Dokumen tersebut memberikan ringkasan singkat tentang kefir, yaitu produk olahan susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh berbagai mikroba seperti bakteri asam laktat dan ragi. Dokumen tersebut menjelaskan sejarah, komposisi mikroba, cara pembuatan, manfaat kesehatan, serta faktor yang mempengaruhi karakteristik kefir.
3. KEFIR
Produk olahan susu yang diproduksi melalui proses
fermentasi oleh berbagai jenis mikroba yaitu bakteri
penghasil asam laktat (BAL), bakteri penghasil asam
asetat, dan ragi
Kefir memiliki ciri fisik menyerupai yoghurt, memiliki
karakter campuran rasa asam, alkoholik,
dan karbonat
Kefir tergolong ke dalam kelompok pangan
fungsional simbiotik
4. SEJARAH KEFIR
Pertama kali ditemukan di pegunungan Caucasus, Russia
Penduduk Caucasian menyimpan susu di dalam kantung
kulit dan menemukan susu menjadi asam dan "bersoda"
Kefir berasal dari kata keif = feel good
Isolat bakteri dominan yang pertama kali ditemukan
adalah bakteri dari genus Lactobacillus dan diberi nama
Lactobacillus caucasicus yang kini menjadi Lactibacillus
kefir
Good Noods Cafe • 2020
5. KEFIR GRAIN
Campuran mikroba simbiotik yang terdiri dari bakteri
asam laktat (108 CFU/g), ragi (106 –107 CFU/g), dan
bakteri asam asetat (105 CFU/g) yang melekat pada
suatu matriks polisakarida
Kelompok mikroba:
Bakteri asam laktat homofermentatif
Bakteri asam laktat heterofermentatif
Ragi asimilasi laktosa
Ragi asimilasi non-laktosa
6.
7. WATER KEFIR
Water kefir terbuat dari larutan gula, air kelapa, atau juice
yang difermentasi menggunakan kefir grain
Solusi pada penderita alergi susu
Memiliki karakter rasa manis dan bersoda
Good Noods Cafe • 2020
15. The phosphoenolpyruvate-dependent
phosphotransferase system (PEP-PTS)
Sistem uptake sumber karbon pada LAB
Laktosa akan ditranslokasi melalui lac-PTS kemudian akan dihidrolisis oleh P-
β-galaktosidase menjadi glukosa dan galaktosa-6-P
Glukosa masuk ke jalur glikolisis (the Embden-Meyerhof-Parnas pathways)
Galaktosa-6-P dimetabolisme kembali melalui jalur D-tagatose-6-P (Tag-6P)
menghasilkan triosephosphates (glyceraldehydes-3-P dan dihydroxyacetone-
P)yang akan dimetabolisme melalui jalur glikolisis
17. Metode pembuatan kefir
Russian
Pure culture
Kefir diproduksi pada skala besar melalui serangkaian proses fermentasi
dimulai dari fermentasi kefir grains, penyaringan kefir grains kemudian
pembuatan kefir
Penggunaan mikroba murni hasil isolasi dari kefir grains atau
menggunakan kultur mikroba yang komersial
Sebagian besar industri menggunakan kultur starter kefir
berupa direct-to-vat inoculation (DVI) atau direct-to-vat set
(DVS)
18. Proses Pembuatan Kefir
• Masukkan kefir grains ke dalam wadah (toples
kaca/plastik)
• Masukkan 1 liter susu segar ke dalam wadah
yang telah diisi kefir grains, lalu aduk perlahan
sampai homogen
• Tutup wadah hingga rapat Simpan dalam
ruangan yang gelap selama 24-48 jam
19. Proses Pembuatan Kefir
• Saat kefir sudah mengental, saring dan
pindahkan ke wadah baru
• Simpan susu kefir ke dalam lemari
pendingin
• Setelah dingin susu kefir siap untuk di
minum.
20. Pembuatan Kefir Skala Besar
Kultur starter dipreparasi dengan menginkubasi susu dengan kefir grains (2%–3%).
Kefir grains are dipisahkan dengan filtrasi menghasilkan liquid mother culture yang
ditambahkanke susu (1%–3%) kemudian diinkubasi selama 12 hingga 18 jam pada
suhu 20°C–25°C untuk menghasilkan kefir.
Kefir grains dari hasil filtrasi pertama dapat dikeringkan dan disimpan pada suhu
4°C dan digunakan kembali untuk fermentasi selanjutnya.
Kefir grains dapat diliofilisasi untuk penyimpanan yang lebih lama.
21. Eksopolisakarida
Enzim
Komposisi Kefir
Bergantung pada:
Bahan baku
Proses dan lama fermentasi
Mikroorganisme yang
berperan
Asam laktat (mayoritas)
Asam asetat (kasus khusus)
Kandungan Asam
Valin
Leusin
Alanin
Lisin
Serin
Asam aspartat
Kandungan Asam Amino
(mayoritas)
Faktor pertumbuhan
Piroksidin
Vit B12
Asam folat
Biotin
Bahan Bioaktif
23. Stimulasi Kerja Otak
Asam amino lengkap
• Brain-food
• Meningkatkan
kinerja sel otak
• Menambah daya
ingat
• Meningkatkan fokus
24. Stimulasi dan Pelindung Pencernaan
Enzim aktif
Probiotik
Imunostimulan
Antimikroba
Membantu
pencernaan
Mengobati
lactose
intolerant
Mencegah
infeksi
patogen
Meningkatkan
kinerja imun
25. • Merangsang regenerasi sel-sel
kulit mati
• Merangsang produksi kolagen
• Menjadikan wajah tampak
glowing
• Melawan radikal bebas
• Mencegah penuaan dini
Perawatan Kulit
Antioksidan
Growth factor
• Mencegah dan menangani
jerawat
Antimikroba
