Yoghurt diperoleh dari fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Laktose dalam susu diubah menjadi asam laktat selama proses fermentasi, menurunkan pH susu sehingga kasein koagulasi dan membentuk padatan yoghurt.

1. AMARILIS SEPTIANI 1610631090014
ASLINA SILABAN
1610631090026
GITA ERINA A.W
1610631090070
NADIZAHTUL P
1610631090110
RATNA RAHAYU
1610631090126
Kelas 3B
Kelompok 2
AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SINGAPERBANGSA KARAWANG
2017

2. • Kata yoghurt berasal dari "yugurt" dalam bahasa Turki .
Namun nama produk ini sangat bervariasi di beberapa
negara, antara lain "leben" di Mesir, "lebeny" di Syria,
"dadhi" di India dan "mazum" di Amerika (5) . Yoghurt
merupakan makanan dan minuman tradisional yang
penting di negara-negara Balkan dan Timur Tengah dan
juga sudah lama dikenal di Eropa Selatan, Asia Selatan,
Mesir dan di sekitar Mediteran.
• Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari
susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi
dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan
rasa yang khas, dengan atautanpa penambahan bahan
lain yang diizinkan (DSN. 1992).
• Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang halus, lembut,
konsisten dan tidak ada sineresis. Bahan baku dan
ingridien dengan komposisi dan formulasi yang tepat
serta proses pengolahan yang benar dibutuhkan untuk
menghasilkan yoghurt dengan tekstur dan konsistensi
yang baik.

3. Tipe yoghurt dapat dibagi menjadi beberapa kategori :
• Umumnya berdasarkan kandungan lemak
• Metode pembuatan
• Flavor

4. • 1) yoghurt yang mengandung minimum 3,25
%lemak susu
• 2) yoghurt yang mengandung lemak susu 1-3,25 %
• 3) yoghurt rendah lemak yaitu bila mengandung
lemak susu kurang dari l %

5. 1. Set yoghurt
• Set yoghurt dituang ke dalam kemasan
akhir setelah tahap inokulasi.
• Pewarna atau flavor ditambahkan
kedalam kemasan akhir sebelum susu
diinokulasi untuk membantu proses
pengadukan kemudian kemasan akhir
akan diinkubasi pada suhu yang
sesuai.
• Jika pH yang diinginkan sudah dicapai,
kemasan didinginkan.
• Koagulum yang dihasilkan kompak
dan hasil gel berbentuk semi padat,
sehingga disebut 'set'. Set yoghurt
difermentasi dalam kemasan akhir,
inkubasi dapat dilakukan dalam
waterbath, dalam ruangan dengan
suhu terkontrol atau melalui heated
tunnel
2. Stined yoghurt.
• Stirred yoghurt fermentasi
susu dilakukan pada
tangki fermentor atau
wadah besar dan setelah
inkubasi barulah produk
dikemas dalam kemasan
kecil.

6. Berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan menjadi :
1. Natural yoghurt
• Natural atau plain yoghurt adalah yoghurt tanpa
penambahan flavor lain sehingga rasa asamnya
sangat tajam
2. Fruit yoghurt
• Fruit yoghurt adalah yoghurt yang diberi flavor sintetik
dan zat pewarna.

7. • Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai
probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran
pencemaan.
• Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum
adalah bakteri asam laktat dari golongan
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
themophilus, dan Lactobacillus casei.
• Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan
hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap
mililiternya.
• Keberadaan bakteri yang banyak di dalam
yoghurt memang berkaitan dengan proses
pembuatannya

8. Alat yang digunakan untuk
membuat yoghurt
diantaranya:
1. Panci,
2. Pengaduk,
3. Kompor
4. Wadah yoghurt (cup
plastik sesuai dengan
kebutuhan)
5. Lemari pendingin (kulkas)
Bahan yang digunakan
untuk membuat yoghurt
diantaranya:
1. Kultur murni bakteri L.
bulgaricus dan S.
thermophilus
2. Susu sapi
3. Gula pasir
4. Sari buah bila diperlukan

9. 1. Siapkan starter yoghurt yang mengandung kultur murni bakteri L.
bulgoriczs dan S. thermophiles
2. Susu sapi sebanyak 1 liter ditaruh ke dalam panci dan
ditambahkan gula pasir 2 – 5 % , kemudian dipanaskan di atas
kompor sampai suhu sekitar 80 0C (proses pasteurisai) jangan
sampai mendidih selama 15 menit
3. Pada pembuatan set yoghurt, siapkan cup plastik yang
sebelumnya sudah di sterilisasi dengan cara memasukkan air
mendidih ke dalam botol selama 1 - 2 menit, kemudian air segera
dibuang atau cup plastik dicuci dengan air matang, kemudian susu
yang sudah dipasteurisasi ditunggu sampai suhunya turun, yaitu
sekitar 40 0C (hangat hangat kuku) ditambahkan starter yoghurt 3
-5 % , dikocok sampai tercampur rata, baru dimasukkan ke dalam
cup plastik dan di inkubasi selama 5 - 8 jam pada suhu 37 oc.

10. 4. Pada pembuatan sterring yoghurt susu yang sudah
dipasteurisasi segera dimasukkan ke dalam botol besar
atau toples yang sudah disterilisasi, ditunggu sampai
suhunya turun sekitar 40 0C kemudian starter yoghurt
ditambahkan sebanyak 3 - 5 % dan di inkubasi selama
5 - 8 jam pada suhu 37 0C. setelah yoghurt jadi baru
dikemas ke dalam cup plastik yang diinginkan.
5. Pada pembuatan fruit yoghurt, setelah susu
dipasteurisasi dapat ditambahkan perasa buah atau
sedikit sari buah segar untuk menambah citarasa
yoghurt.
6. Yoghurt yang sudah jadi disimpan pada lemari
pendingin (kulkas) dan siap dipasarkan

11. Proses pembuatan fermentasi yoghurt

12. Catatan:
• Biakan murni bakteri Lactobacillus dan Streptococcus
dapat diganti dengan bibit yang diambil dari pembuatan
yoghurt sebelumnya.
• Untuk menambah selera dalam mengkonsumsi, produk
yang diperoleh dapat dicampur dengan sirup atau yang
sejenisnya.

13. Biakan (starter) yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt berfungsi antara lain sebagai
bahan pengawet ("preservative") . Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktose,
menyebabkan pertumbuhan beberapa spesies
bakteri tercegah, khususnya bakteri putrefaktif,
karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam.

14. Komponen
susu yang
paling
berperan
dalam
pembuatan
yoghurt
laktose
kasein

15. Laktose digunakan sebagai sumber energi dan karbon
selama pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya
menghasilkan asam laktat . Dengan terbentuknya asam
laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau pH menurun
Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak
dalam susu mempunyai sifat sangat peka terhadap
perubahan keasaman/pH, sehingga dengan menurunnya
pH susu sampai t 4,6, akan menyebabkan kasein tidak
stabil dan terkoagulasi dan padatan tersebutlah yang
disebut yoghurt

16. • Pada Gambar dapat dilihat skema pembentukan asam laktat
dari laktose

17. Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang
diperoleh dari proses fermentasi dengan mempertahankan
mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan
masih hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang
nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam
pada susu hasil fermentasi tersebut berasal dari asam
laktat yang salah satu manfaatnya adalah meningkatkan
daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh,
yoghurt memiliki beragam manfaat bagi kesehatan.