1. BIOKIMIA PANGAN LANJUT
(KEJU)
OLEH :
KRISTIAN ADI WICAKSONO
I GEDE MARDIANTA
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
2. KEJU
Keju adalah sejenis makanan yang diolah
dengan cara fermentasi berasal dari susu , dan
telah dikenal sejak dahulu. Menurut organisasi
pertanian dan pangan dunia (FAO), keju adalah
produk segar atau peram yang dihasilkan dengan
memisahkan cairan dari koagulan setelah
penggumpulan susu.
3. KEJU
menggunakan bahan dasar susu sapi ( vacca lacte )
mikroorganisme untuk membuat keju adalah
lactococcus lactis.
4.
5. Alat dan bahan dalam pembuatan
keju
Bahan :
• Susu sapi
• Garam dapur
• Stabilizer
• Susu skim
• Starter mikroba :
(Lactobacillus lactis,
L. cremoris.)
Alat :
• Wadah plastik
• Kain penyaring
• Tempat penampungan
whey
• Alat pengaduk
• Alat pemanas
• Thermometer
6. Peran mikroba lactococcus lactis
• bakteri lactococcus lactis diperlukan untuk
menghasilkan asam laktat.
• Pada pembuatan keju, asam laktat dapat
menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu.
• Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam.
• Garam berfungsi untuk mempercepat proses
pengeringan, penambah rasa dan pengawet.
• keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4
minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa
dan tekstur dari keju terbentuk.
8. PROSES METABOLISME
protein + protease Denaturasi
Laktosa Glukosa
Aerob
Menggumpal
Glikolisis
Piruvat
Anaerob
TCA
Energi
Energi yang
dihasilkan
digunakan untuk
mikroba tumbuh
Asam laktat
protein
+
Perubahan
pH pektin
Menggumpal
