LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PEMBUATAN MINYAK KELAPA, JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.6, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN
HASIL PERKEBUNAN
MINYAK KELAPA (Cocos Nucifera L.)
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 04 April 2018; Pengumpulan : 11 April 2018
Abstrak
Minyak kelapa merupakan salah satu produk utama dari pengolahan daging buah kelapa melalui ekstraksi kering dan
basah. Tujuan percobaan ini untuk mengetahui cara pembuatan minyak baik dengan cara asam dan men getahui cara
penjernihan minyak. Prinsip percobaan berdasarkan penambahan asam hingga pH santan menjjadi 4,2-4,5 sehingga
kestabilan emulsi lemak ternganggu dengan demikian protein akan menggumpal dan menyebabkan minyak terpisah dan
berdasarkan proses bleaching sehingga didapatkan minyak jernih. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan miny ak
dengan basis 500 gram, didapatkan produk seberat 82 gram (16,4%) dengan sifat organoleptik meliputi warna kuning,
rasa khas minyak keletik, aroma khas kelapa, tekstur cair, kenampakan sedikit menarik.
Abstract
Coconut oil is one of the main products of coconut meat processing through dry and wet extraction. The purpose of this
experiment is to know how to make oil well by acid and to know how to purify oil. The experimental principle based on
the addition of acid to coconut pH to 4.2-4.5 so that the fat emulsion stability is disturbed thus the protein will clot and
cause oil separated and based on the bleaching process to obtain clear oil. Based on the result of the experiment of
making oil with base of 500 gram, we got the product weighing 82 gram (16,4%) with organoleptic properties include
yellow, typical kelis oil flavor, typical coconut scent, liquid texture, slightly attractive appearance.
Keyword : Coconut Oil, Extraction
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
krim santan.
Peralatan yang digunakan adalah baskom,
timbangan, wajan, spatula, jar, saringan.
Pada pembuatan mie instan, mula-mula krim
santan dipanaskan hingga terpisah menjadi dua fase.
Kemudian minyak disaring hingga didapatkan filtratnya
dan dipisahkan padatannya. Setelah itu dilakukan
penyaringan, minyak dipisahkan dengan blondonya.
Lalu minyak di masukkan ke dalam jar yang telah
disterilisasi terlebih dahulu selama 15 menit. Lalu
dilanjutkan dengan pengamatan organoleptik dan
perhitungan dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk=
W produk
W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.6, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa
Cara Panas
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 1
dan Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Minyak Kelapa
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Minyak Kelapa
2. Basis 500 gram
3. Bahan Utama Krim santan 500 gram
4. Bahan Tambahan -
5. Berat Produk 16,4 gram
6. % Produk 16,4%
7.
Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Kuning
Khas minyak keletik
Khas kelapa
Cair
Sedikit menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak
dengan basis 500 gram, didapatkan produk seberat 82
gram (16,4%) dengan sifat organoleptik meliputi warna
kuning, rasa khas minyak keletik, aroma khas kelapa,
tekstur cair, kenampakan sedikit menarik.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan minyak kelapa
dengan cara panas antara lain pemanasan yang
berfungsi agar krim santan terpisah menjadi dua fase
yang kemudian fase tersebut dipisahkan. Kemudian
dilakukan penyaringan untuk memisahkan blondo dari
minyak. Kemudian minyak di kemas ke dalam jar yang
sebelumnya telah disterilisasi.
Berdasarkan cara pembuatan menurut Winarno
(1992) menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak
kelapa diantaranya adalah :
1. Minyak Kelapa Industri Minyak, ini dibuat dengan
bahan baku kopra melalui proses RBD (refining,
bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres,
dibersihkan, diputihkan, lalu dihilangkan bau
tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk
memasak kerap dicampur dengan minyak sayur lain,
sehingga harganya cukup murah.
2. Minyak Kelapa Kelentik Minyak, ini dibuat dengan
cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu
rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan
kelapa hingga minyak terpisah dari blondo
(karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning
sampai kecokelatan, akibat terkontaminasi karamel
yang gosong.
3. Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil
(VCO), minyak ini merupakan minyak kelapa yang
tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak
mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak ini
dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan
fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan
terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat,
dan lain-lain.
Secara umum proses pembuatan minyak terdapat
dua cara yaitu :
I. Dengan Cara Basah
Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar,
atau dikenal dengan proses basah. Untuk
menghasilkan minyak dari proses basah dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
 Cara Basah Tradisional
Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat
dilakukan dengan menggunakan peralatan yang
biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini,
mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa
parut. Kemudian santan dipanaskan untuk
menguapkan air dan menggumpalkan bagian
bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini
dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas
untuk mengeluarkan sisa minyak (Sukrimarni,
2014).
 Cara Basah Fermentasi
Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara
basah tradisional. Pada cara basah fermentasi,
santan didiamkan untuk memisahkan skim dari
krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk
memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak
(terutama protein) dari minyak pada waktu
pemanasan. Mikroba yang berkembang selama
fermentasi, terutama mikroba penghasil asam.
Asam yang dihasilkan menyebabkan protein
santan mengalami penggumpalan dan mudah
dipisahkan pada saat pemanasan (Sukrimarni,
2014).

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.6, 2018
3
 Cara basah Sentrifugasi
Cara basah lava process agak mirip dengan cara
basah fermentasi. Pada cara ini, santan diberi
perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim
dari krim. Pada proses sentrifugasi, santan diberi
perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500
rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya
minyak (krim) dari fraksi miskin minyak (skim).
Selanjutnya krim diasamkan. Selanjutnya krim
diasamkan dengan menambahkan asam asetat,
sitrat, atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan
dipanaskan dan diperlakukan seperti cara basah
tradisional atau cara basah fermentasi, kemudian
diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk
memisahkan minyak dari bagian bukan minyak.
Skim santan diolah menjadi konsentrat protein
berupa butiran atau tepung (Sukrimarni, 2014).
II. Dengan Cara Kering
Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang
telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering.
Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
 Ekstraksi secara mekanis (cara pres)
Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa
kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi
yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin.
Secara ringkasnya kelapa yang siap di ekstrak
secara mekanis di press dengan menggunakan
screw press dan hidrolic press sehingga
menghasilkan minyak (Sukrimarni, 2014).
 Ekstraksi menggunakan pelarut
Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya
disebut pelarut saja) yang dapat melarutkan
minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih
rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara
kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun.
Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang
digunakan karena biayanya relatif mahal.
Menggunakan pelarut dapa menggunakan
klorofoam, n –heksan, dan lain – lain (Sukrimarni,
2014)
Critical Control Point (CCP) pada pengolahan
minyak ini adalah pada proses pemanasan sebab proses
ini akan menentukan mutu hasil akhir minyak yang
dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin
tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan
peroksida yang dihasilkan tinggi, sehingga kualitas
minyak menjadi buruk. (Putri, 2015).
Warna dari setiap minyak berbeda-beda, hal itu
terjadi karena tergantung perlakuan saat pembuatan
minyak itu sendiri. Salah satu faktor yang dapat
mempengaruhinya yaitu suhu.
Kesalahan yang terjadi saat prakrikum pembuatan
minyak kelapa antara lain hasil minyak kelapa dengan
cara panas lebih banyak dari cara asam, padahal
seharusnya dengan cara asam produk yang dihasilkan
lebih banyak. Hal itu terjadi karena kandungan air di
dalam daging kelapa itu sendiri, jika kandungan air
dalam daging kelapa lebih banyak maka minyak kelapa
yang dihasilkan akan lebih sedikit sehingga
mempengaruhi hasil akhir produk.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak
dengan basis 500 gram, didapatkan produk seberat 82
gram (16,4%) dengan sifat organoleptik meliputi warna
kuning, rasa khas minyak keletik, aroma khas kelapa,
tekstur cair, kenampakan sedikit menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
1. Putri, R Sarah, 2015. Pengolahan Minyak Kelapa.
<www.akademiaedu.com> . Diakses: 10 April 2018
2. Sukrimarni. 2014. Minyak Kelapa.
<sukrimarni.blogspot.com> Diakses : 10 April 2018
3. Winarno, F.G,. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.6, 2018
4
LAMPIRAN I
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Minyak Cara Panas
Krim Santan Pemanasan Pemisahan
PenyaringanMinyak Kelapa

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.6, 2018
5
LAMPIRAN
II. Perhitungan minyak kelapa cara panas
Basis 500 gram
% Produk =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎𝑠𝑖𝑠
𝑥 100
=
82
500
𝑥 100 = 16,4%

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.6, 2018
6
LAMPIRAN
III. SNI Minyak Kelapa
Karateristik Syarat Mutu
Air, maksimum (%)
Kotoran, maksimum (%)
Bilangan Iod (g/100 g contoh), maks
Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh)
Bilangan peroksida (mg O/g contoh), maks
Asam lemak bebas, maksimal
Bau
Pelikan
Logam berbahaya
0,5
0,05
8-18
255-265
5,0
5,0
normal
negatif
nagatif
(Sumber : SNI, 1994)

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.6, 2018
7
LAMPIRAN
IV. Kuis
1. Mekanisme pembuatan bakal tahu?
Kacang kedelai yang ditambahkan asam dengan pH isoelektrik akan mengalami proses
penggumpalan karena protein yang terdapat pada kacang kedelai mengalami proses denaturasi
yang menyebabkan kacang kedelai menggumpal dan menghasilkan curd atau bakal tahu yang
apabila dilakukan proses pemanasan dan pencetakan akan menghasilkan produk tahu.
2. Fungsi STPP pada pembuatan mie instan?
Yaitu digunakan sebagai pengenyal, selain itu dengan adanya gugus fosfat dapat meningkatkan
porositas sehingga meningkatkan daya serap air dengan membentuk rongga pada mie.
3. Ciri-ciri tempe yang baik?
 Tekstur bulatan tempe kompak dan seragam
 Memiliki bau yang khas dari kedelai dan dilapisi dengan selaput putih dari fermentasi
tempe
 Tidak terlalu panas saat dipegang, jika panas berarti tempe sedang mengalami fermentasi
yang berlebihan dan akan mempercepat tempe menjadi rusak/busuk
 Memiliki warna yang khas seperti kedelai rebus, tidak terlalu cerah (akibat penambahan zat
warna) atau terlalu suram (akan menjadi rusak)
 Saat diiris tempe tidak hancur, utuh dengan warna yang baik. Tempe yang bagus saat
digoreng akan menghasilkan tekstur yang halus dengan aroma yang mantap khas kedelai.
4. Apa yang dimaksud dengan pangan darurat?
Pangan darurat atau Emergency Food Product (EFP) adalah makanan yang memiliki energi dan
densitas zat gizi yang tinggi untuk korban bencana alam yang dapat dikonsumsi segera pada
keadaan darurat. Penggunaan pangan darurat dapat dilakukan selama 3 sampai 7 hari dan
maksimal 15 hari. Produk ini bisa digunakan pada daerah yang memiliki iklim ekstrim dari
kutub utara sampai tropis
5. Sebutkan jenis tepung terigu berdasarkan kadar protein!
 Hard Wheat (Terigu protein tinggi). Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling
tinggi di antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai 11-13%.
Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti. Tepung ini mempunyai kadar
gluten yang tinggi.
 Medium Wheat (Terigu protein sedang). Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%,
sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini cocok
dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue basah lainnya.
 Soft Wheat (Terigu protein rendah). Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah
yaitu sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering.