Dokumen ini membahas tentang penyiapan, pengolahan, dan penyajian hidangan daging. Termasuk teknik memotong daging berdasarkan otot dan serat, standar porsi untuk berbagai potongan daging, cara penyimpanan daging, dan contoh hidangan daging seperti sapi dan kambing.

1. MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN
MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL
(Continental)
GOZALI, S.Pd.
PROGRAM STUDI D-3 TATA BOGA
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2014

2. Bagian 3
MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN
MENYAJIKAN HIDANGAN DAGING (Meat)
Beef Veal Lamb &
Mutton
Meat

3. Hal Yang Harus Diperhatikan
Sebelum Proses Pengolahan Daging
Rigormortis
Color Flavor Serat

4. Pengempukan Bagian Daging
Umur
Jaringan Pengikat
Lemak

5. Pembersihan
Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan.
Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes

6. Teknik Memotong Daging
Identify the grain in your cut of beef. You can see how the muscle fibers run in the
steak by close inspection. They will appear as long bundles of strips and run in the
same direction down the length of the meat.

7. Potongan Daging & Penggunaannya
Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump,
kualitas sedang pada ribs, neck, dan blade/sholder, dan kualitas terakhir pada leg, brisket dan shin.

8. Cara Memotong Daging

9. Standar Porsi
No Item Fixed Menu Ala Carte
1. Chateubriand 200 gr 250 gr
2. Tournedos 180 gr 200 gr
3. Fillet Steak 180 gr 200 gr
4. Fillet Mignon (each pieces) 30 gr 50 gr
5. Rump Steak 180 gr 200 gr
6. Sirloin Steak minutes 150 gr 200 gr
7. Sirloin Steak 150 gr 200 gr
8. Sirloin Steak double 300 gr 400 gr
9. “T” Bone Steak 200 gr 300 gr
10. Fillet Stew 120 gr 150 gr
11. Boiled Beef 150 gr 250 gr
12. Braised Beef 150 gr 180 gr
13. Roast Beef 120 gr 200 gr
setiap perusahaan berhak pula menentukan
porsi yang akan dihidangkan pada tamunya.

10. Cara Penyimpanan Daging
2oC
Persiapan daging merupakan hal yang sangat
penting karena daging merupakan bahan
makanan yang mudah terkontaminasi oleh
lingkungannya, sehingga mudah sekali menjadi
busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan
dengan sungguh-sungguh.

11. Hidangan
Daging Sapi (Beef Dishes)
Beef Stew Braised Beef Roasted Beef Grilled Beef
Veal Milanaise Veal Escalope with Lemon Veal Parmiaga

12. Hidangan
Daging Kambing (Lamb Dishes)
Lamb Stew
Roasted Lamb
Rotisseried Leg of Lamb
Braised Lamb Barbecued Lamb Kebab Lamb Curry