Tugas Project Bioteknologi Farmasi Kelompok 3

1. TUGAS PROJECT
PRODUKSI YOGURT NABATI
Dari Susu Kedelai Dan Santan Kelapa
PROGRAM SARJANA
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUSLIM NUSANTARA (UMN) AL-WASHLIYAH
MEDAN
2021

2. DIPRESENTASIKAN UNTUK MEMENUHI TUGAS PROJECT KELOMPOK
MATA KULIAH: BIOTEKNOLOGI FARMASI
DOSEN PENGAMPU: YAYUK PUTRI RAHAYU,S.SI.,M.SI.
OLEH :
KELAS – 5B/ KELOMPOK - 3

3. ANGGOTA KELOMPOK – 3 :
HIKMAH TUSSABARIA SIREGAR 192114054
ELI NURATIKA 192114055
DIAN SUNDARI 192114058
TRI INDAH PAGAR AYU 192114064
YULIANDINI RATI 192114099
QORI HASANAH 192114103
AMALIANA 192114149
LENI SAFRIANI 212114160
ASY SYIFA 212114164

4. JURNAL RUJUKAN METODE

5. BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tubuh manusia memerlukan beragam jenis zat gizi untuk menunjang kinerjanya
seperti yang terdapat dalam jurnal yang ditulis oleh (Azwar, 2004) mengatakan bahwa :
‘‘ Bukan hanya dinilai dari segi postur yang ideal tubuh sehat harus didukung dengan berbagai
zat gizi yang berguna untuk tubuh manusia seperti zat hidrat arang, protein, lemak, vitamin,
mineral, air dan serat untuk mewujudkan tubuh sehat ideal jasmani dan rohani ”. Dari kutipan
diatas menunjukan betapa pentingnya tercukupinya protein bagi tubuh karena protein sangat
berperan 3 dalam sistem kerja tubuh manusia terdapat dua sumber utama protein yaitu sumber
protein hewani dan nabati. Sumber protein hewani yang bisa didapatkan dari daging, seafood,
unggas dan olahan. Sedangkan protein nabati juga dapat diperoleh dari kelapa dan juga kedelai.
Kelapa atau (Cocos nucifera L. ) dan kedelai (Glycine max) merupakan sumber protein
nabati yang sangat berlimpah di Indonesia yang pemanfaatanya kurang dimaksimalkan. Dengan
melimpahnya tanaman kelapa dan kedelai di indoesia dan pemanfaatan yang masih sebatas
minyak kelapa pembuatan tahu dan tempe dari kedelai dan melihat dari kandungan yang
berada di dalam kelapa dan kedelai yang sangat kompleks membuka peluang sebagai bahan
peganti pangan yang dapat di olah menjadi bahan makanan untuk kalangan masyarakat yang
menjalankan veganism sehingga dapat menambah nilai jual kelapa dan kedelai itu sendiri.

6. Maka dari itu kami melihat santan kelapa dan susu
kedelai adalah bahan yang cocok untuk subtitusi susu dalam
pembuatan yogurt. Susu kedelai mempunyai nilai gizi yang
mirip dengan susu sapi. Susu kedelai baik dikonsumsi oleh
orang - orang yang alergi susu sapi, yaitu orang - orang yang
tidak punya atau kekurangan enzim laktase (galaktosidase)
dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna
laktosa yang terkandung dalam susu sapi .
Apabila dilihat dari komposisinya, yoghurt dapat
dikategorikan sebagai pangan fungsional yaitu makanan yang
bermanfaat untuk kesehatan manusia karena adanya
penambahan zat selain zat gizi.
Zat gizi yang terdapat pada produk yoghurt adalah
probiotik. Pada umumnya yoghurt menggunakan bahan dasar
susu hewani yaitu susu sapi, sedangkan yoghurt berbahan dasar
susu nabati belum banyak dikenal di Indonesia . Oleh karena itu,
diperlukan adanya pengembangan produk yoghurt berbahan
dasar susu nabati seperti kacang kedelai.

7. 1.2 Rumusan Masalah
• Bahan apa saja yang dibutuhkan dalam pembuatan yogurt nabati
dari susu kedelai dan santan kelapa ?
• Bagaimana proses pembuatan yogurt nabati dari susu kedelai
dan santan kelapa ?
• Bagaimana hasil akhir yogurt nabati dari susu kedelai dan
santan kelapa ?
1.3 Tujuan
• Mengetahui bahan apa saja yang dibutuhkan dalam pembuatan
yogurt nabati dari susu kedelai dan santan kelapa
• Mengetahui proses pembuatan yogurt nabati dari susu kedelai
dan santan kelapa
• Mengetahui hasil akhir yogurt nabati dari susu kedelai dan
santan kelapa

8. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kelapa (Cocos nucifera L.)
Klasifikasi Tanaman
Tanaman kelapa atau Cocos Nucifera L. termasuk ke dalam jenis Palmae,
klasifikasi tanaman kelapa sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Viridiplantae
Infra Kingdom : Streptophyta
Super Divisi : Embryophyta
Divisi : Tracheophyta
Sub Divisi : Spermatophytina
Kelas : Magnoliopsida
Super Ordo : Lilianae
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Cocos L
Spesies : Cocos nucifera L.

9. 2.1.2 Habitat
Tanaman yang termasuk dalam famili Palmae yang tumbuh subur
di daerah pesisir tropis ini memiliki batang lurus dan berakar serabut
tanaman kelapa terbagi menjadi dua varietas utama yaitu varietas dalam (
tall coconut) dan varietas genjah (dwarf coconut ) dan dengan perkawinan
silang membuat kemunculan jenis varietas baru semakin beragam jenisnya
tapi dalam garis besar kelapa dapat dibagi menjadi tiga golongan yaitu
golongan kelapa genjah ( dwarf coconut ), golongan kelapa dalam (tall
coconut ), golongan kelapa hibrida dan terdapat satu jenis kelapa abnormal
yang dikenal dengan sebutan kelapa kopyor.
2.1.3 Kandungan gizi dan khasiat kelapa
Kandungan buah yang telah dewasa terdiri dari air, minyak,
protein, zat gula dan abu. Dengan beragamnya kandungan zat gizi yang
terdapat didalam buah kelapa, buah kelapa memiliki khasiat yang
bermanfaat bagi tubuh manusIa diantaranya adalah memperbaiki
metabolisme tubuh, menurunkan kolesterol dan sebagai pembangkit energi,
melancarkan sistem pencernaan dan mencegah penyakit anemia.

10. Kedelai (Glycine max (L.) Merril)
Klasifikasi Kedelai
Menurut Dasuki (1991), klasifikasi tanaman kedelai (Glycine
max (L.) Merril) adalah:
Kingdom : Plantae
Devisi : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Famili : Leguminoseae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L.) Merril.

11. 2.2.2 Morfologi Tanaman Kedelai (Glycine max (L.) Merril)
Susunan tubuh tanaman kedelai terdiri atas 2 macam
alat (organ) utama yaitu organ vegetatif dan organ generatif.
Organ vegetatif meliputi akar, batang dan daun yang berfungsi
sebagai alat pengambil, pengangkut, pengolah, pengedar, dan
penyimpan makanan sehingga disebut alat hara (organum
nutritivum). Sedangkan organ generatif meliputi bunga, buah, dan
biji yang berfungsi sebagai alat perkembangbiakan (organum
reproductivum) (Rukmana, 1996).
2.2.3 Syarat Tumbuh Tanaman Kedelai (Glycine max (L.) Merril)
Untuk tumbuh dan meningkatkan kapasitas produksi,
maka kedelai juga memerlukan syarat-syarat agar dapat tumbuh
dan berkembang secara optimal (Rismunandar, 1973). Persyaratan
tumbuh bagi tanaman kedelai meliputi keadaan iklim dan keadaan
tanah.

12. BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Waktu dan Tempat
3.1.1 Waktu
Project produksi yogurt nabati dari susu kedelai dan santan kelapa dilakukan pada
tanggal 22- 23 November 2021.
3.1.2 Tempat
Project produksi yogurt nabati dari susu kedelai dan santan kelapa dilakukan di
Laboratorium Mikrobiologi Universitas Muslim Nusantara Al Washliyah.
3.2 Bahan dan Alat
3.2.1. Alat
Alat yang digunakan pada project pembuatan yogurt nabati dari susu kedelai dan santan
kelapa antara lain :
• Beaker glass 500 ml 4 Buah
• Batang pengaduk 2 Buah
• Wajan 2 Buah
• Kompor 1 Buah
• Sutil 2 Buah
• Botol kaca 250 ml 4 Buah
• Cawan porselen 2 Buah
• Gelas ukur 1 Buah
• Corong 1 Buah
• Timbangan analitik 1 Buah
• Oven 1 Buah
• Inkubator 1 Buah

13. 3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada project pembuatan yogurt nabati dari susu kedelai dan
santan kelapa antara lain :
• Susu kedelai (V-Soy) 500 ml
• Santan kelapa (Sasa) 500 ml
• Starter / Yogurt plain (Greenfield) 100 g
• Susu bubuk plain (Dancow) 50 g
3.3 Prosedur
3.3.1 Prosedur produksi yogurt nabati dari susu kedelai :
• Susu kedelai sebanyak 500 ml dimasukkan ke dalam beaker glass
• Susu kemudian di masukkan ke dalam wajan dan dipanaskan hingga keluar busa
(jangan biarkan hingga mendidih) selama ± 15 menit pada suhu 70℃
• Dilakukan pengadukan secara terus menerus agar susu tidak menggumpal
• Dimatikan api
• Dimasukkan susu ke dalam beaker glass dan didinginkan hingga hangat kuku
• Ditambahkan 50 g yogurt plain, lalu diaduk hingga homogen
• Dimasukkan susu yang sudah dicampur dengan yogurt plain ke dalam botol kaca
• Susu dalam botol kaca dimasukkan ke dalam plastik dan diikat supaya kedap udara
(tidak ada udara yang masuk)
• Kemudian diinkubasi dalam inkubator dengan suhu 37℃ selama ± 1 x 24 jam.

14. 3.3.2 Prosedur produksi yogurt nabati dari santan kelapa
• Santan kelapa sebanyak 500 ml ditambahkan dengan 50 g susu bubuk
• Santan kemudian dimasukkan ke dalam wajan dan dipanaskan hingga keluar busa (jangan biarkan
mendidih) selama ± 15 menit pada suhu 70℃
• Dilakukan pengadukan secara terus menerus agar santan tidak menggumpal
• Dimatikan api
• Dimasukkan santan yang sudah dipanaskan ke dalam beaker glass dan didinginkan hingga hangat
kuku
• Ditambahkan 50 g yogurt plain, lalu diaduk hingga homogen
• Dimasukkan santan yang sudah dicampur dengan yogurt plain ke dalam botol kaca
• Santan dalam botol kaca dimasukkan ke dalam plastik dan diikat supaya kedap udara ( tidak ada
udara yang masuk)
• Diinkubasi dalam inkubator dengan suhu 37℃ selama ± 1x 24 jam.
3.4 Pengumpulan dan Analisis Data

15. BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Hasil Yogurt Susu Kedelai
Pada awalnya saat susu kedelai dicampur dengan yoghurt
plain (greenfield) susu masih cair. Setelah didiamkan satu malam dalam
inkubator terjadi fermentasi menyebabkan susu mengental dan
menghasilkan aroma yogurt (asam). Susu dapat diubah menjadi yoghurt
melalui fermentasi. Pada fermentasi susu akan terbentuk asam laktat
yang menggumpal dan berasa asam. Susu kedelai yang dihasilkan
bertekstur kental dan mendekati sempurna.
4.1.2 Hasil Yogurt Santan Kelapa
Pada pembuatan yogurt santan kelapa dicampur dengan susu
bubuk dan yoghurt plain (greenfield) saat santan masih cair. Setelah
didiamkan satu malam dalam inkubator terjadi fermentasi menyebabkan
santan mengental dan menghasilkan aroma wangi. Santan kelapa dapat
diubah menjadi yoghurt melalui fermentasi. Pada fermentasi santan
akan terbentuk asam laktat yang menggumpal dan berasa asam dan
manis. Yogurt santan kelapa yang dihasilkan bertekstur kental dan
sempurna.

16. 4.2 Pembahasan
Pada pembuatan yogurt nabati ini didapatkan hasil susu
kedelai yaitu yogurt dengan tekstur yang kental, beraroma asam,
dan berasa asam. Sedangkan yogurt santan kelapa diperoleh
yogurt dengan tekstur kental, beraroma wangi dan berasa asam
sedikit manis. Pada percobaan ini dapat dilihat bahwa susu
(koloid) dan santan dapat mengalami koagulasi, pemanasan,
pendinginan, penambahan elektrolit, pembusukan, pencampuran
koloid yang berbeda muatan atau karena elektroforesis.
pH yang menurun menyebabkan terbentuknya asam laktat
sehingga partikel-partikel koloid susu dan santan kelapa
menggumpal membentuk partikel yang lebih besar dan berasa
asam. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein
susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Terbentuknya asam
laktat dari hasil fermentasi menyebabkan keasaman susu
meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen
terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam.

17. BAB V
APLIKASI BIOTEKNOLOGI
Kegiatan pembuatan yoghurt sebagai
bioteknologi karena memanfaatkan mikroorganisme.
Mikroorganisme yang berperan pembuatan yogurt
adalah bakteri asam laktat. Contoh bakteri asam
laktat adalah Lactobacillus bulgaricus. Bioteknologi
adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk
menghasilkan produk dan jasa. Aplikasi bioteknologi
produksi yoghurt untuk mengenalkan pembuatan
yoghurt dan manfaatnya kepada masyarakat.

18. BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
• Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan yogurt nabati dari susu
kedelai dan santan kelapa antara lain susu kedelai, santan kelapa, susu
bubuk, yogurt plain.
• Proses pembuatan yogurt nabati dari susu kedelai dan santan kelapa yaitu,
pemanasan pada suhu 70℃, penambahan yogurt plain dan fermentasi di
dalam inkubator pada suhu 37℃ selama ± 24 jam.
• Hasil akhir yogurt nabati dari susu kedelai yaitu yogurt dengan tekstur yang
kental, beraroma asam, dan berasa asam. Sedangkan yogurt santan kelapa
yang diperoleh adalah yogurt dengan tekstur kental, beraroma wangi dan
berasa asam sedikit manis.
Saran
• Pembuatan yoghurt harus memperhatikan betul-betul kebersihan alat-alat
yang digunakan. Alat-alat yang digunakan harus disterilkan dahulu, bila
perlu rendam dalam air panas sebelum digunakan.
• Perhatikan baik-baik kebersihan saat pembuatan susu agar hasilnya baik.

19. DAFTAR PUSTAKA
Muharam T. Pembuatan Yogurt Vegan Dari Daging Buah. Skripsi Fak Tata
Boga Sekol Tinggi Pariwisata Bandung. Published online 2019:25-30.
Chairunnisa H, Putranto WS, Lepa J. Karakteristik Produk Fermentasi Dari
Bahan Baku Kombinasi Susu Kambing Dengan Ekstrak Kedelai , Ekstrak Jagung Atau
Santan Kelapa ( Characterization of Fermented Products Made From Caprine Milk in
Combination with Soy Extract , Corn Extract or Coconut Ext. Teknol dan Ind Pangan.
2010;XXI(1):91-94.3.
Pato U, Ali A, Pitrayadi M. Variasi penambahan susu skim terhadap mutu
cocoghurt menggunakan Enterococcus faecalis UP 11 yang diisolasi dari tempoyak.
Pros Semin Nas. 2013;(November):292-299.
Zainuddin. Pengaruh Konsentrasi Starter Dan Lama Fermentasi Terhadap
Mutu Yoghurt Sari Kedelai. Progr Stud Teknol Has Pertanian, Fak Teknol Pertanian,
Univ Islam Majapahit. 2014;01(September).
Labiba NM, Marjan AQ, Nasrullah N. Pengembangan Soyghurt (Yoghurt
Susu Kacang Kedelai) Sebagai Minuman Probiotik Tinggi Isoflavon. Amerta Nutr.
2020;4(3):244. doi:10.20473/amnt.v4i3.2020.244-249
Arifin ISNSDPP. Kajian Penambahan Skim Dan Santan Terhadap
Karakteristik Yogurt Dari Whey Ina Siti Nurminabari Sumartini Dendi Putra Perdana
Arifin. 2018;5(1).
I K. Taksonomi Tanaman Kedelai (Glycine max (L.) Merril). EthesesUin-
Malang. Published online 2011.

20. HASIL PEMBUATAN YOGURT

21. REKAN KERJA