LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PEMBUATAN FOODBAR, JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.5, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN
HASIL PERKEBUNAN
FOOD BAR
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 04 April 2018; Pengumpulan : 11 April 2018
Abstrak
Food bar merupakan pangan berkalori tinggi dibuat dari campuran bahan pangan, diperkaya dengan nutrisi, berbentuk
padat dan kompak. Tujuannya ntuk mengetahui cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar yang berisi
nutrisi dan dapat memenuhi kalori sesuai standar kebutuhan. Prinsipnya yaitu berdasarkan penampuran serealia, kacang
– kacangan dan bahan pengisi yang dicetak dan dipanggang sehingga teksturnya keras dan kotak dan dipotong sehingga
membentuk bar. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan foodbar dengan basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak
151 gram (75,5%) dengan sifat organoleptik meliputi warna coklat, rasa manis, aroma khas kedelai, tekstur kasar dan
sedikit keras, kenampakannya tidak menarik.
Abstract
Food bar is a high-calorie food made from a mixture of foodstuffs, enriched with nutrients, solid and compact. The goal
is to know how to make processed food emergency bar-shaped bar that contains nutrients and can meet the calories
according to standard needs. The principle is based on the mixing of cereals, nuts and fillers are printed and baked so
that the texture is hard and box and cut to forma bar. Based on the result of the experiment of making foodbar with base
of 200 gram, obtained the product as much as 151 gram (75,5%) with organoleptic characteristic include brown color,
sweet taste, aroma typical of soybean, coarse texture and slightly hard and looks unattractive.
Keyword : Food Bar, Soybean
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
tepung kedelai, tepung singkong, susu full cream,
margarin cair, CMC, coklat sereal, sirup madu, icing
sugar.
Peralatan yang digunakan adalah baskom,
timbangan, loyang, spatula, sendok, lemari pendingin,
oven, pisau.
Pada pembuatan mie instan, mula-mula
menimbang semua bahan yang akan digunakan,
kemudian mencampurkan bahan-bahan kering seperti
tepung singkong, tepung kedelai, CMC, dan icing
sugar, setelah bahan-bahan tersebut tercampur rata lalu
ditambahkan margarin, sirup madu, dan susu full cream
sedikit demi sedikit hingga adonan tercampur rata dan
di ulen hingga adonan kalis. Setelah adonan kalis
kemudia ditambahkan coklat sereal secukupnya dan di
ulen kembali agar tercampur rata. Selanjutnya adonan di
masukkan ke dalam loyang lalu di dinginkan di dalam
lemari pendingin pada suhu 4°C selama 4 jam. Lalu
didiamkan selama 30 menit setelah itu dilakukan
pemanggan di dalam oven pada suhu 120°C selama 20
menit. Setelah matang kemudian dipotong potong sesuai
keinginan, pemotongan dilakukan ketika masih hangat.
Setelah itu dilakukan penimbangan. Lalu dilanjutkan
dengan pengamatan organoleptik dan perhitungan
dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk=
W produk
W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.5, 2018
2
Gambar 1. Diagram Pembuatan Food Bar
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan food bar dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Food Bar
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Food Bar
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama - Tepung kedelai 15%
- Tepung singkong 14%
- Susu full cream 25%
4. Bahan Tambahan - Margarin cair 3%
- CMC 1%
- Coklat sereal 15%
- Sirup madu 12%
- Icing sugar 15%
5. Berat Produk 151 gram
6. % Produk 75,5%
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Coklat
Manis
Khas kedelai
Kasar dan sedikit keras
Tidak menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan foodbar
dengan basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak
151 gram (75,5%) dengan sifat organoleptik meliputi
warna coklat, rasa manis, aroma khas kedelai, tekstur
kasar dan sedikit keras, kenampakannya tidak menarik.
Fungsi perlakuan selama proses pembuatan
foodbar ini adalah pencampuran dimana bertujuan
untuk mencampurkan bahan satu dengan bahan yang
lainnya. Pencetakan dilakukan untuk membentuk bar,
pendinginan dilakukan agar foodbar menjadi sedikit
keras dan kaku, lalu dilakukan pemanggangan untuk
mematangkan foodbar. Pemotongan dilakukan ketika
foodbar masih hangat bertujuan agar saat pemotongan
tidak hancur, karena ketika telah dingin teksturnya akan
semakin padat.
Fungsi penggunaan margarin adalah untuk
menambah nilai gizi, memberi aroma pada produk, dan
juga menahan cairan dalam produk yang telah jadi.
Icing sugar, dan susu full cream merupakan bahan-
bahan tambahan pada pembuatan foodbar yang
berfungsi untuk menambah nilai gizi produk.
Foodbar merupakan pangan berklori tinggi yang
dibuat dari campuran bahan pangan (blended food),
diperkaya nutrisi, kemudian dibentk padat dan kompak
(a food bar form). Salah satu bahan yang digunakan
yaitu tepung kacang dan tepung tapioka. (Lobato et al,
2011).
Pangan darurat yang ideal diberikan seharusnya
mengandung gizi yang cukup, tidak hanya
mengenyangkan tetapi juga mengandung kalori sesuai
dengan angka kecukupan gizi yaitu 2100 kkal/hari.
Menurut Zoumas dkk (2002) untuk mencapai total
kalori tersebut, jumlah makronutrien yang
direkomendasikan kandungan protein, lemak, dan
karbohidrat berturut-turut sebesar 10-15%, 35-45%, dan
40-50%. Menurut Widjanarko (2008) food bars dibuat
dari campuran bahan pangan yang diperkaya dengan
nutrisi yang kemudian dibentuk menjadi bentuk padat
dan kompak. Food bars lebih tahan terhadap tekanan
daripada produk pangan kering karena termasuk produk
pangan semi basah yang dapat diproduksi dengan cara
tradisinal dan modern.
Mekanisme pemanggangan meliputi terjadi
perpindahan panas dan perpindahan massa secara
simultan. Perpindahan panas terjadi dari sumber panas
ke media pemanasan (permukaan panas dan udara
panas) ke bahan yang dipanggang. Perpindahan panas
yang terjadi adalah pergerakan air dari bahan ke udara
dalam bentuk uap. Proses pemanggangan menyebabkan
perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan
yang dipanggang, perubahan ini sangat disukai oleh
konsumen. Menyebabkan penurunan nilai gizi yaitu
kerusakan Vitamin C dan Thiamin. (Fatimah, 2015).
Pengaruh kadar air terhadap produk foodbar
adalah berhubungan dengan daya patah dari foodbar,
dimana semakin rendah kadar air maka daya patah
foodbar semakin tinggi. Adanya air dalam rongga-
rongga antar sel suatu bahan dapat menurunkan
kemampuan sel sehingga akan menurunkan kerenyahan
produk (daya patah rendah) (Nidha,2014).
Critical Control Point (CCP) selama proses
pengolahan foodbar adalah dimulai pada saat
pencampuran, dimana harus digunakan bahan-bahan

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.5, 2018
3
yang naik dan menggunakan peralatan serta kebersihan
harus dijaga, pencampuran dan pengadonan harus
dilakukan dengan benar agar adonan tercampur merata,
selanjutnya pada proses pendinginan dan
pemanggangan dimana suhu dan waktu harus sangat
diperhatikan agar menghasilkan foodbar yang baik dan
mengurangi kemungkinan produk gagal. Proses
selanjutnya adalah saat pemotongan foodbar pun harus
dilakukan hatihati agar tidak patah.
Snack bar merupakan salah satu makanan ringan
berbentuk balok atau batang dan umumnya dikonsumsi
sebagai cemilan atau kudapan. Snack bar sudah banyak
dijual di pasar swalayan merupakan jenis snack sehat
yang banyak mengandung energi, protein, dan serat.
Klaim tinggi serat 5 gram per 100 gram (padat) atau
100mL cairan (Lobato et al, 2011).
Foodbar merupakan pangan berklori tinggi yang
dibuat dari campuran bahan pangan (blended food),
diperkaya nutrisi, kemudian dibentk padat dan kompak
(a food bar form). Salah satu bahan yang digunakan
yaitu tepung kacang dan tepung tapioka (Lobato et al,
2011).
Fruit bar merupakan makanan padat yang di
bentuk secara kompak menyerupai bar dengan proses
pengovenan atau memanggangan, Makanan ini terbuat
sepenuhnya dari tepung kedelai dan buah-buahan asli
yang dikeringkan (Win, 2012) .
Jadi perbedaan dari foodbar, snackbar dan fruitbar
terletak pada komposisi bahan pangan yang digunakan.
Foodbar di buat dengan berbagai macam tepung yang
kaya akan karbohidrat dan protein karena tujuannya
untuk bisa memenuhi kebutuhan energi yang biasanya
di dapatkan saat makan. Snack bar dibuat dengan
menggabungkan berbagai macam bahan diantaranya
buah kering, kacang-kacangan, dan sereal. Bahan yang
digunakan tidak terlalu banyak menggunakan tepung
karena pada umumnya snack bar dibuat untuk camilan
atau selingan diantara waktu makan. Sedangkan fruit
bar di buat dengan menggunakan buah-buahan kering
lebih banyak di banding snack bar dan food bar,
penggunaan tepung hanya sebagaipenambah nutrisi dan
membantu membuat adonan menjadi kompak.
Foodbar termasuk ke dalam Pangan darurat atau
Emergency Food Product (EFP) yaitu makanan yang
memiliki energi dan densitas zat gizi yang tinggi untuk
korban bencana alam yang dapat dikonsumsi segera
pada keadaan darurat. Penggunaan pangan darurat dapat
dilakukan selama 3 sampai 7 hari dan maksimal 15 hari.
Produk ini bisa digunakan pada daerah yang memiliki
iklim ekstrim dari kutub utara sampai tropis Produk
pangan darurat harus dapat dikonsumsi secara langsung
dan cocok untuk segala usia mulai dari anak berusia 6
bulan sampai orang tua. Terdapat lima karakter dari
pangan darurat, yaitu aman, rasa dapat diterima, mudah
dibagikan, mudah digunakan, zat gizi lengkap . Produk
pangan darurat sebaiknya berbentuk segi empat untuk
efisiensi saat proses pembungkusan. Warna dari food
bar tergantung dari bahan yang digunakan dan proses
produksi yang digunakan (Kusumastuty, 2015).
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan foodbar
dengan basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak
151 gram (75,5%) dengan sifat organoleptik meliputi
warna coklat, rasa manis, aroma khas kedelai, tekstur
kasar dan sedikit keras, kenampakannya tidak menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
1. Fatimah, Shalawatun Amaliah. 2015. Pengasapan
dan Pemanggangan. <shalawatun.blogspot.co.id>.
Diakses : 9 April 2018
2. Kusumastuty, Inggita. dkk. 2015. Formulasi Food
Bar Tepung Bekatul dan Tepung Jagung sebagai
Pangan Darurat. Indonesian Journal of Human
Nutrition, Desember 2015, Vol.2 No.2 : 1 – 8.
Universitas Brawijaya.
3. Lobato, et al. 2011. Snack Bar with High Soy
Protein and Isoflavone Content for Use In Diets To
Control Dyslipidaemia. Caixa : International Journal
of Food Sciences and Nutrition
4. Nidha, Arfa. 2014. Pemanfaatan Bahan Local dalam
Pembuatan Foodbars Jurnal Kajian Rasio Tapioka:
Tepung Kacang hijau dan Proporsi CMC
5. Widjanarko, S,B. 2008. Pangan Darurat (Food
Bars) Berenergi Tinggi Menggunakan Tepung
Komposit (Tepung Gaplek, Tepung Kedelai, Tepung
Terigu) dan Tepung Porang (Amorphophallus
oncophyllus) atau Konjac Flour.
<ww.simonbwidjanarko.wordpress.com> Diakses :
9 April 2018
6. Zoumas, B.L., dkk. 2002. High-Energy, Nutrien-
Dense Emergency Relief Food Product. Food and
Nutrion Board: Intitute of Medicine. National
Academy Press, Washington DC

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.5, 2018
4
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Foodbar
Pencampuran I Pencampuran II Pencetakan
Freezing,
Baking
Food Bar

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.5, 2018
5
LAMPIRAN
II. Perhitungan Food Bar
Basis = 200 gram
 Tepung kedelai 15%
15
100
× 200 = 30 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Tepung singkong 14%
14
100
× 200 = 28 𝑔𝑟𝑎𝑚
 CMC 1%
1
100
× 200 = 2 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Coklat sereal 15%
15
100
× 200 = 30 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Susu full cream 25%
25
100
× 200 = 50 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Icing sugar 15%
15
100
× 200 = 30 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Sirup madu 12%
12
100
× 200 = 24 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Margarin cair 3%
3
100
× 200 = 2 𝑔𝑟𝑎𝑚
 % Produk =
𝑊.𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊.𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
× 100
=
151
200
× 100 = 75,5%

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.5, 2018
6
LAMPIRAN
III. SNI Produk Pangan Darurat

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.5, 2018
7
LAMPIRAN
IV. Kuis
1. Mekanisme pembuatan bakal tahu?
Kacang kedelai yang ditambahkan asam dengan pH isoelektrik akan mengalami proses
penggumpalan karena protein yang terdapat pada kacang kedelai mengalami proses denaturasi
yang menyebabkan kacang kedelai menggumpal dan menghasilkan curd atau bakal tahu yang
apabila dilakukan proses pemanasan dan pencetakan akan menghasilkan produk tahu.
2. Fungsi STPP pada pembuatan mie instan?
Yaitu digunakan sebagai pengenyal, selain itu dengan adanya gugus fosfat dapat meningkatkan
porositas sehingga meningkatkan daya serap air dengan membentuk rongga pada mie.
3. Ciri-ciri tempe yang baik?
 Tekstur bulatan tempe kompak dan seragam
 Memiliki bau yang khas dari kedelai dan dilapisi dengan selaput putih dari fermentasi
tempe
 Tidak terlalu panas saat dipegang, jika panas berarti tempe sedang mengalami fermentasi
yang berlebihan dan akan mempercepat tempe menjadi rusak/busuk
 Memiliki warna yang khas seperti kedelai rebus, tidak terlalu cerah (akibat penambahan zat
warna) atau terlalu suram (akan menjadi rusak)
 Saat diiris tempe tidak hancur, utuh dengan warna yang baik. Tempe yang bagus saat
digoreng akan menghasilkan tekstur yang halus dengan aroma yang mantap khas kedelai.
4. Apa yang dimaksud dengan pangan darurat?
Pangan darurat atau Emergency Food Product (EFP) adalah makanan yang memiliki energi dan
densitas zat gizi yang tinggi untuk korban bencana alam yang dapat dikonsumsi segera pada
keadaan darurat. Penggunaan pangan darurat dapat dilakukan selama 3 sampai 7 hari dan
maksimal 15 hari. Produk ini bisa digunakan pada daerah yang memiliki iklim ekstrim dari
kutub utara sampai tropis
5. Sebutkan jenis tepung terigu berdasarkan kadar protein!
 Hard Wheat (Terigu protein tinggi). Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling
tinggi di antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai 11-13%.
Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti. Tepung ini mempunyai kadar
gluten yang tinggi.
 Medium Wheat (Terigu protein sedang). Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%,
sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini cocok
dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue basah lainnya.
 Soft Wheat (Terigu protein rendah). Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah
yaitu sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering.