Materi kuliah Evaluasi sensoris dengan judul Uji Pembedaan 2

1. UJI PEMBEDAAN
1. Uji Perbandingan Jamak
2. Uji Rangking
YUSMARINI

2. UJI PERBANDINGAN JAMAK
(MULTIPLE COMPARISON TEST)
• Untuk mengetahui : apakah ada perbedaan di antara
satu atau lebih contoh dengan contoh baku dan
untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada
• Umumnya satu contoh dijadikan sebagai contoh baku
dan contoh yang lain dievaluasi seberapa berbeda
masing-masing contoh uji dengan cantoh baku

3. CONTOH BAKU
CONTOH UJI
X
A
W
Z
Y
Contoh dinilai dengan menggunakan skala yang
menunjukkan tingkat perbedaan dengan contoh
baku

4. • Skala yang diterapkan mulai dari “tidak ada
perbedaan” hingga “amat sangat berbeda”
• Panelis juga diminta untuk memberikan komentar /
alasan mengapa mereka menganggap contoh
berbeda dari kontrol (contoh baku)
• Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan
ANOVA (analysis of variance)

5. CONTOH KASUS UJI
• Penambahan antioksidan ke dalam minuman
bandrek
• Perusahaan ingin mengetahui berapa banyak
antioksidan yang dapat ditambahkan ke dalam
produk
(minuman
bandrek)
tanpa
menimbulkan perbedaan flavor yang dapat
terdeteksi

6. • Produk yang diuji terdiri atas :
–
–
–
–
–
Produk yang tidak mengandung antioksidan
Mengandung 1 unit antioksidan
Mengandung 2 unit antioksidan
Mengandung 4 unit antioksidan
Mengandung 6 unit antioksidan
Panelis diberi 1 nampan yang berisi satu contoh baku (R)
dan 5 contoh berkode
Sebanyak 15 orang panelis diminta untuk mengevaluasi
contoh tersebut menggunakan formulir sbb :

13. Kesimpulan :
Pada tingkat 5% : A berbeda nyata dengan B-E
(Penambahan antioksidan 6 unit menghasilkan perbedaan flavor
yang nyata dengan contoh yang diberi antioksidan 0 – 4 unit)

14. UJI RANGKING
Konsumen selalu menghendaki produk dengan mutu terbaik
Industri melakukan pengembangan produk
(perubahan bahan baku, proses, kemasan)
(Uji Rangking)
Dievaluasi bagaimana mutu produk yang dihasilkan

15. • Hasil Evaluasi :
- apakah produk hasil pengembangan sama, lebih baik atau
lebih buruk dari produk lama
- dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik/paling
digemari (dengan melakukan rangking terhadap produk)
produk yang terbaik dijadikan /digunakan sebagai standar
proses pembuatan selanjutnya

16. Uji rangking :
1. Panelis diminta untuk mengurutkan contoh yang telah
diberi kode sesuai urutannya untuk suatu atribut sensori
tertentu.
2. Batas maksimal contoh yang diujikan dalam satu waktu
adalah 5 hingga 7 contoh
3. Jumlah panelis minimal 30 orang
4. Analisis statistik dapat dilakukan dengan Uji Friedman Rank
Test atau Anova

17. X
Y
U
Z
V
W
Urutkan contoh berdasarkan tingkat/intensitas…………..
(atribut sensori tertentu)

18. • Contoh Uji Ranking
- Uji keempukan dari 3 daging sapi yang berbeda umur potongnya
yakni sapi berumur 1 tahun, 2 tahun dan 3 tahun
- Panelis diminta untuk mengurutkan tingkat keempukan daging.
Contoh yang paling empuk diberi nomor urut tertinggi (misalnya 1)
- Urutan pertama selalu menyatakan tingkat mutu sensori tertinggi
dan urutan selanjutnya menunjukkan tingkat mutu yang makin
rendah
- Tidak menggunakan contoh pembanding (contoh baku)
- Angka / nilai uji rangking hanya berbentuk nomor urut dan tidak
menyatakan suatu besaran skalar

19. Formulir Pertanyaan untuk Uji Rangking

20. Cara Analisis Uji Rangking
1. Hasil penilaian ditabulasikan dalam suatu tabel

21. 2. Data yang telah ditabulasi kemudian ditransformasi
menggunakan Tabel Fisher dan Yates (Lampiran 3)
3. Data transformasi dimasukkan ke dalam tabel
transformasi

26. Kesimpulan :
Pada taraf kepercayaan 5% daging yang diambil dari
hewan yang berumur 3 tahun lebih keras
dibandingkan hewan yang berusia 1 dan 2 tahun
Daging yang diambil dari hewan berumur 1 dan 2
tahun secara statistik mempunyai keempukan yang
sama