Pertumbuhan dan perkembangan mikroba (2)
• Pengaruh faktor ekstrinsik terhadap pertumbuhan mikroba
• Pengaruh faktor implisit terhadap pertumbuhan mikroba
3. Suhu
PenyimpananMikroba membutuhkan kisaran suhu
tertentu untuk dapat tumbuh. Suhu
pertumbuhan optimum adalah suhu yang
memungkinkan pertumbuhan tercepat
selama 12-24 jam.
Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme
dalam dua cara yang berlawanan :
• Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme
naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya
apabila suhu turun kecepatan metabolisme
juga turun dan pertumbuhan terhambat.
• Apabila suhu naik, tingkat pertumbuhan
mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak
aktif dan sel-sel dapat mati.
6. Kebanyakan m.o yang
tahan terhadap suhu
rendah – suhu
pembekuan
Sel bakteri dapat
bertahan hidup untuk
jangka waktu cukup
lama pada suhu ± 5 °C
Pada suhu
pembekuan,
kerusakan sel terjadi
tetapi tidak secepat
pada suhu tinggi
Pada awal suhu
pembekuan, sel tetap
dapat hidup untuk
waktu cukup lama
beku
Pembekuan biasanya
digunakan sebagai
cara pengawetan dan
mempertahankan
mikroorganisme
Kematian sel akibat
pembekuan
tergantung sifat
alamiah dari spesies
m.o, kecepatan
pembekuan dan
faktor-faktor
lingkungan lainnya
1 2 3
5 6 7
8. KOMPOSISI GAS
Tidak seperti bentuk kehidupan lainnya, m.o berbeda nyata dalam
kebutuhan oksigen yang digunakan untuk metabolisme. Beberapa
kelompok dapat dibedakan sebagai berikut :
m.o aerob
tersedianya
oksigen dan
penggunaannya
dibutuhkan
untuk
pertumbuhan
m.o anaerob
tidak dapat
tumbuh dengan
adanya oksigen
dan bahkan
oksigen ini dapat
merupakan
racun bagi
mikroorganisme
tersebut
m.o fakultatif
anaerob
oksigen akan
dipergunakan
apabila tersedia,
kalau tidak
tersedia m.o ini
tetap dapat
tumbuh dalam
keadaan anaerob
m.o
mikroaerofilik
lebih dapat
tumbuh pada
kadar oksigen
yang lebih rendah
dari pada kadar
oksigen dalam
atmosfer
9. sifat-sifat dari organisme itu
sendiri. Kelompok-kelompok yang
berbeda ini tidak tegas batasannya
sehingga dapat terjadi overlap dan
satu faktor akan mempengaruhi
faktor yang lain
Suatu bakteri patogen pada makanan
tidak mengakibatkan keracunan pada orang
yang menelannya atau menyebabkan
kebusukan makanan karena metabolisme dan
pertumbuhan bakteri tersebut dihambat oleh
adanya jasad renik lainnya Salmonella dan
Staphylococcus aureus yang terdapat pada
suatu makanan akan dihambat
pertumbuhannya jika di dalam makanan
tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya
yang tergolong Lactobacillaceae.
11. Laju Pertumbuhan
Spesifik
Spesies selektif yang mampu tumbuh pada suhu
tinggi atau rendah, atau dalam bahan dengan
kadar gula atau garam tinggi
Bakteri umumnya tumbuh lebih cepat dari pada
khamir masa sel khamir berukuran lebih besar
Pada bahan pangan, bakteri tidak selektif akan
secara alamiah tumbuh lebih banyak daripd
khamir pertumbuhan awal bakteri lebih cepat
Mis. Pseudomonas dan Bacillus tumbuh lebih cepat
daripada Lactobacillus atau Streptococcus sifat
genetik keduanya membutuhkan lebih banyak zat
gizi untuk tumbuh
12. SIMBIOSIS
Terjadi apabila dari suatu m.o menyebabkan
perubahan keadaan yg memungkinkan m.o lain untuk
tumbuh
Tersedianya zat gizi
Perubahan nilai pH
Penghilang zat antimikroba
Kerusakan Struktur biologis
13. Tersedianya Zat Gizi
Pertumbuhan suatu spesies menghasilkan zat
gizi memungkinkan spesies lain untuk tumbuh
Produksi enzim amilase
oleh suatu m.o
menyebabkan hidrolisis
pati menjadi glukosa
glukosa sbg zat gizi
bagi m.o lainnya
Khamir dalam
bahan pangan
terkadang
menghasilkan
tambahan vit. B
memungkinkan
pertumbuhan
Lactobacillus
14. Perubahan nilai
pH
Kapang dan khamir dapat
memecah asam
terjadi kenaikan pH
memungkinkan spesies
bakteri pembusuk untuk
tumbuh
Petumbuhan m.o
menyebabkan turunnya
potensial redoks
memungkinkan spesies
Clostridium untuk
tumbuh
16. Kerusakan Struktur Biologis
Kulit buah melindungi masuknya m.o seperti khamir yg dpt
tumbuh subur dlm lingkungan asam dari daging buah
Kapang
pembusuk
dapat
merusak
struktur
bagian luar
buah
khamir
masuk
diasimilasi
asam buah
oleh
khamir
terjadi
kenaikan
pH
bakteri tidak
tahan asam
masuk
membantu
proses
pembusukan
17. Pertumbuh
an
• Pertumbuhan sinergis diamati selama pertumbuhan
simbiotik dari 2 atau lebih jenis mikroba dlm bahan
pangan
• Pd pertumbuhan sinergis msng2 jenis m.o mampu
berkembang secara mandiri dan memproduksi bbrp
metabolit pd yg lebih tingkat rendah
• Jika dibiarkan tumbuh dlm campuran populasi maka
tingkat pertumbuhan dan tingkat hasil pembentukan
sampingan sangat meningkat
CONTO
H
Streptococcus thermophilus,
Lactobacilus delbueckii dan
Lactobacilus bulgaricus
• Ketika ditumbuhkan independen dlm susu
menghasilkan sejumlah asetaldehida
untuk rasa yogurt yg diinginkan
• Ketika tumbuh bersama dlm susu lebih
banyak asetaldehida yg dihasilkan
diperoleh yogurt berkualitas baik
18. AntagonisBerlawanan dgn simbiosis pertumbuhan
suatu jenis m.o ttt menghambat atau
menghentikan pertumbuhan m.o lainnya
Pengunaan zat gizi
Pertumbuhan m.o ttt menghabiskan zat gizi penting dlm
substrat. Mis. Micrococcus menghambat pertumbuhan
Staphylococcus
Nilai pH
Pengasamaan pada susu oleh bakteri asam laktat dpt
menekan pertumbuhan bakteri Gram negatif berbentuk
batang
Pembentukan zat antimikroba
Potensial redoks
M.o anaerob menurunkan potensial redoks
menghambat pertumbuhan m.o aerobik seperti spesies
Micrococcus dan Pseudomonas
19. SUMBER MIKROBA PENYEBAB
KONTAMINASI BAHAN PANGAN
Keberadaan mikroba pada bahan pangan bisa menguntungkan
maupun merugikan.
Keberadaan mikrobia pada bahan pangan antara lain berasal dari:
Saluran intestinal
manusia dan hewan
Tanah dan air
Tanaman
Peralatan pengolahan
makanan
Pakan hewan
Udara dan
debu
