Tugas kelompok ini membahas proses pembuatan brem dari beras ketan melalui fermentasi oleh khamir Saccharomyces Cerevisiae. Prosesnya meliputi persiapan bahan baku, fermentasi selama 2-3 hari, pemisahan cairan tape yang menghasilkan brem muda, pemekatan dengan pemanasan, pengadukan, pencetakan, dan pengeringan untuk menghasilkan brem padat. Khamir S. Cerevisiae memainkan peran penting dalam men

1. Tugas Kelompok
“Fermentasi Brem oleh Khamir”
Oleh:
Risdamayanti (Q1A117130)
Siti rahmi (Q1A117138)
TPG 2017 B
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019

2. DEFINISI BREM
• Brem adalah makanan yang berasal dari
sari ketan yang dimasak dan dikeringkan.
Merupakan hasil fermentasi dari ketan oleh
khamir yang dikeraskan.
• Brem padat diperoleh dengan cara
mengolah air tape ketan yang terbentuk
selama fermentasi dan dilanjutkan dengan
proses pemanasan, pengadukan,
pencetakan, pengeringan dan pengemasan.

3. BAHAN BAKU BREM
Beras ketan putih
Komposisi kimia substrat (beras ketan)

4. Peralatan untuk membuat brem
• Alat pengepres
• Alat pencetak
• Mixer
• Baskom
• Panci perebus
• Tungku / kompor
• Kain serbet
Alat : Bahan :
● beras ketan
● air
● ragi/khamir
(Saccharomyces Cerevisiae)

5. tujuan pengukusan adalah untuk
sterilisasi dan agar diperoleh aw yang
optimal untuk pertumbuhan mikroba
selama 30 – 60 menit, dengan suhu
65-80 ͦC.
Selama 3-4 jam lalu
ditiriskan
Beras ketan
Pencucian dan
perendaman
Pendinginan
Pengepresan
Pemasakan (pengukusan)
dilakukan selama 2 jam dengan tebal
hamparan 2 cm. Kemudian ditambahkan
starter (0,5 %) Saccharomyces Cerevisiae
Fermentasi berlangsung selama 2-3 hari, Pada waktu
pemeraman terbentuk cairan tape dan cairan ini terasa
manis merupakan Brem muda
Tujuan untuk memperoleh cairan tape,
yang merupakan brem muda.
Pemisahan air tape dan ampas tape
Proses pembuatan brem

6. dilakukan dengan cara
pemanasan pada suhu 90 ͦC
selama tiga jam.
bertujuan untuk memperoleh
kristal-kristal kecil dengan tekstur
yang halus menggunakan mixer
(selama 1,5 jam).
Pemekatan
Pengadukan
Pencetakan dan
pengeringan
dapat dilakukan dengan penjemuran
atau dengan oven pada suhu 40-45 ͦC
antara 1-4 hari.
Pengemasan
Brem padat

7. MIKROORGANISME
Saccharomyches Cerevisiae
Saccharomyches Cerevisiae
merupakan mikroba jenis
khamir(yeast).
1. Bersel tunggal
2. Eukaryotik
3. Berbentuk bulat,oval atau
silinder.
4. Berukuran 5-10 μm.

8. Klasifikasi khamir Saccharomyces Cerevisiae
Kingdom fungi
Filum ascomycota
Kelas saccharomycetes
Ordo saccharomycetales
Famili saccharomycetaceae
Genus sacharomyces
Spesies saccharomyces cerevisiae

9. Syarat tumbuh mikroba
• Suhu optimal untuk fermentasi khamir adalah 20-45 ͦC.
Kenaikan suhu akan menurunkan ketahanan khamir terhadap
alkohol yang dihasilkan dan akan meningkatkan pembentukan
asam asetat yang beracun (Prescott dan Dunn, 1981).
• pH optimal untuk pertumbuhan khamir adalah 1,5-8,5. nilai
pH merupakan faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim
dimana aktivitas enzim akan maksimum pada kondisi pH yang
optimum. Bila pH lingkungan tdk sesuai untuk aktivitas enzim
secara optimal, maka mikroba tidak dapat melakukan
metabolisme dengan baik. Akibatnya mikroba tdk dapat
tumbuh dengan optimal.
• Udara yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba adalah
aerob fakultatif.
• Aw pertumbuhan khamir adalah 0,8-0,9.

10. Glukosa
Asam
piruvat
Beras ketan
Anaerob
Mikroba
Etanol + C02
aerob
Pati
Gkilolisis
Metabolisme
Aerob fakultatif

11. •Saccharomyches Cerevisiae
Glukosa Alkohol karbondioksida Air
C6H1206 C2H5OH CO2 H2O

12. Jumlah bakteri yang diperlukan
dalam pembuatan brem padat
Jumlah khamir yang ditambahkan dalam fermentasi tape :
0,5%

13. Proses Fermentasi Tape Terbagi Dua Tahap
● Tahap pertama merupakan pemecahan pati
menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa
manis dan membentuk cairan dimana konversi
pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh
kapang (Chlamydomucor) dengan enzim amilase.
● Tahap kedua merupakan fermentasi gula menjadi
asam organik, alkohol dan senyawa-senyawa cita
rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan
oleh khamir(Saccharomyces Cerevisiae) dengan
enzim zimase.

14. Kegagalan dalam pembuatan brem biasanya
dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
Cereviseae tidak pecah apabila terdapat udara
yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
Kerusakan pada Brem

15. Kurva pertumbuhan Khamir
Waktu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan khamir
Saccharomyces Cerevisiae selama fermentasi adalah 2-3 hari.

16. •Enzim yang dihasilkan oleh khamir
Saccharomyches Cerevisiae adalah
enzim zimase.
•Enzim zimase adalah enzim yang
mampu mengubah glukosa menjadi
alkohol dan CO2 selama fermentasi.
Enzim
Reaksi kimia glukosa di potong oleh enzim
zimase
Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida Selama
fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh Khamir Saccharomyces cerevisea.
Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asalm laktat.
Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol
dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat.

18. INDUSTRI BREM