Proses Fermentasi Pada Pembuatan Roti

1. TEKNOLOGI
FERMENTASI
PROSES FERMENTASI PADAPEMBUATAN
ROTI

2. Your Logo or Name Here 2
Roti adalah makanan berbahan dasar
utama terigu + air yang di fermentasi
dengan ragi (Saccharomyces
cerevisiae).

3. Your Logo or Name Here
Persiapan alat dan bahan
timbangan Mangkuk/baskom Rolling pin Kain/serbet loyang oven
3

4. Your Logo or Name Here
Freedom to Invent
air
ragi
4
Tepung terigu
gula
mentega
mentega

5. Your Logo or Name Here 5
Komposisi kimia substrat (tepung terigu)
Tepung terigu berfungsi sebagai
makanan bagi mikroba dan
didalamnya terjadinya proses
metabolisme dimana pati berubah
menjadi glukosa dan glukosa menjadi
cO2 (etanol).

6. Your Logo or Name Here
Saccharomyces cerevisiae
Filum : Ascomycota
Subfilum : Saccharomycotina
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Species : Saccharomyces cerevisiae
(Sumber : Agustining, 2012). 6
Merupakan kelompok
mikroba yang tergolong
dalam khamir (yeast).
bentuk koloni bulat.
warna kuning muda-
keputihan.
permukaan berkilau,
licin, tekstur lunak.

7. Your Logo or Name Here
Komposisi kimia Saccharomyces cerevisiae.
Suhu optimum 25-30ºC maksimum
pada 35-47ºC.
pH optimum 1,5-8,5.
Aw (water activity) : 0,905
Protein kasar : 50-52 %
Karbohidrat : 30-37 %
Lemak : 4-5 %
Mineral : 7-8 %
Sourch :(Reed dan Nagodawithana, 1991)
Khamir (yeast) memerlukan medium dan lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan dan perkembangannya. pH
pertumbuhan khamir yang baik antara 3-6. Perubahan pH dapat mempengaruhi pembentukan hasil samping
fermentasi. Pada pH tinggi maka lag phase akan berkurang dan aktivitas fermentasi akan naik.
7
Unsur-unsur yang dibutuhkan :
Karbon
Hidrogen
Oksigen
Fosfor
Zat besi
Magnesium
Unsur karbon banyak diperoleh dari gula, sumber nitrogen didapatkan dari
amonia, asam amino, peptida, pepton nitrat, atau urea tergantung pada
jenis khamir. Fosfor merupakan unsur penting dalam kehidupan khamir
terutama untuk pembentukan alkohol dari gula.

8. Your Logo or Name Here 8
FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP PERTUMBUHAN Saccharomyces Cerevisiae
1. Suhu
S. cerevisiae mempunyai suhu optimal untuk
pertumbuhan mikroba. Suhu dibawah
minimal dan diatas maksimal dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi enzim
sehingga tidak dapat tumbuh. Sebagian besar
Saccharomyces cerevisiae umumnya tumbuh
baik pada kisaran suhu 25-46°C (Afriani,
2012). 2. Nutrisi (Zat Gizi)
Dalam kegiatannya khamir memerlukan
penambahan nutrisi untuk pertumbuhan
dan perkembangbiakan, yaitu : Unsur C, ada
faktor karbohidrat Unsur N, dengan
penambahan pupuk yang mengandung
nitrogen,misal ZA, urea, ammonia, mineral
dan vitamin-vitamin.
3. pH
Selama proses fermentasi pH pertumbuhan
ini berpengaruh pada laju pertumbuhan
mikroorganisme. Perubahan pH media akan
mempengaruhi permeabilitas sel dan
sintesis enzim, oleh sebab itu perlu
dilakukan upaya untuk mempertahankan pH
dan buffer. Nilai pH optimal untuk
pertumbuhan S. cerevisiae adalah antara
2,5-4,5 (Afriani, 2012).

9. Your Logo or Name Here
Proses Pembuatan Roti
Ragi + air hangat
pencetakan
9
Ragi yang telah aktif dicampur
dengan semua bahan (terigu dll)
Mengaduk semua bahan sampai
rata/kalis lalu uleni adonan
Tutup dengan serbet
bersih, diamkan 1 jam
Menyimpan ±20 menit pemanggangan
Terjadi Reaksi Pencoklatan oleh
Gula —dipanaskan——› Coklat
Terjadi proses Fermentasi ragi oleh
mikroba Saccharomyces cereviciae
Ragi diaktifkan
Ragi yang digunakan sebanyak 11 gram
untuk tepung sebanyak 500 gram dan gula
100 gram.
Karena waktu fermentasinya sebentar.

10. Your Logo or Name Here
Ada 2 jenis enzim amilase yang bekerja pada
proses pembuatan roti, yaitu a-amilase dan b-
amilase. Alpha-amilase memotong ikatan
glikosidik a-1,4 pada molekul pati secara acak
menghasilkan dekstrin,
maltosa, maltotriosa atau glukosa. Beta-amilase
juga memotong ikatan glikosidik a-1,4 namun
hanya 2 unit glukosa
setiappemotonganmenghasilkanmaltosa.
10
ENZIM YANG BEKERJA PADA
PROSES PEMBUATAN ROTI
Pada fermentasi pembuatan roti yang digunakan
sebagai substrat adalah gula, karena jika
menggunakan tepung terigu masih
membutuhkanwaktuyanglebihlama.

11. Your Logo or Name Here 11
Aerob
fakultatif
Glukosa
Asam Piruvat
anaerob
Mikroba
aerob
TCA
Glikolisis
Etanol + CO2
Energi
Dimakan oleh mikroba untuk
tumbuh dan berkembang
• Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:
• Sukrosa + Gula Pasir → C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6

12. Your Logo or Name Here
Bakteri Pembusuk Pada Roti Adalah Kapang
12
Mikroorganisme perusak roti yang utama adalah kapang, dari
kelompok Rhizopus, Aspergillus, Pennicilium dan Eurotium. Kebusukan karena
kapang ditandai dengan adanya serabut putih seperti kapas atau ada warna
hitam, hijau dan merah. Kapang yang umum ditemukan pada roti
adalah Rhyzopus stolonifer dengan warna putih seperti kapas dan spot hitam,
sehingga kapang ini sering disebut kapang roti.
Cara Menghindari Kerusakan Pada Roti
1. dibuat dengan kondisi sanitasi dan higiene yang baik dan dikemas dengan baik dapat bertahan
selama 5-7 hari pada tempat yang sejuk.
2. dapat disimpan pada lemari es (refrigerator) dengan suhu sekitar 7-10oC.
3.Jika disimpan dingin maka roti harus dibungkus plastik untuk menghindari terjadinya
penguapan dan roti menjadi keras. Pada lemari es roti dapat disimpan selama 1-2 minggu.
4. dibekukan pada suhu paling tidak -18oC. Roti yang dibekukan dapat disimpan selama 3-4
bulan. Roti yang dibekukan harus dikemas dan jika akan dikonsumsi disimpan pada refrigerator
selama 12-24 jam atau pada suhu ruang sekitar 4 jam.

13. Your Logo or Name Here 13
Sari roti
Rotiboy
garmelia
Contoh industri roti

14. Your Logo or Name Here
THANK YOU
ANY QUESTION..?
14
OLEH :
NURLISANTI (Q1A1 17 119)
RIZA JUBAIDAH (Q1A1 17 131)