Penurunan tingkat kesegaran ikan menjadi faktor utama yang mempengaruhi kualitas dan harga jual ikan. Penurunan tingkat kesegaran ikan terjadi melalui beberapa proses, pra rigormortis, rigormortis dan autolisis. selain itu, faktor lainnya yang menyebabkan ikan menjadi busuk adalah karena proses penguraian oleh mikroba dan proses oksidasi.

1. SIFAT FISIK DAN KIMIA DAGING IKAN & PENURUNAN TINGKAT KESEGARAN IKAN (ProsesPerubahanSetelahIkanMati)
Oleh:
SYAWALINA FITRIA, S.Pi, M.Si

2. SIFAT FISIK DAN KIMIA DAGING IKAN
•Dagingikandikategorikansebagaiwhite meat (dagingputih). Dagingikanmerupakansalahsatuprodukpanganhewaniyang berkontribusipentingsebagaisumberprotein.
KandunganGiziIkan/100 gram dagingikandapatdilihatpadatabelberikut:
Kandungan
Minimum (%)
Ikan(Fillet)
KisaranNormal (%)
Maksimum(%)
Protein
6
16-25
28
Lemak
0.1
0.2-25
67
Karbohidrat
-
< 0.5
-
Abu
0.4
1.2-1.5
105
Air
28
66-81
96
( Sumber: Stanby, 1962; Love, 1970 dalamBahar, 2004)

3. 1. PROTEIN
Protein ikanmenyediakanlebihkurang2/3 darikebutuhanprotein hewaniyang diperlukanolehmanusia.
Kandunganprotein ikan
Protein padadagingikandapatdibagidalam3 kelompok, yaitu:
1.Protein structural (miofibril), yaituaktin, myosin, tropormiosindanaktomiosin, yang berkontribusi70-80 % daritotal kandunganprotein. Protein structural bersifatlarutdalamgaramyang berkekuatanion tinggi. Protein iniberperandalampembentukangel danproseskoagulasi. Padaumumnyaprotein yang larutdalamgaramlebihefisiensebagaipengemulsidibandingkan protein yang hanya larut dalam air.
2.Protein sarkoplasma, yaitumioalbumin, globulin danenzim, yang bersifatlarutdalamlarutangaramyang berkekuatanion rendah. Protein sarkoplasmaberkontribusi25-30 % daritotal protein.
3.Protein jaringan ikat (stroma) : terdiri atas kolagen dan elastin. merupakan protein yang terdapat dibagian luar selotot. Daging Ikan yang berwarna merah mengandung lebih banyak stroma dibandingkan dengan daging putih ikan.

4. Protein ikanmengandungsemuaasamamino esensial(penting), sepertihalnyaproduksusu, telurdandagingyang memilikigiziyang sangattinggi.
AsamAmino
Ikan
Susu
Telur
Lysine
8.8
8.1
6.8
Tryptophan
1.0
1.6
1.9
Histidine
2.0
2.6
2.2
Phenylalanine
3.9
5.3
5.4
Leucine
8.4
10.2
8.4
Isoleucine
6.0
7.2
7.1
Threonine
4.6
4.4
5.5
Methionine-cystine
4.0
4.3
3.3
Valine
6.0
7.6
8.1
Tabel2. KandunganAsamAmino EssensialpadaDagingIkan(per 100 gram), SusudanTelur
Sumber: Braekkan, 1976; Moustgard, 1957 dalamBurhan, 2004.

5. 2. Lemak
•Lemakpadadagingikanberbedadenganlemakdagingkelompokruminantia.
•Perbedaanutamanyaadalahlemakikanmengandunglebihdari40% asamlemakrantaipanjangyang takjenuh, sedangkanlemahhewanruminantiaumumnyamengandungasamlemakjenuh.
•Kandunganasamlemaktidakjenuhpadalemakikanair tawar(±70%) sedikitlebihrendahdariikanlaut(±80%).
•Lemakikanmengandungasamlemaktakjenuh, yaituasamlinoleat(18:303), EicosaPentaenoicAcid (20:503) (EPA) dandocosaHeksaenoicacid (22:603) (DHA).
•Hasilpenelitianmengungkapkanbahwaditemukankonsentrasiasamlemaktakjenuh, yaituEicosaPentaenoicyang tinggipadadiet komunitasEskimo dantercatatpadakomunitasEskimo tidakadayang menderitaarteriosclerosis (penyumbatanpembuluhdaraholehlemak).

6. 3. Karbohidrat
•Kandungankarbohidratdalamdagingikansangatrendah(< 0,5%), danterdapatdalambentukgulaotot(glikogen).
•Dagingikanmerupakansumbervitamin A, B1, B6, D danE. Dagingikanjugamerupakansumbermineral kalsium(Ca), Fosfor(F), tembaga(Cu), yodium(I), Besi(Fe) danselenium (Se). 4. Vitamin danMineral

7. PenurunanTingkat KesegaranIkan
NILAI JUAL IKAN
TINGKAT KESEGARAN IKAN
PENANGANAN IKAN (PASCA PANEN ATAU PENANGKAPAN)
IKAN SEGAR : JIKA SIFAT- SIFATNYA MASIH SAMA DENGAN IKAN HIDUP : RUPA (BENTUK), BAU, CITA RASA, TEKSTUR DAGING IKAN.
KESEGARAN IKAN TIDAK DAPAT DITINGKATKAN, HANYA DAPAT DIPERTAHANKAN
PENTING UNTUK MENGETAHUI DAN MEMAHANI PERUBAHAN2 YANG TERJADI SETELAH IKAN MATI

8. Ciri-ciriikansegar
Warnakulitterangdanjernih.
Kulitmasihkuatmembungkustubuh, tidakmudahsobek, terutamapadabagianperut
Warna-warnakhususyang adamasihterlihatjelas, sesuaiaslinya, lendirdipermukaantubuhterlihatjernih
Sisikmenempelkuatpadatubuhsehinggasulitdilepas.
Mata terang, jernih, menonjoldancembung.
Insangberwarnamerahsampaimerahtua, terangdanlamella insangterpisah.
Insangtertutupolehlendirberwarnaterangdanberbausegarsepertibauikan.
Dagingkenyal, menandakanrigor mortis masihberlangsung.
Dagingdanbagiantubuhlain berbausegar(spesifikmenurutjenisnya, sebagianumumberbausegarsepertirumputlaut)
Biladagingditekandenganjaritidaktampakbekaslekukan.
Biladagingdibelah, dagingikanakanmelekatkuatpadatulangterutamarusuknya
Dagingmelekatkuatpadatulang.
Dagingperututuhdankenyal.
Warnadagingputih.
Ikansegarakantenggelam

9. Ciri-ciriikanbusuk
* Kulitberwarnapucat, suramdanberlendirbanyak. * Kulitmulaiterlihatmengendurdibeberapatempattertentu. * Kulitmudahsobekdanwarna-warnakhusussudahhilang. * Sisikmudahterlepasdaritubuh. * Mata tampaksuram, tenggelamdanberkerut. * Insangberwarnacoklatsuramatauabu-abudanlamella insangberdempetan. * Lendirinsangkeruhdanberbauasam, menusukhidung. * Daginglunakmenandakanrigor mortis telahselesai. * Dagingdanbagiantubuhlain berbaubusuk. * Biladitekandenganjariterdapatbekaslekukan. * Dagingmudahlepasdaritulang. * Daginglembekdanisiperutseringkeluar. * Dagingberwarnakuningkemerah-merahanterutamadisekitartulangpunggung. * Ikanyang sangatmembusukakanmengapungdipermukaanair.

10. Prosesperubahanpadatubuhikanterjadikarenaadanyaaktivitasenzim,mikroorganisme, atauoksidasioksigen.Setelahikanmatiberbagaiperubahanfisikmaupunkimiawiberlangsunglebihcepat.Semuaperubahaniniakhirnyamengarahkepembusukan. UrutanProsesperubahanyangterjadipadaikansetelahmatiadalahperubahanprarigormortis,rigormortis,aktivitasenzim,aktivitasmikrobadanoksidasi.
1.PerubahanPrarigormortis
PerubahanPrarigormortismerupakanperistiwaterlepasnyalendirdarikelenjardibawahpermukaankulit.Lendirdibentukdalamseldibagiankulitikan,prosespembentukannyaakansangataktifsesaatsetelahikanmati,selanjutnyasejumlahlendirtersebutakanterlepasperlahandanakanberhentisampaimemasukifaserigormortis.Lendiryangdikeluarkanmerupakanmediaidealbagipertumbuhanbakteridandapatmenimbulkanbautidaksedappadaikan.
2.PerubahanRigormortis
Rigormortismerupakanhasildarireaksibiokimiakompleksyangmenyebabkanjaringanototikanmenjadimemendekdanmengejangtubuhikanmenjadikerasataukaku. Waktuyangdiperlukanikanuntukmasukdanmelewatifaseinisangattergantungpadajenisspesies,kondisifisikikan,stressikanpadasaatprosespenangkapanataupemanenan/handlingdansuhuselamapenyimpanan.Ikanyangditangkapdalamkondisibaik,sehatdantidakstress,makaprosesmemasukirigormortisnyalebihlamadaripadaikanyangmatidalamkeadaanstreesdansakit.Contohnyaikancarpyangmatisetelahditangkapakkanmemasukifaserigormortissetelah48jampadasuhu0oC, sedangkanikancarpyangmatisetelahmengalamistressakanmemasukifaserigormortissetelah24jam.

11. Dansemakintinggisuhu/temperaturmakaprosesmemasukirigormortisakansemakincepatdanwaktuberlangsungnyarigormortisjugaakansemakincepat.Haltsbdisebabkansuhudapatmemacusejumlahprosepenguraianolehenzim,sehinggaikanmenjadilebihcepatmenurunkualitasnya.Secaraumum,jikasemakinlamaikanmemasukitahaprigormortis,dansemakinlamawaktuprosesrigormortisberlangsung makaketahananikanakansemakinlama.
3.Autolisis(ProsesPerubahankarenaaktivitasenzim)
Setiapseljaringantubuhikanmengandungenzimyangbertindaksebagaikatalisatordalammetabolismeikan.saatikanhidup,kerjaenzimterkontrol, sedangkansesaatsetelahikanmati,enzimmasihdapatbekerjaaktiftetapisistemkerjaenzimmenjaditidakterkontrol,akibatnyaenzimdapatmerusakorgantubuhikan.prosesinidisebutautolisisdanterjadisetelahikanmelewatifaserigormortis.Penguraianproteindanlemakmenjadiasamaminodanasamlemakselamaautolisismenyebabkanperubahanrasa,tekstur,jaringanototmenjadilunakdanpenampakanikanmenjadisuram.Padaikanbeurukurankecilbahkanterjadikerusakanpadabagianperut.
Autolisistidakdapatdihentikanwalaupunikansudahdisimpanpadamediabersuhurendah.Umumnyaprosesautolisisiniberdampakthdmeningkatnyajumlahbakteri,karenahasilpenguraianenzimpadasaatautolisismerupakanmediatumbuhbakteridanmikrobalainnya.

12. 4.Perubahankarenaaktivitasmikroba
Saatikanhiduptubuhikanmempunyaibataspencegah(barrier)mampumenangkalataumencegahseranganbakteri.
Setelahikanmatirigormortisdanautolisis kemampuanbarrierhilang,bakterimudahmasukkesalurandarah,saluranpencernaan,insangdanpermukaankulit.
Sejumlahmikrobatsbtidakhanyamenguraikanprotein,tetapijugasejumlahsenyawayangmengandungnitrogen,lemak,peroksida,keton, aldehida,dsbmenjadisenyawasepertiammonia,H2S, merkaptan,indol,skatol,dllpenyebabaromabusuk, lendirmenjadilebihpekat/bergetah,mataterbenamdanpudarsinarnya,perubahanwarnadansusunaninsang.

13. 5. Perubahankarenaoksidasi
Prosesperubahanpadaikanjugadapatterjadikarenaprosesoksidasilemakmenimbulkanaroma tengik, perubahanbentukdanwarnadagingmenjadicoklatkehitaman,
Bautengikmerugikanbaikprosespengolahanndanpengawetanmenurunkanmutuikandandayajual.
Mencegahprosesoksidasiadalahdenganmeminimalisirterjadikontakantaraikandenganudarabebasdisekililingnya, ex : menggunakanruanghampaudara, antioksidan, ataumenghilangkanunsur-unsurpenyebabprosesoksidasi.

14. Gambar1 . SkemaPerubahan–perubahanyang terjadisetelahikanmati