LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PEMBUATAN NUGGET, JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
NUGGET (Gallus domesticus)
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 4 Mei 2018; Pengumpulan : 10 Mei 2018
Abstrak
Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran
daging giling yang diberi bahan pelapis atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang telah diizinkan. Tujuan pembuatan nugget untuk mengetahui cara pembuatan nugget, untuk diversifikasi produk
pangan olahan daging, untuk memperpanjang umur simpan, menambah nilai ekonomis. Prinsip pembuatan nugget yaitu
berdasarkan pada penghancuran, penambahan bumbu, pencetakan, pengukusan, pembentukan, breading, dan
pembekuan terjadi koagulasi protein sehingga terjadi peningkatan butiran lemak oleh protein sehingga dihasilkan
nugget. Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan nugget dapat disimpulkan bahwa dengan basis 200 gramdidapatkan
produk sebanyak 272 gram (94,85%) dengan sifat organoleptik meliputi warna kuning kecoklatan, rasa asin, aroma
khas nugget, tekstur renyah, kenampakan menarik.
Abstract
Nugget is one of the processed, cooked and frozen processed meat products and is made froma mixture of ground meat
with coating ingredients or without the addition of other food ingredients and food additives that have been allowed.
The purpose of making nugget to know how to make nuggets,to diversify meat processed food products,to extend shelf
life, add economic value. The principle of making nugget is based on the destruction, the addition of spices, printing,
steaming, forming, breading, and freezing occurs protein coagulation resulting in increased fat granules by the protein
resulting nugget. Based on the observation of nugget making, it can be concluded that on the basis of 200 gram, there
are 272 gram (94,85%) with organoleptic properties including brownish yellow, salty flavor, typical nugget aroma, crisp
texture, attractive appearance.
Keyword : Nugget, Breading
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
daging ayam, telur, roti, susu, bawang putih, bawang
bombay, sukrosa, garam, merica, es batu, tepung
tapioka, tepung panir.
Peralatan yang digunakan adalah pisau, wadah,
timbangan, penggiling, kompor, freezer, wajan, loyang..
Pada pembuatan nugget mula-mula menyiapkan
daging ayam yang telah dipisahkan dari kulit dan
tulangnya kemudian ditimbang sesuai dengan basis.
Lalu menimbang bahan-bahan lainnya. Roti direndam
ke dalam susu cair. Bahan-bahan di hancurkan dengan
cara diulek secara bersamaan hingga halus kecuali
daging dan es batu. Kemudian daging ayamdan es batu
digiling menggunakan food processor, setelah daging
halus kemudian bahan-bahan yang sudah dihaluskan
dan roti yang telah direndam oleh susu di campurkan ke
dalam food processor kemudian digiling kembali hingga
sangat halus. Lalu adonan dicetak ke dalam loyang lalu
di kukus. Setelah di kukus, adonan di timbang terlebih
dahulu lalu dipotong-potong. Selanjutnya dilakukan
pelapisan menggunakan telur, terigu dan tepung panir.
Setelah itu dilakukan pendinginan di dalam lemari
pendingin. Lalu setelah dilakukan pendinginan
dilakukan penimbangan kembali. Kemudian dilanjutkan
dengan pengamatan organoleptik dan perhitungan
menggunakan rumus :
Keterangan :
W breading = Berat breading/pelapisan (gram)
Wsblm breading=Berat bahan sebelumpelapisan (gram)
Wstlh breading = Berat bahan setelah pelapisan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W breading = Wsetelah breading – Wsebelum breading
% Produk=
Wstlh breading
Wbreading+ W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018
2
Daging ayam
PencucianAir bersih Air kotor
Dressing
Penimbangan
Penghancuran
Pencampuran1
Pencampuran 2
Pencampuran 3
Roti tawar + susu cair
Perendaman
Es batu
Roti tawar + susu cair
Putih telur, bombay,
merica. garam
Telur
PencetakkanLoyang
Pengukusan T = 70-
100° t = 15'
Uap air
Tempering
Pemotongan
Pelapisan
Putih telur, tepung panir,
tepung tapioka
Penyimpanan dalam freezer
Penimbangan
Penggorengan
Nugget
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Nugget
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan nugget dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Nugget
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Nugget
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama - Daging ayam 53,5%
4. Bahan Tambahan - Roti 7,85%
- Susu 16,25%
- Bawang putih 1,6%
- Bawang bombay 1,2%
- Sukrosa 1,7%
- Garam 1,5%
- Merica 1%
- Telur 7,7%
- Es batu 8,2%
5. Berat Produk 272 gram
6. % Produk 54,85%
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Kuning kecoklatan
Asin
Khas nugget
Renyah
Menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan nugget
dapat disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram
didapatkan produk sebanyak 272 gram (94,85%) dengan
sifat organoleptik meliputi warna kuning kecoklatan,
rasa asin, aroma khas nugget, tekstur renyah,
kenampakan menarik.
Proses pembuatan nugget ayam ini dilakukan
dengan melalui beberapa tahapan proses. Proses yang
pertama yaitu proses penghancuran daging ayam dengan
penambahan es batu, hal ini dilakukan untuk menjaga
suhu dari daging, hal ini dikarenakan apabila suhu
daging terlalu panas, akan menyebabkan lemak mencair,
dan akan menggangu stabilitas dari emulsi yang
terbentuk. Penggilingan daging sebaiknya pada suhu
dibawah 15oC. Caranya yaitu bisa dengan
menambahkan es pada saat penggilingan daging atau
bisa juga dengan membekukan daging itu terlebih
dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah
denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada
proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang
menimbulkan panas. Tahap penggilingan sebaiknya
daging dicampur dengan garam untuk mengekstrak
aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan
stabilitas emulsi yang baik. Selanjutnya dilakukan
proses pencampuran dengan bumbu-bumbu penyedap.
Proses pencetakan dilakukan dalam loyang, dan setelah
itu dilakukan proses pengukusan selama 15 menit, yang
bertujuan untuk mematangkan nugget ayam. pelapisan
(coating)dengan cara pelapisan basah (wet coating) dan
pelapisan kering (dry coating) sejenis tepung
roti/breader hingga permukaannya tertutup rata. Proses
pendinginan berfungsi untuk mendapatkan tekstur dari
nugget yang kompak dan keras.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan
nugget diantaranya yaitu daging ayam sebagai bahan
utama pembuatan nugget. Tepung tapioka digunakan
sebagai bahan pengisi (filler) yang ditambahkan pada
produk olahan daging karena dapat membentuk gel
yang bening, lentur dan tidak berbau sehingga dapat
digunakan sebagai perekat yang kuat. Tapioka sebagai
bahan pengisi berfungsi untuk mengikat air,

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018
3
memperbaiki tekstur, memperbaiki kekenyalan dan
elastisitas produk. Bawang putih berfungsi sebagai
bumbu penyedap. Bawang putih memiliki senyawa
penimbul aroma yaitu sulfur sehingga dapat menambah
cita rasa makanan dan berfungsi sebagai zat anti
mikroba. Garam berfungsi sebagai penambah cita rasa
pada nugget, memperkuat kekompakan adonan nugget
dan mencegah pembentukan serta pertumbuhan jamur
pada produk akhir yang dihasilkan. Jumlah garam yang
ditambahkan dalam pembuatan nugget umumnya
sebesar 2%. Merica berfungsi sebagai penyedap.
Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan
daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak
dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini
kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan
breaded). Nugget dikonsumsi setelah proses
penggorengan rendam(deep frying) (Mahfud, 2012).
Breading adalah proses pelapisan nugget dengan
tepung panir dan putih telur, dilakukan untuk
memudahkan proses penggorengan dimana jika nugget
ayam tidak dilapisi dengan tepung panir maka nugget
yang digoreng akan lengket. Sebelum melakukan proses
penggorengan biasanya dilakukan proses pre-frying
yang dilakukan agar tepung panir yang telah melapisi
nugget akan terikat (Nasution, 2012).
Perubahan fisik yang terjadi adalah adanya
perubahan tekstur dan bentuk, dimana daging ayam
menjadi halus karena proses penggilingan dan
bertekstur keras karena dilakukan pendinginan serta
dilakukan penggorengan agar nugget tersebut matang.
Perubahan kimia yang terjadi ialah pada proses
pemasakan yang terjadi yaitu keluarnya sebagian kadar
air dan adanya browning non enzimatis sehingga produk
berwarna coklat/kecoklatan. Perubahan biologi yang
terjadi adalah karena adanya penambahan bawang putih
yang memiliki zat antimikroba sehingga dapat
memperpanjang umur simpan.
Jika dibandingkan dengan SNI maka nugget
yang dibuat di laboratorium sesuaidengan standar mutu
SNI, yakni memiliki aroma, tekstur dan rasa yang
normal.
Critical Control Point atau CCP dalam proses
pengolahan nugget adalah pada proses penghancuran,
proses pembekuan, proses pengukusan dan proses
penggorengan karena dalam proses tersebut terdapat
pengendalian proses yang harus diperhatikan dan akan
berpengaruh terhadap keamanan panagn. Dimana
penghancuran bahan jangan terlalu halus, pengukusan
harus optimal agar didapat proses gelatinisasi yang
diinginkan serta pemasakan diusahakan suhu dan waktu
tidak terlalu lama agar didapat warna nugget dan
kematangan yang diinginkan.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan nugget
dapat disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram
didapatkan produk sebanyak 272 gram (94,85%) dengan
sifat organoleptik meliputi warna kuning kecoklatan,
rasa asin, aroma khas nugget, tekstur renyah,
kenampakan menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
Mahfud. 2012. Laporan Nugget.
mahfudkonsel.blogspot.co.id. Diakses : 8 Mei
2018
Nasution, Fakhrul Arifin. 2012. Chicken Nugget.
fachrulaceh.blogspot.com. Diakses : 8 Mei 2018

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018
4
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Nugget
Penghalusan
bahan
Penggilingan
Nugget

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018
5
LAMPIRAN
II. Perhitungan
Basis = 200 gram
 Daging Ayam =
53,5
100
× 200 = 107 gram
 Telur =
7,7
100
× 200 = 15,4 gram
 Roti =
7,85
100
× 200 = 15,7 gram
 Susu =
16,25
100
× 200 = 32,5 gram
 Bawang putih =
1,6
100
× 200 = 2,4 gram
 Bawang bombay =
1,2
100
× 200 = 2,4 gram
 Sukrosa =
1,7
100
× 200 = 3,4 gram
 Garam =
1,5
100
× 200 = 3 gram
 Merica =
0,5
100
× 200 = 1 gram
 Es batu =
8,2
100
× 200 = 16,4 gram
 Wbreading = Wstlh breading – Wsblm breading
= 258 - 186 =72 gram
 % Produk =
𝑊𝑠𝑡𝑙ℎ 𝑏𝑟𝑒𝑎𝑑𝑖𝑛𝑔
𝑊𝑏𝑟𝑒𝑎𝑑𝑖𝑛𝑔 +𝑊𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
× 100
=
258
72+200
× 100 = 94,85%

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018
6
LAMPIRAN
III. SNI Nugget Ayam
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Keadaan:
1.1.Aroma
1.2.Rasa
1.3.Tekstur
Benda asing
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium (Ca)
Bahan tambahan
makanan
8.1. Pengawet
8.2. Pewarna
Cemaran logam
9.1. Timbal (Pb)
9.2. Tembaga
9.3. Seng (Zn)
9.4. Timah
9.5. Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba
11.1. Angka lempeng
total
11.2. Coliform
11.3. E.Coli
11.4. Salmonella
11.5. Staphylococcus
aureus
-
-
-
-
%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
mg/100g
-
-
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
APM/g
APM/g
/25 g
koloni/g
Normal
Normal
Normal
Tidak boleh ada
Maks. 60
Min.12
Maks. 20
Maks. 25
Maks 30
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
Maks. 2,0
Maks 20,0
Maks. 40,0
Maks 40,0
Maks. 0,03
Maks. 1,0
Maks 5 x 104
Maks. 10
< 3
Negatif
Maks. 1 x 102
(Sumber : SNI 01-6683-2002)

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018
7
LAMPIRAN
IV. Tugas Pendahuluan

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018
8
LAMPIRAN
V. Tugas Diskusi
1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan nugget :
a. Roti tawar berfungsi sebagai bahan pengisi yang mampu meningkatkan volume produk
b. Susu cair berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi breader
c. Telur sebagai emulsifier dan juga sebagai bahan pencelup untuk nugget sebelum dilapisi
tepung roti
2. Apa persyaratan daging untuk pembuatan nugget ?
Jawab :
Persyaratan daging untuk pembuatan nugget yaitu harus segar, tidak berbau, tidak berlendir, dan
daging tidak berasal dari hewan yang berpenyakit.
3. Apakah nugget dapat dibuat dari bahan nabati, coba jelaskan !
Jawab :
Nugget bisa dibuat dari bahan nabati yaitu dengan menggunakan kacang kedelai, karena kacang
kedelai mengandung protein tinggi, sehingga pada pengolahan atau pengukusan terjadi koagulasi
protein sehingga pengikatan btir-butir lemak oleh jaringan protein terjadi secara kuat.
4. Jelaskan keuntungan / kerugian produk nugget !
Jawab :
Keuntungannya yaitu produk lebih awet, lebih ekonomis, dan sebagai diversifikasi produk olahan
daging. Kerugiannya yaitu cukup banyak bahan yang terbuang, memerlukan waktu yang sedikit
lama dalam prosesnya.

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018
9
LAMPIRAN
VI. Kuis
1. Sebutkan dan jelaskan fungsi breading pada pembuatan nugget!
Breading adalah proses pelapisan adonan menggunakan telur, tepung terigu, dan tepung panir.
Breading dapat membuat produk menjadi renyah.
2. Sebutkan dan jelaskan perbedaan sol dan gel! Dan bagaimana mekanisme pembentukan gel
pada pembuatan kamaboko!
Pada pembuatan kamaboko cumi, sol berada secara alami di dalam cumi. Sedangkan gel yaitu
terbentuk dari sol jika diberi perlakuan seperti pemanasan, dll.
Mekanisme pembentukan gel ada 3 tahap :
 Suwari ( pembentukkan / setting)
Merupakan gejala dimana sol yang terbentuk secara perlahan dan berubah menjadi gel yang
elastis. Gel suwari terbentuk jika sol dipanaskan pada suhu 40°C selama 20 menit atau
dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam.
 Modori (kembali ke bentuk semula)
Merupakan gejala degradasi gel, dimana bentuk gel hilang dan daging kembali menjadi
daging tidak lentur. Gejala modori terjadi pada suhu 60-65°C. Gejala modori hanya terjadi
pada spesies ikan tertentu.
 Fiksasi gel
Tahap ini adalah untuk mendapatkan gel yang baik yaitu kenyal tetapi mudah dikunyah
(dalam bahasa Jepang disebut Ashi) yaitu setelah melewati kedua daerah suhu tersebut.
Berdasarkan prinsip tersebut maka untuk mendapatkan gel Ashi dilakukan dengan metode
pemanasan dua tahap (double step heating), yaitu tahap pembentukan (setting) dan tahap
pembentukan modori.
3. Bagaimana mekanisme bakso mengapung?
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula
pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan
menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan
adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin
banyak. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula
dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan
tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya

10. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018
10
dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan
tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik,
maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat,
memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Pada proses perebusan bakso, dimana tepung
tapioka menjadi salah satu penyusun adonan bakso.
4. Mekanisme terbentuknya warna abu-abu pada bakso?
Suhu pemasakan adalah faktor yang mempengaruhi perubahan warna daging masak. Pada suhu
pemasakan antara 80-85°C mioglobin mengalami denaturasi sehingga terjadi perubahan warna
daging. Sebagai contoh, warna interior daging sapi yang dimasak pada temperatur 60 0C adalah
merah terang dan pada temperatur 70-800C atau lebih tinggi berwarna coklat abu-abu.
5. Fungsi asap cair pada pembuatan sosis, dan apa komposisinya?
Asap cair adalah distilat asap yang merupakan campuran larutan dari dispersi asap hasil pirolisis
kayu. Asap cair mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat
perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami. Produk asap menggunakan asap
cair dinilai aman untuk kesehatan karena tidak mengandung senyawa PAH atau Polycyclic
Aromatic Hydrocarbon. Asap cair memiliki kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan
aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat anti mikroba dan 11 antioksidan. Dengan
tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara
langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak
dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran yang semua tersebut
dapat dihindari. Komposisi asap cair yaitu senyawa fenol, senyawa karbonil, senyawa asam,
senyawa PAH atau Polycyclic Aromatic Hydrocarbon.