Bahan UAS TPKKS 1 dengan judul Yoghurt santan kelapa, nata de coco dan asam cuka dari air kelapa

2. 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Astaria Pehulisa
Dodi Syahputra
Iqro Budiantoro
Indra Naslan
Meieri Adelila S.
Monica V. Simbolon
Resy Fressetya
Teguh Siksono
Toha Abdul K.
Viktor David
Yogi Kurniawan
Zulfidin

4. Yoghurt adalah sejenis minuman
yang biasanya terbuat dari susu
segar, susu kedelai, atau dari susu
buatan lainnya.
Namun, yoghurt juga dapat dibuat
dari santan kelapa.

5. PENGERTIAN YOGHURT
Yoghurt santan kelapa berasal dari
santan yang difermentasikan dengan
memanfaatkan mikroorganisme tertentu.
Produk ini mempunyai kandungan gizi
yang cukup tinggi.

6. COCOGHURT
Santan kelapa berasal dari
pemerasan daging kelapa yang telah
di parut, memiliki kandungan bahan
kering tanpa lemak 27 % dan lemak
minimal 10 %. Produk fermentasi
yang berbahan baku santan kelapa
dikenal dengan nama cocoghurt.

7. Fermentasi merupakan proses
yang spesifik, maka jenis
mikroorganisme, pH, dan bibit
(starter) menjadi penentu hasil
yang diperoleh. Semakin asam
kadar bahan maka fermentasi
akan berjalan lebih cepat.

8. Dalam proses fermentasi mikroorganisme yang
sering digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Perbandingan
dari
kedua
mikroorganisme
ini
akan
mempengaruhi kecepatan fermentasi, dan
diharapkan perbandingannya dapat menyebabkan
tercapainya pH optimal, yaitu pH antara 4,2-4,4.

9. Aktifitas
proteolitik
Streptococcus
thermophilus menghasilkan asam formiat yang
dapat merangsang pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus.
Selanjutnya
Lactobacillus
bulgaricus menghasilkan asam amino glisin
dan
histidin
yang
dibutuhkan
oleh
Streptococcus thermophilus.

10. Aroma asam yang kuat terjadi jika
Lactobacillus bulgaricus mendominasi atau
jumlah starter yang digunakan berlebihan.
Akan tetapi aktifitas dari kedua jenis bakteri
tersebut belum tentu sama untuk pembuatan
cocoghurt mengingat kandungan laktosanya
yang rendah yaitu hanya berasal dari susu
skim yang ditambahkan

11. Streptococcus thermophilus mengawali
pemecahan laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa (monosakarida). Lactobacillus
bulgaricus
memetabolisme
sebagian
monosakarida tersebut menjadi asam laktat.
Aktifitas Streptococcus thermophilus yang
lambat memecah laktosa diduga disebabkan
rendahnya kadar laktosa pada santan jika
dibandingkan dengan susu. Hal ini
menyebabkan
aktifitas
Lactobacillus
bulgaricus dalam menghasilkan asam laktat
juga menjadi lambat.

12. Dalam pembuatan yoghurt, Streptococcus
thermophilus tumbuh lebih cepat dari
Lactobacillus bulgaricus dan menghasilkan
asam laktat yang mendukung pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus hingga diperoleh
rasio antara Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus mencapai 3:1.
Perbedaan kecepatan pertumbuhan dari kedua
jenis BAL ini dalam pembuatan cocoghurt
berbeda dengan pembuatan yoghurt dari susu
sapi. Hal ini diduga juga disebabkan oleh
perbedaan komposisi penyusun karbohidrat
santan dengan susu.

13. Santan kelapa adalah makanan yang kaya
nutrisi, mengandung kalsium, lemak Omega 3,
serat, dan protein.
kandungan nutrisi dalam santan kelapa yaitu :
1.
Kalori
2.
Lemak
3.
Gula
4.
Kalsium
5.
Protein

15. Natta De Coco merupakan jenis
komponen minuman yang terdiri
dari senyawa selulosa (dietry
fiber), yang dihasilkan dari
air kelapa melalui proses
fermentasi yang melibatkan
jasad renik (mikrobia).

21. asam cuka memiliki struktur kimia sebagai berikut:
 CH3COOH
 mempunyai nama lain etanoat, asam asetat,
asam karboksilat atau asam organik lemah yang
merupakan zat cair yang tidak berwarna dan
berbau khas.
sifat sifat kimia asam cuka, meliputi:
 a. keasaman, atom hidrogen pada gugus
karboksil (-COOH) dalam asam karboksilat seperti
asam cuka dapat dilepas sebagai ion H(+),
sehingga memberikan sifat asam.
 b. sebagai pelarut, asam cuka cair adalah
pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan
etanol. asam cuka dapat melarutkan senya polar
dengan baik seperti garam anorganik, gula da
senyawa non polar seperti minyak dan unsur-unsur
seperti sulfur dan iodin.
 c. reaksi-reaksi kimia, asam cuka bersifat korosif
terhadap banyak logam seperti besi, magnesium,
da seng, membentuk gas hidrogen dan garamgaram asetat.

22. Proses Produksi Asam Asetat adalah:
1.
Fermentasi Aerob
2. Fermentasi Anaerob

23. Reaksi Fermentasi Asam Asetat dengan Cara Aerob
Bahan baku pembuatan asam asetat adalah etanol. Etanol
dirubah dengan bantuan Acetobacter aceti dalam reaksi
yang berjalan secara aerob. Reaksi pembentukan asam
asetat bersifat eksotermal dan menghasilkan air.

24. Reaksi Fermentasi Asam Asetat dengan Cara Anaerob
Bahan baku pembuatan asam asetat secara anaerob adalah
glukosa. Glukosa di ubah dengan bantuan Clostridium
thermoaceticum membentuk asam asetat.

25. Faktor-Faktor yang Diperhatikan dalam
Pembuatan Vinegar (Asam Asetat):
1. Pemilihan mikroba
2. Kualitas bahan dasar
3. Fermentasi oleh yeast
4. Keasaman
5. Oksigen
6. Supporting medium
7. Suhu

26. Kegunaan Asam Asetat:
1. Penambah rasa pada makanan dalam industri
makanan.
2. Memperbaiki flavor pada pembuatan mayonnaise.
3. Memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan
acar.
4. Antiseptik.
5. Mencegah tumbuhnya jamur pada roti.