More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to Melisa (f1c116023) Pembuatan Keju (Mikrobiologi Industri)
Similar to Melisa (f1c116023) Pembuatan Keju (Mikrobiologi Industri) (20)
More from febrianadja
More from febrianadja (16)
Melisa (f1c116023) Pembuatan Keju (Mikrobiologi Industri)
- 1. PEMBUATAN KEJU KRAFT FOODS JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVESITAS HALU OLEO KENDARI Oleh: Melisa F1C116023
- 2. Profil KRAFT FOODS Kraft Foods Group Inc. merupakan salah satu produsen makanan olahan terbesar ke-dua di dunia (setelah Nestle). Sejarah awal berdirinya perusahaan ini tak lepas dari jasa sang pendiri, James Lewis Kraft.
- 3. Mulai usahanya dengan membuat keju yang kemudian dijualnya ke toko-toko kecil di Chicago, Illionis dengan menggunakan kereta kuda. JL Kraft & Bros Company didirikan yang dipimpin oleh James dan empat orang saudaranya dari keluarga Kraft yang bernama Charles, Fred, Norman dan John Kraft untuk melakukan bisnis bersama. Karna permintaan yang meningkat. Produksi keju yang membuat Kraft menjadi merek dagang terkenal di dunia. JL Kraft & Bros Co mengubah nama menjadi Kraft Cheese Company dan Kraft Cheese Company bergabung dengan Phenix Cheese Corporation, yang merupakan perusahaan pembuatan cream keju. 1903 19121909 1924 Profil KRAFT FOODS
- 4. Pendahuluan Pasteurisasi suhu 72-73 0C selama 15 menit keju (produk)Susu sapi Fermentasi Fermentasi padat Susu bebas bakteri patogen L. bulgaricusS. lactis Berlangsung secara anaerob dan continue
- 5. Mikroba yang digunakan 1 2 Streptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus
- 6. Mikroba yang digunakan 1 2 Jenis mikroba: Bakteri Ciri-ciri: Bakteri asam laktat, bakteri gram positif, anaerob, tidak memiliki alat gerak, tidak menghasilkan spora, dinding sel tipis, dan berbentuk bulat. Ukuran: 0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0 µm Kondisi pertumbuhan: - pH: 7-8 - suhu: 10-20 0C Streptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus http://safitriendah1554.blogspot.com/2015/06/streptococcus-lactis- pembuat-keju.html
- 7. Mikroba yang digunakan 1 2 Streptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus Jenis mikroba: Bakteri Ciri-ciri: Bakteri asam laktat, tidak membentuk spora, tidak bergerak.dan mikroorganisme asidofilik. Ukuran: 6 µm Kondisi pertumbuhan: - pH: 5,4 – 4,6 - suhu: 30-37 0C http://safitriendah1554.blogspot.com/2015/06/streptococcus- lactis-pembuat-keju.html
- 8. PERSIAPAN BAHAN BAKU Susu sapi CaCl2Garam L. bulgaricus S. lactis Renin sapi
- 9. Substrat Kandungan Komposisi (%) Laktosa 4,9 Protein 3,5 Lemak 3,9 Vitamin 0,7 Karbohidrat 4,3 Kalsium 0,143 Fosfor 0,06 Susu sapi Sumber: Depertemen Kesehatan Republik Indonesia (2005),
- 10. PERSIAPAN MIKROORGANISME 5 g susu krim 50 mL akuades Dipanaskan 85 0C 0,9 g agar bacto0,05 g glukosa 0,125 g yeast ekstrak 50 mL akuades 0,25 g pepton dilarutkan Didihkan dan diaduk Pembuatan media susu cair skim Pembuatan media Agar pepton-yeast-glukosa (PYG)
- 11. PERSIAPAN MIKROORGANISME Pembuatan media susu cair skim 10 ml susu cair skim yang telah dipateurisasi dimasukkan 1 ose L. bulgaricus 1 ose S. lactis Kultur diinkubasi 24 jam dan disimpan di lemari es dikocok Kemudian kultur yang diinkubasi diambil sebanyak 5 % dengan perbandingan 2 :1 starter L. bulgaricus dan S. lactis
- 12. PERANAN RENIN SAPI Rennin merupakan suatu enzim protease yang bertujuan penggumpal kasein pada proses pembuatan keju. Peranan renin: pengerasan susu. Bekerja pada suhu 20-40 0C rennin mulai bereaksi dengan kasein untuk pengerasan susu. Ketika rennin bertemu dengan kasein menurut teori lock and key. rennin memecah kasein membentuk paracasein. penambahan kalsium pada paracasein terbentuklah kalsium paracaseinate. Kemudian paracaseinate kalsium berikatan dengan air dan lemak susu mengakibatkan mengerasnya susu.
- 13. PRODUKSI Susu sapi Dadih Terbentuk dadih Susu sapi bebas bakteri patogen starter L. bulgaricus dan S. lactis (2:1) sebanyak 5% Penambahan renin sapi penambahkan larutan CaCl2 25% Keju diPanaskan Dadih Penambahkan garam Air dadih Keju Air dadih 1. Pencampuran Bahan Baku dan Mikroba Dipateurisasi pada Suhu 72-73 0C selama 15 menit didinginkan 37 0C fermentasi
- 14. perbandingan susu dengan rennet yang digunakan adalah 5000:1 Tempat penampungan susu murni untuk membunuh seluruh bakteri patogen pada Suhu 72-73 0C untuk menyesuaikan situasi lingkungan susu dapat mendukung pertumbuhan bakteri dan juga enzim rennet serta memfilter kandungan susu yang tidak diinginkan untuk hadir starter L. bulgaricus dan S. lactis (2:1) sebanyak 5% memisahkan zat- zat padat dalam susu gumpalan yang terbentuk akibat penambahan rennet Penggilingan curd Penggaraman untuk memberikan rasa asin pada keju untuk mengeluarkan air dadih Untuk mengubah dadih menjadi keju penuh rasa
- 15. 2. Kondisi Produksi PRODUKSI Lactobacillus 4% lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus 1% fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan dilakukan secara anaerob pH akan turun menjadi 4.5 sehingga dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah timbulnya mikrorganisme yang tidak diinginkan. mengakibatkan Bakteri tersebut memecah komponen komplek menjadi zat- zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
- 16. laktosa Metabolisme Streptococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus METABOLISME
- 17. proses fermentasi berjalan optimal ketika mencapai waktu 5 minggu proses pengambilan hasil fermentasi dilakukan pada fase stasioner akhir jika terlambat dipanen maka akan menjadi etanol. 3. Waktu Produksi / Panen Produk PRODUKSI Ket: LB = Lactobacillus bulgaricus SC = Streptococcus lactis LB SC
- 18. PEMISAHAN PRODUK 1. Tehnik Pemisahan Produk Dadih Dadih dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk. Penekanan biasanya dilakukan untuk untuk melepaskan air dadih Pembakaran keju Proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C (95 °F)-56 °C (133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air.
- 19. PEMISAHAN PRODUK 2. Mensterilkan produk L. bulgaricusS. lactis Pemberian Garam Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan bakteri. Dimana garam tersebut menghilangkan air sehingga dapat membunuh bakteri tersebut. Garam juga memberikan rasa.
- 20. PEMISAHAN PRODUK 3. Pengemasan produk keju pun mulai dikemas sesuai dengan ukuran atau jenisnya. keju slices dikemas dengan feeling atau lapisan plastik, dan diberikan gas Co2 dan nitrogen untuk mengusir oksigen sebagai sumber mikroba di dalam plastik. keju kraft single diberika alumunium foil sehingga bisa dipastikan kalau dalam kemasan akan terbebas dari jamur. Hasil produksi akan melalui proses sensory evaluation.