LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PEMBUATAN MIE INSTAN, JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.2, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN
HASIL PERKEBUNAN
MIE INSTAN
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 04 April 2018; Pengumpulan : 11 April 2018
Abstrak
Mie Instan merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan berbentuk khas mie. Tujuan dari percobaan pembuatan mie
instan adalah untuk mengetahui cara pembuatan mie instan sebagai diversifikasi produk olahan yang dapat menambah
nilai ekonomis. Prinsip dari percobaan pembuatan mie instan yaitu berdasarkan proses pembentukan gluten dari gliadin
dang lutein yang membuat adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk dilanjutkan dengan proses pengukusan dan
penggorengan. Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan mie instan dengan basis 200 gram, didapatkan produk
sebanyak 162 gram (81%) dengan sifat organoleptik meliputi warna kuning kecoklatan, rasa gurih, aroma khas tepung,
tekstur renyah, serta kenampakannya menarik.
Abstract
Instant noodles is a dried food product made fromwheat flour with or without the addition of other foodstuffs and food
additives permitted in the form of typical noodles. The purpose of experimenting the making of instant noodles is to
know how to make instant noodles as a diversification of processed products that can add economic value. The principle
of experimenting the manufacture of instant noodles is based on the process of gluten formation of gliadin dang lutein
which makes the dough to be elastic and easily formed followed by the process of steaming and frying. Based on the
observation of instant noodle processing with 200 gram base, 162 gram (81%) product with organoleptic properties
including brownish yellow color, savory taste, flour special aroma, crisp texture, and interesting appearance.
Keyword : Instant noodles, Wheat Flour
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
tepung cakra, soda kue, air, garam, STPP, telur, minyak
goreng.
Peralatan yang digunakan adalah baskom,
timbangan, pencetak mie, loyang, panci, wajan, spatula,
sendok, kain waring, pengering.
Pada pembuatan mie instan, mula-mula
menimbang semua bahan yang akan digunakan,
kemudian mencampurkan bahan-bahan kering seperti
tepung cakra, soda kue, garam, STPP, lalu ditambahkan
telur dan air sedikit demi sedikit sambil di lakukan
pengadukan. Pengadukan dilakukan sampai adonan
kalis. Setelah adonan kalis lalu dilakukan penipisan
menggunakan alat sampai adonan berbentuk seperti tali-
tali panjang. Kemudian adonan mie tersebut di gulung
agar memudahkan proses selanjutnya. Lalu dilakukan
pengukusan selama kurang lebih 3 menit kemudian
dilanjutkan penggorengan pada suhu 70°C selama
kurang lebih 15 detik, setelah diangkat mie ditiriskan
agar minyak terpisah. Selanjutnya dilakukan
pengeringan selama satu jam. Setelah produk jadi
dilakukan penimbangan. Lalu dilanjutkan dengan
pengamatan organoleptik dan perhitungan dengan
rumus sebagai berikut :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk=
W produk
W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.2, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Instan
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan mie instan dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Mie Instan
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Mie instan
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama - Tepung Cakra 64%
- Air 21%
- STPP 0,9%
4. Bahan Tambahan - Garam 0,6%
- Telur 13%
- Soda kue 0,5%
5. Berat Produk 162 gram
6. % Produk 81%
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Kuning kecoklatan
Gurih
Khas tepung
Renyah
Menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan mie
instan dengan basis 200 gram, didapatkan produk
sebanyak 162 gram (81%) dengan sifat organoleptik
meliputi warna kuning kecoklatan, rasa gurih, aroma
khas tepung, tekstur renyah, serta kenampakannya
menarik.
Tepung cakra sebagai bahan utama dalam
pembuatan mie instan mengandung protein tinggi yaitu
berkisar 11-13% merupakan sumber gliadin dan
glutenin yang apabila dicampur bersama air maka akan
menghasilkan gluten yang elastis dan mudah dibentuk.
Air digunakan sebagi pelarut bahan-bahan yang
digunakan. Soda kue berperan membantu
pengembangan mie. Garam berfungsi menambah cita
rasa mie agar gurih. Telur berfungsi sebagai emulsifier
agar adonan tercampur merata, selain itu juga telur
sebagai sumber protein. STPP pada pembuatan mie
instan yaitu sebagai pengenyal agar ketika mie di rebus
menggunakan air tekstur mie akan kenyal, karena
sifatnya yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten
pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur
mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi
lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air
sehingga dapat menurunkan aktivitas air sehingga
kerusakan karena factor mikroba dapat dicegah.
Fungsi perlakuan diantaranya pencampuran
dilakukan untuk mencampurkan semua bahan hingga
kalis. Penipisan dilakukan untuk mempermudah
pembuatan untaian mie. Pengukusan dan penggorengan
berfungsi untuk mematangkan mie. Pengeringan
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam mie
sehingga mie instan memiliki umur simpan yang lebih
lama.
Tepung terigu dibuat dari biji gandum-wheat yang
dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan
protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil
olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang
sesuai untuk makanan tertentu. Adapun jenis-jenis
tepung terigu diantaranya:
1. Hard Wheat (Terigu protein tinggi)
Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang
paling tinggi di antara 3 macam tepung terigu
lainnya. Kandungan proteinnya mencapai 11-13%.
Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam
pembuatan roti. Tepung ini mempunyai kadar
gluten yang tinggi. Fungsi gluten ini sendiri dalam
pembuatan roti adalah untuk menahan gas yang
dihasilkan dari yeast/gist. Contoh merk yang
beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah
Cakra Kembar atau Kereta Kencana, produksi
Bogasari (Ummi, 2012).
2. Medium Wheat (Terigu protein sedang)
Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-
10%, sedikit lebih rendah dibandingkan dengan
tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini cocok
dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue basah
lainnya. Dalam pembuatan roti tepung ini
kadangkala digunakan sebagai bahan campuran
saja. Akan tetapi prosentase penggunaan tepung
jenis hard wheatnya tetap lebih dominan. Contoh
merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.2, 2018
3
dan Gunung Bromo, produksi Bogasari (Ummi,
2012).
3. Soft Wheat (Terigu protein rendah)
Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling
rendah yaitu sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk
pembuatan kue kering. Tidak cocok jika digunakan
untuk pembuatan roti. Contoh merk yang beredar
dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru,
produksi Bogasari (Ummi, 2012).
Macam-macam mie antara lain :
Mie basah adalah mie yang mengalami proses
perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan
sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52%
sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada
suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal
dengan istilah mie kuning atau mie bakso (Zuhry,
2010).
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan
dengan kadar air antara 8 -10%. Pengeringan umumnya
dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari
atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering
inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif
panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie
kering juga ditambahkan dengan telur segar atau tepung
telur, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan
istilah “mie telor” (Zuhry, 2010).
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami
proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya
cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan
biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus
dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried). Mie
instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat
dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi
mie segar. Tahaptahap tersebut yaitu pengukusan,
pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan
umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan
yang relatif lama (Zuhry, 2010).
Mekanisme pembentukan gluten dalam pembuatan
mie basah adalah gliadin dan glutenin pada tepung jika
ditambah air maka akan membentuk adonan dan bila di
remas – remas maka akan membentuk substansi gluten
yang lengket dan elastis (Muchtadi, 2010).
Perubahan fisik yang terjadi selama proses
pembuatan mie instan diantaranya terjadi perubahan
warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan yang
berbeda-beda jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi
satu adonan yang kalis, padat dan elastis padahal sifat
asli masing-masing bahan tidak kompak, ada yang cair,
padat, dll. Pada saat penipisan terjadi perubahan fisik
yang asalnya padat dan tebal menjadi tipis. Pada saat
pembuatan untaian terjadi perubahan fisik dari yang
asalnya menyatu menjadi terpisah sebagai untaian-
untaian.
Perubahan kimia yang terjadi pada proses
pembuatan mie instan yaitu disaat pencampuran dengan
penambahan soda kue dimana soda kue mengeluarkan
gas (CO₂ ) sehingga mie akan mengembang.
Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan
mie yaitu pada saat pengukusan, penggorengan, dan
pengeringan akan membunuh mikroorganisme patogen
karena pemanasan.
Critical Control Point pada pembuatan mie basah
ada pada proses pencampuran dimana bahan harus
diremas-remas dan dicampurkan dengan benar agar
adonan kalis dan tercampur secara meraka. Penipisan
adonan diusahakan adonan ditipiskan dengan benar dan
tidak ada retakan-retakan atau permukaan yang tidak
mulus untuk memudakan proses selanjutnya.
Pengukusan dan penggorengan harus memperhatikan
suhu dan lama waktu prossnya agar mie tidak terlalu
matang atau gosong sehingga teksturnya menjadi terlalu
keras.
Proses pengemasan dan penyimpanan dimana jika
pada saat pengemasan tidak menggunakan pengemas
yang hermetis (kedap udara) rentan sekali dalam
terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan
produk yang disembarang tempat akan menyebabkan
perubahan fisik akibat kontak langsung dengan
lingkungan sekitar.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan mie
instan dengan basis 200 gram, didapatkan produk
sebanyak 162 gram (81%) dengan sifat organoleptik
meliputi warna kuning kecoklatan, rasa gurih, aroma
khas tepung, tekstur renyah, serta kenampakannya
menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
1. Muchtadi, Tien R dan Fitriyono Ayustaningwarno.
2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Alfabeta: Bogor
2. Ummi, Ala. 2012. Tepung Terigu, Jenis dan
Penggunaannya. <ummiala.wordpress.com>.
Diakses: 8 April 2018
3. Zuhry, Ahmad Mahmudan. 2010. Proses Pembuatan
Mie. <www.lordbroken.files.wordpress.com>.
Diakses: 8 April 2018

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.2, 2018
4
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Mie Instan
Tepung Terigu Pencampuran Pencampuran II
PenipisanMembuat UntaianPengukusan
Penggorengan Mie Instan

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.2, 2018
5
LAMPIRAN
II. Perhitungan mie instan
Basis = 200 gram
 Tepung cakra 64%
64
100
× 200 = 128 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Garam 0,6%
0,6
100
× 200 = 1,2 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Telur 13%
13
100
× 200 = 26 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Air 21%
21
100
× 200 = 42 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Soda kue 0,5%
0,5
100
× 200 = 1 𝑔𝑟𝑎𝑚
 STTP 0,9%
0,9
100
× 200 = 1,8 𝑔𝑟𝑎𝑚
 % Produk =
𝑊.𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊.𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
× 100
=
162
200
× 100 = 81%

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.2, 2018
6
LAMPIRAN
III. SNI Mie Instan

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.2, 2018
7
LAMPIRAN
IV. Tugas Diskusi
1. Jelaskan Perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instant?
 Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan
dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif
singkat (40 jam pada suhu kamar).
 Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk
menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu
pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried). Mie instan
juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah
menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar
air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama.
 Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan
umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan
oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan
dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau
tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie ?
 Terigu : Tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan mie, bisa membuat mie kenyal
tanpa obat, syaratnya tepung terigu yang kita pakai memiliki protein atau gluten yang tinggi dan
ditambahkan telur untuk meningkatkan kadar protein pada mie sehingga tanpa obatpun mie telur
bisa kenyal. Hal ini dikarenakan putih telur yang menyebabkan kenyal dan kuning telur bisa
memberi warna pada mie juga membuat mie berasa lebih gurih
 Telur : Secara umum penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan kaitan mutu protein
mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga mudah terputus-putus. Putih telur berfungsi
untuk mencegah kekeruhan mie waktu pemanasan. Penggunaan putih telur harus secukupnya,
karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya
rehidrasi) waktu direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur
terdapat lechitin. Selain sebagai pengemulsian (emulsifier), lechitin juga dapat mempercepat
hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan dan penambahan kuning telur juga
akan memberikan warna yang seragam

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.2, 2018
8
 Garam : untuk member rasa memperkuat tekstur mie, meningkatkan flesibelitas dan elastisitas
mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease
dan amylase sehingga pasti tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan
 Soda Kue : pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal.
 STPP : Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ), karena sifatnya yang dapat
mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie
yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat
air sehingga dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat
dicegah
 Air: berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang),
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten
 Tapioka : untuk memberikan karakter tingkat kekenyalan pada bahan makanan yang tergantung
pada perbandingan antara amilosa dan amilopektin, dimana semakin tinggi amilopektin akan
memberikan sifat yang semakin kenyal pada produk

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.2, 2018
9
LAMPIRAN
V. Kuis
1. Mekanisme pembuatan bakal tahu?
Kacang kedelai yang ditambahkan asam dengan pH isoelektrik akan mengalami proses
penggumpalan karena protein yang terdapat pada kacang kedelai mengalami proses denaturasi
yang menyebabkan kacang kedelai menggumpal dan menghasilkan curd atau bakal tahu yang
apabila dilakukan proses pemanasan dan pencetakan akan menghasilkan produk tahu.
2. Fungsi STPP pada pembuatan mie instan?
Yaitu digunakan sebagai pengenyal, selain itu dengan adanya gugus fosfat dapat meningkatkan
porositas sehingga meningkatkan daya serap air dengan membentuk rongga pada mie.
3. Ciri-ciri tempe yang baik?
 Tekstur bulatan tempe kompak dan seragam
 Memiliki bau yang khas dari kedelai dan dilapisi dengan selaput putih dari fermentasi
tempe
 Tidak terlalu panas saat dipegang, jika panas berarti tempe sedang mengalami fermentasi
yang berlebihan dan akan mempercepat tempe menjadi rusak/busuk
 Memiliki warna yang khas seperti kedelai rebus, tidak terlalu cerah (akibat penambahan zat
warna) atau terlalu suram (akan menjadi rusak)
 Saat diiris tempe tidak hancur, utuh dengan warna yang baik. Tempe yang bagus saat
digoreng akan menghasilkan tekstur yang halus dengan aroma yang mantap khas kedelai.
4. Apa yang dimaksud dengan pangan darurat?
Pangan darurat atau Emergency Food Product (EFP) adalah makanan yang memiliki energi dan
densitas zat gizi yang tinggi untuk korban bencana alam yang dapat dikonsumsi segera pada
keadaan darurat. Penggunaan pangan darurat dapat dilakukan selama 3 sampai 7 hari dan
maksimal 15 hari. Produk ini bisa digunakan pada daerah yang memiliki iklim ekstrim dari
kutub utara sampai tropis
5. Sebutkan jenis tepung terigu berdasarkan kadar protein!
 Hard Wheat (Terigu protein tinggi). Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling
tinggi di antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai 11-13%.
Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti. Tepung ini mempunyai kadar
gluten yang tinggi.
 Medium Wheat (Terigu protein sedang). Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%,
sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini cocok
dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue basah lainnya.
 Soft Wheat (Terigu protein rendah). Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah
yaitu sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering.