Ringkasan dokumen tersebut adalah: 1. Dokumen tersebut merupakan resume praktikum pembuatan bakso daging yang meliputi tujuan, prinsip, diagram alir, hasil pengamatan, pembahasan, dan daftar pustaka. 2. Proses pembuatan bakso meliputi penghalusan daging, pencampuran bahan, pencetakan, dan perebusan. 3. Bakso yang dihasilkan memiliki sifat kenyal, berwarna cokelat abu-abu, dan

1. RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
BAKSO
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok : G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 25 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 29 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

2. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan daging
atau ikan, untuk mengetahui proses pembuatan bakso dan untuk memperpanjang
umur simpan produk daging atau ikan.
PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan gel protein sehingga emulsi
yang stabil membentuk produk yang kenyal dan elastis.

3. DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bakso
Daging/ikan
Pencucian
Dressing
Fillet
Penimbangan
Penggilingan
Pembentukan
Perebusan
T = 100oC, t = 15-30’
Penirisan
Penimbangan
Bakso daging
Air KotorAir Bersih
Bagian selain
daging
Tapioka, tepung
terigu, putih telur,
es batu, bawang
putih, bawang
goreng, garam,
merica
Air dan minyak
sayur
Uap air
Air sisa
penirisan

4. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Bakso
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis
200 gram
Bahan Utama
1. Daging sapi = 68,97 %
2. Tapioka = 7,84 %
Bahan Tambahan
1. Es batu = 17,42 %
2. STPP = 0,21 %
3. Merica = 0,5 %
4. Garam = 2,09 %
5. Bawang putih = 2,97 %
Berat Produk 182 gram
% Produk 91 %
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Abu - abu
Asin
Khas daging
Kenyal
Menarik

5. Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

6. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan bakso dapat diketahui bahwa bakso
tersebut memiliki berat produk 182 gram, % produk sebesar 91%. Bakso yang
dihasilkan memiliki cokelat abu-abu, rasanya asin, aromanya khas daging,
teksturnya kenyal serta kenampakan yang menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso sapi diantaranya
adalah tapioka, STPP, merica, bawang putih, garam dan es batu untuk pengolahan
daging ayam. Setiap bahan tentu memiliki fungsi masing-masing dalam
menentukan kualitas bakso yang dihasilkan. Daging sapi, merupakan bahan baku
utama dalam pembuatan bakso sapi ini. Daging merupakan sumber protein yang
berkualitas tinggi, mengandung vitamin B, mineral khususnya besi. Daging
merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino
terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat dan histidin
(Lawrie, 1995). Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai bahan pengisi
sekaligus sebagai bahan yang membantu membuat tekstur bakso menjadi lebih
kenyal. Penggunaan tepung tapioka ini dipilih sebab kandungan patinya yang
tinggi sehingga memudahkan terjadinya proses gelatinisasi. Tepung tapioka atau
disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula dari karbohidrat, berwarna
putih, tidak mempunyai rasa manis dan tidak berbau. Tepung tapioka mempunyai
banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.
Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang
peranan penting dalam menentukan testur makanan, dimana campuran granula
pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi

7. gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk
suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Winarno, 1992).
Bumbu-bumbu seperti merica, bawang putih dan garam digunakan untuk
memberikan cita rasa pada produk bakso. Selain memberikan rasa, bau dan aroma
pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet
terhadap makanan. Penggunaan bumbu yang tepat dan benar pada suatu masakan
akan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera. Tidak lupa,
ditambahkan juga STPP (Sodium Tri Poly Phosphate).
Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih
sedap. Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih
adalah senyawa sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama
seperti senyawa fenolik lainnya alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat
luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan, anti kanker, antitrombotik, anti
radang, penurunan tekanan darah dan dapat menurunkan kolesterol darah
(Wibowo, 1995).
Es batu digunakan sebagai bahan yang membantu daging ayam untuk
mempertahankan protein yang terdapat dalam daging ayam. Seperti telah
disebutkan bahwa daging ayam memiliki banyak kandungan asam amino esensial
yang dibutuhkan oleh tubuh. Es batu atau es serut ini akan mengurangi panas yang
ditimbulkan oleh alat selama proses penggilingan atau penghancuran.
Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam olahan bakso
secara manual. Dalam pengolahan bakso dengan menggunakan mesin,
penggunaan es bertujuan untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat

8. pembentuk emulsi atau chopper. Jika uhu tidak diusahakan turun, maka protein
akan terdenaturasi sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun
(Elviera, 1988).
Proses pembuatan bakso ini tidaklah begitu rumit. Hanya saja, pengolahan
dengan langkah-langkah yang tepat harus diperhatikan untuk mendapatkan bakso
yang diinginkan. Proses pengolahan yang dilakukan untuk mendapatkan bakso
adalah penghancuran dengan es batu, pencampuran, perebusan dan penirisan.
Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging digiling bersama-sama dengan es
batu dan garam dapur, kemudian ditambahkan bahan yang lain. Garam dapur
dapat juga ditambahkan bersama bumbu lainnya. Penggunaan es atau atau air es
ini sebaiknya es batu, sangat penting dalam pembentukkan tekstur bakso. Dengan
adanya es ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak
terdenaturasi. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke dalam adonan
sehingga adonan tidak kering selama pembentukkan adonan maupun selama
perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya.
Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan
agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso
yang dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Proses pencampuran dilakukan pada mesin, dalam hal ni food processor,
dengan menambahkan tapioka, dan bumbu yang telah dihaluskan. Setelah siap
adonan dicetak menjadi bola-bola bakso dengan menggunakan tangan dibantu
dengan sendok. Pada saat pemcetakan, ukuran bakso diusahakan seragam, tidak
terlalu besar dan tidak juga terlalu kecil. Jika tidak seragam, matangnya bakso

9. ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses. Selain itu
keseragaman ukuran mempengaruhi mutu bakso.
Bola bakso yang sudah terbentuk kemudian direbus dalam air mendidih
hingga matang. Jika bakso telah mengapung di atas permukaan air berarti bakso
sudah matang dan perebusan dapat dihentikan. Bakso kemudian diangkat,
ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruang. Hasilnya adalah produk bakso ayam
yang siap kemas atas siap konsumsi.
Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan pati,
lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan
dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan
bakso, potong-potong kecil daging kemudian cincang halus dengan menggunakan
pisau tajam atau blender. Setelah tu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-
15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang
kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan
tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-
20% berat daging (Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003).
Selama proses pengolahan bakso, terjadi perubahan fisik, kimia dan
mikrobiologi pada produk bakso. Perubahan fisik ini umumnya selalu diikuti
dengan adanya perubahan kimia. Perubahan fisik yang terjadi adalah yang secara
jelas terlihat oleh mata kita yaitu adanya perubahan bentuk adonan dari bentuk
semi padat menjadi bentuk padat dan teksturnya menjadi kenyal. Adanya
perubahan ini akibat terjadinya perubahan kimia pada bakso, yaitu terjadinya
proses gelatinisasi yang diakibatkan adanya penambahan tepung tapioka dalam

10. adonan. Perubahan mikrobiologi juga terjadi seiring dengan perubahan fisik dan
kimia yang terjadi pada produk bakso. Secara mikrobiologi, adanya garam, proses
perebusan dan pengemasan pada produk bakso dapat membantu meningkatkan
daya simpan produk akibat kerusakan oleh mikroorganisme.
Kekenyalan produk bakso ini merupakan efek sinergis dari penambahan
STPP atau Sodium Tri Poly Phosphate. Sodium tri poly phosphate merupakan
senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk
atau granula berwarna putih dan tidak berbau.
STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat
diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan
pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat
menurunkan derajat pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan.
STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah
terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan
mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan
mineral. Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat
menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity
(WHC), dan keempukan (Mubandrio, 2009).
Menurut SNI (2008), daging adalah bagian otot skeletal yang aman, layak
dan lazim dikonsumsi manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin
dan daging beku. Sedangkan karkas adalah bagian dari tubuh sapi sehat yang telah
disembelih secara halal sesuai dengan CAC/GL-24 1997, telah dikuliti,
dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah,

11. organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. Soeparno (1998)
mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Jika dibandingkan dengan SNI maka bakso yang dibuat di laboratorium
telah sesuai syarat mutu SNI, yakni memiliki warna normal bakso, bersifat kenyal
dan beraroma khas daging.
Critical Control Point atau CCP dalam proses pengolahan produk bakso ini
adalah pada saat melakukan proses pencetakan dan perebusan. Pada saat
melakukan pencetakan terlebih dengan menggunakan tangan, tangan harus dalam
keadaan bersih. Sebisa mungkin, tangan dibungkus dengan sarung tangan agar
produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi dengan bakteri yang biasanya secara
alami ada pada tangan yaitu bakteri Staphylococcus aureus. Kemudian pada saat
melakukan proses perebusan, waktu yang digunakan untuk merebus bakso
minimal adalah 15 menit, sehingga tidak memberikan kesempatan pada
mikroorganisme yang mungkin ikut serta selama proses untuk hidup dan
memperbanyak diri sehingga daya simpannya dapat diperpanjang.

12. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Penerbit Penebar
Swadaya: Jakarta.
Elviera, G. (1998). Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso.
Skripsi. FATETA, IPB-Press, Bogor.
Hudaya, S. (2008). Food Aditives. Bandung: Fakultas Pertanian-Universitas
Pajajaran. http://bapeda.pemda.com. Diakses: 28 April 2016.
Lawrie, R. A. (1995). Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. UI-Press:
Jakarta.
Mubandrio, Tri Dewanti W. (2009). STPP Pengganti Boraks (Bleng) Pada
Kerupuk Puli dan Bakso. http://terminalcurhat.blogspot.com. Diakses: 28
April 2016.
Ngadiwaluyo, S. dan Suharjito. (2003). Pengaruh Penggunaan Sodium
Tripolyphosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi Dalam Berbagai
Suhu Penyimpanan. http://www.pustakaiptek.com. Diakses: 28 April
2016.
Standar Nasional Indonesia. (1995). Bakso Daging.
sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/bakso.html. Diakses: 28
April 2016.
Wibowo, S. (1995). Budi Daya Bawang Putih, Merah, dan Bombay. Penerbit
Penebar Swadaya : Jakarta.
Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini. (2006). Pengolahan Pangan Masa Kini.
http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana. Diakses: 28 April 2016.

13. Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama : JakartaAnjarsari, Bonita, (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca
Mortem dan Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.

14. LAMPIRAN PERHITUNGAN
W produk = 182 gram
% produk =
𝑊 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
x 100%
=
182
200
x 100%
= 91 %
- Daging sapi =
68,97
100
x 100% = 137,97 gram
- Es batu =
17,42
100
x 100% = 34,84 gram
- Tapioka =
7,84
100
x 100% = 15,68 gram
- STPP =
0,21
100
x 100% = 0,42 gram
- Merica =
0,5
100
x 100% = 1 gram
- Garam =
2,09
100
x 100% = 4,18 gram
- Bawang Putih =
2,97
100
x 100% = 4,189 gram

15. LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Bakso
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
1.1
1.2
1.3
1.4
2
3
4
5
6
7
7.1
7.2
8
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
9
10
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Air
Abu
Protein
Lemak
Karbohidrat
Bahan Tambahan Makanan
Pewarna
Pengawet
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba :
Angka total lempeng
Bakteri bentuk koli
Eccerichia coli
Enterococci
Clostridium Perifringens
Salmonela
Staphylococcus aureus
-
-
-
-
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
Sesuai
SNI
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
APM/g
APM/G
Koloni/g
-
-
Koloni/g
Normal
Normal
Normal
Bulat
Maks 67,0
Maks 3,0
Min 13,0
Maks 25,0
Maks 8
Maks 2,0
Maks 20,0
Maks 40,0
Mg/kg 40,0
Maks 0,03
Maks 0,1
Maks 105
Maks 10
<3
102
Negatif
Negatif
Maks 102
Sumber : SNI 01-3820-1995

16. LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Jelaskan karakteristik daging sapi yang baik digunakan untuk pembuatan
bakso!
Jawab :
Daging sapi yang baik digunakan untuk proses pembuatan bakso adalah daging
sapi dengan daya ikat air kuat atau disebut dengan high binding meat. High
binding meat adalah jenis daging sapi yang memiliki kapasitas pengikatan air
atau water holding capasity yang tinggi sehingga pembentukan emulsi pada
produk bakso akan sangat baik.
2. Gambarkan bagian-bagian dari karkas sapi beserta penggunaannya di
dalam produk pangan !
Jawab :

17. a. Chuck/Paha depan
Terletak pada bagian paha depan sapi. Bagian tulang pundak masih
menempel ke bagian paha sampai bagian terluar dari punuk. Penggunaan:
baso, sop,kari, abon dan rendang.
b. Blade/ Punuk
Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha
depan sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-
serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, cocok digunakan untuk
hidangan kukus. Penggunaan: empal, semur, sop, abon dan rendang.
c. Cub roll/ Lemusir
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar
has dalam, has luar dan tanjung. Penggunaan: sate, rendang, empal dan
sukiyaki.
d. Sirloin/ Has luar
Daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai
ke bagian sisi luar has dalam. Penggunaan: Steak, bistik, rollade.
e. Tenderloin/ Has dalam
Potongan ini terletak pada bagian tengah badan sapi. Sesuai dengan
karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian otot utama di sekitar
bagian tulang belakang. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak karena
otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Penggunaan: steak,
sate dan sukiyaki.

18. f. Topside/ Penutup
Bagian daging sapi ini terletak di bagian paha belakang sapi dan
sudah mendekati area belakang sapi. Potongan daging sapi ini sangat tipis
dan lembut. Di bagian ini sangat jarang lemak. Penggunaan: abon, bistik,
empal, bistik dan baso.
g. Rump/ Tanjung
Potongan ini diambil dari daging sapi bagian punggung belakang.
Biasanya digunakan untuk bakar-bakaran. Penggunaan: Bistik, rendang,
dendeng, baso dan abon.
h. Silver side/ Gandik
Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang
sering tertukar dengan menyamakannya dengan daging paha depan.
Penggunaan: balado, rendang, empal dan dendeng.
i. Shank/ Sengkel
Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel yang berati bagian
depan atas kaki sapi. Penggunaan: baso urat, semur, sop dan rawon.
j. Flank/ Samcan
Bagian ini berasal dari otot perut sapi. Bentuknya panjang dan datar,
tapi kurang lunak. Untuk melunakkannya, biasanya potongan daging
dipukul-pukul terlebih dahulu. Penggunaan: kornet, sate, daging giling. sop
dan rawon.

19. k. Brisket/Sandung lamur
Bagian ini berasal dari dada bawah sapi bagian ketiak. Biasanya
bagian ini agak berlemak dan sering digunakan untuk makanan khas Padang
seperti Asem Padeh. Penggunaan: kornet, rollade, rawon,dan sop.
3. Apa yang menyebabkan warna abu-abu pada bakso ?
Jawab:
Warna abu-abu pada produk bakso disebabkan oleh adanya
penambahan tepung tapioka pada adonan bakso. Pati tergelatinisasi sehingga
menyebabkan warna abu-abu akibat proses reaksi browning non enzimatis
yaitu terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara
karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. hasilnya
berupa produk berwarna cokelat yang sering dikehendaki. Namun kadang-
kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard yang
dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging dan roti.