzzles Benefits Everyone (English).pptxOH TEIK BIN
 
Keynote by Prof. Wurzer at Nordex about IP-design
Keynote by Prof. Wurzer at Nordex about IP-designKeynote by Prof. Wurzer at Nordex about IP-design
Keynote by Prof. Wurzer at Nordex about IP-designMIPLM
 
ENGLISH 7_Q4_LESSON 2_ Employing a Variety of Strategies for Effective Interp...
ENGLISH 7_Q4_LESSON 2_ Employing a Variety of Strategies for Effective Interp...ENGLISH 7_Q4_LESSON 2_ Employing a Variety of Strategies for Effective Interp...
ENGLISH 7_Q4_LESSON 2_ Employing a Variety of Strategies for Effective Interp...JhezDiaz1
 
How to do quick user assign in kanban in Odoo 17 ERP
How to do quick user assign in kanban in Odoo 17 ERPHow to do quick user assign in kanban in Odoo 17 ERP
How to do quick user assign in kanban in Odoo 17 ERPCeline George
 
call girls in Kamla Market (DELHI) 🔝 >༒9953330565🔝 genuine Escort Service 🔝✔️✔️
call girls in Kamla Market (DELHI) 🔝 >༒9953330565🔝 genuine Escort Service 🔝✔️✔️call girls in Kamla Market (DELHI) 🔝 >༒9953330565🔝 genuine Escort Service 🔝✔️✔️
call girls in Kamla Market (DELHI) 🔝 >༒9953330565🔝 genuine Escort Service 🔝✔️✔️9953056974 Low Rate Call Girls In Saket, Delhi NCR
 
Employee wellbeing at the workplace.pptx
Employee wellbeing at the workplace.pptxEmployee wellbeing at the workplace.pptx
Employee wellbeing at the workplace.pptxNirmalaLoungPoorunde1
 
ECONOMIC CONTEXT - LONG FORM TV DRAMA - PPT
ECONOMIC CONTEXT - LONG FORM TV DRAMA - PPTECONOMIC CONTEXT - LONG FORM TV DRAMA - PPT
ECONOMIC CONTEXT - LONG FORM TV DRAMA - PPTiammrhaywood
 
Planning a health career 4th Quarter.pptx
Planning a health career 4th Quarter.pptxPlanning a health career 4th Quarter.pptx
Planning a health career 4th Quarter.pptxLigayaBacuel1
 

Recently uploaded (20)

Model Call Girl in Bikash Puri Delhi reach out to us at 🔝9953056974🔝
Model Call Girl in Bikash Puri Delhi reach out to us at 🔝9953056974🔝Model Call Girl in Bikash Puri Delhi reach out to us at 🔝9953056974🔝
Model Call Girl in Bikash Puri Delhi reach out to us at 🔝9953056974🔝
 
Introduction to ArtificiaI Intelligence in Higher Education
Introduction to ArtificiaI Intelligence in Higher EducationIntroduction to ArtificiaI Intelligence in Higher Education
Introduction to ArtificiaI Intelligence in Higher Education
 
Roles & Responsibilities in Pharmacovigilance
Roles & Responsibilities in PharmacovigilanceRoles & Responsibilities in Pharmacovigilance
Roles & Responsibilities in Pharmacovigilance
 
Full Stack Web Development Course for Beginners
Full Stack Web Development Course for BeginnersFull Stack Web Development Course for Beginners
Full Stack Web Development Course for Beginners
 
Framing an Appropriate Research Question 6b9b26d93da94caf993c038d9efcdedb.pdf
Framing an Appropriate Research Question 6b9b26d93da94caf993c038d9efcdedb.pdfFraming an Appropriate Research Question 6b9b26d93da94caf993c038d9efcdedb.pdf
Framing an Appropriate Research Question 6b9b26d93da94caf993c038d9efcdedb.pdf
 
AmericanHighSchoolsprezentacijaoskolama.
AmericanHighSchoolsprezentacijaoskolama.AmericanHighSchoolsprezentacijaoskolama.
AmericanHighSchoolsprezentacijaoskolama.
 
Computed Fields and api Depends in the Odoo 17
Computed Fields and api Depends in the Odoo 17Computed Fields and api Depends in the Odoo 17
Computed Fields and api Depends in the Odoo 17
 
ROOT CAUSE ANALYSIS PowerPoint Presentation
ROOT CAUSE ANALYSIS PowerPoint PresentationROOT CAUSE ANALYSIS PowerPoint Presentation
ROOT CAUSE ANALYSIS PowerPoint Presentation
 
Judging the Relevance and worth of ideas part 2.pptx
Judging the Relevance and worth of ideas part 2.pptxJudging the Relevance and worth of ideas part 2.pptx
Judging the Relevance and worth of ideas part 2.pptx
 
ACC 2024 Chronicles. Cardiology. Exam.pdf
ACC 2024 Chronicles. Cardiology. Exam.pdfACC 2024 Chronicles. Cardiology. Exam.pdf
ACC 2024 Chronicles. Cardiology. Exam.pdf
 
Quarter 4 Peace-education.pptx Catch Up Friday
Quarter 4 Peace-education.pptx Catch Up FridayQuarter 4 Peace-education.pptx Catch Up Friday
Quarter 4 Peace-education.pptx Catch Up Friday
 
Solving Puzzles Benefits Everyone (English).pptx
Solving Puzzles Benefits Everyone (English).pptxSolving Puzzles Benefits Everyone (English).pptx
Solving Puzzles Benefits Everyone (English).pptx
 
Keynote by Prof. Wurzer at Nordex about IP-design
Keynote by Prof. Wurzer at Nordex about IP-designKeynote by Prof. Wurzer at Nordex about IP-design
Keynote by Prof. Wurzer at Nordex about IP-design
 
ENGLISH 7_Q4_LESSON 2_ Employing a Variety of Strategies for Effective Interp...
ENGLISH 7_Q4_LESSON 2_ Employing a Variety of Strategies for Effective Interp...ENGLISH 7_Q4_LESSON 2_ Employing a Variety of Strategies for Effective Interp...
ENGLISH 7_Q4_LESSON 2_ Employing a Variety of Strategies for Effective Interp...
 
How to do quick user assign in kanban in Odoo 17 ERP
How to do quick user assign in kanban in Odoo 17 ERPHow to do quick user assign in kanban in Odoo 17 ERP
How to do quick user assign in kanban in Odoo 17 ERP
 
9953330565 Low Rate Call Girls In Rohini Delhi NCR
9953330565 Low Rate Call Girls In Rohini Delhi NCR9953330565 Low Rate Call Girls In Rohini Delhi NCR
9953330565 Low Rate Call Girls In Rohini Delhi NCR
 
call girls in Kamla Market (DELHI) 🔝 >༒9953330565🔝 genuine Escort Service 🔝✔️✔️
call girls in Kamla Market (DELHI) 🔝 >༒9953330565🔝 genuine Escort Service 🔝✔️✔️call girls in Kamla Market (DELHI) 🔝 >༒9953330565🔝 genuine Escort Service 🔝✔️✔️
call girls in Kamla Market (DELHI) 🔝 >༒9953330565🔝 genuine Escort Service 🔝✔️✔️
 
Employee wellbeing at the workplace.pptx
Employee wellbeing at the workplace.pptxEmployee wellbeing at the workplace.pptx
Employee wellbeing at the workplace.pptx
 
ECONOMIC CONTEXT - LONG FORM TV DRAMA - PPT
ECONOMIC CONTEXT - LONG FORM TV DRAMA - PPTECONOMIC CONTEXT - LONG FORM TV DRAMA - PPT
ECONOMIC CONTEXT - LONG FORM TV DRAMA - PPT
 
Planning a health career 4th Quarter.pptx
Planning a health career 4th Quarter.pptxPlanning a health career 4th Quarter.pptx
Planning a health career 4th Quarter.pptx
 

Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

  • 1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THANH LONG SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thành Công MSSV: 1211110041 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  • 2. Đồ án tốt nghiệp i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đây là bài báo cáo đồ án tốt nghiệp của riêng em và được hướng dẫn bởi Ths.Huỳnh Phương Quyên. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có). TP. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 8 năm 2015 NGUYỄN THÀNH CÔNG
  • 3. Đồ án tốt nghiệp ii LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã giảng dạy và truyền đạt cho em kiến thức trong suốt quá trình em học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở trường Đại học Công Nghệ TP.HCM. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths. Huỳnh Phương Quyên đã dành nhiều thời gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ, động viên tinh thần của cô đã giúp em vượt qua nhiều khó khăn trong quá trình nghiên cứu thực hiện đồ án. Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô để đồ án tốt nghiệp này có thể được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! TP. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 8 năm 2015 NGUYỄN THÀNH CÔNG
  • 4. Đồ án tốt nghiệp iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN................................................................................................................i LỜI CẢM ƠN.....................................................................................................................ii MỤC LỤC .........................................................................................................................iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................vii DANH MỤC CÁC BẢNG..............................................................................................viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH.................................................................x MỞ ĐẦU ..........................................................................................................................11 1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................................11 2. Mục đích của đề tài ...................................................................................................12 3. Nhiệm vụ nghiên cứu................................................................................................12 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..........................................................................13 1.1 Thanh long...............................................................................................................14 1.1.1 Nguồn gốc và phân loại ....................................................................................14 1.1.1.1 Nguồn gốc...................................................................................................14 1.1.1.2 Phân loại......................................................................................................15 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ.................................................................................18 1.2.1 Tình hình sản xuất ............................................................................................18 1.2.2 Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long...................................19 1.3 Thu hoạch và bảo quản thanh long .........................................................................21 1.3.1 Thu hoạch..........................................................................................................21 1.3.2 Bảo quản............................................................................................................21 1.4 Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long ..........................................22 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng ...................................................................................22 1.4.2 Lợi ích của quả thanh long ...............................................................................24 1.5 Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long ............................25 1.6 Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường.............27 1.6.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường............................................................27 1.6.1.1 Khuếch tán ..................................................................................................27
  • 5. Đồ án tốt nghiệp iv 1.6.1.2 Thẩm thấu ...................................................................................................27 1.6.2 Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường .................................................28 1.6.3 Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường...............................................28 1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu................................................29 1.6.5 Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu ...................................................29 1.6.5.1 Ưu điểm.......................................................................................................29 1.6.5.2 Nhược điểm.................................................................................................30 1.7 Tổng quan về quá trình sấy.....................................................................................30 1.7.1 Bản chất ............................................................................................................30 1.7.2 Mục đích và phạm vi sử dụng...........................................................................30 1.7.3 Vật liệu sấy và yêu cầu sản phẩm sấy ..............................................................31 1.7.3.1 Vật liệu sấy.....................................................................................................31 1.7.3.2 Yêu cầu sản phẩm sấy.................................................................................32 1.7.4 Kỹ thuật sấy rau quả .......................................................................................33 1.7.4.1 Cơ sở khoa học của việc sấy rau quả..........................................................33 1.7.4.2 Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy....................................................33 1.7.4.3 Các phương pháp sấy trong công nghiệp thực phẩm.................................34 1.7.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ........................................................35 1.8 Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia................................................36 1.8.1 Đường................................................................................................................36 1.8.1.1 Tác dụng của đường....................................................................................36 1.8.1.3 Yêu cầu vệ sinh...........................................................................................37 1.8.2 Nước..................................................................................................................37 1.8.3 Acid Citric ........................................................................................................38 1.8.4 Manitol .............................................................................................................40 1.8.5 Chitosan ............................................................................................................41 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................43 2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..........................................................................43 2.1.1 Thời gian nghiên cứu ........................................................................................43
  • 6. Đồ án tốt nghiệp v 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu.........................................................................................43 2.2 Vật liệu nghiên cứu..............................................................................................43 2.2.1 Nguyên liệu chính.............................................................................................43 2.2.2 Nguyên liệu phụ................................................................................................43 2.2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng..............................................................................43 2.3 Phương pháp nghiên cứu.........................................................................................45 2.3.1 Quy trình sản xuất tổng quát............................................................................45 2.3.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................46 2.3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát.................................................................................48 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát..........................................................................................49 2.3.4.1 Phân tích chất lượng của nguyên liệu thanh long ......................................49 2.3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan (đường) thích hợp cho dung dịch ngâm thẩm thấu...............................................................................49 2.3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy....................................................................................................51 2.3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp cho thanh long trước khi sấy............................................................................................................53 2.3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm.....................54 2.3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát một số biện pháp giảm độ dính cho sản phẩm sấy............................................................................................................................56 2.3.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát việc tái sử dụng dịch ngâm..................................58 2.4 Đánh giá sơ bộ sản phẩm .......................................................................................59 2.5 Phương pháp phân tích............................................................................................59 2.5.1 Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hoá lý...................................................59 2.5.2 Kiểm tra vi sinh đối với mẫu sản phẩm............................................................60 2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan......................................................................60 2.5.4 Phương pháp sử lý số liệu.................................................................................63 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................64 3.1 Kết quả phân tích các thành phần hóa lý của thanh long ......................................64
  • 7. Đồ án tốt nghiệp vi 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan trong dịch nước đường đến quá trình thẩm thấu sản phẩm.......................................................................................................65 3.3 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm..............................69 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric trong dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm thanh long sấy......................................................................................................72 3.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm ...........................................74 3.6. Một số giải pháp giảm độ dính cho sản phẩm.......................................................80 3.7 Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm..............................................................................84 3.8. Kết quả đánh giá sơ bộ sản phẩm ..........................................................................87 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................89 4.1 Kết luận ...................................................................................................................89 4.2 Kiến nghị.................................................................................................................91 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................93
  • 8. Đồ án tốt nghiệp vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT INS Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature) - Danh pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tề về Hóa học thuần túy và Hóa học ứng dụng G.A.P Good Agriculture Production – thực hành nông nghiệp tốt
  • 9. Đồ án tốt nghiệp viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Các loài thanh long........................................................................15 Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm.............18 Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long của Việt Nam và các tỉnh qua các năm.................................................................................................................18 Bảng 1.4. Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam năm 2013.............20 Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của thanh long .......................................23 Bảng 1.6. Thành phần acid béo của hai giống thanh long............................23 Bảng 1.7. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả.................................................................................................32 Bảng 1.8. Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng .............................................36 Bảng 1.9. Các chỉ tiêu cảm quan của đường.................................................37 Bảng 1.10. Chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................................37 Bảng 1.11. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống...................................38 Bảng 1.12. Chỉ tiêu lí - hóa của axit citric.....................................................39 Bảng 1.13. Chỉ tiêu lí - hóa của manitol........................................................41 Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của thanh long Long An....64 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hoà tan trong dịch ngâm đến tỷ lệ thu hồi, oBrix và pH sản phẩm ..................................................................65 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến độ ẩm sản phẩm sau khi ngâm và sấy ................................................................67 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm............................................................68 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến độ ẩm, 0Brix, và pH sản phẩm sau khi ngâm........................................................................................69 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu tỉ lệ thu hồi sản phẩm và thời gian sấy sản phẩm..........................................................................................70 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấm đến kết quả đánh giá cảm quan................................................................................................................71
  • 10. Đồ án tốt nghiệp ix Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm...............................................................................................................72 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến kết quả đánh giá cảm quan................................................................................................................73 Bảng 3.10. Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm qua 10 giờ sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau.................................................................................................74 Bảng 3.11. Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ nhiệt khác nhau................................................................................................................76 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị sản phẩm .....77 Bảng 3.13. Sự biến đổi giá trị L*, a*, b* của thanh long theo nhiệt độ sấy.78 Bảng 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm...............................................................................................................79 Bảng 3.15. Sự thay đổi khối lượng và độ ẩm của sản phẩm trước và sau khi áp dụng các giải pháp giảm độ dính..............................................................81 Bảng 3.16. Ảnh hưởng của các giải pháp giảm độ dính đến kết quả đánh giá cảm quan của các sản phẩm ..........................................................................82 Bảng 3.17. Sự thay đổi độ Brix, pH của dịch ngâm qua các lần ngâm........84 Bảng 3.18. Sự thay đổi độ Brix và pH của nguyên liệu qua các lần ngâm ..85 Bảng 3.19. Sự thay đổi độ sáng L*, a* và b* của dung dịch thẩm thấu qua các lần ngâm ..................................................................................................86 Bảng 3.20. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm......................................................87 Bảng 3.21. Kết quả kiểm tra vi sinh thanh long sấy sau 1 tháng bảo quản..88
  • 11. Đồ án tốt nghiệp x DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1. Cây thanh long ...........................................................................................14 Hình 1.2. Thanh long ruột trắng, vỏ hồng..................................................................16 Hình 1.3. Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ..........................................................................17 Hình 1.4. Thanh long ruột trắng, vỏ vàng..................................................................17 Hình 1.5. Công thức cấu tạo của manitol...................................................................40 Hình 1.6. Công thức cấu tạo của chitosan .................................................................42 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thanh long sấy tổng quát....................................45 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ................................................................48 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................50 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2............................................................................52 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3............................................................................53 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4............................................................................55 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5............................................................................57 Hình 2.8. Phiếu hướng dẫn.........................................................................................62 Hình 2.9. Phiếu trả lời ................................................................................................63 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau..............................................................................................................75 Hình 3.2. Màu sắc thanh long khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau ..............................77 Hình 3.3. Sản phẩm áp dụng các biện pháp giảm độ dính ........................................84 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thanh long sấy đề xuất.......................................90 Hình 4.2. Sản phẩm thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu .........................91
  • 12. Đồ án tốt nghiệp 11 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Thanh long là một loại trái cây đang trồng rất phổ biến ở nước ta. Thanh long có vẻ ngoài bắt mắt, vị chua ngọt, tính mát được dùng để ăn tươi. Thanh long không những có giá trị cao về mặt dinh dưỡng như cung cấp protein, carbonhydrat, chất xơ và các vitamin nhóm B như B1, B2, vitamin A, C... mà còn có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người như chống lại các gốc tự do nên hạn chế ung thư, lão hóa, giúp mắt sáng, da khỏe, kích thích tiêu hóa, chữa táo bón, cải thiện sức khỏe tim mạch.v.v… Hiện nay, thanh long được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng chủ yếu ở các tỉnh, thành phố như: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Đồng Nai. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, thanh long còn xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản, EU... Do dễ trồng và đem lại lợi nhuận cao nên nhiều nhà vườn cũng bắt đầu chuyển sang trồng loại cây này. Diện tích trồng thanh long trên cả nước cũng vì thế mà tăng lên đáng kể, năm 2013 diện tích trồng thanh long cả nước là 28.700 ha đến năm 2016 diện tích trồng thanh long đã trên 37.026 ha. Tuy nhiên, do sản lượng thanh long vào mùa lớn nên làm cho giá cả thanh long rẻ, giá thanh long thương lái mua tại vườn khoảng 1.500 – 3000 đồng/kg. Đầu ra của thanh long không được đảm bảo, thị trường tiêu thụ nước ngoài ngày càng khó tính, đòi hỏi quả thanh long phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn. Thời gian bảo quản thanh long cũng khá ngắn nếu không có các biện pháp bảo quản thích hợp. Vì thế, song song với việc tìm ra những phương pháp bảo quản thanh long hiệu quả thì việc nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới cũng rất quan trọng, tránh lãng phí, góp phần nâng cao giá trị của trái thanh long và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái thanh long tươi như nước ép thanh long, nectar thanh long, jelly thanh long,.. nhưng có rất ít đề tài nghiên cứu về việc sấy thanh long. Hiện Hoa Kì đã có trên thị trường dòng sản phẩm thanh long sấy thăng hoa. Trên thị trường Việt Nam sản phẩm thanh long sấy
  • 13. Đồ án tốt nghiệp 12 chưa được bán phổ biến. Tuy công nghệ sấy thăng hoa thường giữ được giá trị dinh dưỡng rất cao cho rau quả vì quá trình làm khô được thực hiện ở nhiệt độ thấp nhưng chi phí đầu tư và vận hành cao nên ít phổ biến hơn sấy khí nóng. Chính vì vậy từ những thực tiễn trên, với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm từ thanh long giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan cao và giúp đa dạng hóa các sản phẩm công nghiệp bằng cách tạo ra sản phẩm mới có các đặc tính hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của thanh long. Đồng thời giải quyết vấn đề thị trường thanh long vào mùa, chúng tôi đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu” để đa dạng hóa nguồn thanh long tươi. 2. Mục đích của đề tài - Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long có chất lượng thương phẩm thấp để chế biến sản phẩm thanh long sấy có giá trị cao hơn. - Đa dạng hóa các dòng sản phẩm từ thanh long. - Bước đầu thiết lập quy trình thanh long sấy. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu Nghiên cứu sản phẩm thanh long sấy từ nguồn nguyên liệu thanh long Long An để có được hương vị đặc trưng, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, có thể sử dụng trong một khoảng thời gian cho phép. Để đáp ứng mục tiêu đề ra, đề tài sẽ tiến hành thí nghiệm theo những nội dung như sau: - Khảo sát nồng độ đường ngâm thẩm thấu thích hợp. - Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy. - Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp trong dung dịch ngâm - Khảo sát chế độ sấy thích hợp. - Khảo sát các biện pháp làm giảm độ dính của sản phẩm thanh long sấy.
  • 14. Đồ án tốt nghiệp 13 - Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm.
  • 15. Đồ án tốt nghiệp 14 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thanh long 1.1.1 Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, tên tiếng Anh thường gọi là Dragon Fruit hay Pitahaya, thuộc họ xương rồng Cactaceae, có nguồn gốc ở vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia. Sau đó, được lan dần sang các nước ở Châu Phi như Madagasca và các nước ở Châu Á như Trung Quốc , Đài Loan, Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines. [16] Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên ở Nha Trang và Phan Thiết. Sau khi Xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu thành phố Hồ Chí Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị trường nước ngoài thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang, Phan Thiết, Buôn Mê Thuột, các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu Thành)... [17] Hình 1.1. Cây thanh long
  • 16. Đồ án tốt nghiệp 15 1.1.1.2 Phân loại [9], [18] Từ năm 1994 đến nay Viện Cây ăn quả miền Nam đã sưu tập được 19 giống thanh long từ trong nước và các quốc gia khác: Colombia, Đài Loan, Mỹ, Pháp, Thái Lan. Các giống thanh long sưu tập được phân biệt chủ yếu qua màu sắc của vỏ và ruột quả: vỏ quả đỏ (ruột trắng, ruột đỏ, ruột trắng phớt hồng và ruột tím); vỏ quả xanh và vỏ quả vàng (ruột trắng). Bảng 1.1. Các loài thanh long Theo Nguyễn Văn Kế (1997), giống thanh long chính ở Việt Nam là giống thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus undatus); thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus polyrhizus); và thanh long ruột trắng, vỏ vàng (Selenicereus megalanthus). Loài Màu quả Vỏ Ruột Loại dây leo Hylocereus undatus Đỏ Trắng Hylocereus undatus Đỏ Đỏ Hylocereus constaricensis Đỏ Đỏ Hylocereus polyrhizus Đỏ Đỏ Hylocereus trianglularis Vàng Trắng Hylocereus ocamponis Vàng Đỏ Hylocereus megalanthus Vàng Trắng Loại thân thẳng Cereus trianglularis Vàng Trắng Acanthocereus pitajaya Vàng Trắng Cereus ocamponis Đỏ Đỏ
  • 17. Đồ án tốt nghiệp 16 Thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ: Loại này được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Bộ và Nam Trung Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận và chợ Gạo (Tiền Giang). Loại này sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có cường độ ánh sáng cao, được trồng trên nhiều loại đất khác nhau. Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 – 500 g, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm. Vỏ quả có những vảy dài màu xanh, phân bố đều khắp, gọi là tai. Khi quả chín, vỏ có thể được bóc đi dễ dàng như vỏ chuối. Thịt quả là một khối trắng như thạch, có nhiều hạt đen li ti rải trong thịt quả, số lượng nhiều nhưng không thể loại bỏ và phải ăn cùng với thịt quat. Thịt quả có vị ngọt hơi chua. Loại này được trồng chủ yếu ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang. Hình 1.2. Thanh long ruột trắng, vỏ hồng Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ: Có 2 loại khác nhau bao gồm thanh long ruột đỏ giống Đài Loan và thanh long ruột đỏ được lại tạo từ hai giống thanh long ruột trắng Việt Nam và ruột đỏ Combobia. Loại này hiện nay được trồng ở một vài nơi ở Bình Thuận, có yêu cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao. Vì vậy nên loại này rất khó trồng quả không to nhưng nặng cân, trái dài, ruột đỏ tươi, cơm giòn, thơm, đặc biệt rất ngon. Thanh long ruột đỏ có vỏ cứng dày 3 - 3,2 mm, màu đỏ đậm tươi sáng, vỏ trái nhiều tai, tai quả xanh, bên trong màu đỏ thắm như son, hạt đen nhỏ xíu như hạt mè, gần giống như kiwi nhưng hương vị nhẹ hơn. Trái thanh long dài trung bình khoảng 15 – 20 cm và nặng khoảng 350 gr, nhưng cũng có giống cho trái đạt 1 kg.
  • 18. Đồ án tốt nghiệp 17 Hình 1.3. Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: Giống này chịu hạn, mặn, phèn tốt tốc độ sinh trưởng cành mạnh như thanh long ruột đỏ. Trái nhỏ, thịt quả màu trắng ngà, hạt nhiều, to nhỏ không đều và đen, vỏ có màu vàng đặc trưng, tai trái là những cục gù có gai. Hình 1.4. Thanh long ruột trắng, vỏ vàng
  • 19. Đồ án tốt nghiệp 18 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 1.2.1 Tình hình sản xuất [18], [19] Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm Năm 2010 2011 2012 2013 2014 Diện tích (nghìn ha) 19.930 24.120 26.320 28.700 35.665 Sản lượng (nghìn tấn) 375.825 390.258 480.095 520.000 614.346 “Nguồn: Lương Ngọc Trung Lập, Viện Cây ăn quả miền Nam”. Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long của Việt Nam và các tỉnh qua các năm Năm 2013 Năm 2014 Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Việt Nam 28.700 520.000 35.665 614.346 Bình Thuận 21.000 400.000 23.200 430.120 Tiền Giang 3.139 56.823 5.916 78.400 Long An 2.748 42.303 4.052 75.109 “Nguồn: Vinafruist, Sở NN&PTNT Bình Thuận” Qua Bảng 1.2 và Bảng 1.3, diện tích và sản lượng thanh long qua các năm không ngừng tăng lên do nhu cầu thị trường về thanh long ngay càng tăng đã hình thành nên những vùng sản xuất thanh long tập trung như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An. Số liệu Bảng 1.2 cho thấy năm 2010, Việt Nam có khoảng 19.930 ha diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 375.825 tấn thì năm 2014, diện tích trồng thanh long đã lên đến khoảng 35.665 ha với tổng sản lượng đạt khoảng 614.346 tấn. Thanh long hiện đang được trồng trên 32 tỉnh/thành phố,
  • 20. Đồ án tốt nghiệp 19 nhưng phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như: Bình Thuận, Tiền Giang và Long An. Theo số liệu ở Bảng 2.2 diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 93% tổng diện tích và 95% sản lượng của cả nước. Phần diện tích thanh long còn lại phân bố ở một số tỉnh Miền Nam như: Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và một số tỉnh Miền Bắc. Trong đó, Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chiếm 21.000 ha và sản lượng 400.000 tấn năm 2013 đến năm 2014 diện tích đã lên đến 35.665 ha và sản lượng đạt 614.346 tấn, kế đến là Long An và đứng thứ ba là Tiền Giang với diện tích 5.916 ha và sản lượng đạt 78.400 tấn. Điểm nổi bật của sản xuất thanh long nước ta là hình thành những vùng trồng thanh long khá tập trung với diện tích lớn, điều này đã và đang tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất và tiêu thụ sản phẩm. Như vậy, thanh long là một loại cây ăn quả dễ trồng, hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên, mỗi tỉnh có những đặc điểm thuận lợi riêng để cho ra chất lượng thanh long khác nhau. Trong các giống thanh long ở ba tỉnh trên thì thanh long Bình Thuận vẫn chiếm về ưu thế về cả diện tích, số lượng, chất lượng, cũng như cách trồng và chăm sóc của người dân. 1.2.2 Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long [20] Thanh long được vận chuyển đi tiêu thụ trong nhiều tỉnh thành trên cả nước, chủ yếu là các tỉnh Nam Bộ và TP.HCM. Ngoài thị trường tiêu thụ trong nước, thanh long còn được xuất khẩu qua nhiều nước khác trên thế giới.
  • 21. Đồ án tốt nghiệp 20 Bảng 1.4. Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam năm 2013 Thị trường Thị phần (%) Trung Quốc 75 Châu Á (trừ Trung Quốc) 18,4 Châu Âu 3 Hoa Kì 2,9 Thị trường khác 0,7 “Nguồn: Trung tâm Thông tin Công nghệ và Thương mại, Bộ Công Thương” Sản lượng thanh long Việt Nam năm 2013 là 520.000 tấn, trong đó khoảng 75 % được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc nhưng chủ yếu xuất bằng đường tiểu ngạch, các thị trường khác như: Hoa Kỳ chỉ chiếm 2,9 %, châu Á (trừ Trung Quốc) chiếm 18,4%, châu Âu 3%, các thị trường khác chiếm 0,7 %. Hầu hết, thanh long được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc. Tuy nhiên, dù Trung Quốc vẫn đang là thị trường tiêu thụ chính của trái thanh long Việt Nam nhưng họ đang đầu tư trồng thanh long đại trà với quy mô lớn (khoảng 20.000 ha thanh long). Trung Quốc đe dọa sẽ trở thành nước cạnh tranh về diện tích lẫn sản lượng với thanh long Việt Nam và là quốc gia xuất khẩu mạnh thanh long trong tương lai. Đây chính là nỗi lo lớn nhất của thanh long Việt Nam. Bên cạnh đó, việc xuất khẩu thanh long sang Mỹ gặp nhiều khó khăn, thanh long dễ bị dập, thối do vận chuyển đường xa. Mặt khác, việc mở rộng diện tích thanh long ồ ạt, không theo quy hoạch trong những năm gần đây nên tình hình sâu bệnh hết sức phức tạp nhất là bệnh đốm nâu trong mùa mưa, hiện nay chưa có thuốc đặc trị, gây ảnh hưởng đến năng suất, phẩm chất của trái thanh long, người dân buộc phải tiêu hủy thanh long bị bệnh làm
  • 22. Đồ án tốt nghiệp 21 ảnh hưởng môi trường, chất lượng trái và ảnh hưởng giá trị xuất khẩu trong thời gian tới khi thị trường các nước đòi hỏi nghiêm ngặt hơn. 1.3 Thu hoạch và bảo quản thanh long [21] 1.3.1 Thu hoạch Chấm dứt phun xịt thuốc bảo vệ thực vật và chất kích thích sinh trưởng trước khi thu hoạch 7 – 10 ngày. Nên thu hoạch trong khoảng 30 ngày sau khi hoa nở để trái có chất lượng ngon nhất và bảo quản lâu hơn. Nên thu hoạch vào sáng sớm hoặc chiều mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào trái làm tăng nhiệt độ trong trái, gây mất nước. Dụng cụ thu hoạch trái phải sắc, bén và phải rửa sạch sẽ sau thu hoạch để sử dụng nhiều lần. Trái sau khi thu hoạch đựng trong vỏ nhựa, để trong mát, phân loại và vận chuyển về nhà đóng gói. 1.3.2 Bảo quản ❖ Sơ chế Trước khi bảo quản thanh long phải qua công đoạn sơ chế thanh long để thanh long được bảo quản lâu hơn. Rửa thanh long bằng nước sạch. Xử lý bằng thuốc trừ nấm và chất bảo quản bằng dung dịch Benomyl ở nồng độ 500 ppm, chlorine, nước ozone... Xử lý bằng chiếu xạ, xử lý nhiệt...để diệt nấm mốc, vi sinh vật gây hại.
  • 23. Đồ án tốt nghiệp 22 ❖ Bảo quản Ở nhiệt độ thường: Bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm không khí tự nhiên. Thanh long bảo quản trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt, có thể giữ tươi được 5 – 8 ngày. Xử lý lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 20 – 24 oC, thanh long sẽ tươi được 8 – 10 ngày. Bảo quản ở nhiệt độ 12 – 14 oC sẽ giữ tươi được 15 – 20 ngày. Tuy nhiên, không nên bảo quản thanh long ở nhiệt độ dưới 5 oC vì sẽ bị tổn thương lạnh, trên vỏ thanh long sẽ xuất hiện các đốm nâu, làm mất vể đẹp mỹ quan. Xử lý thuốc kích thích: Dùng chế phẩm acid gibberelic (GA3) với liều 2 gói bột (mỗi gói chứa 1 g), pha trong bình xịt 12 lít, xịt đều quanh trái, có tác dụng làm tai thanh long xanh hơn và cứng hơn. Xử lý trước khi thu hoạch từ 1 – 3 ngày có thể bảo quản tươi được 10 – 20 ngày. Phương pháp điều chỉnh thành phần không khí: Nguyên tắc của phương pháp này là làm tăng nồng độ khí cacbonic và giảm nồng độ oxy trong không khí xung quanh trái để giảm cường độ hô hấp của trái. Dùng bao polyetylen có đục 20 – 30 lỗ bằng kim, bao bọc trái thanh long và hàn kín bao lại. Kỹ thuật này kết hợp với nhiệt độ lạnh ở 5 oC, thanh long có thể giữ tươi được 40 – 50 ngày. Bằng hoá chất ozon: Dùng nước ozone, rửa sạch trái, sau đó hong khô, đóng gói, bảo quản trong nhà mát, thanh long giữ tươi được 25 ngày. Nếu trữ lạnh có thể giữ tươi được 60 – 75 ngày. 1.4 Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng [22] Thành phần dinh dưỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón, chế độ chăm sóc và thời gian thu hái. Nhìn chung, thanh long có nhiều chất khoáng hơn một số loại trái cây khác, đặc biệt là kali và sắt.
  • 24. Đồ án tốt nghiệp 23 Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của thanh long Thành phần g/100 thịt quả Thành phần mg/100 thịt quả Nước 85,30 Magnesium 38,90 Sorbitol 32,70 Phospho 27,50 Carbohydrat 11,20 Kali 27,20 Fructose 3,20 Calcium 10,20 Chất xơ 1,34 Sắt 6,07 Protein 1,10 Natri 2,90 Glucose 0,57 Vitamin A 0,0111 Tro 0,56 Vitamin B1 Dạng vết Chất béo 0,35 Vitamin B2 Dạng vết Năng lượng (Kcal) 67,70 Niacin 2,80 Vitamin C 9,00 Bảng 1.6. Thành phần acid béo của hai giống thanh long Hylocereus polyrhizus (thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ) Hylocereus undatus (thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ). Acid myristic 0,2% 0,3% Acid palmitic 17,9% 17,1% Acid stearic 5,49% 4,37% Acid palmitoleic 0,91% 0,61%
  • 25. Đồ án tốt nghiệp 24 1.4.2 Lợi ích của quả thanh long [23] Theo Đông y, thanh long có vị ngọt, nhạt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận tràng,...Quả thanh long rất tốt cho người bị rôm sẩy, mụn nhọt, táo bón. Thanh long có chứa các chất chống oxy hóa, có chức năng ngăn chặn sự tấn công của các gốc tự do gây hại, vốn là tác nhân gây ung thư và các vấn đề về sức khỏe khác. Thanh long còn có tác dụng trong việc làm giảm cholesterol xấu và tăng mức cholesterol tốt trong cơ thể. Thanh long chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn, giúp cho tim mạch khỏe mạnh, ổn định huyết áp, có lợi cho người có nguy cơ bị nhồi máu cơ tim hoặc đột quỵ. Thanh long còn là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng cao giúp việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Thanh long có hàm lượng nước cao, giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát. Lượng chất xơ cao trong thanh long tốt cho bệnh nhân bị mắc bệnh tiểu đường, giúp ổn định lượng đường trong máu bằng cách ức chế lượng đường tăng cao. Hàm lượng sắt trong thanh long cũng khá cao, vì thế ăn thanh long có thể ngăn chặn các bệnh thiếu máu do thiếu sắt. Hylocereus polyrhizus (thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ) Hylocereus undatus (thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ). Acid oleic 21,6% 23,8% Cis-Acid vaccenic 3,14% 2,81% Acid linoleic 49,6% 50,1% Acid linolenic 1,21% 0,98%
  • 26. Đồ án tốt nghiệp 25 1.5 Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long [24] Hiện nay, trên thị trường có các sản phẩm chế biến từ trái thanh long như: Công ty công nghệ thực phẩm Nhật Hồng, TP Hồ Chí Minh sản xuất lô hàng nước giải khát thanh long ruột đỏ đầu tiên, dạng nước ngọt – si rô không có gas. Năm 2013, Công ty TNHH MTV sản xuất ra rượu vang thanh long. Tại Bình Thuận, Sở Khoa học & Công nghệ của tỉnh đã phối hợp với Công ty TNHH Rồng Xanh sản xuất các sản phẩm giải khát từ trái thanh long như thạch thanh long, nước ép thanh long như nước ép thanh long - nha đam, nước ép thanh long - dừa và thanh long - chanh, những sản phẩm này đều tận dụng từ những quả thanh long không đủ chuẩn xuất khẩu. Trong khi đó, Công ty sản xuất bánh kẹo Ngọc Uyên đã đưa sản phẩm sirô thanh long ruột đỏ và búp thanh long muối ra. Ngoài ra, còn sản xuất kẹo dẻo thanh long, gỏi bông thanh long, rượu vang thanh long, thanh long sấy cấp đông... Hiện tại, ngoài trái thanh long chế biến thành hàng chục loại sản phẩm, hạt thanh long cũng có thể được dùng để chiết xuất ra thuốc chống ung thư, còn vỏ thanh long được dùng trong ngành mỹ phẩm. Song bên cạnh đó cũng có khá nhiều công trình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch thanh long nhằm xác định đúng thời điểm thu hoạch, phương pháp đóng gói, vận chuyển tồn trữ,…Tuy nhiên, các nghiên cứu về lĩnh vực chế biến thanh long còn rất hạn chế và các sản phẩm chỉ mới dừng lại ở bước đầu nghiên cứu thử nghiệm hoặc nhanh chóng rút lui khỏi thị trường do chất lượng sản phẩm kém hấp dẫn. ❖ Một số nghiên cứu về sản phẩm chế biến từ thanh long Bước đầu thử nghiệm chế biến thanh long – dứa đóng hộp (Nguyễn Hữu Nghi và Đinh Ngọc Loan, 2004).
  • 27. Đồ án tốt nghiệp 26 Bước đầu thử nghiệm chế biến thanh long nước đường đóng hộp từ vùng nguyên liệu tỉnh Bình Thuận (Nguyễn Đại Chí Thành, Đinh Ngọc Loan và Lê Hoàn Thiên, 2005). Bước đầu thử nghiệm chế biến nectar thanh long – tắc (Lý Thị Minh Hiền, Lê Thị Thanh, 2005). Bước đầu khảo sát quy trình chế biến nectar thanh long ( Nguyễn Thị Hằng và Dương Thị Ngọc Diệp, 2006). Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước ép thanh long (Nguyễn Thị Kim Phượng, 2008). Hoàn Thiện quy trình công nghệ chế biến jelly thanh long (Trần Thị Hà, 2011). ❖ Một số sản phẩm thanh long trên thị trường Nước thanh long lên men Nước thanh long – nha đam Nước thanh long – chanh dây Mứt thanh long - chuối
  • 28. Đồ án tốt nghiệp 27 1.6 Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường 1.6.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường [6], [10], [29] 1.6.1.1 Khuếch tán Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất. Trong một phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp gọi là quá trình khuếch tán. Sự di động đó tiến hành đến khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại. Quá trình khuếch tán được phát biểu bằng định luật Fick như sau: Trong một đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua một đơn vị diện tích tỉ lệ thuận với gradien nồng độ và được biểu thị bằng phương trình: 𝒅𝑸 = −𝑫𝑺. 𝒅𝒄 𝒅𝒙 𝒅𝒕 Trong đó: Q: Lượng vật chất khuếch tán. S: diện tích khuếch tán. 𝑑𝑐 𝑑𝑥 : gradien nồng độ t: thời gian khuếch tán. D: hệ số khuếch tán. 1.6.1.2 Thẩm thấu Quá trình thẩm thấu cũng gần như quá trình khuếch tán nhưng thẩm thấu chỉ là quá trình di động của các phân tử chất tan khắc phục trở lực của các màng bán thấm để san bằng nồng độ. Nói chính xác thì thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao. Màng bán thấm có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua còn các hạt nhỏ của chất tan không qua được.
  • 29. Đồ án tốt nghiệp 28 Màng của tế bào động thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn mà có tính chất gần như màng bán thấm. Do đó, ở trong môi trường nước đường có một phần đường ngấm vào trong tế bào và nước thấm qua màng tế bào và đi ra. Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỉ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch, được tính theo công thức Van-Hốp: Po = RTC Trong đó: Po: áp suất thẩm thấu của dung dịch. C: nồng độ chất tan trong dung dịch. T: nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch. R: hằng số khí lý tưởng. 1.6.2 Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường [8], [29] Đối với rau quả sấy khô áp dụng thẩm thấu trong giai đoạn đầu để lấy một lượng lớn nước ra, ít tốn năng lượng sấy, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật, cải thiện chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. 1.6.3 Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường [6] Có nhiều loại rau quả nếu chỉ sấy ở nhiệt độ đơn thuần thì thành phẩm có màu không đẹp, dai và cứng, tốn nhiều thời gian sấy. Để khắc phục nhược điểm này, người ta kết hợp sấy nhiệt với tách nước bằng thẩm thấu. Rau quả trước khi sấy thường được ngâm trong dung dịch là saccarose, siro glucose, sorbitol,...Khi ngâm rau quả vào dung dịch các chất hòa tan này, do chêch lệch hàm lượng các chất khô hòa tan giữa dung dịch và rau quả, nước trong sản phẩm sẽ đi ra dung dịch và chất tan sẽ dịch chuyển từ dung dịch đi vào trong sản phẩm. Ngoài ra, một lượng các chất tan (acid amin, acid hữu cơ, vitamin, muối khoáng,…) từ trong sản phẩm cũng bị dịch chuyển ra ngoài dung dịch làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm sau chế biến. Kết quả
  • 30. Đồ án tốt nghiệp 29 của quá trình này là sản phẩm mất nước và hấp thu nhiều chất hòa tan, còn dung dịch bị loãng và mất chất hòa tan. Để lựa chọn chất hòa tan thường dựa vào tính chất cảm quan của sản phẩm, chi phí sử dụng và khối lượng phân tử của chất hòa tan. 1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu [8] Cấu tạo tế bào: Độ nén chặt của mô lớn thì thẩm thấu lâu ngược lại độ xốp của mô lớn thì thẩm thấu nhanh, trạng thái sinh lý của nguyên liệu (xanh/chín). Kỹ thuật ngâm: Nhìn chung tốc độ thẩm thấu đường vào trong nguyên liệu của phương pháp ngâm đường khô chậm hơn hơn so với ngâm thẩm thấu trong dung dịch nước đường. Thời gian ngâm: Thời gian ngâm càng dài thì lượng đường ngấm vào nguyên liệu càng nhiều nhưng cũng đạt đến trạng thái cân bằng nhất định. Đồng thời, thời giân ngâm dài sẽ tạo điều kiện cho các phản ứng oxy hóa làm biến đổi gây ảnh hưởng không tốt cho sản phẩm. Nồng độ chất khô hòa tan càng đậm thì tốc độ thẩm thấu càng nhanh. Nhưng nó cũng có giới hạn cực đại. Nhiệt độ ngâm: Ở trên 45 0C màng mất tính thẩm thấu. Nhiệt độ ảnh hưởng đến khả năng hoà tan của các tác nhân thẩm thấu, ảnh hưởng đến tốc độ dịch chuyển của chất hoà tan. Áp suất ngâm: Hạ áp suất thì quá trình thẩm thấu xảy ra nhanh hơn. 1.6.5 Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu [8] 1.6.5.1 Ưu điểm - Cải thiện chất lượng về mặt dịnh dưỡng và tính chất cảm quan, đặc biệt là đối với các sản phẩm nhạy cảm với các phản ứng thoái hoá nhiệt, phản ứng nâu hoá hay oxy hoá.
  • 31. Đồ án tốt nghiệp 30 - Tiết kiệm năng lượng do quá trình tách nước khỏi sản phẩm ngay tại trạng thái lỏng mà không qua chuyển đổi pha. - Đảm bảo việc tách nước đồng nhất hơn so với các phương pháp tách nước khác. - Phương pháp thẩm thấu cũng có thể phối hợp với các chất bảo quản, chống oxy hoá, chất kháng khuẩn, chất tạo màu, mùi, tạo kết cấu...trong quá trình ngâm nhằm thay đổi thành phần, đặc tính và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. - Các dung dịch thẩm thấu có Aw thấp và vận hành ở nhiệt độ thấp nên ức chế các vi sinh vật gây hại phát triển. 1.6.5.2 Nhược điểm - Các sản phẩm sau quá trình thẩm thấu thường không ổn định ở nhiệt độ môi trường. Do vậy, thẩm thấu được xem như một xử lý sơ bộ và cần được xử lý tiếp bằng các phương pháp như: Chiên, sấy, đông lạnh, thanh trùng, tiệt trùng và các dạng bao gói thích hợp. - Nồng độ của dung dịch sau ngâm bị loãng. Do đó, cần có biện pháp tái sử dụng nồng độ ban đầu bằng cách cô đặc dung dịch hoặc thêm chất hoà tan. 1.7 Tổng quan về quá trình sấy 1.7.1 Bản chất [2], [6] Sấy là phương pháp bảo quản thực phẩm được áp dụng lâu đời nhất. Sấy là quá trình tách nước trong nguyên liệu, có thể ở dạng rắn, lỏng, hay bột nhão, để tạo ra sản phẩm ở dạng rắn dưới tác dụng của nhiệt, làm nước trong thực phẩm chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó là quát trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh. 1.7.2 Mục đích và phạm vi sử dụng [11] Trong công nghệ thực phẩm, quá trình sấy được sử dụng rất rộng rãi nhằm các mục đích sau:
  • 32. Đồ án tốt nghiệp 31 - Làm giảm khối lượng sản phẩm để dễ dàng cho việc vận chuyển. - Làm tăng vật chất khô và giá trị cảm quan cho sản phẩm (sữa bột, bột hòa tan, các loại chè, cà phê,...) - Làm tăng độ giòn, dẻo và giữ được tính đặc trưng của sản phẩm (sấy các sản phẩm rau, củ cải, su hào, cà phê tan, pate, phomat, xúc xích,...) - Làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng độ bền và thời gian bảo quản cho sản phẩm. - Sấy để đảm bảo màu sắc sản phẩm và độ sáng loáng (sản phẩm hạt, tinh thể, rắn), tăng độ bền sản phẩm. 1.7.3 Vật liệu sấy và yêu cầu sản phẩm sấy [2], [3], [25] 1.7.3.1 Vật liệu sấy Nguyên liệu, bán thành phẩm của sản phẩm sấy rất đa dạng, có thể khác nhau về nguồn gốc thực vật, động vật, cấu trúc của tế bào và tính chất của nguyên liệu... Mỗi nguyên liệu đem đi sấy cần được kiểm tra kích thước, độ ẩm ban đầu và một số yếu tốc khác nhằm xác định thời gian sấy phù hợp. Thông thường dựa trên các thông số như độ ẩm của vật liệu sấy, cấu trúc vật liệu, hàm lượng và thành phần hoá lý của vật liệu.
  • 33. Đồ án tốt nghiệp 32 1.7.3.2 Yêu cầu sản phẩm sấy Sản phẩm sấy hoàn tất phải đạt các chỉ tiêu vi sinh sau: Bảng 1.7. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả STT Sản phẩm Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vât (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) 1 Rau quả tươi, rau quả đông lạnh Tổng số vsv hiếu khí Giới hạn bởi G.A.P Coliforms 10 E.coli Giới hạn bởi G.A.P S.aureus Giới hạn bởi G.A.P Cl.perfringens Giới hạn bởi G.A.P Samonella Không có 2 Rau quả muối, rau quả khô Tổng số vsv hiếu khí 104 Coliforms 10 E.coli Không có Cl.perfringens 10 B.cereus 102 Tổng số bào tử nấm men, mốc 102 (*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Samonella
  • 34. Đồ án tốt nghiệp 33 1.7.4 Kỹ thuật sấy rau quả [8], [11, [4] 1.7.4.1 Cơ sở khoa học của việc sấy rau quả Sấy là phương pháp bảo quản rau quả có từ lâu đời và được sử dụng rộng rải trong dân gian. Thông thường người ta làm khô rau quả bằng cách phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, phương pháp này rất hữu hiệu. Tuy nhiên, thời gian sấy thường được kéo dài, làm tổn thất dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm do tác dụng trực tiếp của ánh sáng mặt trời, bụi bẩn trong môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật có hại phát triển. Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng các thiết bị để sấy. 1.7.4.2 Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy a. Biến đổi vật lý Sản phẩm có thể bị biến dạng, co thể tích, giảm khối lượng hoặc tăng độ giòn, bị nứt nẻ. Có thể xảy ra hiện tượng tụ chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. b. Biến đổi hoá học Tốc độ phản ứng hoá học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: Phản ứng oxy hoá khử, phản ứng phân hủy các protein, phản ứng Maillard...Đó là phản ứng tạo màu phi enzym của protein, giảm khả năng thích nghi với sự tách nước. c. Biến đổi sinh học Cấu tạo tế bào thường xảy ra hiện tượng tế bào sống trở thành tế bào chết. Có thể tế bào vẫn còn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngoài ra còn làm thay đổi cấu trúc các mô, nhất là mô che chở (mô bì) và mô dẫn. Trong quá trình sấy, làm giảm aw của vật liệu, từ đó vi sinh vật trên bề mặt vật liệu bị ức chế hoặc bị tiêu diệt một phần. Đa số các bào tử không bị tiêu diệt trong quá trình sấy. Sản phẩm có thể lẫn các tạp chất, cát, sạn,...
  • 35. Đồ án tốt nghiệp 34 d. Biến đổi sinh hóa Trong giai đoạn đốt nóng, nhiệt độ tăng chậm đã tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzym oxy hóa khử hoạt động gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Vì vậy, cần có biện pháp ức chế hoạt động của chúng trước khi sấy như chần, xử lý hóa chất... e. Biến đổi cảm quan Về màu sắc: Mất hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao nhưng cường độ màu tăng lên do mất nước, xảy ra phản ứng caramen hoá, phản ứng tạo melanoidin, phản ứng oxy hoá các poly phenol,... Về mùi: Có mùi nhạt do một số chất thơm bay hơi theo ẩm, do thuỷ phân bởi nhiệt độ nên gây tổn thất chất thơm của các sản phẩm có nguồn gốc sinh học. Tuy vậy, một số hương thơm được phát huy và được hình thành như: Mùi ôi khét (do oxy hóa chất béo), mùi nấu (mùi của furfurol...). Về vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng, cường độ cũng tăng, nhất là vị mặn và vị ngọt, còn vị chua đôi khi còn bị giảm trong quá trình do bị bay hơi. Về trạng thái: Gắn liền với sự thay đổi của vật liệu và hoá lý như tăng tính đàn hồi, tăng tính dai, tính giòn và có thể thay đổi về hình dạng trong quá trình sấy. 1.7.4.3 Các phương pháp sấy trong công nghiệp thực phẩm [12], [4], [30] Phương pháp sấy trong công nghiệp thực phẩm được chia ra làm 2 loại lớn là sấy tự nhiên và sấy nhân tạo (sấy bằng thiết bị). Sấy tự nhiên: Là quá trình phơi vật liệu ngoài trời. Phương pháp này sử dụng nhiệt bức xạ của mặt trời và ẩm bay ra được không khí mang đi (nhiều khi hỗ trợ bằng gió tự nhiên). Sấy nhân tạo: Dùng tác nhân sấy đã đốt nóng, thường là không khí. Chúng tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm và tách nước ra khỏi thực phẩm. Các phương pháp sấy nhân tạo được thực hiện bằng thiết bị sấy. Trong đề tài, chúng tôi sử dụng phương pháp sấy đối lưu.
  • 36. Đồ án tốt nghiệp 35 - Phương pháp sấy đối lưu: Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ môi chất sấy đến vật liệu bằng các truyền nhiệt đối lưu. - Thiết bị sấy đối lưu có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có các khay được xếp song song nhau theo phương nằm ngang. Nguyên liệu cần sấy sẽ được cho vào trong khay. Không khí được thổi vào bên trong thiết bị theo hướng song song với bề mặt của lớp nguyên liệu trong khay. Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành và chi phí đầu tư thấp hơn so với các loại máy sấy khác. - Sản phẩm sau sấy phải đạt các yêu cầu đặt ra như: Chất dinh dưỡng không bị huỷ hoại, sản phẩm không bị cháy, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất, có ẩm độ trong mức cho phép, hàm lượng vi sinh vật dưới mức quy định. 1.7.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy [31] Trong quá trình sấy, tốc độ khô nhanh hay chậm quyết định đến chất lượng sản. Tốc độ khô phần lớn được quyết định bởi nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ tuần hoàn của không khí, chủng loại, kết cấu của thịt quả và hình dạng to nhỏ của nguyên liệu... - Độ ẩm và nhiệt độ của môi trường sấy khô: Nhiệt độ tăng thì tốc độ bốc hơi của nước trong rau quả càng tăng. Nhưng không nên dùng nhiệt độ quá cao để tăng nhanh tốc độ khô, vì nhiệt độ tăng cao đột ngột sẽ, khiến cho màng tế bào vỏ bị nứt ra, các chất bên trong thoát ra ngoài, gây ra hiện tượng kết xác, cốc hoá. Trái lại nếu nhiệt độ quá thấp, thời gian khô kéo dài thì sản phẩm sẽ bị oxy hóa biến màu, biến chất. - Tốc độ di chuyển của không khí: Tốc độ di chuyển của không khí càng nhanh, thì sự bốc hơi nước diễn ra càng nhanh, rau quả khô càng mạnh. - Trạng thái và chủng loại trái cây: Chủng loại trái cây khác nhau thì kết cấu tạo tế bào và thành phần hóa học cũng khác nhau, vì thế tốc độ khô cũng có sự sai khác... - Lượng nguyên liệu xếp chồng lên nhau: Độ dày càng lớn thì càng không có lợi cho sự lưu thông của không khí nên tốc độ khô càng chậm; lượng xếp chồng quá ít, quá mỏng mặc dù tốc độ khô nhanh hơn nhưng không kinh tế. Thông thường
  • 37. Đồ án tốt nghiệp 36 lượng xếp chồng lấy nguyên tắc là không được làm cản trở sự lưu thông của không khí. 1.8 Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia 1.8.1 Đường [7], [15] Đường bổ sung vào nguyên liệu là loại đường trắng được tinh luyện từ đường mía. Đây là loại đường saccharose rất dễ tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ đường càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, đường còn tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch. 1.8.1.1 Tác dụng của đường - Tạo vị ngọt cho sản phẩm - Ức chế sự phát triển của vi sinh vật khi sủ dụng nồng độ cao (từ 50 % trở lên). - Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, giúp giữ được mùi vị và màu sắc của chế phẩm. 1.8.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của đường Bảng 1.8. Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng Chỉ tiêu Giá trị Hàm lượng saccharose (%) ≥ 99,8 Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Hàm lượng đường khử (%) ≤ 0,03 Độ tro (%) ≤ 0,03 Độ màu (oICUMSA) ≤ 20
  • 38. Đồ án tốt nghiệp 37 Bảng 1.9. Các chỉ tiêu cảm quan của đường Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt 1.8.1.3 Yêu cầu vệ sinh - Dư lượng SO2 mức tối đa 70 mg/kg - Các chất nhiễm bẩn • Asen (As) 1 mg/kg • Đồng (Cu) 2 mg/kg • Chì (Pb) 0,5 mg/kg - Vi sinh vật: Bảng 1.10. Chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/10g) ≤ 200 2. Nấm men (CFU/10g) ≤ 10 3. Nấm mốc (CFU/10g) ≤ 10 1.8.2 Nước [12] Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm. Vì thế, chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm. Tuy nhiên, vì chưa có qui định cụ thể cho nước dùng trong sản xuất thanh long sấy nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu chuẩn dành cho nước ăn uống.
  • 39. Đồ án tốt nghiệp 38 Bảng 1.11. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ đục Không có mùi vị lạ 2 NTU 15 mg/l Chỉ tiêu hóa học pH Fe2O3 Al2O3 SO4 2- NH4 + Pb As Hg Cl Tổng chất rắn hòa tan (TDS) 6,5 – 8,5 0,5 mg/l 0,2 mg/l 250 mg/l 1,5 mg/l 0,01 mg/l 0,01 mg/l 0,001 mg/l 250 mg/l 1000 mg/l Chỉ tiêu vi sinh Coliform tổng số E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 khuẩn lạc/100ml 0 khuẩn lạc/100ml 1.8.3 Acid Citric [13] Công thức phân tử: C6H8O7 Tên theo IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Khối lượng phân tử: 192,13 g/mol
  • 40. Đồ án tốt nghiệp 39 Acid citric là một chất bảo quản tự nhiên, chất tạo vị chua cho thực phẩm và nước uống có gas. Sử dụng acid citric trong quá trình chế biến rau quả sấy sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzyme, hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn và trì hoãn quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Khi hoàn tan acid citric trong nước cất thu được dung dịch phải trong suốt không có mùi vị lạ. Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5 % acid citric, 1 gam acid citric tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol. Bảng 1.12. Chỉ tiêu lí - hóa của axit citric Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu 1. Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete 2. Phép thử citrat Đạt yêu cầu của phép thử 3. Hàm lượng nước - Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn - Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng 0,5 Từ 7,5 đến 8,8 Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu 4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,05 5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100
  • 41. Đồ án tốt nghiệp 40 6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150 7. Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử 8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5 1.8.4 Manitol [14], [26], [27] Manitol có số INS là 421, ADI không giới hạn. Công thức hóa học C6H8(OH)6. Tên hóa học theo IUPAC: (2R,3R,4R,5R) – Hexan - 1,2,3,4,5,6 – hexol. Khối lượng phân tử: 182,17 g/mol. Nhiệt độ nóng chảy 164 – 169 oC. Hình 1.5. Công thức cấu tạo của manitol Manitol là một loại rượu đường hay một polyol nó được chứa nhiều trong quả sung, oliu, các loại nấm và tảo...Được sử dụng làm chất tạo ngọt, chất giữ ẩm, chất tạo kết cấu, chất ổn định, chất độn trong sản xuất đồ ngọt, kẹo cứng không đường, chocolate, chewing gum...manitol được phủ vào lớp ngoài của của kẹo, kẹo cao su để không dính, có khả năng giữ lại màu sắc ở nhiệt cao. Ngoài ra, manitol còn dùng để thay thế đường cho các bệnh nhân bị bệnh tiểu đường. Tuy nhiên, nếu sử dụng với lượng lớn sẽ gây ra các triệu chứng tiêu chảy, khí ở đường ruột nhiều hơn bình thường hoặc dẫn đến nhuận tràng. Manitol được sử dụng trong thực phẩm ở dạng bột kết tinh màu trắng, không mùi, tan trong nước, tan ít trong ethanol, không tan trong ether.
  • 42. Đồ án tốt nghiệp 41 Bảng 1.13. Chỉ tiêu lí - hóa của manitol Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu 1. Độ hòa tan 1,52 g/ml 2. Giảm khối lượng khi làm khô Không được quá 0,3 % 3. pH 5 – 8 4. Hàm lượng tro sulfat Không được quá 0,1 % 5. Hàm lượng clorid Không được quá 70 mg/kg 6. Hàm lượng sulfat Không được quá 100 mg/kg 7. Hàm lượng Nickel Không được quá 2 mg/kg 8. Hàm lượng đường tổng Không được quá 1 % 9. Hàm lượng đường khử Không được quá 0,3 % 10. Hàm lượng chì Không được quá 1 mg/kg 11. Hàm lượng C6H14O6 Không được nhỏ hơn 96 % và không lớn hơn 102% tính theo chế phẩm khô 1.8.5 Chitosan [28] Tên khoa học: poly[β- (1 -4) -2 - amido -2-deoxy-Dglycopyranose]. Công thức phân tử: (C6H11NO4)n. Trọng lượng phân tử trung bình: 10000 – 50000 dalton.
  • 43. Đồ án tốt nghiệp 42 Hình 1.6. Công thức cấu tạo của chitosan Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin, được tạo thành bằng cách loại nhóm acetyl từ phân tử chitin (quá trình deacetyl). Chitosan có nguồn gốc từ vỏ tôm cua. Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn. Là chất rắn xốp, nhẹ, hình vảy, có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi. Dễ tan trong dung dịch acid loãng, tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng, nhiệt độ nóng chảy 309 – 311oC. Chitosan được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để tạo màng có thể ăn được. Màng chitosan có thể cải thiện khả năng bảo quản các loại thực phẩm dễ bị thoái rữa, có thể nhúng trực tiếp thực phẩm vào dung dịch chitosan pha sẵn rồi để khô để tạo thành lớp màng mỏng trên bề mặt sản phẩm để chống dính, hoặc có thểcho trực tiếp vào sản phẩm dạng lỏng như: Xử lý nước quả, làm trong giấm…
  • 44. Đồ án tốt nghiệp 43 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 2.1.1 Thời gian nghiên cứu Từ tháng 05/2016 đến tháng 08/2016. 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu Phòng thí nghiệm của trường Đại học Công nghệ TP HCM. 2.2Vật liệu nghiên cứu 2.2.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu là thanh long vỏ đỏ, ruột trắng được mua từ chợ đầu mối nông sản Thủ Đức, có nguồn gốc từ Long An nhằm đảm bảo ổn định các yếu tố hóa lý của nguyên liệu. 2.2.2 Nguyên liệu phụ - Đường sử dụng là đường RE, của công ty đường Biên Hòa. - Nước đóng vai trò quan trọng tạo dung dịch ngâm thẩm thấu. Sử dụng nước cấp sinh hoạt của hệ thống nước thành phố. - Acid citric, chitosan, manitol (nguồn gốc Trung Quốc) theo chiêu chuẩn TCVN quy định, mua tại cửa hàng 138, đường Tô Hiến Thành, phường 15, quận 10, TP.HCM. 2.2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ❖ Dụng cụ: Dao, thớt, thau nhựa, khay inox, khay nhôm, khay nhựa, các dụng cụ khác... ❖ Thiết bị sử dụng: Máy sấy, khúc xạ kế, máy đó pH, tủ sấy mẫu, máy ghép mí, máy đo màu Konica Minolta, máy hút chân không, cân điện tử 4 số lẽ Ohaus Corp...
  • 45. Đồ án tốt nghiệp 44 Khay inox Tủ sấy đối lưu Máy đo pH Khúc xạ kế Máy hút chân không Cân điện tử
  • 46. Đồ án tốt nghiệp 45 ❖ Hóa chất: acid citric, thuốc thử DNS, NaOH 5 %, dung dịch glucose 0,1 %, KIO3/KI 0,001N, chỉ thị methyl red, giấy đo pH, NaOH 0,1 N, phenolphtalein. 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Quy trình sản xuất tổng quát Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thanh long sấy tổng quát Thanh long Bỏ vỏ Thành phẩm Cắt miếng (d = 0,75 cm) Làm ráo Thẩm thấu Rửa Sấy Bao gói Nước Đường, acid citric
  • 47. Đồ án tốt nghiệp 46 2.3.2 Thuyết minh quy trình ❖ Nguyên liệu: thanh long Long An ruột trắng. - Mục đích: Nguyên liệu là yếu tố quyết định các đặc tính cho sản phẩm về mùi, vị, cấu trúc…Vì thế, với nguyên liệu thích hợp thì sản phẩm làm ra sẽ đạt chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu dùng trong sản xuất là thanh long vừa chín tới, kích thước to đồng đều khoảng 300 – 350 g/trái. - Yêu cầu: Trái thanh long phải vừa chín tới, kích thước to đồng đều khoảng 300 – 350 g/trái. Trái thanh long phải sạch, hình dạng đẹp, vỏ bóng, có màu đỏ đều trên 70 % diện tích trái, khoang mũi không sâu quá 1 cm, thịt quả có màu trắng và cứng, không có vết thương tổn, không bị thâm, nám, không có đốm xanh hay vết cháy nắng, không bị bầm, dập, thối... - Cách tiến hành: Quan sát bằng mắt thường để chọn những trái đạt yêu cầu. ❖ Bỏ vỏ - Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được của trái thanh long, tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. - Cách tiến hành: Dùng dao để tách sạch vỏ. ❖ Cắt miếng - Mục đích: Để miếng thanh long có kích thước và chiều dày đồng đều thuận lợi cho các quá trình chế biến sau, đặc biệt là công đoạn sấy. - Cách tiến hành: Dùng dao cắt thanh long thành những miếng tròn hoặc bán tròn có độ dày 0,75 cm. ❖ Ngâm thẩm thấu - Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu giúp sấy nhanh hơn, đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sấy. - Cách tiến hành: Sau khi bỏ vỏ cắt miếng thì ta tiến hành ngâm tiếp thanh long vào dung dịch đường với nồng độ tối ưu + acid citric tối ưu, trong
  • 48. Đồ án tốt nghiệp 47 khoảng thời gian tối ưu. Tỉ lệ nước ngâm nguyên liệu sao cho dung dịch ngâm thẩm thấu ngập bề mặt nguyên liệu. ❖ Rửa - Mục đích: Loại bỏ lớp đường trên bề mặt nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy, giảm bớt độ dính sau khi sấy. - Cách tiến hành: Sau khi ngâm thẩm thấu xong thì lấy thanh long ra nhúng nhanh qua nước sạch. ❖ Làm ráo - Mục đích: Làm ráo nước trên bề mặt thanh long khi nhúng thanh long vào nước ở công đoạn trên. - Cách tiến hành: Dùng giấy thấm khô thanh long khi thanh long đã được nhúng qua nước sạch. ❖ Sấy - Mục đích: Tách nước trong thanh long làm tăng nồng độ chất khô và giảm độ ẩm của thanh long xuống còn khoảng 14 - 15 % để cải thiện cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản. - Cách thực hiện: Nguyên liệu sau khi được làm ráo sẽ xếp ra khay. Sau đó sấy ở nhiệt độ và thời gian tối ưu đến khi độ ẩm sản phẩm đạt khoảng 14 - 15 %. ❖ Bao gói - Mục đích: Bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm. - Cách thực hiện: Sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân không và ghép mí bằng máy ghép mí chân không do phòng thí nghiệm cung cấp.
  • 49. Đồ án tốt nghiệp 48 2.3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát Thanh long Bỏ vỏ Thành phẩm Cắt miếng (d = 0,75 cm) Làm ráo Thẩm thấu Rửa Sấy Bao gói Thí nghiệm 1:Khảo sát nồng độ đường Thí nghiệm 2 : Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ acid citric Thí nghiệm 5: Khảo sát giảm độ dính cho sản phẩm Phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu Độ ẩm, pH, độ Brix Hàm lượng đường tổng, đường khử, acid tổng, vitamin C Tỉ lệ thu hồi, độ cứng... Thí nghiệm 6: Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm Phân tích thành phần sản phẩm
  • 50. Đồ án tốt nghiệp 49 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát 2.3.4.1 Phân tích chất lượng của nguyên liệu thanh long - Tỉ lệ thu hồi thịt quả nguyên liệu thanh long: Xác định bằng cách cân nguyên liệu ban đầu và khối lượng thịt quả trước và sau khi ngâm thẩm thấu. - Hàm lượng chất khô hòa tan: Sử dụng khúc xạ kế Atago đo độ Brix với thanh đo 0 – 32, 28 – 62, 0 - 100 oBrix để đo. - Ẩm độ nguyên liệu: Đo bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. - pH: đo bằng máy đo pH. - Vitamin C: Bằng phương pháp chuẩn độ Iot. - Hàm lượng acid tổng (theo acid citric): Chuẩn độ trực tiếp acid tổng có trong mẫu bằng dung dịch Natrihydroxit (NaOH) với chỉ thị phenolphthalein. - Đường tổng: Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS). - Đường khử: Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS). - Độ cứng: đo độ cứng nguyên liệu bằng máy đo độ cứng. - Màu sắc thịt quả: đo bằng máy đo màu Konica Minolta. 2.3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan (đường) thích hợp cho dung dịch ngâm thẩm thấu. ❖ Mục đích: Xác định nồng độ đường thích hợp cho thẩm thấu. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại với: • Nhân tố A: Hàm lượng chất khô (đường). A1 = Không ngâm A4 = 50 oBrix A2 = 40 oBrix A5 = 55 oBrix A3 = 45 oBrix A6 = 60 oBrix
  • 51. Đồ án tốt nghiệp 50 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ❖ Yếu tố cố định: acid citric 1,5 %, thời gian ngâm 3 giờ, sấy ở 65 0C trong vòng 10 giờ. ❖ Tiến hành thí nghiệm: Thanh long sẽ được loại vỏ, cắt khoanh tròn (dày 0,75 cm). Sau đó tiến hành công đoạn ngâm thanh long với dung dịch đường và acid citric (1,5 %) với các nồng độ chất khô hòa tan theo bố trí thí nghiệm trong vòng 3 giờ. Sau đó lấy ra nhúng nhanh qua nước sạch, làm ráo và đem đi sấy ở 65 0C trong vòng 10 giờ. Thanh long Bỏ vỏ Cắt miếng (d = 0,75 cm) Thẩm thấu Thành phẩm Rửa ... A1 A2 A3 A4 A5 A6
  • 52. Đồ án tốt nghiệp 51 ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm của sản phẩm sau khi ngâm và sau khi sấy. - Tỉ lệ thu hồi thịt quả sau khi ngâm. - Nồng độ chất khô hòa tan sau khi ngâm - pH sau khi ngâm - Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị bằng phép thử so hàng thị hiếu. 2.3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy ❖ Mục đích: Tìm ra được thời gian ngâm thích hợp để tạo ra được sản phẩm. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. • Nhân tố B: Thời gian ngâm (giờ) B1 = 2 B3 = 4 B2 = 3 B4 = 5 • Yếu tố cố định: ▪ Nồng độ acid citric 1,5 % ▪ Nhiệt độ sấy 65 oC sấy đến độ ẩm khoảng 14 – 15 %
  • 53. Đồ án tốt nghiệp 52 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ❖ Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 1 ta lấy kết quả thí nghiệm 1 để tiến hành tiếp thí nghiệm 2. Thực hiện quy trình sấy có ngâm thẩm thấu. Thời gian ngâm được bố trí như trên, cố định nhiệt độ sấy ở 65 0C và sấy đến độ ẩm khoảng 14 -15 %. ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm sản phẩm sau khi ngâm. - Độ Brix của sản phẩm sau khi ngâm. - pH sản phẩm sau khi ngâm. - Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy. - Tỷ lệ thu hồi thịt quả sau khi sấy. - Thời gian sấy để đạt độ ẩm từ 14 – 15 %. - Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị bằng bằng phép thử so hàng thị hiếu. B1 B2 B3 B4 Thanh long Bỏ vỏ Cắt miếng (d = 0,75 cm) Thẩm thấu Thành phẩm Rửa ...
  • 54. Đồ án tốt nghiệp 53 2.3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp cho thanh long trước khi sấy ❖ Mục đích: Tìm ra được nồng độ acid citric thích hợp trong dung dịch ngâm tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. • Nhân tố C: Nồng độ acid citric (%) C1 = 0,5 C3 = 1,5 C2 = 1 C4 = 2 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ❖ Yếu tố cố định: nhiệt độ sấy 65 0C trong thời gian 10 giờ. ❖ Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 1 và 2, ta lấy kết quả 2 thí nghiệm này để tiến hành tiếp thí nghiệm 3. Thực hiện quy trình sấy có ngâm thẩm thấu với nồng độ chất khô hòa tan trong dung dịch là 50 oBrix với từng C1 C2 C3 C4 Thanh long Bỏ vỏ Cắt miếng (d = 0,75 cm) Thẩm thấu Thành phẩm Rửa ...
  • 55. Đồ án tốt nghiệp 54 nồng độ acid citric đã bố trí, trong thời gian ngâm 3 giờ. Nhiệt độ sấy là 65 0C trong thời gian 10 giờ. ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy. - pH sản phẩm sau khi sấy. - Độ acid (acid citric) của sản phẩm sau khi sấy. - Đường tổng của các sản phẩm sau khi sấy. - Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc bằng bằng phép thử so hàng thị hiếu. 2.3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm ❖ Mục đích: Thí nghiệm này được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm. Tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình sấy thanh long nhằm tạo ra sản phẩm đạt giá trị về mặt cảm quan. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. ❖ Yếu tố thí nghiệm: Là nhiệt độ sấy thanh long với 4 mức là 60 0C, 65 0C, 70 0C, 75 0C, độ ẩm cuối cùng cho sản phẩm trong khoảng 14 – 15 %. • Nhân tố D: Nhiệt độ sấy. D1 = 60 0C D2 = 65 0C D3 = 70 0C D4 = 75 0C
  • 56. Đồ án tốt nghiệp 55 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ❖ Yếu tố cố định: độ ẩm sản phẩm 14 – 15 %. ❖ Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong 1, 2, 3 ta sẽ lấy thông số của nghiệm thức tốt nhất ở 3 thí nghiệm này ta tiến hành tiếp thí nghiệm 4. Chế độ sấy được bố trí như trên. ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy. - pH của sản phẩm sau khi sấy. - Độ acid (acid citric) của sản phẩm sau khi sấy. - Vitamin C của sản phẩm sau khi sấy. D1 D2 D3 D4 Thành phẩm Sấy ... Thanh long Bỏ vỏ Cắt miếng (d = 0,75 cm) Thẩm thấu Bao gói
  • 57. Đồ án tốt nghiệp 56 - Thời gian sấy của sản phẩm để đạt độ ẩm khoảng 14 % - 15 %. - Độ giảm ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy. - Chỉ số màu sắc của các sản phẩm sau khi sấy. - Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc bằng bằng phép thử so hàng thị hiếu. 2.3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát một số biện pháp giảm độ dính cho sản phẩm sấy ❖ Mục đích: Tìm ra được biện pháp giảm độ dính cho sản phẩm sấy mà không làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 lần lặp lại. • E: Là nhân tố xử lí dính E1 = nhúng nước. E2 = phủ chitosan. E3 = phủ manitol.
  • 58. Đồ án tốt nghiệp 57 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 ❖ Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 4, ta sẽ chọn thông số thời gian ngâm thẩm thấu, nhiệt độ và thời gian sấy tốt nhất để tiến hành thí nghiệm 5. Sản phẩm sau khi sấy đạt yêu cầu sẽ được xử lí dính bằng các biện pháp như: Nhúng nước, phủ chitosan hoặc phủ manitol để giảm độ dính sản phẩm. - Đối với biện pháp nhúng nước: Sản phẩm sau khi sấy đến độ ẩm mong muốn sẽ được nhúng sơ qua nước khoảng 3 s để làm trôi lớp đường bề mặt, sau đó sấy lại ở cùng nhiệt độ 65 oC đến khi khô lớp nước bề mặt nhưng không làm ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm. E1 E2 E3 Thành phẩm Bao gói Sấy kết thúc Sấy ... Thanh long Bỏ vỏ Cắt miếng (d = 0,75 cm) Thẩm thấu Giảm độ dính
  • 59. Đồ án tốt nghiệp 58 - Đối với phủ chitosan: Sản phẩm sau khi sấy sẽ được nhúng 2 lần qua dung dịch chitosan 0,5 % được hoà tan bởi dung dịch acid axetic 1 %. Sau khi nhúng lần thứ nhất sẽ đem đi sấy khô. Lớp chitosan vừa khô thì đem đi nhúng lần thứ 2 rồi cũng sấy ở 65 oC đến khi khô hẳn. Theo dõi thời gian sấy sao cho chỉ đủ làm khô lớp chitosan bề mặt mà không làm ảnh hưởng tới bề mặt sản phẩm. - Đối với mẫu phủ manitol: Sản phẩm sau khi sấy đến độ ẩm mong muốn sẽ được lăn qua lớp manitol và không cần đem sấy lại. ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Sự thay đổi về khối lượng, độ ẩm của sản phẩm sau khi áp dụng các biện pháp (khối lượng trước sấy, khối lượng sau sấy, độ ẩm trước sấy, độ ẩm sau sấy). - Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, độ dính bằng bằng phép thử so hàng thị hiếu. 2.3.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát việc tái sử dụng dịch ngâm ❖ Mục đích: Khảo sát xem dịch ngâm có thể tái sử dụng hay không với mục đích nhằm tận dụng dung dịch sau khi ngâm, giảm chi phí cho chế biến sản phẩm. ❖ Tiến hành thí nghiệm: Dung dịch sau khi ngâm thẩm thấu sẽ được bổ sung đường, acid citric để đạt nồng độ như ban đầu, sau đó sử dụng tiếp để ngâm nguyên liệu thanh long. ❖ Phương pháp để điều chỉnh độ Brix, pH của dung dịch sau khi ngâm ➢ Điều chỉnh pH: Pha dung dịch acid citric 10 %, sau đó cho từ từ dung dịch này vào dung dịch cần điều chỉnh đến khi pH đạt như yêu cầu. ➢ Điều chỉnh độ Brix: 𝑿𝟏 𝟏𝟎𝟎 = 𝑴𝟏 + 𝑿𝟐. 𝑴𝟐 𝟏𝟎𝟎 𝑴𝟏 + 𝑴𝟐 Trong đó: X1 là độ Brix muốn đạt được X2 là độ Brix của dung dịch
  • 60. Đồ án tốt nghiệp 59 M1 là khối lượng đường cần bổ sung (g) M2 là khối lượng dung dịch Ta tiến hành điều chỉnh pH trước, sau đó mới điều chỉnh độ Brix sau ( Lê Thị Thanh, 2013). ➢ Chỉ tiêu theo dõi: - Độ Brix, pH, màu sắc của dung dịch qua các lần tái sử dụng. - Độ Brix, pH của nguyên liệu sau khi ngâm. 2.4 Đánh giá sơ bộ sản phẩm ❖ Mục đích: biết được các chỉ tiêu sau cùng của sản phẩm, bao gồm: ➢ Hóa lý: - Độ ẩm. - Hàm lượng chất khô hòa tan. - Đường tổng, đường khử của sản phẩm. - Vitamin C của sản phẩm. - pH của sản phẩm. - Hàm lượng acid tổng trong sản phẩm. ➢ Vi sinh: Dựa theo Quyết định số 46/ 2007/ QĐ – BYT ngày 19/ 12/ 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định giới hạn cho phép trong rau quả sấy, chúng tôi tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu như E.coli, coliforms, tổng số nấm nem, nấm mốc, tổng vi sinh vật hiếu khí. 2.5 Phương pháp phân tích 2.5.1 Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hoá lý - Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN 1867:2001). - Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot (sách thực hành hóa sinh thực phẩm – ĐH Sư phạm Kỹ Thuật). - Phương pháp xác định pH bằng máy đo pH.
  • 61. Đồ án tốt nghiệp 60 - Xác định độ hao hụt khối lượng - Phương pháp xác định độ Brix bằng khúc xạ kế - Xác định acid tổng bằng phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1 N với chỉ thi phenolphthalein (Thực hành phân tích thực phẩm – ĐH công nghệ TP.HCM). - Xác định hàm lượng đường khử, đường tổng bằng phương pháp axit dinitrosalicylic - phương pháp DNS (Thực hành phân tích thực phẩm – ĐH công nghệ TP.HCM) 2.5.2 Kiểm tra vi sinh đối với mẫu sản phẩm Mẫu sẽ được kiểm tra vi sinh tại phòng thí nghiệm bằng phương pháp đổ đĩa. 2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan ❖ Mục đích Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử. ❖ Nguyên tắc thực hiện Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể. ❖ Cách tiến hành ➢ Mẫu thử: - Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams. - Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử và mục đích thí nghiệm. - Người thử: là những người chưa qua huấn luyện.
  • 62. Đồ án tốt nghiệp 61 - Phiếu đánh giá: phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu cần có các thông tin sau: Họ tên người thử (mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết). ➢ Xử lý số liệu: - Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng. - Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức: 𝑭𝒕𝒆𝒔𝒕 = 𝟏𝟐 𝒋. 𝒑. (𝒑 + 𝟏) (𝑹𝟏 𝟐 + ⋯ + 𝑹𝒑 𝟐 ) − 𝟑. 𝒋. (𝒑 + 𝟏) Trong đó: j là số người thử p là số sản phẩm Ri là tổng hạng mẫu thử ( i = 0, 1, 2, …, p ) So sánh Ftest với Ftra bảng • Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ yêu thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn. • Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn. - Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ yêu thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định một cách cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSD ở mức ý nghĩa α được chọn. Công thức tính giá trị LSD như sau: 𝐿𝑆𝐷 = 𝑧. √ 𝑗. 𝑝. (𝑝 + 1) 6 Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α.
  • 63. Đồ án tốt nghiệp 62 Sau khi tính được LSD, so sánh với hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu số này vượt quá giá trị LSD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có ý nghĩa về mức độ ưu tiên. ❖ Kết luận: Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu cụ thể; chúng thường được liệt kê chi tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử như α cũng phải được nhắc đến. ❖ Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN - Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu - Một bộ mẫu gồm N mẫu thanh long sấy sẽ được giới thiệu đến bạn - Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ giảm dần từ ưa thích nhất đến ít được ưa thích nhất. Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số các mẫu vào thang trong phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình Ví dụ: Ưa thích nhất Ít được ưa thích nhất 143 218 467 295 138 873 Chú ý: Bạn có thể thử lại mẫu nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu. Giữa các lần nếm mẫu bạn được sử dụng nước thanh vị Cảm ơn các bạn đã tham gia Hình 2.8. Phiếu hướng dẫn
  • 64. Đồ án tốt nghiệp 63 PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử:………………………. Tính chất cần đánh giá:…………….. Ưa thích nhất ít được ưa thích nhất Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo độ ưa thích giảm dần đối với các sản phẩm Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan Hình 2.9. Phiếu trả lời Ghi chú: Tùy từng thí nghiệm khảo sát mà ta có N mẫu khác nhau (N mẫu đã được trình bài trong bố trí thí nghiệm). 2.5.4 Phương pháp sử lý số liệu - Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2007. - Xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic 3.0.